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标题: [求助] 各位MM们红烧肉是怎么烧的呀? [打印本页]

作者: 节能玻璃膜装饰 时间: 2008-6-25 21:08 标题: 各位MM们红烧肉是怎么烧的呀?

我平常都是把肉洗净,放在锅内烧滚，后放入冷水中捞出切开．把烧热的锅倒点油，开始炒肉了，倒点老酒，放点糖、老姜、盐、烧熟就好了。不知道你们大家是怎么烧的呀？

[ 本帖最后由 jueshi 于 2008-6-25 21:19 编辑 ].

作者: lucy671021 时间: 2008-6-25 21:25

哈哈哈，错了，这样的肉没有弹性，失去鲜味，而且不嫩。.

作者: 不二周助 时间: 2008-6-25 21:41

虽然我不太会烧，但你这种烧法是自己研究的吗？终于在这里见到比我还不会烧的了。。。

LZ是正宗地炒肉。

[ 本帖最后由不二周助于 2008-6-25 21:43 编辑 ].

作者: 元缘的爸爸 时间: 2008-6-26 08:25

我是先出一次水，然后彻底冲洗干净，放入酱油，冰糖，老酒，桂皮和少量水小火慢慢炖，冰糖容易使汤汁变得粘稠。上盆时围上点时鲜得蔬菜。荤素搭配味道不错。.

作者: 节能玻璃膜装饰 时间: 2008-6-26 08:37 标题: 回复 1#jueshi 的帖子

看样子你一定会烧，说说，不说太可惜了呀

作者: chip妈妈 时间: 2008-6-26 08:40

我放在双立人锅内，加酱油，一个辣椒，香叶，葱，姜，啤洒，一点点冰糖。不加水，很香的。.

作者: caijunwei 时间: 2008-6-26 11:41

LS说得太简单了，我不会烧，原本想阿姨会，结果她烧出来的肉老得咬不断，像渣一样，所以现我家不吃红烧肉。.

作者: peterwl 时间: 2008-6-26 12:48

我家的做法是:五花肉洗净切块,投入滚水中出血水,用冷水冲洗干净,放入锅中加酱油,一瓶啤酒,葱姜,小火慢炖约2个小时,加冰糖再炖1个小时,注意加糖后比较容易粘底,完成,很香很糯,小宝尤其喜欢肉皮..

作者: 一诺妈 时间: 2008-6-26 14:40

看到大家都用冰糖,是不是冰糖比棉白糖更健康啊?因为我家一直是用棉白糖的,只要在出锅前放就可以了,冰糖要化好半天的.
还有,冰糖是用袋装的,一小粒一小粒的,还是在菜场买大块的?每次放多少量呢?.

作者: peterwl 时间: 2008-6-26 15:06

是超市里买的,一粒一粒的,放多少要根据肉的量的,先不要下太多,免得太甜..

作者: grace_chen_0709 时间: 2008-6-26 16:50

我儿子是超级喜欢吃红烧肉啊！而且喜欢那种很甜的，每次都说我烧的没有饭店里的好吃。.

作者: helen70 时间: 2008-6-26 20:09

提示: 该帖被自动屏蔽

作者: sharon616 时间: 2008-6-26 21:10

引用:

原帖由 helen70 于 2008-6-26 20:09 发表
以前从来不烧红烧肉的,买了新锅子后开始烧的,儿子特别喜欢吃.建议LZ也去买个那种医用不锈钢无油烟锅子,我买的AMC的,烧菜觉得特别方便,基本不用什么技巧就可以烧出美味的菜来.自己觉得这类锅子最大的好处是省油,因为我 ...

这是什么锅呀？有什么不一样？在哪里买的？多少钱？
问题多了一点，请指教

我基本不会烧菜的，看了那么多关心家人健康的好妈妈，决定洗心革面啦

作者: 千千妈妈 时间: 2008-6-27 09:05

很简单的做法：肉切块，倒入黄酒、生抽，一点老抽，少量盐，一点点糖，小块桂皮，不停翻炒，入味后，加入开水小火焖熟，大火收汁，吃过的都喜欢
个人感觉：红烧肉不用焯水.

