http://www.100md.com 2005年6月15日 《大众医学》
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当你漫步在琳琅满目的超市食品专柜时，会注意到有一种食品——奶酪慢慢地多起来了。不过，有的人拿起奶酪，端详许久又放下了，只有少部分人会购买，因为许多中国人不习惯吃奶酪。其实，奶酪营养很丰富，中国人也可以学吃西方人的传统食品——奶酪。
奶酪的营养价值
奶酪是一类除去牛奶中大量水分，保留了其主要营养成分，如蛋白质、钙、锌、维生素A等，经过发酵(熟化)而成的奶制品。不同类型、不同种类奶酪的营养价值会有些不同，但总的来说，奶酪主要有以下特点：
1.蛋白质丰富
奶酪保存了牛奶中的全部精华，每10千克牛奶才能制成1千克的奶酪。奶酪中的蛋白质是牛奶的8～10倍，吸收率可达到96%-98%，奶酪被誉为乳品中的“黄金”。
2.天然补钙剂
奶酪中的钙含量是牛奶的6～8倍，最容易被人体吸收。奶酪是纯天然的补钙剂。
3.减肥作用
人们有一种误解，认为奶酪富含脂肪，吃了会发胖。其实，蛋糕、饼干、点心中的脂肪比奶酪多两倍以上。相反，奶酪中的酪蛋白恰恰会产生饱腹感，避免了食物摄入过多。据国外资料统计，不吃奶酪的人比经常吃奶酪的人，更容易发生肥胖。
4.克服乳糖不耐
据统计，亚洲人乳糖不耐症的发生率约占总人口80%!这些人不能喝奶，一喝就腹泻，于是就改吃酸奶，因为酸奶中的乳糖含量只有液态奶的30%～50%。其实，奶酪也能克服液态奶的这一不足!经过了发酵和降解，奶酪中的乳糖几乎为零，乳糖不耐症的人完全可以放心食用。
奶酪的种类和特点
全世界的奶酪种类约有600余种，按目前最普遍的分类方法，奶酪可分为原制奶酪和再制奶酪两大类。
原制奶酪(天然奶酪)，由牛奶直接制成。它的制作是在温牛奶中添加凝乳酶和不同的奶酪培养菌，使牛奶凝结成凝乳，再将凝乳通过切割、搅拌以及加热等方式去除大量乳清(水分等)，然后根据品种的不同添加盐、香料，发酵或成型。原制奶酪保质期普遍较再制奶酪短1/3左右，因含水量不同，质地感官也有所不同，大致可分成四类：
1. 新鲜奶酪：水分多(大于74%)，每百克含蛋白质9.5克，脂肪17克，热量约869千焦。口感新鲜，保存期很短，大多在原产地销售食用，蛋白质、钙等营养成分是鲜牛奶的2～3倍。
2.软质奶酪：水分(67%～73%)，每百克含蛋白质13～19克，脂肪36～41克，热量1296～1797千焦。口感绵柔细致，是最受欢迎的奶酪品种。
3. 半硬质奶酪：水分(54%～69%)，每百克含蛋白质21.5克，脂肪27.5克，热量1450千焦。口感清新特殊。
4. 硬质奶酪：水分(小于53%)，每百克含蛋白质26克，脂肪29.5克，热量1547千焦。又分未熟奶酪和成熟奶酪。
再制奶酪：由一种或几种软质奶酪按不同比例经融化后加入牛奶、奶油或黄
油，制成各种传统口味的奶酪。也可适当加入某些添加剂，使奶酪具有特殊的味道(如辣味、火腿味…)。其优点是可长期保存，口感清淡满溢乳香。
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