[饮食] 橄榄油怎么用呀

每年春节前,单位都发几瓶橄榄油.我做凉拌菜或炒菜,家人都说与豆油味道不同.望着几瓶橄榄油,不知大家有什么好的烧法?.

沙拉、戚风蛋糕、焗饭、披萨等都可用橄榄油。。。.

我一般做凉拌菜吃的。.

先看看是 VIRGIN吗？
如果是REFINED的就丢掉吧。
如果是 VIRGIN就烧菜，和其他油一样烧。
注意不要加温过高后烧菜。

[ 本帖最后由 ROBYN 于 2009-2-1 17:09 编辑 ].

橄榄油有股特殊的香味，一开始用它烧韭菜觉得味道怪，现在习惯啦。
非常健康的油。.

拿橄欖油代替以往習用的各種油脂做菜已經有相當的一段日子了。拿橄榄油代替以往习用的各种油脂做菜已经有相当的一段日子了。 等看到Frances 的貼文，才憬悟到橄欖油在中國人圈中還是沒有太普遍。 利用這個因緣，也談一談自己過去四、五年來用橄欖油的一些經驗。
每個人都說吃橄欖油健康，但是沒有太多的人說如何選擇適當的橄欖油來吃，咱就拿自個兒的一點經驗，提供給咱《七事堆》的朋友們參考。
吃橄榄油对身体来说，可能真的有正面的作用。 當年就是因為咱的「膽固醇」和「三酸甘油脂」都偏高，醫生強烈主張咱要吃藥對治。当年就是因为咱的「胆固醇」和「三酸甘油脂」都偏高，医生强烈主张咱要吃药对治。 在「不甘为白老鼠」的心态下，选择以食疗代替。 一年不到，驗血報告就有相當令人滿意的數字出現。一年不到，验血报告就有相当令人满意的数字出现。
但是，這全完是橄欖油的功勞嗎？
咱看也未必。主要的原因，可能还是因为整体的改变饮食习惯所致。 如果單單用一味橄欖油就能有這麼深廣的影響，美國那些跨國集團老早就包抄通吃了。 那裡還由得咱們在這裡「研究」、「嘗試」？
嗯，話又扯遠了。咱今儿要谈的是，如何选择适合的橄榄油来吃用。
用橄欖油的第一要務，就是不能加溫加得太高，否則會產生毒素（其實每一種油都是一樣，只是橄欖油能承受的溫度比別種的油要來得低）。
橄榄油粗分成两大类，一种是可以加温的，也就是说可以拿来炒菜用的。 另一種則完全不能加溫，只能像麻油一樣，直接澆在食物上吃。
咱所知道分辨這兩類的橄欖油的方法，可謂是最簡單也是最笨的方法：
綠色的不能加溫，只能像麻油一樣澆在菜上面吃。绿色的不能加温，只能像麻油一样浇在菜上面吃。
這一種的橄欖油最貴。也就是所谓的virgin类的橄榄油。 或說，virgin 類的橄欖油都是綠色的。或说，virgin类的橄榄油都是绿色的。
黃色的可以加一點兒溫，可以像一般的菜油那樣用來炒菜。黄色的可以加一点儿温，可以像一般的菜油那样用来炒菜。
但是，仍不能用来做爆炒类的菜。

用可以加溫的橄欖油燒菜，最好的方法是，先下油再點火，緊接著就下菜，加水（如果要加水的話），加蓋，中間翻一翻（油很輕，菜會貼在鍋底，記得翻一下免得燒焦了），等燒好了就起鍋。

