4楼揪揪大宝
(很生气)
发表于 2009-12-3 14:30
只看此人
松肉锤是必须的
最近我也在琢磨这个菜 已经比较成功了
主要是参照下面的方子做的
买大排的时候和师傅说好,片不要切太厚,而且每块要厚薄均匀,基本上是一厘米左右厚薄吧.
然后洗干净,用厨房餐纸吸干水分,放在案板上,用刀背横竖排一下,这样肉质就会很松软.
然后把大排放在盆里,加少许盐,味精,一个鸡蛋和适量生粉,搅拌均匀.(注意这时候别放酒,生粉要多放一点,基本8,9块大排放两勺满满的生粉)
锅里放油,油稍微多一点,把大排放进去煸,注意一块块摊开了放进去,一次放不下分几次放,煸到两面发白,稍微有点黄的时候捞出来.
然后把油倒去一些,留少量底油,放进大量小葱(整根的或者一切二都可以)和姜片,煸出香味,把大排放进去炒匀,喷料酒,然后加上酱油,我一般是加淘大的黄豆酱油,把酱油色炒匀,酱油不要放太多,红烧大排的颜色应该比红烧肉浅一些,是那种红润的颜色,然后加水,水面淹过大排表面就可以(如果吃口咸的人,可以再少量加些盐),盖上盖,锅开了把大排翻一下,改小火再煮几分钟,然后加糖,开大火收汁,这时候要多翻炒.糖也没必要放很多,因为大排是经过上浆处理的,所以汁很快就很浓了,然后加味精就可以起锅了.
没必要把汁全收干的,用这个汁拌米饭吃,很香很美味的.
然后我稍微做了点改进
酱油是六月鲜 +李锦记的红烧汁 糖用的是冰糖
再说2句 松肉锤 敲出来 又快又好 比刀背好多了.