作者: 槛外人 时间: 2008-6-27 09:10

特注：借用别人的
推荐用五花肉(肉质较松软)~~或带皮的后腿肉(肉质较硬)

一斤半带皮无花肉~
啤酒一瓶
酱油
盐
糖
八角或五香粉
洋葱
干辣椒
色拉油

在锅中倒入少许色拉油,放入姜片、八角、洋葱、干辣椒爆香

油不用太多,五花肉还要出油的~ 图1

将沥干的肉放进锅里，不要加水，干炒至出油、肉变白色~~ 图2

看看炒成这个样子哦~~
然后分别加啤酒（买最便宜的就可以了~大概一瓶用掉2/3的样子~~ ）
酱油2到3调羹
糖根据个人口味，我一般放2调羹
盐少许

盖锅盖中火闷烧，大概是15分钟，如果是腿肉就要多闷5到10分钟图3

然后开盖大火收汤（汤一定要收的浓厚一点，让油包住肉）~~成功~~看成品啦~~~ 图4.

图片附件: [图1] 7690739.jpg (2008-6-27 09:10, 62.96 KB) / 该附件被下载次数 23
http://321ww.org/attachment.php?aid=158088

图片附件: [图2] 7690792.jpg (2008-6-27 09:10, 73.29 KB) / 该附件被下载次数 22
http://321ww.org/attachment.php?aid=158089

图片附件: [看看炒成这个样子哦~~] 7690823.jpg (2008-6-27 09:10, 73.02 KB) / 该附件被下载次数 17
http://321ww.org/attachment.php?aid=158090

图片附件: [图4] 7691009.jpg (2008-6-27 09:10, 64.73 KB) / 该附件被下载次数 22
http://321ww.org/attachment.php?aid=158091

作者: LAURE 时间: 2008-6-27 09:17

太简单了，而且我的红烧肉已经在我家和同事之间有点小名气了，肉到嘴就化，方法如下，我相信人人会做，
1。肉切好，稍微冲一下。
2。油锅放少量油，和平时炒菜差不多。放入葱，姜爆香。把肉倒下略炒。
3。将油锅内所以东西倒入电饭煲，根据口味放入浆油，（盐不必放了），料酒。糖。略放水。调到煮粥档即可。
4。如到时发现汁过多，可再调到煮饭档（超快煮）将汁收干。到时开锅吃吧，味道好得不得了。
根据不用化那个冤枉钱买什么锅什么锅，家中有一电饭煲应付各类红烧，汤煲足矣。

[ 本帖最后由 LAURE 于 2008-6-27 09:18 编辑 ].

作者: longmother 时间: 2008-6-27 09:29

引用:

原帖由 LAURE 于 2008-6-27 09:17 发表
太简单了，而且我的红烧肉已经在我家和同事之间有点小名气了，肉到嘴就化，方法如下，我相信人人会做，
1。肉切好，稍微冲一下。
2。油锅放少量油，和平时炒菜差不多。放入葱，姜爆香。把肉倒下略炒。
3。将油锅内 ...

道理是有的，可是，要买几个电饭煲够用呢？要烧饭，要煲汤，要红烧～～轮着做要到天黑才好吃饭了。.

作者: angelaqiu 时间: 2008-6-27 09:34

除了出水,滴水不放,放1灌啤酒烧.

作者: 涵子妈妈 时间: 2008-6-27 10:00

引用:

原帖由 longmother 于 2008-6-27 09:29 发表

道理是有的，可是，要买几个电饭煲够用呢？要烧饭，要煲汤，要红烧～～轮着做要到天黑才好吃饭了。

没关系的,你可以再去配个电饭煲的内胆,两个换着烧.我买的电压力锅就是这样的,一个是不锈钢内胆,一个是带涂层的.

作者: j0annadai 时间: 2008-6-27 10:01

1, 肉洗干净, 沥干水分.
2, 锅内放少量油, 放肉进去翻炒, 到肉完全变色(怎么说, 就是看不到血水).
3, 倒入料酒, 老抽, 糖, 香叶(肉桂叶), 小茴香, 葱姜, 适量水, 烧开后小火焖.
4, 烧到汁水差不多(看个人喜好)就好起锅了

香啊~~~.

