我用的祈和，这种东西我一向都是——挑买的人多的买。
买了有两年了吧，用的次数不算多，没发现什么毛病，最近我基本每周做一个戚风，每周都要用到，挺好的。.

我用的君之的戚风方子，就是温度和时间改了改，我是长帝25B，网上买得最多的那种，烤140度50分钟+150度10分钟。
我第一次做的时候按照君之的温度，不一会就开裂了，然后就塌陷了。幸好我是无知者无畏的那种，蛋糕进烤箱前竟然不知道有开裂和塌陷这回事！后来上网查啊，自己反省啊，总结原因啊，再试了一回，就成功了。.

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原帖由 阿霏霏妈妈 于 2011-11-24 10:12 发表
我就知道自己问对人了，师傅啊，受弟子一拜！

你才是师傅呢，我烤箱买了两年都没敢碰面包啊，就蛋糕饼干的乱烤烤，没整出啥名堂来，如今我终于整出飞机小面包了，激动啊！.

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原帖由 雪国 于 2011-11-24 12:57 发表

君之以前就公开说过，讨厌别人用他的方子。我也用过他的好几个方子，没有一个是好用的。估计是故意写错的。

难道会这样？我觉得君之的博客里面写得超详细的，里面有好几篇是理论和基础篇，仔细看下会对烘培有很大的帮助，我有用过他的方子成功的，比如热狗面包，比如戚风，比如千层酥皮，他自己也会说，烤箱的温度和时间要自己掌控的，因为各人的烤箱是不一样的，还有方子里面的水是要自己掌控的，随着面粉含水量、温度、湿度的变化都会有变化，我的感受也是这样的。
所以，水和烤箱温度时间可以自己掌握，其他的严格按照方子来，应该是会成功的。.

可不是嘛，我第一次烤戚风啥也不知道啊，烤了20分钟去一看，妈呀，涨了那么高，还裂开了，赶紧调低了温度，再过了20分钟去看，涨出来的缩回去了，就是看起来颜色好深啊，然后就硬着头皮烤啊烤足时间，拿出来晾。也没等完全晾凉下来就脱模了，完了，成一大饼了。
好在，即使是大饼，味道还是可以的，好在，我家老宋比我还无知，他说，蛋糕不就是这样的么，你啥也不放，当然涨不起来的！
鉴于大饼也很快吃完了，我就一疯再疯了，传说中戚风要七疯才能成功呢，who怕who啊，俺特意去菜场买了一兜子洋鸡蛋呢！后来没那么严重啦，第二次，我把蛋白打得再久一点，我怀疑第一次只打到湿性发泡，然后温度时间调整了下——就成功了！

说着说着，发现，原来失败也是一件蛮有意思的事情啊，我还可以叨叨半天，一次成功太没挑战了。.

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原帖由 Lilylin7698 于 2011-11-24 22:58 发表
一直觉得做蛋糕需要太多的黄油，蛋黄，糖神马的，负担太重，所以拒绝尝试！

你说的是cheese cake吧，每一口都是罪恶啊！
我喜欢戚风，就是喜欢它的清爽，4～5个鸡蛋、一点色拉油、一点牛奶、二两面粉，糖也不需要很多，这是全部的材料了，烤出来的一个蛋糕足够我吃4顿早饭，口感轻柔，很有小时候蛋糕的味道。.

我豁出去啦，给你们看看我的大饼：.

为了诱惑下大家，再上个成功的.

你是说冷了以后脱模么？
我每次也是用小刀进去贴着模子割一圈的。
我看到君之说，不能涂油，因为这个蛋糕要顺着模子“爬”上去的，你涂了油它就爬不上去了。.

你贴着模子啊，顶多外面一层难看一点。
告诉你整齐切开的办法哦——用锯齿刀，或者用刀用锯的法子切，我就是用刀“锯”开的。.

脱模刀，MS挺不错的，下次入一个。.

