奶粉加多了点问题不大的，我经常没留神东西啥糖啊粉啊倒多了，后面做的时候调整下不影响最终结果。没记错的话奶粉和水按1：10的比例即可，喜欢奶味浓些，多加点无碍。
“分别开水/冷水下锅蒸15分钟”是分别蒸了两锅吗？如果最后结果都是“有点死，不松软，没关火的时候看上去大的，关了一会儿它瘪了”我估计很大可能是揉捏面团的问题。
馒头揉捏不需要太久，揉得越久越不利于发酵。第一次揉面，手揉的话只要三光就行（5分钟就可，机器揉可长点，光了就OK）。
最后成形揉捏面团时，一定要将面团里空气排净，这步是关键。不是要揉得久，是要紧。如果面团没压紧，也会有蒸时看着大，熄火就瘪了的情况。
你再试一试，看有没改善？.

风筝、雪雀用得多，鲁王偶尔也用过，香满园好像没用过。这两天刚好用的金龙鱼的麦芯粉，蛮好的。所以我家面粉没有一定，超市里有哪种就买哪种，反正是中筋粉就是了。.

我最近刚用面包机发面蒸包子、花卷，很好啊，今天早上还吃呢。我用的是披萨配方、做披萨的揉面发面过程，晚上发好之后，放入冰箱，早上拿出来揉揉，切好，上锅蒸就好了。儿子早上还说好吃。用的是普通全麦粉。.

中精面粉是什么呀？我去超市看过，一般包装上都写的是全麦粉或者等级什么的，没有标明中筋或者低筋。.

能详细讲讲你的操作过程吗？有专门的做披萨的发面过程？.

嗯，包装上是基本没特别注明低筋、中筋还是高筋粉。用来做蛋糕的粉是低筋粉。面包粉是高筋粉。除此之外基本是中筋粉，也是我们经常看见的面粉，你看使用范围是用来做包子馒头饼子啥的那是中筋粉无疑了.

呃，刚刚才看见没回复到你的帖子，不知怎么编辑。内容在51楼，将就看吧.

谢谢啦，我的面团的确揉的有点久；
第一次我总觉得不光滑，按这水和面粉的比例觉得不够软，就揉啊揉；
感觉面干，我已经有点失望，在自认为发酵好的时候揉面团就不那么用心了，软软的搓了一些些，都感觉到里面被搓空心了；我还想不能搓死，留点空间希望它继续发，但第二次静止后没感到它发大了。
这周末再用250G面粉试试，然后来汇报.

已经买了香满园红色包装的面粉，还不错，就是不是很白，有点黄。口感还好，今天早上想想馒头已经可以了，想试试做包子，就用面包机和面，今晚回家去包包子啦！希望回家看到发的大大的面团！.

不知LZ最新战果如何？
真正的面粉不可能象超市和菜场做的馒头那么白的，所以要自己用全麦面粉做馒头包子，图的就是放心。
LZ为什么总要晚上揉面，早上做呢？我都是晚上做，揉面、发面、做馒头、蒸馒头2小时全部搞定。.

我时间不够呀，回家吃好饭呀6点半了，儿子回来要做作业，等弄好签好字什么的就要8点多了，自己洗洗弄弄就9点了，和儿子上床睡觉去了。呵呵，躺下就不想起来啦！是不是有些懒？.

引用:

原帖由 无言2012 于 2012-2-23 13:04 发表
不知LZ最新战果如何？
真正的面粉不可能象超市和菜场做的馒头那么白的，所以要自己用全麦面粉做馒头包子，图的就是放心。
LZ为什么总要晚上揉面，早上做呢？我都是晚上做，揉面、发面、做馒头、蒸馒头2小时全部搞定 ...

请教一下 你如何发面 这种天气发面就要2个小时 再做 再蒸  所以现在下班回家根本不可能做馒头了 如果能像你这样2小时全搞定 倒是非常不错，能传授一下嘛 谢谢.

亲爱的，你说的一斤面是指一斤面粉吗？.

回亲爱的，俺很肯定的说，是一斤面粉.

我用烤箱发酵，设为40度，最多一个小时足够，一般45-50分钟即可。
如果没有烤箱，可考虑蒸锅内烧好热水，把装面团的盆放进去。.

谢谢，下次也买袋香满园吃吃。昨天我也做了包子。同锅蒸的，豆沙馅的蛮好，黑洋酥的就惨了，漏了好几个。第一次做黑洋酥的，没经验。究其原因，皮擀薄了，蒸制时间长了（内压太大爆裂 ）霍霍，下次再战.

