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[饮食]
烘焙达人们帮忙出主意——超Q的戚风
1楼
聿飞妈
聿飞妈
(......) 发表于 2011-11-29 18:07
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刚看到你的帖子。我推荐你一本书《戚风蛋糕,蛋塔,布丁,木斯巧制作》也是日本的。她的戚风方子从头到尾就用电动打蛋器就可以了,非常方便。
其实做蛋糕自己吃的话有些细节不用太讲究的,我现在做戚风或者其他蛋糕面粉从来不过筛,打发蛋白糖都是一次性加入,电动打蛋器先打发蛋白,再换低速档搅拌蛋黄糊,很方便。蛋糕要好吃细腻,一是蛋白要打发好,二是水、油、面粉比例平衡就可以了。我现在就做最简单的戚风,做蛋糕材料都是毛估估的,每次做出来都很成功。
我的戚风方子:(8寸模具,大约直径20CM)
材料A:牛奶55G(也可换成果汁、鲜奶油等),黄油55G(可用橄榄油或精制油代替,如果用鲜奶油取代牛奶那么就要减少黄油用量),低粉60G,蛋黄5个
材料B:糖60G,蛋白5个(鸡蛋小的话可用6个蛋白),淀粉5G(使打发的蛋白更稳定不易消泡,不用也可以)
做法:1、材料B放一起,打到干性发泡。(有点象凝固的蛋白霜,但不能打发过头)
2、黄油加热溶化,和牛奶、油混合,打蛋器低速垂直搅拌使其乳化。等表面形成一层泡沫后加入面粉,继续垂直画圈低速、中速搅拌均匀。(一般全程不会超过2分钟就好了)
3、把上面做好的蛋黄糊和蛋白糊快速搅拌均匀。(一般用三分之一搅拌法,这个不能用电动搅拌器了,否则蛋白会消泡)
4、放入模具烤。我是用170度烤20分钟,但要根据模具形状和烤箱自行调整烘烤温度和时间。
5、烤完后拿出模具,倒扣放凉。然后我都是用手在四周按压几下就可以把蛋糕拿出。蛋糕有弹性,不会压坏,也不需要在模具上涂油。你也可以买那种可脱底的模具,更好拿。模具也很重要,合适的模具蛋糕烤的时候爬升得高,冷却后回缩也更少,脱模也更方便。我刚开始搞烘培时买了一大堆东西,后来不断试验后才找到合适的模具。我觉得自己吃的,东西不要花巧,做起来方便的味道好的最重要。
在这个方子的基础上可以做:巧克力戚风、南瓜戚风、香蕉戚风、抹茶戚风,都很好吃的。但是如果加入南瓜、香蕉等有水分的东西,那么要相应减少方子里的牛奶。
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本帖最后由 聿飞妈 于 2011-11-29 22:13 编辑
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2楼
聿飞妈
聿飞妈
(......) 发表于 2011-11-29 18:12
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回复 51楼阿霏霏妈妈 的帖子
这和鸡蛋温度没关系。可能原因有二:
1、蛋清不能沾到一点蛋黄或者油,否则就不容易打发。
2、打蛋器功率不够。同样打发五个蛋清到干性发泡,我一个杂牌打蛋器要打十五分钟,另一个“美的”牌的只用五分钟。.
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3楼
聿飞妈
聿飞妈
(......) 发表于 2011-11-29 19:30
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回复 86楼悠优 的帖子
呵呵,多做几次,总结经验,一定会成功的!
我刚开始搞烘培时,失败无数。一个人吃下无数失败的产品,生生增肥好几斤。后来就有手感了,随便弄点材料做做就出来了。.
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4楼
聿飞妈
聿飞妈
(......) 发表于 2011-11-29 20:38
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回复 89楼悠优 的帖子
宋妈那个“大饼”我也曾做出来过,造成的原因可能有两个:
1、蛋白没有打发到位,或者是打发好的蛋白和蛋黄糊搅拌时消泡了。所以蛋糕撑不起来。
2、水份太多,也会造成蛋糕撑不起来。
其实,蛋白糊和蛋黄糊搅拌好后应该有一种丰盈感(我也描述不清楚,多做几次就会有感觉了),这样烤出来的蛋糕肯定是成功的,哪怕因温度问题开裂了味道也会很好。.
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5楼
聿飞妈
聿飞妈
(......) 发表于 2011-11-29 22:12
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回复 93楼悠优 的帖子
勤奋的学生,怪为师没有说清楚,我那个方子至少要用8寸模具。我刚量了一下,我用的模具是直径21CM的。
出逃的部分我们不管它,还呆在模具里的那部分烤出来还像“大饼”不?.
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6楼
聿飞妈
聿飞妈
(......) 发表于 2011-11-29 22:19
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回复 93楼悠优 的帖子
蛋白打发后里面充满了空气,烘烤时空气受热膨胀,蛋糕糊体积会相应增大直至面粉变熟凝固,所以烤出的蛋糕才会感觉松软。反之就会烤出“大饼”。
既然你的蛋糕糊烘烤时会往外溢,那说明这次应该还是成功的!
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7楼
聿飞妈
聿飞妈
(......) 发表于 2011-11-30 10:45
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回复 99楼悠优 的帖子
你说好吃,我就很开心了。呵呵,我这个“师傅”实在有点汗颜,因为特别爱吃甜点,所以才会研究烘培,那个中国菜就不行了,只会拌个色拉,炒炒素菜和鸡蛋。
用酸奶当然可以,这样做出来的戚风会有点芝士风味,专门有个方子就是用酸奶取代芝士来做芝士蛋糕的。等你搞定基本款戚风后就可以做其他各种口味戚风了,如果遇到问题就来找我,我们一起切磋切磋。这么聪明好学的徒儿我也爱呀!
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8楼
聿飞妈
聿飞妈
(......) 发表于 2011-11-30 16:22
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回复 110楼家有QQ 的帖子
汗,真是惭愧,我的研究方向一直是怎么做出既省力味道又可以的甜点。所以那些做起来麻烦的品种,做过一次就不做了。海绵蛋糕好像也做过,但觉得味道没有戚风好。还有一些需要分开做底和面的,我更是懒得尝试。
我现在只做四种品种:基本款面包(有兴趣了就添加点馅料);戚风蛋糕;低乳酪蛋糕;蛋塔(蛋塔皮都是网上买现成的)。
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本帖最后由 聿飞妈 于 2011-11-30 16:31 编辑
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9楼
聿飞妈
聿飞妈
(......) 发表于 2011-12-1 22:47
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回复 119楼Jerry的妈妈 的帖子
对的,很多方子里有些步骤和材料对成品并没有很大影响。
我把面粉加入蛋黄糊中都是用电动搅拌器低速档搅拌的,也不过筛。我试过面粉先过筛再手工搅拌,觉得两种方法做出来的蛋糕没有区别,所以就一直偷懒了。
如果加泡打粉的话,那么打发蛋白也可以省下了,直接全蛋加水加油加面粉再加泡打粉,搅拌均匀就可以了。泡打粉受热后会产生大量气泡使蛋糕蓬松,我估计外面面包店里卖的蛋糕都是用泡打粉之类的膨松剂做出来的。.
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10楼
聿飞妈
聿飞妈
(......) 发表于 2011-12-1 22:49
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回复 126楼悠优 的帖子
聪明的优优,勤劳的优优
我已经很久很久没有烤蛋糕了,看了这帖子好像也有点手痒了。.
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