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标题: [饮食] 烘焙达人们帮忙出主意——超Q的戚风 [打印本页]

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-11-21 13:32 标题: 烘焙达人们帮忙出主意——超Q的戚风

本期主题——戚风，请各位高手指教下，不胜感谢！

[ 本帖最后由阿霏霏妈妈于 2011-11-30 13:24 编辑 ].

作者: 我爱美食-123 时间: 2011-11-21 13:54

刚加入做蛋糕的行列的话，建议楼主先买个祁和的就可以了。我也是买了个祁和的，用下来感觉还不错，就是一次不能打的时间太久，不然机身容易发热，打一会停一会，再打一会就可以了。
不过话说回来，楼主，我是做了2次后就歇业了，因为做蛋糕比起用面包机做面包来要麻烦很多，不单是前期工作，就是收尾的活也很累人啊。把蛋糕糊倒入模具送进烤箱后，就有一大堆的工具需要清洗，前面的工序已经挺费事了，我个人是喜欢做前面的那部分，不喜欢后面的收尾、清洁工作。呵呵，就跟我喜欢烧菜但不喜欢洗碗是一个理。

[ 本帖最后由我爱美食-123 于 2011-11-21 13:56 编辑 ].

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-11-21 14:50 标题: 回复 2楼我爱美食-123 的帖子

这也正是我一直担心的，做面包不需要清洗什么的呀，就一个烤盘，一个面包机内胆，洗洗也容易。想想那些奶油啊，鸡蛋糊的盘盘碟碟的要洗就头大。.

作者: gybb0831 时间: 2011-11-21 15:39

祈和，买了都有8年了，几十块的。.

作者: sunnymama 时间: 2011-11-21 15:53 标题: 回复 1楼阿霏霏妈妈的帖子

我去年头脑发热，团购跟风，买了一个烤箱和打蛋器，烤箱只栲过几次鸡翅，面包蛋糕之类的买了很多原材料，一次也没有尝试过，打蛋器一次也没用过，季欣蓝*ACA电动打蛋器/AHM-P125A, 88元买的，你要是感兴趣的话，，50元给你。.

作者: 爽歪歪妈妈 时间: 2011-11-21 17:46

偶买的建伍的打蛋机，一直在用，挺好的。我觉得做蛋糕比做面包方便。君之配方的全蛋海绵蛋糕，超简单，而且零失败。.

作者: smileyoyo 时间: 2011-11-22 09:55

我买的祈和的，挺好用的。.

作者: xiaomai.2001 时间: 2011-11-22 12:42

祈和的,还行.

作者: Hollywind 时间: 2011-11-22 14:44 标题: 回复 5楼sunnymama 的帖子

这位妈妈如果不要的话可否让给我？.

作者: ostrichbaby 时间: 2011-11-22 16:16

我用祈和的938，大概是99元的样子，300w。不错啊。不过和66元的没有比较过。应该都不错的。除了功率不同。我用来打蛋清和淡奶油。用来打黄油不舒服，用完以后很难洗，都粘在头子上。.

作者: 苹果梨 时间: 2011-11-22 19:25

祈和的用了不到半年，烧坏了。ACA的用了一年多了，还没坏。.

作者: angelaqiu 时间: 2011-11-22 20:15

我买的灿坤的，和祈合样子差不多，八十多元，大概08年迈的，用到现在.

作者: 逸妈 时间: 2011-11-23 11:24

我买的也ACA的，很好用的。.

作者: taotao0124 时间: 2011-11-23 11:35

祈和的，用了快一年了，平均一个月用一到两次，目前还可以了.

作者: 雪国 时间: 2011-11-23 11:53

个人认为，拣便宜的就行，那玩意没有什么技术含量。.

作者: jiemm 时间: 2011-11-23 12:28

同意楼上说的，拣便宜的，一是大多数都是3分钟热度，二是和贵的差别不大.

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-23 12:49

我用的祈和，这种东西我一向都是——挑买的人多的买。
买了有两年了吧，用的次数不算多，没发现什么毛病，最近我基本每周做一个戚风，每周都要用到，挺好的。.

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-11-23 13:01 标题: 回复 17楼小宋他娘的帖子

求戚风的方子呀

作者: xiaolaoshu234 时间: 2011-11-23 15:17 标题: 回复 6楼爽歪歪妈妈的帖子

配方发给我们哟.