這種燒法，菜會好吃嗎？这种烧法，菜会好吃吗？

坦白說，味道差不多。可以过得去。 但是它的優點多過缺點：

不等油燒紅就下菜，可以減省很多很多油煙（那個不在乎油煙的，先叫他洗三次抽油煙機再談別的）。 就算有油煙，也只要拿塊抹布在表面上抹一下，就乾淨了。

橄欖油沒有過度加溫，可以保留原有的有益身體的成份。

由於橄欖油的比重輕，這種冷油下鍋的炒作法，一樣可以讓油、水、作料在溫度昇高以後混合在一起，菜一樣入味。
用橄欖油代替多年習用的菜油燒菜有什麼不同？
開頭的時候，因為不熟悉橄欖油的氣味，確實是會有一點不習慣。
加上橄欖油一遇冷就結凍（溫度約42°F 就會結凍，這是一般蔬菜油所看不到的現象），初使用的人心中會很「介意」。
其次，橄欖油有一種怪氣味，說個笑話給你聽，咱第一次拿它來燒菜就出了個洋相：
記得那天咱是拿它來煎荷包蛋。 端上桌後，總聞到有種怪味，找來找去，發現這怪味來自荷包蛋。
咱想，大概蛋裡面有一個是臭的。可是拨来拨去就是找不出那个蛋发臭。 無奈，乾脆全倒了重煎。
再煎出來的，仍有「臭味」，才知道這是橄欖油特有的臭青味。

說綠色的橄欖油十分不耐溫，這不單指加溫了燒菜，還包括保存的地方也很重要-- 一定要保存在蔭涼的地方。
這「蔭涼」二字的定義非常彆扭，必須任何時候都是蔭涼的，而不是單指會不會被陽光照射到。
起初咱把绿橄榄油放在靠近炉子的厨柜里，想法是烧好菜后就顺便淋一点，免得为了加点儿油兜过来兜过去的，把腿都跑短了。 没想到单单是炉台上的热气就会让橄榄油变质，放没一个月油就坏了。

變質的橄欖油和其它變質的油一樣，吃起來在喉頭有一種ㄏㄚ味。变质的橄榄油和其它变质的油一样，可是颜色和清晰度上好像看不太出来。

去年春末，咱家那儿一个老美超市的橄榄油大减价。 平常18塊錢一瓶的（一公升）賣到$7.99 咱見獵心喜，一口氣買了一打，放在車房裡慢慢吃。 沒想到過了一個夏天下來，全叫炎熱的氣候給逼壞了。没想到过了一个夏天下来，全叫炎热的气候给逼坏了。

而事实上，去年美东的夏天并不热，最热的几天也不过是华氏90°上下，热的日子只有个把多礼拜。 但是這個把禮拜的氣溫，加上悶在儲藏室的滯熱，就把綠橄欖油給彆壞了。但是这个把礼拜的气温，加上闷在储藏室的滞热，就把绿橄榄油给别坏了。

綠橄欖油的「嬌嫩」可想而知。

至於綠橄欖油怎麼處理最好吃？
嘿嘿，這就是重頭戲了。
澆在燒好的或涼拌的菜上，拿來代替麻油是最簡單的了。

咱看店里卖的加味橄榄油超贵，心想随便就掏腰包被它骗了去，上负皇天父母恩，下负老婆倾心倚附之恩.......。
噢，你也會這個調調？
好，那咱就不唱了。
咱仔细瞧瞧所卖的加了味道的橄榄油，里面不过是些大蒜末、胡椒、小茴香、萝丝玛丽....等老美平常爱用的香料。 所以咱就照方抓藥，自己試著給它們配對送做堆。
以咱自己的口味，绿橄榄油配大蒜末拿来沾面包（什么面包都可以）最好吃，也最简单。 急著做，泡它兩三個小時也就可以了。如果要味道好，能泡它廿四小时以上，就算入味了。 如果看大蒜變得透明了，就是真正的入味了。如果看大蒜变得透明了，就是真正的入味了。

大蒜末加一些黑胡椒，一點點碎肉桂葉(bay leaf)，也很傳神。

總之，適合中國人一向的口味，能加在綠橄欖油裡的香料不外乎：大蒜、黑糊椒、尤加利樹葉、小茴香。
至於其它老美們慣吃泡在橄欖油裡的香料，就要花一點時間多吃幾次才能習慣了。

但是本文作者推荐的淡味橄榄油，我建议不要购买。原因请看下面的文章。

[ 本帖最后由 ROBYN 于 2009-2-1 17:18 编辑 ].