作者: 宝妈宝妹 时间: 2008-6-27 10:08

引用:

原帖由 LAURE 于 2008-6-27 09:17 发表
太简单了，而且我的红烧肉已经在我家和同事之间有点小名气了，肉到嘴就化，方法如下，我相信人人会做，
1。肉切好，稍微冲一下。
2。油锅放少量油，和平时炒菜差不多。放入葱，姜爆香。把肉倒下略炒。
3。将油锅内 ...

请问电饭煲胆内涂层不会坏吗？.

作者: austin 时间: 2008-6-27 10:30

我的做法也是洗干净肉后，吸干水分，然后直接放油锅煸炒，不用先放水里煮去血水的。锅里放少许油，烧热后放入老姜，然后把五花肉块直接放进去煸炒，炒到肉变颜色了，加入黄酒、老抽改用小火炖。如果喜欢吃煮得烂烂的那种的话，可以每隔半小时加一次黄酒小火慢炖，千万别加水哦！等到肉烧好前加入冰糖开大火收干水分，出锅即可。.

作者: 一叶秋雨 时间: 2008-6-27 10:40

我买的东方CJ中介绍的朗丽压力锅，很好用，1、放入糖溶解，2、将切小块的肉放入煸炒3、放入酱油、茴香、桂皮、黄酒、鸡精4、加盖后发出第一声响后改小火5分钟关火即可。特点：快速，好吃.

作者: 豌豆妈妈 时间: 2008-6-27 13:07

看见人家烧出来的红烧肉又红又亮,我怎么老是暗暗的颜色呀.

作者: 晶珠玛米 时间: 2008-6-27 13:17 标题: 回复 25#豌豆妈妈的帖子

因为你放的是白糖,而不是冰糖呀.

作者: hanxinjuan 时间: 2008-6-27 13:38

你们都少放了一样重要的东西：花椒粉
步骤：
1、花椒粉、生姜、葱、八角、桂皮用油炒香（放不放花椒粉炒出来的香味是不同的）
2、放入肉，炒到变色
3、倒入黄酒溜边，后放酱油翻炒
4、马上放水、香叶、冰糖，小火40分钟，然后大火收汁

花椒是很重要的东西，尤其在炖煮肉制品的时候，如果鸡汤里放入花椒，鲜味会被大大提高的。牛肉、羊肉等等都可以。大家可以试试。

红烧肉很容易糊，在旁边看着比较好，不然又要吃焦的肉了

作者: gongsijj 时间: 2008-6-27 15:29 标题: 回复 23#austin 的帖子

我和你的方法差不多。就是不好加水，一放就是大半碗黄酒，而且要好点的黄酒。.

作者: LAURE 时间: 2008-6-27 15:31 标题: 回复 22#宝妈宝妹的帖子

保证不会坏，我已经烧了无数次，而且可以放心大胆的出去玩做任何事，保持不会粘底。烧焦。.

作者: 顺顺的妈 时间: 2008-6-27 16:10

红烧肉放葡萄酒烧不要放水，肉不会老.

作者: 豌豆妈妈 时间: 2008-6-27 16:17

啊!是这样啊!谢谢晶珠马米啦!.

作者: danny9908 时间: 2008-6-27 16:31

看的我是口水答答滴.....
努力学习,几时也来一招.

作者: 窗前水衫 时间: 2008-6-27 16:47

我的拿手好菜就是红烧肉了.
1.选料:五花肉我选膘稍微厚点的,这样的猪肉据说更接近正常生长,做好后肥肉会比瘦肉更好吃;
2.焯水,然后冲洗干净;
3.大家都没说的:炒糖色
.倒少量油,加入白糖,等糖熔化成棕色后,加入肉,翻炒,肉块马上就上色了.
(但要注意,放肉入锅时,要小心油溅出来.也可以在放肉前把火先关了,放好肉再点火)
4.加酱油,大葱段,姜块,花椒粒,八角,红辣椒,料酒炒,
5.加水,小火炖
6.汤汁不收净,那个汤留着下顿炖点土豆很香的..

作者: 开心妈 时间: 2008-6-27 16:49 标题: 回复 27#hanxinjuan 的帖子

我同事教我的方法里面还另加一样------大蒜头。
生的拨出来的大蒜头不要拍碎整个放进去再加上各种调料香料冰糖等和肉一起煮2个小时左右就好了。肉很香很粘很糯的。.

