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怎样炖鸡汤好喝(转贴)
1楼
过路人
过路人
(......) 发表于 2006-9-26 13:38
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怎样炖鸡汤好喝(转贴)
宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。
飞水—必需功课
其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。
下锅—水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
放盐的学问
对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。.
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2楼
11lili11
11lili11
(......) 发表于 2006-9-26 14:07
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3楼
欢欢妈咩
欢欢妈咩
(......) 发表于 2006-9-26 15:22
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长知识了
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4楼
yeye
yeye
(......) 发表于 2006-9-26 19:48
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非常感谢,我明天就试试!.
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5楼
ZZRCHENCHEN
ZZRCHENCHEN
(......) 发表于 2006-9-26 19:55
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6楼
狗儿妈
狗儿妈
(倒计时开始) 发表于 2006-9-26 20:38
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7楼
jiangdongliu
jiangdongliu
(......) 发表于 2006-9-26 20:48
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回复 #1 过路人 的帖子
有用.
呵呵.
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8楼
凯普
凯普
(好好学习!天天向上!) 发表于 2006-9-26 20:54
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偶的最爱啊!
草鸡最好拉味鲜啊.
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9楼
Angel妈咪
Angel妈咪
(黄豆+醋=无斑) 发表于 2006-9-27 15:10
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好贴,正在学习炖汤呢,
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10楼
seven妈
seven妈
(期盼下一次长假) 发表于 2006-9-27 15:34
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虽然没做过,为以后准备吧
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11楼
lucky98
lucky98
(......) 发表于 2006-9-27 16:16
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我说自己怎么做的不好吃呢,下次试试.
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12楼
ffqqyy
ffqqyy
(......) 发表于 2006-9-28 08:34
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呵呵,炖鸡汤还有这么大的学问。收藏。.
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13楼
我是迈克妈
我是迈克妈
(南无阿弥陀佛) 发表于 2006-9-28 10:13
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中午就试.
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14楼
chensc
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15楼
伊伊拉姆妈
伊伊拉姆妈
(......) 发表于 2006-9-28 10:59
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记住了。.
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16楼
joyce683
joyce683
(......) 发表于 2006-10-16 15:54
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回复 #1 过路人 的帖子
多谢了!明天买只鸡试试.
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17楼
lingling妈妈
lingling妈妈
(......) 发表于 2006-10-16 20:04
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根据本人多年烹饪经验,只要买对正宗的草鸡,怎么烧都好吃.小时侯家里每次烧鸡汤都很鲜美
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18楼
hope2
hope2
(。。。) 发表于 2006-10-16 20:28
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引用:
原帖由
lingling妈妈
于 2006-10-16 20:04 发表
根据本人多年烹饪经验,只要买对正宗的草鸡,怎么烧都好吃.小时侯家里每次烧鸡汤都很鲜美
有道理!
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19楼
乐乐妈咪
乐乐妈咪
(真的在哪里) 发表于 2006-10-16 20:28
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试验过了,好像是香点,每天家里炖汤满屋子飘香。。。。。。不过,lingling妈说得对,关键还是原料要好啊!.
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20楼
薰衣草
薰衣草
(......) 发表于 2006-10-17 02:39
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好贴, 明天试试
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21楼
奥特曼妈妈
奥特曼妈妈
(......) 发表于 2006-10-17 10:53
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长知识了,收藏了,谢谢!.
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22楼
tarringxu
tarringxu
(......) 发表于 2006-10-17 11:07
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哦,还有这种说法呀。厉害的,记下了.
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23楼
小月亮
小月亮
(......) 发表于 2006-10-17 13:44
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学习了,谢谢
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24楼
springmum
springmum
(......) 发表于 2006-10-17 13:52
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原来如此!谢谢!.
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25楼
dong
dong
(......) 发表于 2006-10-17 13:56
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26楼
宝贝洋妈妈
宝贝洋妈妈
(......) 发表于 2006-10-20 12:15
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试试,谢了!.
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27楼
alsia3
alsia3
(......) 发表于 2006-10-20 12:24
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谢谢,学习了.
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28楼
锁锁
锁锁
(:)) 发表于 2006-10-20 20:57
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学到了
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29楼
EVAN妈妈
EVAN妈妈
(......) 发表于 2006-10-21 22:21
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要放些黄酒吗?仕么时候放最好呢?.
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30楼
shirley妈
shirley妈
(......) 发表于 2006-10-23 15:07
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收藏,谢谢.
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31楼
金牌冰人
金牌冰人
(......) 发表于 2006-10-26 13:41
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回家马上试做.
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32楼
淘丫妈咪
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33楼
小小妞妈咪
小小妞妈咪
(......) 发表于 2006-10-27 09:42
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34楼
bowen妈妈
bowen妈妈
(......) 发表于 2006-10-27 10:20
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厉害,有机会要试试.
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35楼
其妈妈
其妈妈
(......) 发表于 2006-10-27 12:51
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好多条条框框啊谢谢先记下了.
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36楼
爱狗的妈妈
爱狗的妈妈
(羽过天明) 发表于 2006-10-27 15:58
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学习一下
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37楼
semain
semain
(......) 发表于 2007-1-12 03:09
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对啊,什么时候放调料啊?.
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38楼
童童妈咪
童童妈咪
(......) 发表于 2007-1-12 16:02
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你们都放什么调料啊?.
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39楼
semain
semain
(......) 发表于 2007-1-13 07:33
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做了,还好不错.调料不要放太多,我觉得不放也没有关系.
这个是我有生以来第一次做鸡汤(之前做过一次,扔了),这次做下来的结果是,我女儿原来打算不吃晚饭的,结果同意喝了很多鸡汤
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40楼
Junmama
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(......) 发表于 2007-1-14 20:27
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喜欢喝汤,下次试试.
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41楼
佳佳她妈妈
佳佳她妈妈
(......) 发表于 2007-1-14 21:22
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42楼
都都妈
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(我爱魅力) 发表于 2007-1-15 07:28
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去沪一千里
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(......) 发表于 2007-1-15 11:15
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44楼
小鸭嘴龙妈妈
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(......) 发表于 2007-1-26 22:50
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收藏啦
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xiumama
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samantha6447
samantha6447
(......) 发表于 2007-1-28 14:16
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琦20
琦20
(......) 发表于 2007-1-29 09:30
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我用电炖锅煮出的汤也很好喝的,嘻嘻.
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48楼
海龙王
海龙王
(以克人之心克己,以容己之心容人) 发表于 2007-2-18 02:53
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49楼
cql28
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(......) 发表于 2007-2-26 10:48
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50楼
yyabcyy
yyabcyy
(......) 发表于 2007-2-26 16:46
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