在网上找了一下,发现红烧大排有很多种烧法,因为不大会烧菜,所以想求一个比较简单的烧法.先谢谢了..

最大路的烧法：
1 生大排两面抹生粉，用刀背拍打
2 放油里稍煎，不要煎太老
3 大排盛出，放葱姜爆锅，放入大排，翻炒几下，浇料酒、生抽、老抽、糖，继续翻炒几下
4 加适量水，不要太多，盖盖，中大火煮。大排因为事先已拍过，很容易熟的
5 观察水量，肉熟后收水调味，加盐（适量，酱油本身是咸的），味精，装盘.

我自己的做法,第一步同上,然后放在碗里拿黄酒和生姜少量生抽,生粉拌匀腌制半个小时,在再放油锅稍煎,后面步骤再同楼上.

刚好今天才买大排.

太谢谢了,已经按此法烧好了..

引用:

原帖由 往事如风 于 2008-1-17 16:35 发表
我自己的做法,第一步同上,然后放在碗里拿黄酒和生姜少量生抽,生粉拌匀腌制半个小时,在再放油锅稍煎,后面步骤再同楼上

我也是先腌制的，不过是用啤酒，好像更嫩一点。然后烧的时候在大排低下铺大量的葱，烧好了把葱拣掉，号称“葱香排骨”。.

都是能干的妈妈。我每次烧的都老得有点嚼不动了，生粉也加过的，就不知为什么！.

引用:

原帖由 cq98242 于 2008-1-17 21:27 发表


我也是先腌制的，不过是用啤酒，好像更嫩一点。然后烧的时候在大排低下铺大量的葱，烧好了把葱拣掉，号称“葱香排骨”。

嗯,灵的~,下次我也用啤酒试试.

引用:

原帖由 shirleywuf 于 2008-1-18 09:59 发表
都是能干的妈妈。我每次烧的都老得有点嚼不动了，生粉也加过的，就不知为什么！

买大排的时候告诉店主，我要夹花的大排。夹花的大排样子不挺括，可是特嫩。所谓夹花就是一整条大排的头上的一端切下来的几块，多买几次，你自己就会判断了。.

要用油煎或者炸的东西我觉得都很麻烦.

介绍雁荡路的味香斋,很多人钟爱它家的炸猪排,但我独爱它夏天卖冷面时才会有的红烧大排,有机会大家去尝尝,肉不老又有嚼头.又香又大块,老少皆宜.
最恨两种大排,一种肉松得不行,一种象牛皮糖咬不下来,好不容易咬下来了干巴巴的还粘牙..

引用:

原帖由 九八虎的妈 于 2008-1-18 10:30 发表

买大排的时候告诉店主，我要夹花的大排。夹花的大排样子不挺括，可是特嫩。所谓夹花就是一整条大排的头上的一端切下来的几块，多买几次，你自己就会判断了。

对的，买肉很有讲究的，正在学习中。可是发现我很笨哎，学到现在还不太懂。上网把老猪的解剖图都搜到了，就是看着一大堆肉还是没法区别哪个部位的。.

我外婆就拿手做“葱烤大排”，浓油赤酱，香飘四溢，连最后一滴排骨汤大家都抢来调白米饭.......可惜失传了，我妈和我都无法做出那个特有的好味道，每次油、水都和在一起，不是那种油很清亮、汤汁很浓的那种，一旦油水不能分离，味道就大打折扣了，怎么弄啊？.

1 爱森生大排，两面抹少许生粉，用刀背拍打使猪肉纤维松开
2 放油里稍煎，不要煎太老，表面发白即可（后面还要烧哒，不用担心不熟）
3 大排盛出，放葱姜爆锅（我通常要放1斤葱，人多时甚至放2斤），放入大排，翻炒几下，浇料酒、老抽，继续翻炒几下
4依个人喜好 加适量冰糖（虽然只不过是结晶方法不同，但我烧菜习惯用冰糖），翻炒
5 加适量水，不要太多，盖盖，中大火煮。大排因为事先已拍过，很容易熟的
6观察水量，肉熟后收水调味，高汤粉，装盘.

加糖了吗？
红烧的菜只要加过糖
露就很容易变得粘稠
如果家里有人不喜欢甜的口味或者不适合甜味
那么试试看勾芡一下
露也会很浓的.

谢谢，收藏，马上买大排烧了试试.

引用:

原帖由 普通妈妈 于 2008-1-18 11:30 发表
1 爱森生大排，两面抹少许生粉，用刀背拍打使猪肉纤维松开
2 放油里稍煎，不要煎太老，表面发白即可（后面还要烧哒，不用担心不熟）
3 大排盛出，放葱姜爆锅（我通常要放1斤葱，人多时甚至放2斤），放入大排，翻炒 ...

我也喜欢用冰糖。红烧的东西只要加了冰糖，颜色会发亮。.

很不错的啦 就是我们做的时候盐放多了.

引用:

原帖由 普通妈妈 于 2008-1-18 11:30 发表
1 爱森生大排，两面抹少许生粉，用刀背拍打使猪肉纤维松开
2 放油里稍煎，不要煎太老，表面发白即可（后面还要烧哒，不用担心不熟）
3 大排盛出，放葱姜爆锅（我通常要放1斤葱，人多时甚至放2斤），放入大排，翻炒 ...

哈。。。我的步骤和你一样，我烧的大排是儿子的最爱，秘诀就是冰糖，还有如果放一点葡萄酒味道比啤酒还好，还可以加一点五香粉.

在煎大排前用鸡蛋清搅拌一下，红烧出来的大排很嫩，向保姆阿姨学的，大家可以试一试.

我最偷懒，生粉蛋清懒得弄，直接大排放油里两面煎透，然后煸葱姜，放入大排，啤酒，酱油，冰糖，烧开，小火炖，最多半小时，收干就好了。因为放了啤酒，大排就很嫩。.