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[求助] 寻求褒糖水的汤谱

寻求褒糖水的汤谱

前天在买了一个很小巧的煲糖水的炖锅,想给儿子放学回家煮糖水喝。可是我对于糖水认识也就是水果羹的水平。请教有没有比较适合小孩吃的糖水的汤谱。我儿子比较喜欢吃甜的。.

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鲜百合冰糖炖梨
木瓜椰汁西米露.

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这两天我用银耳、莲子、杏仁、冰糖炖给儿子吃,效果果然很好啊,前一阵他都有点小咳嗽这几天听不到了。大家介绍的炖品我会一样样地做做看的。
燕窝怎么发的,因为自己不会弄也不敢买,还有自己吃买那种比较实惠我看见有的是白的有的是红的,哪种好?.

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(银耳隔夜不能吃滴,要得肠胃炎滴!)
  为什么啊,要命,我经常烧一锅子,放在冰箱里,吃得时候再热热的,倒.

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引用:
Originally posted by yvonne8 at 2005/9/29 13:05:
红滴应该是血燕吧!很贵滴,还是吃白滴好了。但是这个东东不是很好烧滴呀!至少偶8会烧。偶会烧银耳,哈哈!
对了切记,银耳隔夜不能吃滴,要得肠胃炎滴!
如果夜里发(9点左右)早上炖可以吗?.

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找到发燕窝的好文章了。

细说“发”燕窝

发燕窝是一门学问,燕窝品种、厨师、季节湿度、室温水温、甚至早晚的不同,浸发出的燕窝也会大不一样。以下介绍几种发法:

一、碱发(旧式发法,不建议采用)。燕窝加温水泡,再用净水漂洗二三次(注意保持形态整齐),然后泡入凉水中;用前倒去水,用碱面拌和燕窝,一般50克燕窝用碱面1.5克(燕窝如较老,可用2.5克),加开水提一下;至燕窝涨起,倒去一半碱水,再用开水提三四次,至膨大至原品的3倍,手捻感柔软而发涩,一掐便断即成;然后漂洗去碱面,泡入凉水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。

二、蒸发。又称上笼、蒸锅。是烹饪原料初步熟处理的一种手段,而不作为烹制成菜的方法。将经过初步加工的净料用蒸汽蒸制,达到断生,半熟或刚熟的程度,为成菜烹调减少时间。先将燕窝放入50℃水中浸泡,至水凉后,换入70℃水中浸泡,至膨发后取出,保护好不要弄碎,换水漂洗两次,放入80℃水中烫一下,洗净装碗,小火蒸至松散软糯即可。

三、泡发。又称浸发、发料。以水为助发溶剂,将干料浸至膨涨、松软、柔嫩后供正式烹调用。干货原料重新吸入水分后,能最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。水发按水温情况可分:

1.冷水发(或温水发)。又称浸发、漂发。水温一般在40℃左右,夏季为常温,冬季为温水。燕窝用冷水浸泡两小时,捞出拣去羽毛、杂质,然后放入沸水锅中,加盖焖浸约30分钟,如尚未柔软,可换沸水再焖浸30分钟,因在烹调过程中还有煨煮过程,故不可发足,以防煨煮过头糜烂,失去条形和柔软口感,至适用时捞出,泡入凉水待用。用前,下入沸水锅氽2分钟左右后再烹。此法宜用于汤羹菜。

2.热水发(建议救急才用)。又称泡发、煮发、焖发。将燕窝干料浸入热水中,通过升温加热,提高水分子的渗透速度,促使燕窝干料充分膨胀,以达到用常温水涨发难以达到的效果。

发制燕窝时,水温与发制时间,视季节和燕窝的老嫩度适当调节,应经常检查,加以调节,以防发不透留有硬芯,或发过而导致溶烂。发好的燕窝泡发在凉水中待用,但不宜久存,须尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁,不可沾有油污,否则影响发制质量。
烹制燕窝多用汤羹菜式,甜咸均可,也可烩、拌。作咸品菜时须注意宜清不宜浓,宜纯不宜杂。因其自身少味,应用上汤调制,或配以具鲜味的配料,配荤料尽量用清荤料,不可浓腻。还须注意:燕窝口感柔软或嫩糯,配料口感应多顺配少逆配。燕窝菜品各菜系均有,品种较多,均用作筵席主菜。