冬天发面酵母的量可以比夏天多20%。我比较偷懒，这种气温我一般是晚上8点多手工和面的，和好后就放在厨房，一早起来面发的很好的。还有关于蒸馒头，以前也是，蒸好时开盖的那瞬间馒头是最漂亮的，然后瞬间就看见馒头局部毁容了，以致于我好久不再做了，现在这个问题基本解决了。就是你馒头上锅蒸的时候一定要小火，等到水开了之后再把火开成中小火蒸，反正蒸的时候全程的火候宜小不宜大，火大就毁容了。.

昨晚下班回家，面经过这个帖子大家的热心回复，已经发的不错啦，我办好馅就去吃晚饭了，等我吃好饭，看了会电视，再去包，馅已经出水了，所以。这次基本每个包子都漏了.

请问加碱的量怎么控制啊？我这个星期蒸的馒头就太酸了，百思不得其解呀.

皮不能太薄。菜要挤下水，包之前再拌好。.

之前看过有人介绍面粉：水：酵母的比例是100：50：1，我用过基本不错，只是水要视你的面粉牌子不同上下增加，可以先少加点，要硬了再添水。
问个问题，大家做包子、馒头时，面粉里加不加植物油呀？.

引用:

原帖由 小妮妈焦虑 于 2012-2-24 13:05 发表
请问加碱的量怎么控制啊？我这个星期蒸的馒头就太酸了，百思不得其解呀

呵呵，原来我蒸馒头只用酵母和糖，没有用过碱，你问问别人吧。.

呵呵，今早把碱放了加倍，不酸了!无师自通啊!谢谢各位.

这个帖子真好，按照各位的经验，这个周末改变了面包机发面的方法， 和面差不多30分钟， 发酵20 ？ ，就是一次 发酵 （以前总2遍）， 做出的馒头有进步，发起来了，好吃了很多。.

周末又试过了，做了隔壁楼的紫玫瑰。成功了
上次不够蓬松有两原因：揉面太久，面太干.

就是图省事，少了个步骤。不过这个周末做的馒头那个好呀！是我自开工以来最好的一次！！本来想照个照片上传给大家看看，也谢谢大家的帮助，不过，照相机没电了，不给力！.

看真不错，口感怎么样？会不会比较粗？.

我以前先揉面后埋酵母这两个步骤中间放过黄油或者茶油，好像也可以，没什么影响。.

快介绍介绍步骤，很想知道呢 .

不粗的很细捏滴。
我觉得加点点糖可能更好吃一些。我还包了紫色的肉包子.

呵呵，实在是班门弄斧，这贴里面有很多高手呀！我来讲讲我的经验教训吧。面和的时候要和的软一点，蒸出来的会更泡一些。另外二次发酵很重要，现在温度低，成型后，用另外一个MM的方法，冷水小火蒸，二次发酵。水开后，中火，你会高兴的从盖子看到里面的馒头慢慢的变大，合着呼呼的蒸汽声，正对着你笑呢！.

哈哈，非常感谢哦， 能看出我的问题了，我都是冷水 入锅，然后一直大火蒸， 下次实践下你的方法。.

期待成果！！.

“另外二次发酵很重要，现在温度低，成型后，用另外一个MM的方法，冷水小火蒸，二次发酵。”
我也学到了这个方法，很好用，很方便。.

好高兴！.

我来汇报哦，刚刚吃好馒头，哈哈，今早面包机发的面，用的全麦粉，后边省略-----，蒸的时候，按照你说的方法，冷水小火蒸，二次发酵。水开后，中火继续。。。。，太神奇了，发出的馒头松软，比较大，很满意，非常感谢！ .

最新发面体会：我是面揉好后用保鲜膜盖好，外面用报纸包好，放入开了中档电热毯的被窝中保温发酵1-2小时有两倍大取出，用手指戳下不回有一个深坑，表明发酵好了。取出揉面排气、切割、整形，然后再盖上保鲜膜后放回被窝继续二次发酵30分钟左右，面就很松弛了。（感觉这个方法在大冷天发面比较保险，烤箱发面还是没把握）.

今天也做了，放在酸奶机里发.

各位，请教一下。
一直想尝试着自己蒸馒头，为了怕失败所以买了包鲁花的馒头自发粉。首次还是以失败而告终，蒸了6个死面疙瘩。
看了一下各位的帖子，看来是发面时间不够，其实根本没发起来。问题是，自发粉还要放酵母吗？搞不懂这个自发粉跟你们说的中筋粉到底有啥区别。
哪位达人帮忙指点一下吧，多谢！.

这个还真没用过，我只用过高精面粉，和中精面粉，要不你买包全麦粉试试？.

我看过自发粉的配料是面粉、酵母，而一般的面粉的配料就是面粉，所以说自发粉应该是加入了酵母的面粉。.

请问
冷水小火蒸，二次发酵。水开后，中火继续。。。。水开后，蒸多少分钟算好了啊？.