2楼田纳西的雨
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发表于 2009-2-24 12:06
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转啦 1986．06期《上海食品》)聂凤乔
吃鲜，是人类饮食追求之一。海鲜、河鲜，颇具魅力，因此诞生了爆、氽、涮等烹调方法。进一步便是吃生，醉蟹、炝虾、生鱼片，有些人乐此不舍。
但也有人反对，一谓野蛮，二谓致病。可是，法国人大啖生牡蛎，日本人酷嗜生鱼片，南朝鲜人喜吃生章鱼，又该怎么说呢?我国人吃生的也不少，青海藏族吃生羊肉，台湾吃生鱼段、生贝，广东吃鱼生。东北也吃生鱼片。六十年代时，我在满洲里附近吃过一次，是刚捞起的鲫鱼，那滋味终生难忘。
比较起来，我最爱的还是江苏扬州一带的“炝虾”。那虾大都是青虾，鲜活的，买来后剪去须，用白酒(60度的名酒更佳)和精盐拌匀，加盖焖置一两小时，调味供食。调味料用酱油、醋、姜末、蒜花、香菜末，洒上胡椒粉，组合成一种特殊的味；也可以加乳腐汁，又是一番风味。吃时，齿、唇、舌协同动作，抿去外壳，一只只腴嫩鲜润的活虾肉便可咀嚼下咽了。那虾肉是半透明的，玉质一样，烹饪行业称之为“大玉”，确是匠心别具。台湾的吃法是调味料另置，生虾夹来蘸食，称之为“醉虾”。还有种“熟炝虾仁”，其法是挤出虾仁，开水氽过，调味拌食，这不该叫炝，而应称拌。 “炝虾”之法，并非今日之创制。古代不少，但其法也不一律。清人顾仲的《养小录》上“醉虾”的做法是：
“鲜虾，拣净入瓶，椒、姜末拌匀。用好酒顿滚，泼过。夏月可一二日，冬月不坏。食时加盐酱。”
虽是用酒，却是将酒烧开，这该叫“热酒炝”。
袁枚的《随园食单》又是一法：
“醉虾：带壳，用酒炙黄捞起，加清酱、米醋熨之，用碗闷之，临食，放盘中，其壳俱酥。”
这已不是生炝，而是“用酒炙黄”，经过烹制的了。我所知的较早的炝虾资料，大概出自《岭表录异》。此书乃唐昭宗时人刘恂所撰，书中载有“虾生”：
“亩人多买虾之细者，生切绰莱、兰香、蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖以生菜，以热釜复其上；就口跑出，亦有跑出醋碟者，谓之虾生。鄙俚重之，以为异馔也。”
这是古时广东一带的食法，不用酒，却是“以热釜复其上”，一种特殊的烹制法，很值得研究烹调法者细加推敲。因虾并未熟透，所以才叫“虾生”。
虾的吃法还很多，我之独属意于“炝虾”者，乃以为这是一种殊味。任何食物都不是任何时候、任何情况下都是美味，只有那最美妙的一段时刻才独具夺人佳味。鱼以活鱼刚烹成菜肴那一刻最鲜美，略加放置，鲜味尽失。虾呢?我很赞同清人李笠翁的观点。他在《闲情偶寄》“虾”，条中说：
“若以煮熟之虾，单盛一簋，非特华筵必无是事，亦且令食者索然。唯醉者、糟者可供匕箸。”
偌大中国，仅炮制、醉制、拌制虾的吃法，古今极多，且每地每法。不过，笔者欣赏的还是扬州一带的“炝虾”，其他地方的无出其右。至于致病，沼虾类是有寄生肺吸虫的情况，白虾是不是也有呢?即使有，是不是只只都有呢?因噎废食是不可取的。所以，我和唐人裴度的想法一样：“鸡猪鱼蒜，逢著便吃。”对于“炝虾”，则不止逢着便吃，而且只要有机会还要自己做来吃。
1986．06期《上海食品》)聂凤乔.