2009年01月24日 点击：6次
中国很多商家都会以混淆概念来欺骗消费者从而赚取利润，这些报道不胜枚举。就像很多这类的事情一样，刚刚方兴未艾的橄榄油，因99%都是进口的，更被销售人员混淆概念，大肆偷梁换柱。因为本人曾经进口过橄榄油，说些经验与大家分享。

不论销售人员怎么和你说他们手中的橄榄油有什么独特之处，如产自某个特定的地区，几星级，可以活血养生等等，都当他们是放x，只要看看那个橄榄油的正标就可以明白很多事情。因为90%的橄榄油主要产自西班牙、意大利、希腊等地中海国家，（因为油橄榄树只适合生长在地中海式气候中）这些国家基本上是欧盟国家，食品的包装说明必须符合欧盟标准规范，所以不论进口的橄榄油品牌千差万别，他们的等级是统一的。

最好等级是：extra virgin（西语是extra virgin）这就是初榨橄榄油，与目前我们国家生产的油脂比较，这种油是没有经过精炼的，也没经过高温，只是在低温下进行压榨的，它的营养才得以保存。有爱好的朋友可以在网上查查橄榄油的功效，这里就不长篇累牍了。

这里顺便说一说我们经常吃的植物油大体的制作工艺，比如大豆油或者棕榈油，他们都是经过化学浸出法得到的油，即用化学药剂浸泡萃取油料，这种浸出法的出油率很高，从而降低了成本，但浸出法显然可能会对油脂产生不良的反应，起码会对吃这油的人心理造成不好的反应。通过浸出法得到的毛油是深棕色的，很浑浊，然后再经过高温高压的精炼四脱过程：脱色，脱臭等，毛油的一次比一次颜色淡，也越来越清亮，到最后脱得干干净净，是很透明的油脂，有点浅黄色。可想而知，那里面什么营养都没了，就是炒菜的润滑剂了。
即便是通过压榨法得到的花生油，（花生油的毛油是像血一样红的，）也得经过高温的精炼后，出来的最终销售的油脂也没什么营养了。
现在流行什么维A油，消费者也不想想，这油里面要是有营养，还加什么维生素A阿。

扯远了，我们接着说橄榄油的下一个等级，就是精炼油，（pure）或者什么都不标，就写着橄榄油（Oliver oil），这就是很多中文标称100%橄榄油的油，其实它只是一种也像经过上述精炼过程得到的油脂。唯一不同的是他在出厂时会勾兑10-20%的初榨橄榄油，来增加它的香味。很多商家就在卖这种油，说这种得最好。

更可气的是有的商家会把一种渣油的油，也当高档橄榄油卖。这类的橄榄油标明的是：pomace 或者refined，意大利的渣油会标明sansa。在初榨后余下果渣中一般会有4%的残油没有榨出来，炼油厂就回收这些果渣，用化学浸出法萃取油料，再通过精炼得到的油脂。这种油脂在91年西班牙引起过食物中毒，死过人。92年曾被中国海关禁止进口。很多黑心的商家就是将这种油卖给消费者，因为便宜阿。

初榨的橄榄油确实有很多保健效果，但没像销售者吹得那样神奇，不是吃一次就能怎么怎么样的。但用初榨橄榄油的化妆其实是比较经济的，因为他是所有油脂类化妆品的底油。有些人问吃的初榨橄榄油能不能往脸上抹，那是肯定的，因为能吃的东西肯定可以往脸上抹，而往脸上抹的东西不一定能吃。

再说说价格，在欧洲的家乐福，一般的初榨橄榄油是3.20欧元/升左右，加上进口税，经销商一般的成本价格在45元/升左右。相对于中国，橄榄油在欧洲是必须的油脂，所以超市的加价率比较低，在中国的超市对进口食品的加价率一般为20%，这大大阻碍了橄榄油的普及。一般的渣油大约是初榨橄榄油价格的60%。

以上说的都是纯进口的橄榄油，要是连正面标签都是中文字，在中国分装的橄榄油我就说不好了，脱离了欧盟的食品管制，很多事情都可能发生呢。唉，当中国消费者真是不轻易，想买食品，就必须当个食品鉴定专家；想买电器，就得学做个电工。.