以下是巢工厂印尼燕窝各品种的参考泡发时间:

24小时:洞白燕(需去毛除杂质反复清洗)
8-12小时:白燕角;特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕条
8小时:血燕碎
4-8小时:特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕条;三角白燕;带毛白燕(需挑毛);特等黄燕饼;特等金丝燕饼
2-4小时:白燕网、白燕碎

四、采用免浸、免炖、免拣的巢工厂即食燕窝直接配菜,多用多配,少用少配,用不完的放入冰箱一周内配完。



细说“炖”燕窝

“炖”燕窝是将燕窝原料加汤水及调味品,旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属制作火功菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖,是将燕窝原料装入容器内,置于水锅中或蒸锅上,用开水和蒸汽加热炖制。不隔水炖,是将燕窝原料直接放入锅内,加入汤水,密封加热炖制。
无论采用何种炖法,都是避免燕窝原料香味散发,促使燕窝原料在受热炖软时将自身的鲜味转入汤中。所以,炖法是以吃汤为主的汤菜,要求汤色清澄、爽口,滋味鲜浓,香气醇厚。这是炖法最显著的特点。在庞大的水媒技法家族中,炖法可算是最富特色的一种,它和焖法、煨法一起,并列为“储香保味”的三大“火功菜”技法。所谓“火功”,就是这三种技法的最后一道工序都是用水加热,而且都是用小火长时间加热,费火又费时,故而得名。正是使用了这种火候,并在封闭比较严实的炊具中烹制,才使得原料组织变性分解,鲜味物质酯化,鲜香味及原汁均不易向外散失,故能起到储存香味、保持原汁原味的作用。既然是加热方法和加热效果基本相同,为什么又分出炖、焖、煨这三种独立的基本技法呢?这是因为三种技法除共性外,还有很大差别。
首先,在用料上,三种技法所用的主料大都为质地老韧坚硬的动物原料,而植物性原料大都作为辅料,只有个别的如冬笋等可当主料使用。但是所用主料的形体和加工处理方法则不相同。炖法主料都是大型方块料和整型料,如全鸡、全鸭等;而焖法主料则一般都要加工成块、条等中型或小型料;煨法既可用大型料,也可用小件料。炖法多数用单一主料,而焖法和煨法既可用一种主料,也可用两种以上的多种主、辅料配置。
其次,在原料加工处理上,炖法的原料只需洗净,既不腌渍,也不上浆挂糊,只需经过沸水焯烫去掉血腥浮沫后,即可炖制;焖法的原料,多数经过油炸、油煎(故常称油焖),也有的用水煮成半熟品后再焖(又叫原焖);煨法的原料,既可使用生料也可用炸、煎、炒、煮法等预制的半成品。
第三,在加汤水量上,炖法加水量最多,大都是汤宽量大的汤菜;焖法加水量较少,成菜后无汤有汁,卤汁肥浓;煨法加水量适中,多数是半汤半菜,油重肥口,汤味醇厚,其中使用富含胶质原料煨制的,则汁紧浓稠。
第四,在火候上,虽然都是用的小火长时间加热,但火力的程度也有所不同。煨法所用火力最小,加热时间最长;常规的炖法次之,而隔水炖法则是用旺火或中上火长时间加热的;焖法所用火力稍强,加热时间是三种技法中较短的。
第五,在风味特色上,虽然三种技法的菜肴质感都是软烂酥糯、原汁原味和香气浓郁,但也有明显的不同:炖菜汤清、汤宽、鲜醇、爽口;焖菜卤汁稠厚,味透香足;煨菜则汤色乳白,油汤封面,肥浓醇香。同时,在具体操作上也各不相同。炖法在具体操作上,有两个关键要点应予以足够重视:一是原料在炖制开始时,大多不能先放咸味调料,特别是不能放盐,如果早放了盐,由于盐的渗透压作用,会严重影响原料的酥烂,延长成熟时间。因此,只能炖熟出锅时,才能调味(但炖丸子菜例外)。二是不隔水炖法切忌用旺火久烧,只要水一烧开,就要转入小火炖,否则,汤色就会变白,失去炖菜汤清的特色。