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-24 09:27 标题: 回复 18楼阿霏霏妈妈的帖子

我用的君之的戚风方子，就是温度和时间改了改，我是长帝25B，网上买得最多的那种，烤140度50分钟+150度10分钟。
我第一次做的时候按照君之的温度，不一会就开裂了，然后就塌陷了。幸好我是无知者无畏的那种，蛋糕进烤箱前竟然不知道有开裂和塌陷这回事！后来上网查啊，自己反省啊，总结原因啊，再试了一回，就成功了。.

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-11-24 10:12 标题: 回复 20楼小宋他娘的帖子

我就知道自己问对人了，师傅啊，受弟子一拜！.

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-24 12:18

引用:

原帖由 阿霏霏妈妈 于 2011-11-24 10:12 发表
我就知道自己问对人了，师傅啊，受弟子一拜！

你才是师傅呢，我烤箱买了两年都没敢碰面包啊，就蛋糕饼干的乱烤烤，没整出啥名堂来，如今我终于整出飞机小面包了，激动啊！.

作者: 雪国 时间: 2011-11-24 12:57

引用:

原帖由 小宋他娘 于 2011-11-24 09:27 发表
我用的君之的戚风方子，就是温度和时间改了改，我是长帝25B，网上买得最多的那种，烤140度50分钟+150度10分钟。
我第一次做的时候按照君之的温度，不一会就开裂了，然后就塌陷了。幸好我是无知者无畏的那种，蛋糕进 ...

君之以前就公开说过，讨厌别人用他的方子。我也用过他的好几个方子，没有一个是好用的。估计是故意写错的。.

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-24 13:05

引用:

原帖由雪国于 2011-11-24 12:57 发表

君之以前就公开说过，讨厌别人用他的方子。我也用过他的好几个方子，没有一个是好用的。估计是故意写错的。

难道会这样？我觉得君之的博客里面写得超详细的，里面有好几篇是理论和基础篇，仔细看下会对烘培有很大的帮助，我有用过他的方子成功的，比如热狗面包，比如戚风，比如千层酥皮，他自己也会说，烤箱的温度和时间要自己掌控的，因为各人的烤箱是不一样的，还有方子里面的水是要自己掌控的，随着面粉含水量、温度、湿度的变化都会有变化，我的感受也是这样的。
所以，水和烤箱温度时间可以自己掌握，其他的严格按照方子来，应该是会成功的。.

作者: 雪国 时间: 2011-11-24 15:20 标题: 回复 24楼小宋他娘的帖子

呵呵，我只是个人体会哈，非权威。有可能我选的几个方子正好是很难的。.

作者: ostrichbaby 时间: 2011-11-24 21:51 标题: 回复 20楼小宋他娘的帖子

君子的方子我也试过。他给的温度绝对要吃药的。幸好，我烤戚风的时候，看到颜色加深了。马上降温，盖锡纸，后来比图片颜色深，但是总算可以吃。你的经验温度是对的。我基本上用140度烤，上次我烤了70分钟。.

作者: Lilylin7698 时间: 2011-11-24 22:58

一直觉得做蛋糕需要太多的黄油，蛋黄，糖神马的，负担太重，所以拒绝尝试！.

作者: jjjnet 时间: 2011-11-25 08:28

菲妈，你的面包、皮萨做的这么好，想不到蛋糕反而没有做过啊？我觉得做蛋糕比面包方便多了，至少花的时间要少，因为做蛋糕不需要二次发酵。
至于打蛋器，我用的就是80几元的祁和，用下来还可以，没啥问题，供参考。.

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-25 09:52 标题: 回复 26楼ostrichbaby 的帖子

可不是嘛，我第一次烤戚风啥也不知道啊，烤了20分钟去一看，妈呀，涨了那么高，还裂开了，赶紧调低了温度，再过了20分钟去看，涨出来的缩回去了，就是看起来颜色好深啊，然后就硬着头皮烤啊烤足时间，拿出来晾。也没等完全晾凉下来就脱模了，完了，成一大饼了。
好在，即使是大饼，味道还是可以的，好在，我家老宋比我还无知，他说，蛋糕不就是这样的么，你啥也不放，当然涨不起来的！

鉴于大饼也很快吃完了，我就一疯再疯了，传说中戚风要七疯才能成功呢，who怕who啊，俺特意去菜场买了一兜子洋鸡蛋呢！后来没那么严重啦，第二次，我把蛋白打得再久一点，我怀疑第一次只打到湿性发泡，然后温度时间调整了下——就成功了！

说着说着，发现，原来失败也是一件蛮有意思的事情啊，我还可以叨叨半天，一次成功太没挑战了。.

