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标题: [求助] 请教高手怎样炒虾仁？ [打印本页]

作者: yingzhu 时间: 2007-10-22 09:31 标题: 请教高手怎样炒虾仁？

见超市里虾仁很好，就买了，但每次和蛋青搅拌后热油锅炒后，都象糊糊，一点也不好吃。请教大家虾仁怎样炒好吃？

[ 本帖最后由 yingzhu 于 2007-10-22 13:29 编辑 ].

作者: yingzhu 时间: 2007-10-22 13:29

是不是这道菜很难操作，没人敢答理？

作者: 往事如风 时间: 2007-10-22 16:01

也想知道，帮顶

作者: 丛林一番 时间: 2007-10-22 16:45

高手出来教教大家啊.

作者: 千慧妈 时间: 2007-10-22 16:59

超市买包清炒虾仁的料照着说明做

我就是这样干的。
不过建议不要买超市的，估计都是浸水后再冻的，

还是菜场现剥的好啊

作者: dayan888 时间: 2007-10-22 17:43

可以去买“新雅”半成品的虾仁。油锅热了后直接放虾仁就可，不要放任何作料。也不会出水。.

作者: 喜欢春天 时间: 2007-10-22 18:53

虾仁洗干净，用布吸干水份，放入冷藏室2小时，取出。
用生粉拌一下（我平时不用蛋清的，蛋清太湿了），再往拌了生粉的虾仁碗里倒少许冷的食用油，拌均匀（防止粘在一起）。
锅中油烧热，下虾仁，划散，翻炒，调味，装盆。。。。。。开吃哦.

作者: yingzhu 时间: 2007-10-23 15:48 标题: 回复 6#dayan888 的帖子

简单.

作者: yingzhu 时间: 2007-10-23 15:50

回去试试，不过用布吸水，感觉操作麻烦，用块什么布呢？.

作者: jasmine_m 时间: 2007-10-23 16:23

我用厨房纸巾吸水。.

作者: 小精灵妈妈 时间: 2007-10-23 16:34

不能用超市冷冻的，要去菜场买现剥得新鲜的。我的感觉用蛋清（一定要适量）代替生粉，用少许白胡椒粉代替老酒，效果更好！另外我炒得时候把所有佐料都拌好的。劳工和婆婆都说味道不错。.

作者: 小作作妈妈 时间: 2007-10-23 16:51

引用:

原帖由 小精灵妈妈 于 2007-10-23 16:34 发表
不能用超市冷冻的，要去菜场买现剥得新鲜的。我的感觉用蛋清（一定要适量）代替生粉，用少许白胡椒粉代替老酒，效果更好！另外我炒得时候把所有佐料都拌好的。劳工和婆婆都说味道不错。

要放些什么作料?.

作者: kelly 时间: 2007-10-24 14:55

我是买来新鲜的，剥好后放着，什么都不用，油开了。放进去炒下，就可以了。特别说明下，剥的时候虾脑留着，炒出来很有营养的，是红色的。一般炒小白菜特别的鲜.

作者: cicici 时间: 2007-10-24 17:42

炒虾仁要用冷油不能用热油炒.和炒花生米一样.又嫩有好吃.

[ 本帖最后由 cicici 于 2007-10-24 17:44 编辑 ].

作者: 小精灵妈妈 时间: 2007-10-26 12:32 标题: 回复 12#小作作妈妈的帖子

盐、少许糖、味精.

作者: 小龙女妈妈 时间: 2007-10-26 15:55

引用:

原帖由 dayan888 于 2007-10-22 17:43 发表
可以去买“新雅”半成品的虾仁。油锅热了后直接放虾仁就可，不要放任何作料。也不会出水。

我也使这样的

，懒人懒办法

作者: rongerb 时间: 2007-10-26 18:07

虾仁要有弹性，吸干水份非常非常重要，要吸得非常干。另外如果不着急吃，放在冷藏室滴水和收水有助于吸干水分。LZ的问题就在这里啊。.

作者: yuheng0518 时间: 2007-10-27 23:45

同意14楼炒虾仁要用冷油，而且炒之前虾仁吸干水分用蛋清（少许）和淀粉抓捏一分钟，放入冰箱两小时。这样炒出的虾仁很嫩，和饭店的差不多。.

作者: yiyima0305 时间: 2007-10-30 11:15

同志们,炒虾仁千万不能放黄酒,否则前功尽弃,就完了!!.

