83楼哈里老妈
(dream a dream )
发表于 2009-6-21 19:40
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根据海秘师傅介绍的carrie813的戚风方子
8寸戚风材料:
蛋黄糊:
牛奶:60--70ml 哈妈用的是酸奶
色拉油:60~70ml
低粉:100g (20克玉米淀粉+80克普通面粉)
蛋黄: 4个
盐:1克
细砂糖:30克
蛋白部分:
蛋白: 5 (大)
糖: 60g
白醋:N滴(1/4~1/8小勺) 哈妈用的是半个柠檬汁
做法:
2.取出冷藏过的新鲜鸡蛋,分开蛋白蛋黄,取一干净打蛋盆,倒入蛋白,蛋黄放一边备用。
3.拌蛋黄糊:
a.牛奶+色拉油,+盐+糖一起抽打到成略浓稠的均匀液体,半透明,像稀米汤,1分钟左右就能打好,打到不仔细看,表面是看不到油星的程度
b.一次筛入全部面粉后,稍拌,这里不要多拌,有小疙瘩不要紧,看不见干粉即可。
c.最后加蛋黄,充分拌匀,很容易就拌成光滑均匀的面糊。
这些搅拌过程全用手动打蛋器(蛋抽)就行,
4.打蛋白霜:蛋白加白醋,电动打蛋器低速打至粗泡,分3次(也可以一次)加入糖、逐渐转中高速打至接近干性发泡,再转低速梢打(打碎高速时形成的大泡)到干性发泡,这时提起打蛋头,蛋白泡为短小的尖,且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。
5.打蛋白过程中同时预热烤箱,170度约须预热8~10分钟。
6.将打好蛋白泡的1/3,用蛋抽舀到蛋黄糊,用蛋抽稍搅拌均匀,用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来,从盆底捞起,快速翻拌,然后全倒回蛋白盆中 ,和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。
7.将蛋糕糊倒入模具,在桌上向下轻摔2~3下模子,震破大泡。
8.放入预热好的烤箱中偏下层(有4层的,放倒数第2层),烤50分钟(烤箱不同,须自己调试),前15钟上色后加盖锡纸,动作要快.然后可以干别的事不用去关心了.
9.取出后,可以摔摔模,震出气,立即倒扣在烤架上,或者悬空倒扣,至完全凉透,用橡皮刀沿模周划开.
哈妈试过上面步骤了,没做的那么细致,粗胚总是有懒办法解决的,再说有电饭煲的经验,更是自以为是啦。戚风在烤箱里发的哈高,所以表面开裂啦。但是味道哈赞,比电饭煲的好。可能是改用酸奶的关系。
失误的地方是用了8寸的带锁活扣模具,所以比一般8寸活模要小,蛋糕无法涨开,就往上涨,涨到极限就裂开啦!
[ 本帖最后由 哈里老妈 于 2009-6-21 19:46 编辑 ].
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戚风块.jpg
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