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-25 09:58

引用:

原帖由 Lilylin7698 于 2011-11-24 22:58 发表
一直觉得做蛋糕需要太多的黄油，蛋黄，糖神马的，负担太重，所以拒绝尝试！

你说的是cheese cake吧，每一口都是罪恶啊！
我喜欢戚风，就是喜欢它的清爽，4～5个鸡蛋、一点色拉油、一点牛奶、二两面粉，糖也不需要很多，这是全部的材料了，烤出来的一个蛋糕足够我吃4顿早饭，口感轻柔，很有小时候蛋糕的味道。.

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-11-25 10:43 标题: 回复 28楼jjjnet 的帖子

不知道为什么，我觉得面包很简单呀，蛋糕才繁琐，一看到那个面粉要过筛，鸡蛋要分离蛋清蛋黄，我就先昏倒了。我昨天第一次做戚风，就失败了。颗粒很粗，一点也不细腻。看来我是没天分呀，没天分

最恐怖的就是洗那些碗碟，那么多，一个又一个，还好没加黄油来。

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-25 10:44

我豁出去啦，给你们看看我的大饼：.

图片附件: IMAG0290_1.jpg (2011-11-25 10:44, 242.99 KB) / 该附件被下载次数 16
http://321ww.org/attachment.php?aid=662975

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-25 10:47

为了诱惑下大家，再上个成功的.

图片附件: IMAG0291-1.jpg (2011-11-25 10:47, 245.2 KB) / 该附件被下载次数 24
http://321ww.org/attachment.php?aid=662976

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-11-25 10:49 标题: 回复 33楼小宋他娘的帖子

师傅呀，你叫我悟空也行

请教下，你倒面糊进去的时候，是不是先要在蛋糕模里涂点油？我怎么都倒不出来，只好用刀挖出来。.

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-25 10:55

你是说冷了以后脱模么？
我每次也是用小刀进去贴着模子割一圈的。
我看到君之说，不能涂油，因为这个蛋糕要顺着模子“爬”上去的，你涂了油它就爬不上去了。.

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-11-25 11:00 标题: 回复 35楼小宋他娘的帖子

那样子就不好看了呀，我做的那个切相哈难看

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-25 11:05 标题: 回复 36楼阿霏霏妈妈的帖子

你贴着模子啊，顶多外面一层难看一点。
告诉你整齐切开的办法哦——用锯齿刀，或者用刀用锯的法子切，我就是用刀“锯”开的。.

作者: 小龙女0421 时间: 2011-11-25 11:42 标题: 回复 29楼小宋他娘的帖子

简直和我第一次做的情况一模一样。而且, 我老公全然不顾蛋糕模下半部分全空心的惨状，硬要说我成功了。可能他的标准是只要可以吃就是成功了。
还有一个问题请教老师，君之的方子中，把面粉加入打发好的蛋清液或鸡蛋液时，总说要小心的搅拌，怕消泡，可我怎么小心，都感觉加过面粉后，体积明显变小了，不知道老师是怎么把面粉加入的？.

作者: powerfailure 时间: 2011-11-25 11:52

我也用君之的方子,碰到的技术问题几次了无法解决.折磨人啊,做出来没人吃,我一个人慢慢吃完用一个星期.
就是蛋糕也不大起鼓不大回缩,但是拌和的时候因为怕消泡(有一次手法比较粗暴消泡了),成品有颗粒感,有地方象有干面粉一样,这个怎么办?说要从底部慢慢翻上来,可是翻着翻着感觉就是搅不均匀呢.
我用的是低筋粉,配料秤量过程也没什么改变.这怎么好?.

作者: jjjnet 时间: 2011-11-25 11:57 标题: 回复 31楼阿霏霏妈妈的帖子

呵呵，洗起来是比较麻烦，比较多，但也比较好洗的。不过，我老妈帮我做善后工作的。.

作者: jjjnet 时间: 2011-11-25 11:59 标题: 回复 36楼阿霏霏妈妈的帖子

我在你曾经推荐的店里买过一把这个脱模刀，蛮好用的：
http://item.taobao.com/item.htm?id=8869050442.

作者: jjjnet 时间: 2011-11-25 12:02 标题: 回复 39楼powerfailure 的帖子

我做下来感觉，还是要拌均匀的。君子说的要避免消泡，就是叫我们不要打圈搅拌。反正我每次都是拌蛮长时间的，好像没啥问题。.

作者: powerfailure 时间: 2011-11-25 12:08

哦估计我是太没耐心太心急了,下次再试,屡败屡战.