作者: 香甜苹果 时间: 2007-10-30 12:25

学到了，明天试试

作者: gaoson 时间: 2007-10-30 14:26

1,最好用超市里买来的抽筋虾仁(自已剥的也最好抽筋)
2,洗净,将洗净的虾仁放入干的纱布里,就象绞毛巾一样,把虾仁绞干,放开纱布后,绞干的虾仁看上去是一粒一粒的很饱满,记住一定要绞干水才行!
3,放入碗里加蛋清,料酒,盐等调料放入冰箱冷藏半小时
4,半小时后拿出冷油煸炒,炒出的虾仁和饭店里的一样!.

作者: carrothlz 时间: 2007-10-31 09:25 标题: 回复 21#gaoson 的帖子

这个说得很好。
补充一句：
第3点中，先放盐，拌匀，再放蛋清（这部是关键，需要按吓仁的量来放，不要一个鸡蛋清全部放，边放边拌，使全部吓仁都润泽上，但不能多，再放一点点淀粉，全部扮匀后淋上点油，再放入冰箱冷藏半小时即可。
第4点，炒时，油烧热后，再冷却至5成热，再下吓仁，滑炒后，立即起锅，再将油烧热点，如有配料，胡萝卜和小蜿豆（需事先水煮熟）再下锅炒，随后放入吓仁快炒，略勾欠。再淋上麻油。就大功告成了。.

作者: yingyingma 时间: 2007-10-31 10:03

ding.

作者: caijunwei 时间: 2007-10-31 14:37

以前在联华超市有买一种叫唯佳的专门洗和抄虾仁的料,放在一个袋子里的.做出来和饭店的一样,据说饭店也用这种料,不过最近没有看见..

作者: gcpmile 时间: 2007-10-31 15:23

喜欢21＃、22＃楼的介绍，谢谢了。我也是笨人，这个菜好象不很难，周末回家试试。.

作者: 急切的心情 时间: 2007-10-31 15:32

觉得还得看虾仁是否好，炒的时间一定要短.

作者: silviatj 时间: 2007-10-31 17:19

今天做个锅塌虾仁尝尝.

作者: 儿子叫我老虎 时间: 2007-10-31 17:56

补充21楼的
光放蛋清等调料是不够的,要用手去调匀,不是筷子能解决问题的,因为在调匀的时候要稍微用点力气揉捏,让料能尽快进入虾仁.然后放冰箱,是为了发一发,这样抄出来的才会和外面饭店里的一样，弹眼落睛
挤干水分也是非常重要的,我家曾经用纱布包好，扎紧口,放在洗衣机里甩干,只要一会啦,效果非常好,只是让它滴水是远远不够的.

作者: 小露珠 时间: 2007-10-31 20:06

呵呵，不错，周六试着做做。

作者: 忙中得闲的爸爸 时间: 2007-10-31 22:22

引用:

原帖由 儿子叫我老虎 于 2007-10-31 17:56 发表
补充21楼的
光放蛋清等调料是不够的,要用手去调匀,不是筷子能解决问题的,因为在调匀的时候要稍微用点力气揉捏,让料能尽快进入虾仁.然后放冰箱,是为了发一发,这样抄出来的才会和外面饭店里的一样，弹眼落睛
挤干水分 ...

科技是第一生产力.

作者: 忙中得闲的爸爸 时间: 2007-10-31 22:26

上一楼赞了一句
突然想到一个问题

老虎同志
　　　是不是嗅一下你们一家身上的衣服，
　　　就知道你家有没有吃清炒虾仁啊？

　　　

作者: 忙中得闲的爸爸 时间: 2007-10-31 22:29

我想试试的
　　觉得外面包上几层干毛巾之类的，应该是可以的.

作者: 忙中得闲的爸爸 时间: 2007-10-31 22:34

仔细一想还是不行
　　那一大坨的，洗衣机不是偏载吗
　　需要把它摊放成长条状的，围放在洗衣机里才行

体会到了
　　科研成果转化成现实生产力困难不少啊.

作者: didifly 时间: 2007-10-31 23:06

超市买来的缩水厉害。现在我都买新雅的半成品，挺好的.

作者: 婷婷MUM 时间: 2007-11-1 09:47

引用:

原帖由 cicici 于 2007-10-24 17:42 发表
炒虾仁要用冷油不能用热油炒.和炒花生米一样.又嫩有好吃.