我每次把蛋清打发好以后就扔冷藏室里去，然后调匀蛋黄和那些液体，并且筛入低粉，拌匀，拌的时候手法就是翻，不要划圈就行了，我也是觉得有时会有那种大颗粒状，据说面粉筛两次就会好点，不过我看成品没有这种颗粒感的。
蛋黄和粉拌好了再把打发好的蛋白拿出来，按照君之说的，先拌1/3进去，拌匀了，再把剩下的拌进去，我觉得我拌的幅度挺大的，就是注意不划圈，基本拌出来的都是淡黄色就差不多了。.

对的，你这个解释很到位。.

冷藏没有关系啦，我每次都是把打蛋器开到功率最大的那一档，分阶段加糖，至少要打20分钟？反正打到后来明显觉得有点吃力了，再告诉你一个辨别的方法——打到最后有点像冰激凌的样子，把碗倒过来也不会流下来！如果还像酸奶或者奶油，就继续！.

恭喜恭喜啊，超级柔软的，对不对？
我看到上面回复的高手很多啊，这个周末我把温度调低了，调到120度，烤了一个半小时，感觉比原来那个温度好，外面上色没有原来那个深，涨得也高那么一点。你也可以试试。.

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原帖由 家有QQ 于 2011-11-25 19:06 发表
LZ可以买2本书［超Q润戚风］［好吃戚风轻松上手］，都是日本人写的，非常实用。基本上这2本书看了，可以保证戚风成功。君之的方子怎么说呢，缺少一些关键步骤，随便看看也就罢了。

关键的步骤是什么啊？我很好奇。.

引用:

原帖由 家有QQ 于 2011-11-28 18:56 发表
我觉得戚风成功，有几个要素：1.模具（首选贝印烟囱）， 2.蛋黄的打发（这个其实很重要，很多人忽略了），3. 蛋白的打发（这个最好参考超Q润的书），4.鸡蛋要选大个（60G）以上的，一定要新鲜。5. 戚风追求的是松软度 ...

高手啊，以后多来指点指点我们吧！.

是不是蛋白打发不到位呢？.

引用:

原帖由 阿霏霏妈妈 于 2011-11-28 15:19 发表
我找到《超Q润戚风》的下载：http://www.verycd.com/topics/2794859/

最好砸个zip给我。.

ops，那算了，你钻研吧，我坐等你的成果。.

你好有追求啊，又去试别人的方子，我一种成功了就不再看别的方子了，顶多温度什么的调一调。
我家那个父子俩更加没有追求的，按照他们的意思，表这么麻烦，直接活点面糊糊摊点煎饼就可以了，要不是我内心够强大热情够高涨，早就歇了。.

向达人致敬！
我跟你追求不一样的，我就做那几种，质量保持稳定，给小宋——妈妈的味道！
说起来，跟我做中餐一样，小宋对我的几个拿手菜白吃不厌。.

引用:

原帖由 聿飞妈 于 2011-11-29 18:07 发表
刚看到你的帖子。我推荐你一本书《戚风蛋糕，蛋塔，布丁，木斯巧制作》也是日本的。她的戚风方子从头到尾就用电动打蛋器就可以了，非常方便。
其实做蛋糕自己吃的话有些细节不用太讲究的，我现在做戚风或者其他蛋糕 ...

送花送花，赶紧的！
我最爱你这样的高手了，信手拈来，战无不胜啊，我啥时候做戚风也可以做到这种境界呢？是不是真如网上说的，七疯就可以了，我已经疯了5、6趟了，快了快了，自我鼓励下。

我现在感觉日子好充实啊，本周末又可以修改新的温度、配方做戚风了，我也要为达到随心所欲的水平奋斗不止！.

侬厉害的，插根筷子都不倒的，那么就对照 聿飞妈 的方子再检验一遍，看看有什么地方不到位？.

引用:

原帖由 阿霏霏妈妈 于 2011-11-29 16:48 发表
我推荐这本《戚风蛋糕专辑》。我把一个文件压缩成4份，你全部下载后，解压第一个就行了

亲爱的，我来啦，爱死你了，还帮我分卷压缩了，我收啦。
我突然发现进军烘培界这么久了，也没做出什么像样的东西来，原来我什么烘培书都没读过，每天网上逛来逛去的，难怪没有出息了。.