作者: 暖洋洋 时间: 2011-11-25 12:54

贴一个我做过，成功的方子，也是旺旺上妈妈的
戚风蛋糕（21CM贝印模）戚风蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕。
A：蛋白部分
  1：蛋白 5个（70克一个的鸡蛋）
  2：砂糖 90克
  3：玉米粉 10克
  4：盐    1克
  5：白醋几滴

B：蛋黄部分
  1：蛋黄：  5个
  2：砂糖：  20克

C：面糊
  1：牛奶 80 ML
2：低粉 90克
  3：油    70克

做法：
蛋黄：
  1：蛋黄回温加糖，打均匀
  2：色拉油和牛奶一起加温热
  3：把2温热的液体倒入蛋黄中
  4：筛入低粉，用蛋抽从底部捞起，面糊下沉，抄底。搅拌无干粉就可

蛋白：
  1：蛋白加盐，糖，玉米粉，醋（我是一次性加的）
  2：打到湿性偏干（小弯钩）混合蛋白蛋黄（手法：像炒菜一样拌匀）

  烤箱 180度 35分钟.

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-25 13:30 标题: 回复 41楼jjjnet 的帖子

脱模刀，MS挺不错的，下次入一个。.

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-25 13:36 标题: 回复 38楼小龙女0421 的帖子

我每次把蛋清打发好以后就扔冷藏室里去，然后调匀蛋黄和那些液体，并且筛入低粉，拌匀，拌的时候手法就是翻，不要划圈就行了，我也是觉得有时会有那种大颗粒状，据说面粉筛两次就会好点，不过我看成品没有这种颗粒感的。
蛋黄和粉拌好了再把打发好的蛋白拿出来，按照君之说的，先拌1/3进去，拌匀了，再把剩下的拌进去，我觉得我拌的幅度挺大的，就是注意不划圈，基本拌出来的都是淡黄色就差不多了。.

作者: 小龙女0421 时间: 2011-11-25 13:45

谢谢。“拌的时候手法就是翻”，请问，翻，是不是把搅拌用具插到容器的底部，然后再往上”“捞”的感觉？.

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-25 13:56 标题: 回复 47楼小龙女0421 的帖子

对的，你这个解释很到位。.

作者: 小龙女0421 时间: 2011-11-25 14:16 标题: 回复 48楼小宋他娘的帖子

谢谢小宋的妈妈。我周末再做一个看看。我其实已经做了好几个了，感觉都不像君之说的那么绵软（我的要求还是很高的，虽然他们两个要求不高

）。.

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-11-25 15:07 标题: 回复 49楼小龙女0421 的帖子

我也跟你一样，希望做出像君之博客里那种很软很细腻的戚风。.

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-11-25 15:08 标题: 回复 46楼小宋他娘的帖子

我昨天用打蛋器穷打了，也没有达到他说的那种湿性发泡的阶段，烂糊糟糟个。是不是我用的鸡蛋是冷藏过的，温度太低的关系？.

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-25 15:19 标题: 回复 51楼阿霏霏妈妈的帖子

冷藏没有关系啦，我每次都是把打蛋器开到功率最大的那一档，分阶段加糖，至少要打20分钟？反正打到后来明显觉得有点吃力了，再告诉你一个辨别的方法——打到最后有点像冰激凌的样子，把碗倒过来也不会流下来！如果还像酸奶或者奶油，就继续！.

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-11-25 15:20 标题: 回复 52楼小宋他娘的帖子

谢谢师傅，那我再试试。.

作者: 喜洋洋88 时间: 2011-11-25 16:29 标题: 回复 46楼小宋他娘的帖子

我也是这样操作的。关于配方，我是按君子的，但温度要调整。我现在烤戚风都只用120度的，时间长一点，一个半小时。第一、第二次做都用180度烤，回缩得历害，第三次温度调整为120度就成功了，以后每次都成功。.

作者: caichen1231 时间: 2011-11-25 17:12

蛋白盆里不能有水，有油，一定要很干净很干净，在蛋白里滴几滴柠檬汁或者白醋，真的只要2、3滴，就很容易打了，我打打基本上5分钟就可以了.

作者: 苹果梨 时间: 2011-11-25 17:53

引用:

原帖由 jjjnet 于 2011-11-25 11:59 发表
我在你曾经推荐的店里买过一把这个脱模刀，蛮好用的：
http://item.taobao.com/item.htm?id=8869050442

我也是用这款脱模刀，日本带回来的，超级好用。以前用刀，容易刮花模具。.