作者: helee9988 时间: 2008-6-27 19:34

引用:

原帖由 peterwl 于 2008-6-26 12:48 发表
我家的做法是:五花肉洗净切块,投入滚水中出血水,用冷水冲洗干净,放入锅中加酱油,一瓶啤酒,葱姜,小火慢炖约2个小时,加冰糖再炖1个小时,注意加糖后比较容易粘底,完成,很香很糯,小宝尤其喜欢肉皮.

我一般放红糖,可以增色,可以少放一点酱油,也比较有营养.另外要放生姜,不炒直接放到水里和肉一起煮,其他都是差不多的.肉皮的确很好吃,LG和儿子抢着吃..

作者: wen@qing 时间: 2008-6-27 19:59

我吃到过另类烧法的红烧肉:先把切成块的肉在白水中煮(要加料酒,生姜等吧),大火煮开,小火慢炖,然后捞出加酱油等着色烧开,入味......说实在的,满好吃的,入口及化,.

作者: juliaguo 时间: 2008-6-27 21:04

这个问题讨论的好，我正准备上来取经呢，先顶后看.

作者: semain 时间: 2008-6-27 22:21

引用:

原帖由 LAURE 于 2008-6-27 09:17 发表
太简单了，而且我的红烧肉已经在我家和同事之间有点小名气了，肉到嘴就化，方法如下，我相信人人会做，
1。肉切好，稍微冲一下。
2。油锅放少量油，和平时炒菜差不多。放入葱，姜爆香。把肉倒下略炒。
3。将油锅内 ...

WOW　WOW 实用

作者: semain 时间: 2008-6-27 22:31

引用:

原帖由 窗前水衫 于 2008-6-27 16:47 发表
我的拿手好菜就是红烧肉了.
1.选料:五花肉我选膘稍微厚点的,这样的猪肉据说更接近正常生长,做好后肥肉会比瘦肉更好吃;
2.焯水,然后冲洗干净;
3.大家都没说的:炒糖色
.倒少量油,加入白糖,等糖熔化成棕色后,加入肉 ...

各位MM各显神通,

作者: shining妈妈 时间: 2008-6-28 10:42

红烧肉，我喜欢的，尤其是肥点的。楼上有位妈妈说得不错，炒糖色最重要了。
我爸爸的做法是先放肉和姜暴香，放少许盐这样肉才有味道，再放冰糖或者红糖炒出糖色，最后加酱油或者生抽，放水煮。
个人认为什么锅并不重要，重要的是做法的程序，要说锅，最好的应该还是铁锅吧。

作者: grant 时间: 2008-6-28 13:12

试试我的方法吧。尝过我烧的红烧肉的人都吵着要再来吃。.

作者: grant 时间: 2008-6-28 13:18 标题: 我写在自己博客里的...

　　我喜欢美食。工作以后，虽不说是走遍祖国各地，可也算是走遍大江南北了吧，各地的美味，也吃了不少。加之我的肠胃特别好，所以造成了我今日的身材...

　　平时自己也喜欢烧菜，有时吃到好吃的菜，总是想自己把它做出来。第一次也许味道不对，第二次、第三次，最后味道就差不多了。而各种菜中，我最喜欢的，是红烧肉。从开始自己烧菜到现在，粗略估算烧了不下200次了吧，烧法也一改再改，直到定型成现在的做法。可以自豪地说：绝大部分饭店里的红烧肉，是没办法和我做的红烧肉比的。而且只要来我家作客的人，吃过后都赞不绝口，更有不小的比例的客人会详细问我烧法，并回去下厨试验。

　　1. 选材：

　　烧好红烧肉的关键，是选肉。可以说，如果没有好的肉，后面再怎么努力，也不会有好吃的红烧肉做出来的。

　　主料：红烧肉，一定要选上好的五花肉。所谓五花肉，又叫五花三层肉，指的是猪肋骨附近的肉。这部分的肉是一层肥、一层瘦，间隔着长的，而且最后一层是肋骨。这个地方的肉，烧出来肥肉不腻、瘦肉不柴，入口即化。另外，贴着肉皮的那层肥肉，一定不能太薄。这块比较厚的，烧出来会好吃。