不错，又学到一招，回家试试，谢谢你哦。

作者: ROBYN 时间: 2007-11-1 09:48

让我这个高手回答你吧.
1.虾仁要用盐水洗,可洗去外面黏稠物;
2.洗后用干净的布吸干水
3.蛋清调味料搅拌上劲,放冰箱20分钟涨发;.

作者: 千慧妈 时间: 2007-11-1 09:53

引用:

原帖由 儿子叫我老虎 于 2007-10-31 17:56 发表
补充21楼的
光放蛋清等调料是不够的,要用手去调匀,不是筷子能解决问题的,因为在调匀的时候要稍微用点力气揉捏,让料能尽快进入虾仁.然后放冰箱,是为了发一发,这样抄出来的才会和外面饭店里的一样，弹眼落睛
挤干水分 ...

洗衣机？

作者: j0annadai 时间: 2007-11-1 10:36

我是低手,我是先把虾仁放在开水里穿一下,捞起来沥干再炒的, 炒出来蛮好的,清爽,不过穿水的速度要快,放下去马上捞起来..

作者: dudumom 时间: 2007-11-1 10:44

我是完全按照以上步骤，炒出来的虾仁却还是蛋清分离的，怎么回事呀？

作者: ROBYN 时间: 2007-11-1 10:48 标题: 回复 39#dudumom 的帖子

蛋清太多了..

作者: 灏灏妈妈 时间: 2007-11-1 13:47

少量蛋清，生粉拌好，放冰箱冷藏2小时。
热锅冷油炒。

蛋清千万不能多。.

作者: 宝妮妈 时间: 2007-11-1 14:38

以上说的都对，还有一点。千万不要放黄酒，否则虾仁内容易散。.

作者: 快乐宝宝快乐妈 时间: 2007-11-1 14:43

又学到高招了，可惜我刚把一些新鲜虾仁包成饺子了，否则马上就可试试了。
ww真是好呀，高人真多！

作者: 大头女儿小头爸 时间: 2007-11-1 15:44

难道要再买个洗衣机专门弄虾仁,这虾仁够贵的.

作者: 刁缠 时间: 2007-11-1 16:06

引用:

原帖由 dayan888 于 2007-10-22 17:43 发表
可以去买“新雅”半成品的虾仁。油锅热了后直接放虾仁就可，不要放任何作料。也不会出水。

对的，我也是买这个的，但是新雅的人说要热锅冷油炒的.

作者: zmmjerry 时间: 2007-11-1 17:04

为什么不能放黄酒？不是去腥味么？.

作者: 儿子叫我老虎 时间: 2007-11-1 17:41

蛋清不能多,一定要捏透.放洗衣机里前,不仅要包好，也是要拧掉水分的,放在洗衣机的中间,对了,不是滚筒洗衣机哦,不知道用滚筒洗衣机滚后会怎么样。洗衣机只是再加把力而已.所以不会有什么味道,事后加点水清洁洗衣机就是了.

作者: 泥巴 时间: 2007-11-1 22:51

我曾经在正大广场下面的易初莲花超市买过洗虾的料，一盒共2包，不同的，照着它的方法用它的料先洗，再用蛋清，效果蛮好的，就像饭店买出来。但是也不敢多用，怕有什么剂这类的。.

作者: sxli 时间: 2007-11-2 09:55

我是把蛋清打发泡的，用筷子使劲打也可以的，炒出来别的不说，虾仁是绝对嫩的

作者: 昕怡爸 时间: 2007-11-2 11:27

建议去大超市购买泰国河虾仁，怎么做，包装袋上都有说明，楼上MMBB说得不全面，虾仁不缩，和饭店里的一样，价钱是饭店里的三分之一或四分之一

[ 本帖最后由昕怡爸于 2007-11-2 11:30 编辑 ].

作者: 大头女儿小头爸 时间: 2007-11-3 19:34

厉害的楼上爸爸发老急了.那么大的字啊

作者: Shi19731112 时间: 2007-11-4 15:25

无论是社么虾仁，这么上浆，最后下油锅前，一定要用厨房纸巾吸干，然后下锅。麦德龙的（0.8公斤）价格在80-90左右的虾仁包装袋是蓝色的吧，不错我家就一直吃这种。用生粉蛋清浆好，进冰箱2小时，取出洗净吸干。（这是一个厨师朋友那里批发的）当然用油略多一点油温不要太高。.