作者: 苹果梨 时间: 2011-11-25 17:57

引用:

原帖由 powerfailure 于 2011-11-25 11:52 发表
我也用君之的方子,碰到的技术问题几次了无法解决.折磨人啊,做出来没人吃,我一个人慢慢吃完用一个星期.
就是蛋糕也不大起鼓不大回缩,但是拌和的时候因为怕消泡(有一次手法比较粗暴消泡了),成品有颗粒感,有地方象有干 ...

有干粉和颗粒感应该是没拌匀。蛋白打到位就不容易消泡。用圆模烤的话打到干性发泡，就是提起打蛋器拉出的三角没有下垂。如果做蛋糕卷只要湿性发泡，三角尾端下垂。另外拌的时候除了翻的动作，还可以切，就是用橡皮刮刀像切菜样切下去，这样拌得匀。.

作者: 苹果梨 时间: 2011-11-25 17:59

引用:

原帖由 caichen1231 于 2011-11-25 17:12 发表
蛋白盆里不能有水，有油，一定要很干净很干净，在蛋白里滴几滴柠檬汁或者白醋，真的只要2、3滴，就很容易打了，我打打基本上5分钟就可以了

对嗒，我也是5~10分钟肯定打好。看蛋白量。10个蛋白都打过。

作者: 家有QQ 时间: 2011-11-25 19:06

LZ可以买2本书［超Q润戚风］［好吃戚风轻松上手］，都是日本人写的，非常实用。基本上这2本书看了，可以保证戚风成功。君之的方子怎么说呢，缺少一些关键步骤，随便看看也就罢了。.

作者: 雯妈妈 时间: 2011-11-25 21:00

我按君之的方子做了2次戚风,感觉还行啊,特别是昨晚做的那个用160度就烤了30分钟就好了!女儿说蛮好的!

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-11-25 22:34 标题: 回复 52楼小宋他娘的帖子

成功了，你的办法真好，今天拷贝不走样，大获成功，10分钟内被抢光了，我只吃到一小块。.

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-28 10:00 标题: 回复 61楼阿霏霏妈妈的帖子

恭喜恭喜啊，超级柔软的，对不对？
我看到上面回复的高手很多啊，这个周末我把温度调低了，调到120度，烤了一个半小时，感觉比原来那个温度好，外面上色没有原来那个深，涨得也高那么一点。你也可以试试。.

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-28 10:00

引用:

原帖由 家有QQ 于 2011-11-25 19:06 发表
LZ可以买2本书［超Q润戚风］［好吃戚风轻松上手］，都是日本人写的，非常实用。基本上这2本书看了，可以保证戚风成功。君之的方子怎么说呢，缺少一些关键步骤，随便看看也就罢了。

关键的步骤是什么啊？我很好奇。.

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-11-28 11:43 标题: 回复 59楼家有QQ 的帖子

同问，是不是可以教教我们这些菜鸟呢？.

作者: ostrichbaby 时间: 2011-11-28 12:57

戚风蛋糕模不能涂油也不垫纸，出炉后马上倒扣在网架上，凉后用小刀在边缘划一圈，脱模。我舍不得用刀，脱模刀也买了，不锈钢的，怕伤了蛋糕模，就用了那种一次性的塑料刀，用刀背在模具内侧划一圈脱模成功。

戚风蛋糕的关键是蛋白打发。即使是用打蛋机，也要有个过程的。.

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-11-28 15:19 标题: 回复 63楼小宋他娘的帖子

我找到《超Q润戚风》的下载：http://www.verycd.com/topics/2794859/.

作者: wlchome 时间: 2011-11-28 15:42

唉，我也是按照君之的方子，真是没有一次成功的，还在纳闷呢。特别是烘烤温度，感觉有的妈妈说的对，用他的温度就是在给自己吃药哦。。。准备换个方子试试。。。如果真是这样，强烈bs君之。。。.

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-11-28 15:47 标题: 回复 67楼wlchome 的帖子

我用了他的方子，用小宋妈说的温度，每次都很成功的。烤箱的温度各有差异吧，我看过一本日本人出的书，他建议的温度也是170度呐。相信君之不会故意去篡改数据，否则他就不会有这么多粉丝了。.

作者: wlchome 时间: 2011-11-28 15:50

是吗？那我再试试。。。.

作者: 家有QQ 时间: 2011-11-28 18:56 标题: 回复 63楼小宋他娘的帖子

我觉得戚风成功，有几个要素：1.模具（首选贝印烟囱）， 2.蛋黄的打发（这个其实很重要，很多人忽略了），3. 蛋白的打发（这个最好参考超Q润的书），4.鸡蛋要选大个（60G）以上的，一定要新鲜。5. 戚风追求的是松软度，那么一定的厚度是要的。.