(转载)作者：陈俊旭
    台湾在民国八十五年时曾经做过一个调查，发现零售市场卖掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪油。 十年后的今天，沙拉油、葵花油和橄榄油，是现今台湾家庭中最常用的烹饪油，橄榄油尤其炒得很热，使用率大幅提升。 但猪油却越来越少用了。

    什麼是油的「冒煙點」？什么是油的「冒烟点」？

    台湾人最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主，青菜大多是用大火快炒，而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误。为什么呢？ 因为每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏107度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会产生许多毒素。因此，在选用油品之前，必须先了解什么是「冒烟点」。

   每一种油的冒烟点(Smoke point,介于熔点与沸点之间)都不尽相同，任何油类只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。所以我鼓励大家不管炒什么都加一点水来炒，因为水分会将温度拉低到一百度左右。 我把这种加点水来炒的炒法称之为「水炒」。

    大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不会有害。 很多液态植物油，例如菜籽油和葵花油，冒烟点都在107度，通常大火一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就很好。

    油的商品名称非常混淆，例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用「沙拉油」这个名称代替。 其实，沙拉油(Salad Oil)是一种通称，凡是可以拿来凉拌沙拉的油就可叫做沙拉油。 所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来炒菜。

     橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约160度，可以炒菜，但还是加一点水比较好。

     椰子油的冒烟点更高，在232度，拿来炒菜最适合，但在台湾，我还没有找到比较好的椰子油。
所以，买哪一种油炒菜是一门学问，以下我特别整理了一份各种未精制油脂的冒烟点，提供给大家购买与烹饪时参考。

附表：各种油脂的冒烟点(未精制的各种油脂)

冒煙點適合的烹飪法冒烟点适合的烹饪法

葵花油Sunflower oil : 107 ℃  -> 涼拌、水炒
紅花油Safflower oil : 107 ℃  ->涼拌、水炒
亞麻仁油Flax seed oil :107 ℃  ->涼拌、水炒
菜籽油Canola oil :107 ℃  ->涼拌、水炒
大豆油Soybean oil :160 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒
玉米油Corn oil :160 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油Olive oil :160 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒
花生油Peanut oil :160 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒
胡桃油Walnut oil :160 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒
芝麻油Sesame oil :177 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒
奶油Butter ->177 ℃  ->水炒、中火炒
酥油Vegetable shortening :182 ℃  ->反式脂肪酸，不建議食用
豬油Lard :182 ℃  ->水炒、中火炒
馬卡達姆油Macadamia oil :199 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油Cottonseed oil :216 ℃ ->殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油Grapeseed oil :216 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油Almond oil :216 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油Hazelnut oil :221 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油Coconut oil :232 ℃  ->水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣Pomace :238 ℃  ->水炒、中火炒、煎炸
茶油Tea oil :252 ℃  ->涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油Rice bran oil :254 ℃  ->由於管路污染，不建議食用
酪梨油Avocado oil :271 ℃  ->水炒、中火、炒煎炸

* 註：涼拌(< 49 ℃ / 120 ℉) ，水炒（100 ℃ / 212 ℉，中火炒(163 ℃ / 325 ℉) ，煎炸(190 ℃ / 375 ℉ ) *注：凉拌(< 49 ℃ / 120 ℉) ，水炒（100 ℃ / 212 ℉，中火炒(163 ℃ / 325 ℉) ，煎炸(190 ℃ / 375 ℉ )

    油脂的四种烹饪方式国外把油脂的烹饪方式分为︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings) ，Low Heat (Sauces, & Baking) ，Medium Heat (Sauteing) ，High Heat (Browning & Frying)，我们可以把它们对应在凉拌、水炒、中火炒与煎炸四种烹煮方式。

    適合涼拌(49 ℃以下) 的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。适合凉拌(49 ℃以下)的油：除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外，几乎任何食用油都适合。

    只适合水炒(100 ℃ / 212 ℉) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、红花油、菜籽油。 亚麻仁油虽然也算，但因为营养价值太好了，建议生吃才不容易破坏它。

    只适合中火炒(163 ℃ / 325 ℉) 、不适合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油、马卡达姆油。

    酥油是糕饼业者最常使用的油! ，因为是人造的反式脂肪酸，问题极为严重，我坚决反对使用。 另外，棉花仔油通常拿来做饼干，由于对身体有毒性，会杀精虫，我也不建议食用。

    可以大火炒或煎炸(190 ℃ / 375 ℉)的油类：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上，煎、炸都没问题，但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油再精制而成，不符合我的「好油」标准。如果读者可以找到未精制而香味浓厚的椰子油，我会建议把它当作煎炸油的首选。