引用:

原帖由 悠优 于 2011-11-30 09:17 发表

我就喜欢智慧型的妈妈做朋友！
生活细节充满着许多许多问题，机智敏捷，淡定地应对都是聪明的人。
我从来都不觉得一个生活无能的人会有啥大智慧。
前几天看篇文章，说一个诺贝尔获奖者在招考博士生，他 ...

又一个被戚风拉下水的，恭喜成功啊，第一次么，卖相不重要，味道好才是王道！
咱这贴里面高手多来，不愁咱这些学生不嗖嗖地快速成长啊！.

你还可以试试120度×一个半小时，我感觉比6、70分钟都要饱满。.

引用:

原帖由 阿霏霏妈妈 于 2011-12-1 14:48 发表
昨天，我用香蕉泥拌在蛋黄糊里做了1个香蕉戚风，味道很香啊。不过，我用了170度，烤得不透，回缩得厉害，后悔啊，以后坚持用师傅的温度。

放一只香蕉？用勺子压成泥？
我准备试试别的配方，不准备调整温度了，我用下来的温度还是120×90分钟，烤出来的最好，外层不焦，里面不黏。前面140×50+150×10虽然不塌陷，但是贴着模子的一层颜色很深的，里面多少有点黏牙的感觉，120度的那个到处都很松软。.

看样子，我就把我的方子里面加两根香蕉，少一点点牛奶，回去试试看。.

嗯嗯，晓得啦。.

引用:

原帖由 阿霏霏妈妈 于 2011-12-3 09:17 发表
师傅呀，我昨天用2袋川宁伯爵茶包做了红茶戚风，灰常灰常好吃呀，只要把方子里的牛奶换成袋泡茶汁，再在面粉里加一包茶叶碎末就好了。

你真是达人啊，做了那么多品种的戚风了，我做到现在还在做那个最基本的那种，惭愧啊！.

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我现在都用120度90分钟的。
周末回去烤了一个香蕉戚风，8寸的模子，放了一只香蕉，感觉不好，不晓得是不是我减的牛奶量大了一点，还是我的烘助——老宋打发蛋白打过了头，塌陷是不塌陷的，里面没那么蓬松柔软，有点湿嗒嗒的。不知道谁有蛋白打发过头的教训啊。.

我周末在家还做了个事情——把我的8寸活底模改造成烟囱啦，我买了一瓶椰树牌椰汁，外面的纸撕掉，命令我的烘助——小宋把椰汁喝掉，然后摆在活底模中间——当那个烟囱，嘿嘿，难看是有点，但是，咱节约啊！纠结于烟囱不烟囱的同学可以先试一试啊。
有图有真相：.

其实我是犹豫要不要贴上来的，因为图上的这个戚风没有以前我没加烟囱的时候好，我不晓得是不是我配料没搞好，大家再实践吧。
这个也不是我发明的，网上搜的。.

我觉得不用改啊，这个就是帮蛋糕受热均匀的呀，以前我做的总是中间有一点点的凹陷。.

最近我不断发展我的烘培事业——增加了两个烘培助理——老宋和小宋，现在打发蛋白的工作都是交给老宋啦，一路高帽子送过去，老宋每次都乐颠颠地帮我打发蛋白了，每次我都很轻松地——称好所有的材料——坐等烘助打发蛋白——拌一拌——丢进烤箱——大功告成！
烘助小宋负责——吃！.

他不愿意的，他那个圈子，是以每天回家吃饭为耻的，就像他这种，如果再让人知道变身烘培奶爸，就没法混啦！.

我口味比较淡，喜欢原味的东西，要放这个放那个的东西我不喜欢尝试的，小宋跟我也很像，花式面包都不怎么喜欢的，所以我也不折腾。你这个问题我爱莫能助了。.