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[饮食]
求助,戚风蛋糕和曲奇饼干
1楼
jelifan
jelifan
(......) 发表于 2012-10-23 13:23
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求助,戚风蛋糕和曲奇饼干
如标题,做了3次戚风蛋糕,一次比一次差。问题是表面看着已经快焦了,可是里面感觉还是有点黏,切面看着空心很多,没有图片上做的那么细腻。还有觉得有点蛋腥味。
曲奇饼干,第一次做很好,成型,缺点是奶香味不足,不够松。第二次做,多加了点牛奶,也很松。不过挤出来形状很好,一入烤箱就全塌了。变成扁扁的了。感觉蛮油的,吃了几块就不想吃了。
各位达人,能否指点一下,谢谢。.
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2楼
Ben娘
Ben娘
(......) 发表于 2012-10-23 19:11
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戚风蛋糕,我是差不多的时候盖张锡纸,今天烤得香蕉戚风,表面就有点过头。你可以按这个方子试试看
http://blog.sina.com.cn/s/blog_49c05bcf0100qrth.html
[
本帖最后由 Ben娘 于 2012-10-23 19:15 编辑
].
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3楼
笑语妈妈
笑语妈妈
(......) 发表于 2012-10-23 20:32
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“表面看着已经快焦了,可是里面感觉还是有点黏”是不是温度太高了,我觉得应该温度调低,再延长烘烤时间就好了。曲奇饼干不用多加牛奶的,我每次做好曲奇都觉得很香,应该是黄油香味吧。
[
本帖最后由 笑语妈妈 于 2012-11-9 14:15 编辑
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4楼
朝云暮雨
朝云暮雨
(。。。。。。) 发表于 2012-10-23 22:12
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挤出来很好,一入烤箱就塌了。一种可能是牛奶加多了,太湿了,另一种可能黄油打发过头和面粉分离了。
我用这个方子做的曲奇,自认为还过得去。
原味曲奇
配料:
黄油(室温)125克
糖粉60克
盐少许
鲜奶油(35% 室温)90克
低粉200克
1 低粉过筛2遍。
2 室温黄油用电动搅拌器或打蛋器打匀后加盐,糖粉分3次加入,每次加入都要搅打均匀,直到把黄油打到呈发白的奶油状态。
3 将鲜奶油分3次加入打发后的黄油里,每次加入要充分搅打均匀。
4 把过筛后的粉类加入3里,用刮刀切拌和翻拌的方法混合均匀,直到没有粉末的状态。
5 将挤袋外翻到一半的位置,把花嘴装入压紧,放在杯子里。然后把4的面团装入挤袋里。 将挤袋口收好,向下压动面团,就可以做挤花曲奇了。
6 预热好的180度烤箱中层烤15-20分钟。.
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2012-10-23 22:12
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5楼
jelifan
jelifan
(......) 发表于 2012-10-24 10:58
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做的好漂亮哦 回家再试试 减少牛奶量 谢谢哦.
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6楼
朝云暮雨
朝云暮雨
(。。。。。。) 发表于 2012-10-30 14:51
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回复 5楼jelifan 的帖子
我用的是淡奶油,比牛奶奶香味浓。.
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7楼
山林
山林
(@沾沾自喜休息休息纯纯常常里¥%5) 发表于 2012-11-5 09:05
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回复 4楼朝云暮雨 的帖子
这个方子不是君之的吧? 我的曲奇挤出来就是薄薄的,烘好后就是扁扁的,有些干,可能是黄油没打发好,请问:
我是按照君之的方法,先加糖粉和黄油一起用低速拌匀,再分三次加蛋液用高速打发,可是我就一直没发现有膨胀的现象。
你是用什么速度?打多久?
盐少许是多少?
我拌面粉的时候觉得挺厚的,硅胶刮刀都挺难刮得干净,你是这样的吗?
你花纹是怎么挤的?我挤不出这样的花纹来。.
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8楼
朝云暮雨
朝云暮雨
(。。。。。。) 发表于 2012-11-5 16:58
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回复 7楼山林 的帖子
我这个参考的是另一个美食达人的方子。我个人不太喜欢君子的方子。
黄油用低速档加盐搅拌均匀后,糖粉分3次加入,5档打到发白状态,加入鸡蛋后,最后黄油应该呈羽毛状态。
牛奶、鸡蛋等要分次加入,才不会油水分离。
做一款好的曲奇,黄油的打发很重要,一般来讲,在黄油用手指能捏动的时候,就是打发黄油的最佳时机。在一般的曲奇中,会加入液体的鸡蛋,如果鸡蛋的量为一个的话,建议分三至五次加入打发好的黄油中。不然就会造成油水分离,想来补救晚矣。
挤出来薄薄的,也有可能液体的如鸡蛋、牛奶的量太多了。
不要太在意盐的用量,这个不是很关键,用含盐的黄油不用加盐就可以了。
我用的是中号8齿的花嘴,绕个圈挤,挤曲奇真是个力气活,哈~.
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9楼
山林
山林
(@沾沾自喜休息休息纯纯常常里¥%5) 发表于 2012-11-5 17:18
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回复 8楼朝云暮雨 的帖子
谢谢,你一般加糖粉后打几分钟?加牛奶或蛋后打几分钟?.
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10楼
朝云暮雨
朝云暮雨
(。。。。。。) 发表于 2012-11-6 21:00
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回复 9楼山林 的帖子
真的没有具体看过时间,而且有时候用一档,有时用三档,有时用五档,很难计算时间,我主要还是看黄油打发的状态,如果你不会看,那么加入糖份后做到打匀,使糖份和黄油充分混合,分次加入牛奶或鸡蛋后,开始两次也做到搅拌均匀,最后一次打到羽毛的状态,关键的是不能油水分离。另外要花型挤得明显,那就是要干一点,挤的时候很费劲的。
正在回这个帖子的时候,烤箱“叮”的一声,曲奇烤好了,好香,明天带给孩子
最后黄油打发的状态
[
本帖最后由 朝云暮雨 于 2012-11-6 21:13 编辑
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11楼
山林
山林
(@沾沾自喜休息休息纯纯常常里¥%5) 发表于 2012-11-7 10:43
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回复 10楼朝云暮雨 的帖子
我好像有羽毛状,但是没觉得有膨胀的感觉。.
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12楼
朝云暮雨
朝云暮雨
(。。。。。。) 发表于 2012-11-7 12:08
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回复 11楼山林 的帖子
我认为膨胀只是一些烘培达人的理论上的观点,或许像我们黄油量不多的达不到这个状态,我只达到发白和羽毛状2个状态。.
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13楼
山林
山林
(@沾沾自喜休息休息纯纯常常里¥%5) 发表于 2012-11-7 13:24
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回复 12楼朝云暮雨 的帖子
嗯,谢谢。另外,我觉得自己的曲奇有些干,不太松,这个可能是什么原因呢?.
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14楼
朝云暮雨
朝云暮雨
(。。。。。。) 发表于 2012-11-8 19:10
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回复 13楼山林 的帖子
要让曲奇松脆,油脂量就得多,有的曲奇饼干的配方油脂量达到面粉的90%,另外可以适当加点淀粉。.
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15楼
山林
山林
(@沾沾自喜休息休息纯纯常常里¥%5) 发表于 2012-11-9 14:53
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回复 14楼朝云暮雨 的帖子
哦,你看哪个美食达人的博客?.
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