    买对的油、用对的方式烹饪油的学问真的很大。 除了选对油品之外，是否经过精制，也是决定好油与否的标准。 台湾的油品有许多障眼法，例如只加了一点橄榄油，就号称是橄榄X酚油，其实是菜籽油。 而大部分厂商为了迎合台湾人喜欢大火炒菜的习惯，都把优良的进口橄榄油或其他食用油在台精制。这么做其实非常可惜，因为精制过的油，就不能算是我们说的「好油」了。

    台湾人买到的植物油一般都是精制过的。 拿精制油炒菜，又多了一道氧化的过程，等于错上加错，对身体更加不好。 最正确的做法、能确保身体健康的烹调方式是，买未精制的橄榄油、麻油，来做中温烹煮之用，若要炒菜，如果买不到好的椰子油或棕榈油的话，宁可选用猪油、奶油或茶油。

因此所谓的好油，就是当你买到也买对了的时候，还要用对的方式去烹调，才能保持它原来好油的成分。所以用沙拉油炒菜实在很冒险，炒菜一定要清楚所用油的冒烟点在几度，将炒菜时的温度控制在冒烟点以下，那就是安全的。 现代人慢性病、发炎、过敏、妇科疾病……毛病一箩筐，一大半原因都是因为油引起的。.

用EXTRA VIRGIN 炒菜有点奢侈了.这个主要是生吃,凉拌的.
毕竟我们的橄榄油价格比在国外的高太多.
普通的OLIVE OIL用来炒菜,油炸东西就可以了.

[ 本帖最后由 CENTOFANTIAN 于 2009-2-1 18:33 编辑 ].

精炼油我是不敢吃的。
那么就只买得到EXTRA了，其他VIRGIN还没看到过。.

谢谢提醒.

不客气。
用狄仁杰的话说“食品行业的水很深啊。”.

再请教一下,平时烹饪的油,不是指橄榄油,用什么牌子的什么油比较好呢?
是不是精练油都不要用?

[ 本帖最后由 烨妈妈 于 2009-2-1 22:53 编辑 ].

根据你家烹饪习惯，看一下哪种烟点合适，另外不要买浸出油和转基因的。
精炼的油就是浸出油，还有什么调和油统统滴不要。
用橄榄油之前，我用的是融氏胚芽玉米压榨油。
http://ww123.net/baby/thread-4609164-1-1.html
看我这个帖子

[ 本帖最后由 ROBYN 于 2009-2-1 22:54 编辑 ].

哦.我用的是鲁花压榨花生油.
您现在做菜都是用橄榄油么?
不是说,橄榄油加热用并不好的么?.

这个人我认识，他说过么？第几集啊. . ... . . . ..

他每集都说“*洲的水很深啊。”后来连李元芳也开始了“*州的水很深啊。”
每次他们一说我就想笑，哈哈哈。.

这么一说,貌似真的听到过呢.........
很佩服他!每次人家都不杀他还慢悠悠的解释前面的机关,最后元芳出来几个动作被灭掉,敌人傻的可以..

.偶好愚笨啊，不知道橄榄油这东西水也很深，所以特地去厨房找来看看，幸亏看到的是“EXTRA VIRGIN ”的，也不知道以前吃掉的是什么，以后知道了，看来外文太塌败了！谢谢！.

不是敌人傻，是太想炫耀其聪明了，因为狄仁杰的聪明太出名了，能骗到他的人的成就感可不是一般的强，狄仁杰又每次一副虚心受教的样子，谁还忍心让大名鼎鼎的狄仁杰死的不明不白阿，.

我是在家乐福买了瓶欧丽薇兰，我平时用AMC不起油锅的，请问只是起锅前再放油闷一会儿，这样算是高温了吗？要紧吗？再问问大家，偶尔煎点带鱼什么的，用融氏玉米油好呢，还是用葵花籽油好啊？前面看到有人说玉米油怕有转基因啊.

玉米油和橄榄油的烟点都是160度，一样的。
融氏的的卖点就是据说它家的胚芽油是不转基因的。.

回去看了，买的橄榄油是EXTRA VIRGIN ，决定拌了吃。.