　　配料：我现在定下来的这种烧法，配料非常的简单：老抽，推荐用李锦记的。黄酒，我一般用五年陈的，别不舍得，好点的黄酒烧出来味道是相当的好。冰糖、精盐，都随便用手头有的就好。
　　别吃惊，别怀疑，好吃的红烧肉，只需要这些主料和配料。不用桂皮，不用八角，不用茴香，其它香料，一概不要。

　　2. 步骤：

　　红烧肉切大块(我一般是买时请卖肉的师傅切好。一斤肉大概切个8块10块的就行了，不要太小，太小了不好吃。另外，至少一斤起烧...少了烧不出味道，而且也不够分的。以下以一斤肉为例)，先放容器中洗净、加水没过肉。加入黄酒约半小碗，浸泡15分钟。这个步骤可以把肉中的血丝泡出来。然后洗净。

　　洗净后的肉块放入锅中(我一般是让肉皮朝下码好)，加水到没过肉面。如果你家的锅特别吃水的话，适量多加一点。加入黄酒一小碗，大火烧开，用勺捞去浮沫。其实如果你选的肉好，而且前面浸泡的好的话，浮沫会是非常少而且白色的。如果肉不好的话，会是很暗的颜色的浮沫。

　　捞完浮沫后关小火，盖锅闷着，可以该干嘛干嘛去了，偶而回来看一眼就行。

　　小火闷2小时后，加入半碗老抽，一小勺盐。如果按苏州的烧法，是不加盐的。不过我还是习惯加一点。另外如果喜欢的话可以多加点老抽，我是因为最近女儿有时会咳嗽所以加得较少。对味道不大影响，不过加少了以后颜色会稍差一点。

　　加入老抽和盐后，再继续闷0.5小时。然后加入少半小碗的冰糖。再闷15分钟，然后开大火收汤。收汤时可以用勺子小心地把汤盛起洒在肉上，以让肉味道更好同时也便于给肉上色。汤收浓后关火，装盘即可。要注意的是，后期肉已经非常的酥了，一定要小心，不要弄碎了影响整体形象；另外汤可以适当多留一些，拿来拌白米饭是天下美味。

　　好了，三小时的时间，美味的红烧肉就做好了。肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，香气四溢，回味无穷。而且吃后不口干。嘿嘿，有时想，如果我开一精品红烧肉店，生意应该会不错呢。.

作者: 悟空妈妈 时间: 2008-6-28 17:03 标题: 我家的，大约半小时出锅，，速成型

1肉洗好，切块（切的不要太大，大概2个指头宽），用盐，糖，黄酒，胡椒粉，腌上。
2切点姜，蒜，有洋葱就放点，或者青椒，或者蒜叶。自己发挥，只要是带香味的菜都可以。
3锅放油，烧热，放姜片，烧出味道来，然后放肉，炒炒，到肉变白色，肥肉出油，即可。
4放黄酒，或者啤酒，再点些醋。要盖过肉。烧半斤左右五花肉，大概要用掉一袋黄酒那么多。
5有时间的话，就可以走开了，慢慢闷。
6赶时间的做法：黄酒放入后，烧开，全倒入高压锅，先大火上气，然后转小火闷。
7高压锅闷15-20分钟后就很烂了，这个要不断观察，看冒气，小心糊锅（本人实践下来有几次都是粘在锅底了），其实只要黄酒放的多，不太容易糊锅。
8炒锅再洗干净，放点点蒜煸香，放之前切好的青菜类，炒香。
9肉从高压锅取出来。倒进炒锅，，放酱油，再收汁。

10——吃~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~.

作者: juliaguo 时间: 2008-6-28 19:08

最简单的菜最见功底，明天开始偶不要阿姨做这个菜，我要把楼上的各种做法尝试一下.

作者: 节能玻璃膜装饰 时间: 2008-6-29 08:39

谢谢大家

作者: nick54 时间: 2008-6-29 23:37

看的口水直流

作者: 麦兜兜 时间: 2008-6-30 11:07

偶是炒好后放沙锅里煨的，反正是家里最受欢迎的菜。其实家里人都喜欢吃肉，只要不是太失败，都说好吃

作者: yuanyuan-mama 时间: 2008-7-3 12:50 标题: 回复 42#grant 的帖子

我也是这样做的。我觉得这样才是最地道的红烧肉.