从下面两种炖法上看,隔水炖法能较好地保持燕窝原料形体完整,汤清色正,鲜香浓厚,是燕窝炖法中效果最好的一种技法,而不隔水炖的效果则稍差一些。但是,隔水炖费时费事,效率也低;不隔水炖则比较省时省事,操作也简便。隔水炖大多用于制作宴席上的高档菜,采用的大多为盏形饱满的特等、一等燕盏。

1.隔水炖
技法定义:将浸发过的燕窝原料放入容器中,加汤水和调料,密封,置于水锅中或蒸锅上,用开水或蒸汽进行长时间加热的技法。
工艺流程: 选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或蒸汽加热炖制→成菜
机理、关键和特点:这种技法,强调密封加热,放入燕窝原料置于水锅中或蒸锅上,再加上盖防止跑气,才能取得菜肴厚重浓郁的燕窝香气效果。又因为是平缓加热,尽管加热时间长,汤汁也不会发浑变浊,并能吸收原料中分解出来的滋味,使得汤和菜都具有醇厚鲜味及爽口的特点。具体操作中需要注意的是:凡是将容器置于水锅中炖制的,锅中要加大量水,但水位又要低于容器口部,以防止锅水滚沸时漫入容器中。要盖紧锅盖,不使漏气,水烧开后,用小火烧,让水的热量不断通过容器传给原料,使受热致熟。炖时,要保证锅内不能断水,如锅水不足时,必须及时补进开水,直到燕窝原料熟透为止。

2.不隔水炖(清炖)
技法定义:将浸发处理的燕窝原料放入炖锅内,加足清水和调料,加盖密封,烧开后改用小火长时间加热,调味成菜的技法。
工艺流程:选料→焯烫→入沙锅加清水、调料→小火长时间加热→调味→成菜
机理、关键和特点:这种技法与隔水炖的最大区别,就在于它只能用小火长时间地密封加热,以使原料保留自身鲜味,汤色清澈透明。

以下是巢工厂印尼燕窝各品种的参考炖煮时间:

180-240分钟:洞白燕(需去毛除杂质反复清洗)
90分钟:特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕条;特等金丝燕饼
60分钟:血燕碎;特等黄燕饼
45分钟:白燕角
30-45分钟:特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕条;三角白燕;带毛白燕(需挑毛);
20-30分钟:白燕网、白燕碎

四、采用免浸、免炖、免拣的巢工厂即食燕窝直接配菜,多用多配,少用少配,用不完的放入冰箱一周内配完。.

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红薯糖水——贝太上有介绍
冰糖银耳红枣汤.

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现在的季节,用栗子褒糖水也不错哦。.

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引用:
Originally posted by EVE at 2005/9/30 09:05:
现在的季节,用栗子褒糖水也不错哦。
大虾,麻烦你详细介绍一下步骤好乏?
还有上面其他的糖水。。。
棉絮,你也来说说呀。看你把儿子调理得这么好,偶要向你拜师学习啦!!.

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没人睬偶
只好自己顶一顶!.

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我每天早上用奶锅把要煮的东西加水煮开,然后倒进炖锅里炖。到中午婆婆会把插头拔掉等儿子放学回家吃正好。小孩读书回家能吃上一碗糖水真是很有必要的,否则饿着肚子做功课太影响身体了。但又不能吃面点,否则晚饭又要吃不下了。就只煮这糖水需要的材料太多了,弄得厨房里都是瓶瓶罐罐的。.

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引用:
Originally posted by 辰辰妈 at 2005-9-29 14:56:
(银耳隔夜不能吃滴,要得肠胃炎滴!)
  为什么啊,要命,我经常烧一锅子,放在冰箱里,吃得时候再热热的,倒
我家也是这样的,这下又长知识了..

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引用:
Originally posted by yvonne8 at 2005-10-8 18:50:
不但是银耳,还有白菜也是不能吃过夜滴!
谢谢提醒,还好我家一般素菜都不过夜的.
好羡慕广东人,个个好象都是美食专家,尤其是在褒汤的时候会放些中药材进去,这个食补比吃补品强多了..

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