宰活鸡吃冻鸡

我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。


飞水—必需功课

其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。


下锅—水“生”火热

炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。


火候—猜大猜小

炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。


放盐的学问

对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。.

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长知识了.

非常感谢,我明天就试试!.

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有用. 呵呵.

偶的最爱啊！ 草鸡最好拉味鲜啊.

好贴，正在学习炖汤呢，.

虽然没做过，为以后准备吧.

我说自己怎么做的不好吃呢，下次试试.

呵呵，炖鸡汤还有这么大的学问。收藏。.

中午就试.

记住了。.

多谢了！明天买只鸡试试.

根据本人多年烹饪经验,只要买对正宗的草鸡,怎么烧都好吃.小时侯家里每次烧鸡汤都很鲜美.

引用:

原帖由 lingling妈妈 于 2006-10-16 20:04 发表
根据本人多年烹饪经验,只要买对正宗的草鸡,怎么烧都好吃.小时侯家里每次烧鸡汤都很鲜美

有道理！.

试验过了，好像是香点，每天家里炖汤满屋子飘香。。。。。。不过，lingling妈说得对，关键还是原料要好啊！.

好贴, 明天试试.

长知识了，收藏了，谢谢！.

哦，还有这种说法呀。厉害的，记下了.

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原来如此！谢谢！.

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试试,谢了!.

谢谢,学习了.

学到了.

要放些黄酒吗?仕么时候放最好呢?.

收藏，谢谢.

回家马上试做.

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厉害,有机会要试试..

好多条条框框啊谢谢先记下了.

学习一下.

对啊,什么时候放调料啊?.

你们都放什么调料啊？.

做了,还好不错.调料不要放太多,我觉得不放也没有关系.
这个是我有生以来第一次做鸡汤(之前做过一次,扔了),这次做下来的结果是,我女儿原来打算不吃晚饭的,结果同意喝了很多鸡汤.

喜欢喝汤,下次试试.

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收藏啦.

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我用电炖锅煮出的汤也很好喝的，嘻嘻.

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