作者: 家有QQ 时间: 2011-11-28 19:01

蛋糕的温度基本在170C。君之的书我也有，再看看小日本的书，那差距可不是一点点。.

作者: lily730619 时间: 2011-11-29 10:39

我做戚风老是会塌陷，是不是温度不够高？我是用150度烤50分钟。.

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-29 12:12

引用:

原帖由 家有QQ 于 2011-11-28 18:56 发表
我觉得戚风成功，有几个要素：1.模具（首选贝印烟囱）， 2.蛋黄的打发（这个其实很重要，很多人忽略了），3. 蛋白的打发（这个最好参考超Q润的书），4.鸡蛋要选大个（60G）以上的，一定要新鲜。5. 戚风追求的是松软度 ...

高手啊，以后多来指点指点我们吧！.

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-29 12:13 标题: 回复 72楼lily730619 的帖子

是不是蛋白打发不到位呢？.

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-29 12:14

引用:

原帖由 阿霏霏妈妈 于 2011-11-28 15:19 发表
我找到《超Q润戚风》的下载：http://www.verycd.com/topics/2794859/

最好砸个zip给我。

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-11-29 12:46 标题: 回复 75楼小宋他娘的帖子

很大噢，旺旺不让上这么大的附件啊！.

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-29 13:04 标题: 回复 76楼阿霏霏妈妈的帖子

ops，那算了，你钻研吧，我坐等你的成果。.

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-11-29 13:12 标题: 回复 77楼小宋他娘的帖子

我昨天用了另外一个博主的方子，失败了，回缩，塌陷，唉，我估计她是写错了配方。不过味道还是好的，还是在10分钟内抢光。我们家的人都爱吃西点，不爱吃中式点心，我要做一锅锅贴、鲜肉月饼他们就推三推四的，真让我寒心。.

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-29 13:17 标题: 回复 78楼阿霏霏妈妈的帖子

你好有追求啊，又去试别人的方子，我一种成功了就不再看别的方子了，顶多温度什么的调一调。
我家那个父子俩更加没有追求的，按照他们的意思，表这么麻烦，直接活点面糊糊摊点煎饼就可以了，要不是我内心够强大热情够高涨，早就歇了。.

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-11-29 13:22 标题: 回复 79楼小宋他娘的帖子

我是有强迫症的，要么不做，要做就要做到最好。君之的方子+你的温度已经很成功了，但是，我还是想再松一点，口味再丰富一点。要做就做达人，这是我的志向

作者: 小宋的妈妈 时间: 2011-11-29 13:27 标题: 回复 80楼阿霏霏妈妈的帖子

向达人致敬！
我跟你追求不一样的，我就做那几种，质量保持稳定，给小宋——妈妈的味道！
说起来，跟我做中餐一样，小宋对我的几个拿手菜白吃不厌。.

作者: lily730619 时间: 2011-11-29 15:45

引用:

原帖由 小宋他娘 于 2011-11-29 12:13 发表
是不是蛋白打发不到位呢？

不是的，蛋白已经硬化了，插根筷子不会倒的.

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-11-29 16:48 标题: 回复 77楼小宋他娘的帖子

我推荐这本《戚风蛋糕专辑》。我把一个文件压缩成4份，你全部下载后，解压第一个就行了

[ 本帖最后由阿霏霏妈妈于 2011-11-29 16:49 编辑 ].

附件: [戚风蛋糕专辑].(日)小留美.扫描版.part1.rar (2011-11-29 16:49, 1.95 MB) / 该附件被下载次数 169
http://321ww.org/attachment.php?aid=664545

附件: [戚风蛋糕专辑].(日)小留美.扫描版.part2.rar (2011-11-29 16:49, 1.95 MB) / 该附件被下载次数 106
http://321ww.org/attachment.php?aid=664546

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http://321ww.org/attachment.php?aid=664547

附件: [戚风蛋糕专辑].(日)小留美.扫描版.part4.rar (2011-11-29 16:49, 1.01 MB) / 该附件被下载次数 102
http://321ww.org/attachment.php?aid=664548

作者: 聿飞妈 时间: 2011-11-29 18:07

刚看到你的帖子。我推荐你一本书《戚风蛋糕，蛋塔，布丁，木斯巧制作》也是日本的。她的戚风方子从头到尾就用电动打蛋器就可以了，非常方便。
其实做蛋糕自己吃的话有些细节不用太讲究的，我现在做戚风或者其他蛋糕面粉从来不过筛，打发蛋白糖都是一次性加入，电动打蛋器先打发蛋白，再换低速档搅拌蛋黄糊，很方便。蛋糕要好吃细腻，一是蛋白要打发好，二是水、油、面粉比例平衡就可以了。我现在就做最简单的戚风，做蛋糕材料都是毛估估的，每次做出来都很成功。