作者: alen妈 时间: 2007-11-5 09:33

周六按照高手的指点做了一次,味道不错哦,真的很嫩,儿子给我打了95分!

作者: nnukny 时间: 2007-11-5 19:29

引用:

原帖由 昕怡爸 于 2007-11-2 11:27 发表
建议去大超市购买泰国河虾仁，怎么做，包装袋上都有说明，楼上MMBB说得不全面，虾仁不缩，和饭店里的一样，价钱是饭店里的三分之一或四分之一

超不喜欢,里面的苏打粉超量,没虾仁的味道了.
上次去上过美食课.老师教的方法如下,上课认真做的笔记,回家经过无数次的实践.和饭店里的水平差距不大.
1 去壳去茎
2 2调羹(小调羹)细盐.2调羹(小)小苏打(药房,食品一店有买).拌5分钟,然后用水冲20分钟.虾仁泛白.
3 挤干(超市里的纸抹布或家里的干毛巾)
4 再拌:加细盐,胡椒粉(千万不可用料酒代替),味精,小苏打(少许)拌3分钟. 注意:这里的小苏打多放虾仁弹性强没鲜味,建议少放
5 加蛋清再拌,最后加生粉少许再拌,最后加油少许放入冰箱冷藏2小时.即可

本菜关键是第5道程序,蛋清多了发白,生分多了也不好看.饭店里这2样东西放的正好而已.
我经过无数次的实践这道菜做的非常好,,饭店里清炒虾仁我们不点了.
各位妈妈试试肯定不错的.我买到小虾,烧虾仁炒蛋,虾仁也这样上浆的,炒出来虾仁有弹性..

作者: yingzhu 时间: 2007-11-8 13:46

引用:

原帖由 儿子叫我老虎 于 2007-10-31 17:56 发表
补充21楼的
光放蛋清等调料是不够的,要用手去调匀,不是筷子能解决问题的,因为在调匀的时候要稍微用点力气揉捏,让料能尽快进入虾仁.然后放冰箱,是为了发一发,这样抄出来的才会和外面饭店里的一样，弹眼落睛
挤干水分 ...

厉害，炒虾仁居然用上洗衣机。

作者: 亮亮妈妈 时间: 2007-11-8 14:06

宜家有个蔬菜甩干机，其实就是一个手摇塑料脱水机，可以用这个代替洗衣机。.

作者: bbcdes 时间: 2007-11-8 14:14

我一向不敢做这种菜的，做不好，现在好了。.

作者: huayanzhe 时间: 2007-11-11 19:47

引用:

原帖由 zmmjerry 于 2007-11-1 17:04 发表
为什么不能放黄酒？不是去腥味么？

同问.

作者: yingzhu 时间: 2007-11-13 10:25

居然引来那么多高手，真是太感谢了！！！

回去实践，再来汇报。.

作者: nnukny 时间: 2007-11-14 21:38

放黄酒炒出来水溏溏,胡椒粉去腥/.

作者: huayanzhe 时间: 2007-11-17 15:31 标题: 回复 60#nnukny 的帖子

作者: young919 时间: 2007-11-17 17:08

吸水的方法要分多次吸,才能吸干..

作者: 巴山秋月 时间: 2007-11-19 11:41

汇报一下，偶昨天按照楼上各位高手的方法，偷懒的简化了一下，炒出来的果然有点饭店的味道！

一、虾仁洗干净，放在菜篮里沥干两三分钟；
二、放入适量盐、白酒、生粉、蛋清、鸡精、白胡椒粉用手捏两三分钟，要非常均匀；
三、盖好，放到冰箱冷藏半小时多一点，总之不到一个小时；
四、锅烧热、放入少量油，把油在锅里弄均匀一下，放入虾仁（楼上有位冷油下锅，很对的！）
五、大火不断翻炒五分钟，看来起来差不多熟了，尝一个，真香
六、关火、起锅、装盘，然后是风卷残云、好评如潮。

再次感谢楼上各位高手！

[ 本帖最后由巴山秋月于 2007-11-19 11:44 编辑 ].

作者: yingzhu 时间: 2007-11-22 16:25

综合了大家的办法，做了详细的笔记，今天上班前准备化冻虾仁，晚上做，明天来汇报了。.

作者: c-rongrong 时间: 2007-11-23 11:26 标题: 回复 1#yingzhu 的帖子

最重要的步骤是在腌制之前一定要吸干水份。还有不是用炒的，是几个几个油里面过一下.

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