作者: 小潘的妈妈 时间: 2008-7-3 14:16 标题: 回复 42#grant 的帖子

学习，就喜欢少加香料的做法

作者: ring妈妈 时间: 2008-7-3 17:11 标题: 回复 9#一诺妈的帖子

我来回答糖的问题。我烧菜都是放冰糖的，营养不清楚，但口感和观感是棉白糖没法比的。冰糖从超市买，我喜欢用单晶冰糖，方便，我妈喜欢用多晶冰糖，她觉得好吃。.

作者: hwl95 时间: 2008-7-4 10:20

我的做法最简单了：
1、五花肉洗净切成小块；
2、铁锅烧热（用大火），把肉放进去炒几下；
3、加1-3个切开的干辣椒红、3-4个剥好的蒜头、拍松的姜几块一起炒一下；
4、加酱油、黄酒，再翻炒一小会儿；
5、加盖用最小的火烧45分钟到1个小时；
6、打开锅盖，看看酱油放得够不够，不够的话就再一点点，炒几下就可以出锅了。
这个红烧肉不加水、不放糖和其他香料，肥而不腻，可以尝到比较纯的肉香味，最受我们家人欢迎了，一般来说，如果不控制，一锅红烧肉只够吃一顿的。

作者: yingfeng 时间: 2008-7-4 12:14

其实每个MM推荐的烧法都可以尝试一下,看看哪种最适合家里人的口味..

作者: 东妈 时间: 2008-7-4 16:39

我烧红烧肉的酱油用金兰酱油膏，烧出来也很不错的．.

作者: honey宝贝 时间: 2008-7-5 06:12

旺网的妇女们实在是太强大了.
好喜欢这儿呀.

作者: jason小豪妈妈 时间: 2008-7-7 11:15 标题: 回复 42#grant 的帖子

谢谢grant。按照你的方法刚刚好一盆红烧肉，真是色香味俱全，感觉和我昨天在饭店里吃得差不多。我家儿子属于无肉不欢的，刚出锅就连着吃了好几块，直呼好吃。小小的遗憾，冰糖放了多了点，甜了一点。下次一定再接再厉哟！ww上真是卧虎藏龙之地呀！不知您还有哪些拿手好菜，能不能让我再学一两招？

作者: 节能玻璃膜装饰 时间: 2008-7-23 11:18

谢谢各位,我已学会多个方法，都可以，我把方法记下，轮换做了吃，真的很好！

作者: 白衣圣雪 时间: 2008-7-23 16:03

红烧肉一定要用五花肉，（如果是纯精肉就会老得像柴火）更要浓油赤酱！另外放一些水笋啊，或者是白煮蛋（用刀在蛋上加几条划纹，这样更入味）就更好吃了！.

作者: 和妮在一起 时间: 2008-8-23 13:33 标题: 回复 42#grant 的帖子

老公讲这是最简单省力的烧法
也是迄今为止他烧得最成功的一次

还没收干的时候拎出一块给女儿也尝了下
结果吃饭的时候她就伸长了脖子问，那个肉肉呢？
还主动要求肉汤拌饭吃

其实这不是我第一次受惠
考一星的时候还用过你的资料呢.

作者: yuheng0518 时间: 2008-8-24 11:56 标题: 回复 42#grant 的帖子

喜欢这种烧法。家里没有这样烧过，所以一直觉得还是单位食堂烧的好吃，汁是稠稠的，肉是嚅嚅的，味道甜甜的。.

作者: 成长不烦恼 时间: 2008-8-24 15:48

引用:

原帖由 ada711 于 2008-6-26 14:40 发表
看到大家都用冰糖,是不是冰糖比棉白糖更健康啊?因为我家一直是用棉白糖的,只要在出锅前放就可以了,冰糖要化好半天的.
还有,冰糖是用袋装的,一小粒一小粒的,还是在菜场买大块的?每次放多少量呢?

我以前用糖崇尚冰糖的，觉得是清火的吧，可是后来发现，（单晶）冰糖的原料竟然是白（砂）糖，加工制成~~

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