我的戚风方子：（8寸模具，大约直径20CM）
材料A：牛奶55G（也可换成果汁、鲜奶油等），黄油55G（可用橄榄油或精制油代替，如果用鲜奶油取代牛奶那么就要减少黄油用量），低粉60G，蛋黄5个
材料B：糖60G，蛋白5个（鸡蛋小的话可用6个蛋白），淀粉5G（使打发的蛋白更稳定不易消泡，不用也可以）
做法：1、材料B放一起，打到干性发泡。（有点象凝固的蛋白霜，但不能打发过头）
   2、黄油加热溶化，和牛奶、油混合，打蛋器低速垂直搅拌使其乳化。等表面形成一层泡沫后加入面粉，继续垂直画圈低速、中速搅拌均匀。（一般全程不会超过2分钟就好了）
   3、把上面做好的蛋黄糊和蛋白糊快速搅拌均匀。（一般用三分之一搅拌法，这个不能用电动搅拌器了，否则蛋白会消泡）
   4、放入模具烤。我是用170度烤20分钟，但要根据模具形状和烤箱自行调整烘烤温度和时间。
   5、烤完后拿出模具，倒扣放凉。然后我都是用手在四周按压几下就可以把蛋糕拿出。蛋糕有弹性，不会压坏，也不需要在模具上涂油。你也可以买那种可脱底的模具，更好拿。模具也很重要，合适的模具蛋糕烤的时候爬升得高，冷却后回缩也更少，脱模也更方便。我刚开始搞烘培时买了一大堆东西，后来不断试验后才找到合适的模具。我觉得自己吃的，东西不要花巧，做起来方便的味道好的最重要。
   在这个方子的基础上可以做：巧克力戚风、南瓜戚风、香蕉戚风、抹茶戚风，都很好吃的。但是如果加入南瓜、香蕉等有水分的东西，那么要相应减少方子里的牛奶。

[ 本帖最后由聿飞妈于 2011-11-29 22:13 编辑 ].

作者: 聿飞妈 时间: 2011-11-29 18:12 标题: 回复 51楼阿霏霏妈妈的帖子

这和鸡蛋温度没关系。可能原因有二：
1、蛋清不能沾到一点蛋黄或者油，否则就不容易打发。
2、打蛋器功率不够。同样打发五个蛋清到干性发泡，我一个杂牌打蛋器要打十五分钟，另一个“美的”牌的只用五分钟。.

作者: 悠优 时间: 2011-11-29 19:23 标题: 回复 84楼聿飞妈的帖子

我做7风都失败的。今天也不晓得是什么力量把我拉进这个贴，就按你说的这个干一次！好，就这么愉快的决定了。

花儿砸好，干活去啦。谢谢你.

作者: 聿飞妈 时间: 2011-11-29 19:30 标题: 回复 86楼悠优的帖子

呵呵，多做几次，总结经验，一定会成功的！
我刚开始搞烘培时，失败无数。一个人吃下无数失败的产品，生生增肥好几斤。后来就有手感了，随便弄点材料做做就出来了。.

作者: 悠优 时间: 2011-11-29 19:48

其他的花，都砸给了可爱的楼主，和能干的宋妈咪~.

作者: 悠优 时间: 2011-11-29 19:52 标题: 回复 87楼聿飞妈的帖子

有次，吃过人家做的南瓜7风，很柔软的很有弹性的，不过按她写给我的方子做出来，就跟宋妈咪一样，一块外国大饼。
我再细问问吧，她说要保密了。呵呵呵呵，可爱的人，算了，我就不问啦~！我问你好不好？.

作者: 聿飞妈 时间: 2011-11-29 20:38 标题: 回复 89楼悠优的帖子

宋妈那个“大饼”我也曾做出来过，造成的原因可能有两个：
1、蛋白没有打发到位，或者是打发好的蛋白和蛋黄糊搅拌时消泡了。所以蛋糕撑不起来。
2、水份太多，也会造成蛋糕撑不起来。

其实，蛋白糊和蛋黄糊搅拌好后应该有一种丰盈感（我也描述不清楚，多做几次就会有感觉了），这样烤出来的蛋糕肯定是成功的，哪怕因温度问题开裂了味道也会很好。.

作者: 悠优 时间: 2011-11-29 20:47 标题: 回复 90楼聿飞妈的帖子

报告老师，学生的一锅有丰盈感的糨糊已经送进去烤了~！.

