1楼sallyju
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发表于 2006-4-28 15:30
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普洱茶冲泡经验谈
普洱茶冲泡经验谈
注：本文所指普洱茶为熟茶体、非霉变的陈年潽洱
·叶茶高温、芽茶降温
想要冲泡出茶叶应有的风味，温度就应尽量提高。如果是芽茶类（例如嫩沱）高温很可能产生涩味，所以，冲沸水时，细水高冲，温度自然能下降一点。其它采开面叶或嫩芽较少的潽洱，请在一般环境之中尽量提高温度，然后将该有的香醇泡出来。泡出以后就该固定在一定温度范围之下冲泡。（注：这是第一泡或第二泡，将香醇逼出来的增温动作）
·选壶
壶的选用最好是续温力强的、稍大（比喝乌龙时大约两三倍），会比较好些。原因是在第一、二冲之后的冲泡，应尽量在泡与泡之间进行，所以茶壶续温力不佳容易使温度造成很大差异。所以茶壶选择壁厚、壶盖口比例不要太大的。另外一提的，茶壶的出水最好流畅一点，有时置茶量太多，沸水冲入壶中需要马上倒出，所以出水不够快的壶会影响执壶者的操控能力。有人说「泥壶」比较好，我也用过一支泥壶，确实不错，可列为参考范围。
·壶的表现
前项中既然谈到了壶，就顺便说说壶的好处。泡潽洱一般使用壶、盖杯或茶娘(或瓷壶)三种，只有壶不是瓷器。香气细嫩、韵味柔韧、涩度不高、酸度不高、苦味不重者，建议使用瓷器（例如嫩沱、或称为云尖之类的），但是因为续温力问题，所以与壶冲泡出来的口感有差异。一般的老潽洱，如果用壶泡，通常会减少一些让人不愉悦的感觉，例如涩、苦、火气、单宁、酸…等等。如果一支常泡的新壶，大约半年就可以养成了。养成的壶冲泡起来会比较好喝。当然，四、五年以上的潽洱壶（部分物质会减少）与盖杯（茶叶的东西全部跑出来）的差异更大。这是我的经验，然而以前听过是因为茶壶的孔隙问题，欲知详情，可以问问壶界人士。 ·壶内留汤的特效
一般来说，第一泡水倒干，第二泡壶中的水留一些，大约十分之一（这是在第二泡将香味冲出来的状况，如果第三泡才能将香味冲出来，就在第三泡才开始在壶中留一点水，不要倒干）。如果真的够老的潽洱，不需开盖，严格说应该是不能开盖；会有些许涩味、酸味等的潽洱，在第二泡倒出并在壶中留点水之后，开盖大约半分钟到一分钟再把盖子盖上；比较重的涩味、苦味、酸味等的潽洱，开盖，壶口没有蒸汽时，用手指压壶身，若温度不会太烫手指可以摸五秒以上，再将壶盖盖上。壶中留点水，主要让冲泡出的东西溶解在水中；温度要控制，因为这是主要的冲泡。停壶时间就是冲泡（浸泡、浸茶）的时间，所以，这段时间要控制好（如果将温度设定的比较高就需要战战兢兢），茶汤才会显现出该有的风味。所以，除非置茶量太多、温度太高，否则不应立即冲下一泡。
·适时出汤
以第二泡冲出香味为例，第三泡冲沸水，随便就好，除非一定需要很高的温度。浸泡时间，可以用白瓷汤匙身进壶中看看汤色，颜色差不多就可以倒出，一般在倒出时就可以看出颜色，颜色不够时，再等一会儿，不过倒出时，壶要稍微摇一摇（浓度可能不均匀）。之后的状况大约与第三泡相同。
·置茶量
至于置茶量，因茶叶的不同，置茶量也有差异。这得要试泡几次才会抓到该放多少茶叶。一般的七子饼、茶砖，置茶量约为壶容量的四分之一即可。沱茶，少一点。散茶，很极端的，要自己试试看。如果一两人喝，置茶量可以更少。这样想好象有点「无耻」，所以我讲一下基本原则：置茶量足够，风味呈现较为容易，但是一些瑕疵容易泡出，这时就需要很专心的泡；置茶量少些，泡茶时不需放太多的精神，甚至温度、浸泡时间不要相差太大都可以勉强接受；置茶量不足，风味呈现不易，但是朋友聊天时，最好将置茶量降低一倍左右，聊天聊得忘了倒茶时间也没关系。
·紧结茶特性
在紧结茶中（沱、饼、砖），冲泡到某一泡后，会整个散开（一般，紧结茶将他抖散容易出现一些该浓稠的不够浓稠、刺激性的味道反而容易跑出）。如果置茶量多，水一冲，就该倒出了，否则浓度会太高。一般置茶量，浸泡时间也不应太久、泡与泡之间的停顿也不应太久，这主要是为了浓度不让它太高的处理方式。当然，可以摇一下壶，将水倒出看看浓度如何。紧结茶一散开，溶解速度很快。在控制茶汤浓度上，紧结茶散开必须注意。 ·茶汤风味问题
在风味问题，一定要提一下。依上述的说法，风味，好象是控制浓度的问题，事实上，要将那种浓稠的底泡出，需要“浸泡时间”。所以除了温度要控制得当之外，浸泡时间不能过短。所以，置茶量可以少一些，泡与泡之间的时间长一点（但是壶温降得太低就没有用了）。如果泡与泡之间的浸泡时间够，茶叶量也够，后一泡冲沸水，只是把壶中溶解出来的东西带出来而已。
·最后一泡了吗？
茶叶越陈年、烘焙越重，能冲泡的次数会缩短，但是溶解速度快。所以陈年潽洱通常熬不过七泡(一般泡法)，当你一冲茶，等个20～40秒出茶时，浓度如果不够，注定就是最后一泡了。
·真的是最后一泡了吗？
您相信前述的最后一泡后，还能再泡出一泡精华茶汤来吗？在这里顺便谈一下陈年潽洱真正的最后一泡茶：当前一泡正常冲泡下的所谓最后一泡茶汤倒出以后，别急着倒掉茶渣，请您再来一泡试试；用沸水粗水低冲，放着，聊天，让茶汤在壶中降到约略为室温时再倒出，至少半小时以上。或许能熬出该有的质地，如果浓度控制得当，夏天，就是最后一泡最好喝，我称它“精华茶汤”。
·再谈降温
年份20以下或15年以下的干仓熟茶体潽洱，温度太高不佳。酸味太过的潽洱，细水高冲的降温会减免酸味，但是如果风味没了，降温也失去本来需要的风味。若是生茶体，年份5年以下，沸水倒入茶海，即刻再倒入另一茶海，再倒入茶海，再倒入壶中或盖杯中（这是三次降温）。生茶体20～40年，一次降温。反正原则就是，涩味、单宁、酸要降低，降温可以得到效果。温度太低，风味不出。但话说回来了，如果青潽洱用沸水而不用降温来冲泡，要我喝！惧怕！
·还是谈降温
青潽洱或生茶体，建议用盖杯泡，因为开口大，降温快。青潽洱，置茶量，一点点，大约是陈年茶的五分之一。除了温度要降以外，倒茶时，全干倒出，倒出后，开盖，吹一下气让温度降快一点。如果品不到青潽洱该有的气味，大概就是温度降得太低。生茶体，也一样要倒干，只不过降温不要降得太过。
·来杯好茶汤
下雨天，空气湿度大的时候，可别忘了泡壶老潽洱。浓得有如巧克力的茶汤上，会浮一层泛金色的晕，吹之不散，茶汤不苦涩，入口轻甜而浓郁，享受啊！.