作者: 悠优 时间: 2011-11-29 20:50 标题: 回复 70楼家有QQ 的帖子

Q妈说得有道理，可惜悠优的花太少了

送热情红唇好了.

作者: 悠优 时间: 2011-11-29 21:07 标题: 回复 90楼聿飞妈的帖子

哎呀。。。。。。。。救命啊！！！师傅，我的模具没有选对，丰盈的糨糊们愤愤出离，叛逃到外面来了。
糨糊跟模具应该也有比例的对哇？.

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-11-29 22:05 标题: 回复 88楼悠优的帖子

谢谢，谢谢你的花

作者: 阿霏霏妈妈 时间: 2011-11-29 22:06 标题: 回复 93楼悠优的帖子

你的模子大概是6寸的，你师傅的配方是8寸的。没关系，把她所有的配方减半或者乘以0.6就行了。爬出来也没什么，我就这么烤过，一样好吃。.

作者: 聿飞妈 时间: 2011-11-29 22:12 标题: 回复 93楼悠优的帖子

勤奋的学生，怪为师没有说清楚，我那个方子至少要用8寸模具。我刚量了一下，我用的模具是直径21CM的。

出逃的部分我们不管它，还呆在模具里的那部分烤出来还像“大饼”不？.

作者: 聿飞妈 时间: 2011-11-29 22:19 标题: 回复 93楼悠优的帖子

蛋白打发后里面充满了空气，烘烤时空气受热膨胀，蛋糕糊体积会相应增大直至面粉变熟凝固，所以烤出的蛋糕才会感觉松软。反之就会烤出“大饼”。
既然你的蛋糕糊烘烤时会往外溢，那说明这次应该还是成功的！

作者: 悠优 时间: 2011-11-30 08:57

引用:

原帖由 聿飞妈 于 2011-11-29 22:12 发表
勤奋的学生，怪为师没有说清楚，我那个方子至少要用8寸模具。我刚量了一下，我用的模具是直径21CM的。

出逃的部分我们不管它，还呆在模具里的那部分烤出来还像“大饼”不？

我来了，师傅——早安！

我爱师傅~！嘻嘻，徒弟一向觉得爱就是要大声说出来~！

我的踏踏铺的蛋糕，被宝贝和宝贝爸爸统统吃光了！连铺出来的松松脆脆的，他们都说蛮好7的。他们两个一直很难养滴，挑剔滴。
师傅，你是个美丽的女人！.

作者: 悠优 时间: 2011-11-30 09:11 标题: 回复 97楼聿飞妈的帖子

师傅的配方，徒弟还是做了修改。不是对师傅不敬噢，是因为昨天晚上8点三刻的时候，我的冰箱里只有酸奶，等到我老公9点加班回家拎着2桶鲜奶，额，我只好端着面糊表扬他：噢，你力气大的，我就拎不动2桶家庭装。。。
到了9：10左右，烤箱里的面糊不断往外冒，我胆小哇，于是就把温度改到150°，设定的20分钟到了后继续加了10分钟，直到牙签叉进去，它光杆进去光杆出来，我才放心。
烤好后的样子不好看，象火山爆发后的地貌，把铺出来的部分切除，按师傅说的倒扣蛋糕体等待它冷却，到了温暖不烫手的时候，轻按四周，它就可以脱模出来了，蛋糕是有弹性的，按下去很快恢复了。我必须说明的是，我的模具就是普通模，不是烟囱，看来我得去买个烟囱回来啦~！

回报完了。.

作者: 悠优 时间: 2011-11-30 09:17

引用:

原帖由 阿霏霏妈妈 于 2011-11-29 22:06 发表
你的模子大概是6寸的，你师傅的配方是8寸的。没关系，把她所有的配方减半或者乘以0.6就行了。爬出来也没什么，我就这么烤过，一样好吃。

我就喜欢智慧型的妈妈做朋友！
生活细节充满着许多许多问题，机智敏捷，淡定地应对都是聪明的人。
我从来都不觉得一个生活无能的人会有啥大智慧。
前几天看篇文章，说一个诺贝尔获奖者在招考博士生，他问考生：“你会做饭吗？”“你连吃这等有乐趣的事情都不上心，我的实验室还指望你做出什么成就？和你共事将会是多么的无趣呐。。。”我觉得这个科学家说得十分有道理哎~！
终于在你们的帮助下我烤出个可以吃的7风，开心啊，特别啰嗦，你谅解我哈，我鸡冻呀！.

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