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[饮食] 怎么才能把面发蓬松呀？

1楼lilydc lilydc (......) 发表于 2012-2-13 10:39  只看此人

怎么才能把面发蓬松呀？

我买了一个面包机，面包实在是做的不好，不过有和面和发面的功能。我就干脆做给发面机来用了，我是先和面20分钟，然后把酵母粉埋入和好的面团中，然后启动发面团程序，发好后，看着面发的不错，蜂窝状也好。但是就是蒸好的馒头不蓬松，很紧实是怎么回事呀？我一般前一天晚上发面，第二天早上蒸好，按理说也应该发好了呀？问题出在哪儿？求指教！！.

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2楼小荷 小荷 (每天都要开心) 发表于 2012-2-13 14:35  只看此人
比较过很多次了，纯靠面包机是发不好的，一定要手工和面。
我经常先让面包机和面，然后拿出来再自己揉出筋.

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3楼快乐宝贝儿 快乐宝贝儿 (天天好心情) 发表于 2012-2-13 14:55  只看此人
冬天蒸馒头不太容易，到冬天我就蒸不好，只好停工了。.

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4楼taotao0124 taotao0124 (......) 发表于 2012-2-13 15:23  只看此人
不用面包机。
和好面包在厚大衣内，塞两个热水袋，大概六七个小时或者一天都可以
酸了加碱或小苏打综合下
我倒是可以发好面，蒸出来也是蛮软的。
就是加苏打时比例总是把握不好，觉得闻着味道没有酸味了，就开始揉面，蒸出来颜色都会有点偏黄。.

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5楼子扬妈妈 子扬妈妈 (英文原版大开本丁丁) 发表于 2012-2-13 15:44  只看此人
可能是没有二发.就是做好馒头后还要发一次,要保温保湿,温度大约在30-40度,半个小时左右,然后再蒸,这样馒头就不僵了..

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6楼rebeca_zhao rebeca_zhao (等待中) 发表于 2012-2-13 15:52  只看此人
自己和面，放进被子理开电热毯，再加上热水袋，每次四小碗面粉。2.5-3小时肯定发的很好。.

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7楼slbss slbss (......) 发表于 2012-2-13 16:49  只看此人
我面包机和面的。我家的爱吃馒头，面包好长时间没做了，就说馒头吧。没啥特别的，馒头不需要和面太久的，看到都光滑了就行，20分钟和面功能差不多，不够再来一次，反正不是我揉 。当晚蒸的，酵母放足（比如1斤面5克酵母），第二天早上蒸的话，我就放2-3克（否则时间太长要酸）。赶时间用发酵功能，第二天才蒸的不开。我懒，就揪揪一团一团揉好放蒸格上，然后蒸锅加水，小火，切记小火，一来给时间慢慢二次发酵（火大酵母一下死了就发布大啦），二来我没耐性慢慢等，直接一次性锅里完成啦，每次都泡泡的 。结果俺老爹就喜欢吃紧实的馒头，老说偶的太泡了，像外面卖的.

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8楼JUDY'S妈妈 JUDY'S妈妈 (看得最远的地方) 发表于 2012-2-13 21:49  只看此人
我想学着自己和面发面滴，放电热毯里唔好，放电热器前猛吹，全以失败告终。没办法了，还是面包机直接出来滴好。可惜了一堆模具。不过难得兴趣好时，二次发面按君子的方子放烤箱里湿发，还算半成功滴。.

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9楼为为妈55 为为妈55 (。。。。。。。) 发表于 2012-2-13 22:22  只看此人

回复 4楼taotao0124 的帖子

放小苏打时，我每次先在手心放点水把它搅开，面中间挖个洞放进去，和面一起揉会。醒一两个小时，再揉面。蒸好看不出有黄色。.

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10楼ddcjd ddcjd (......) 发表于 2012-2-14 07:15  只看此人
我家用面包机每天做面包，很蓬松啊，就按说明书放量傻瓜操作，挺好吃的.

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11楼乐呵妈妈 乐呵妈妈 (......) 发表于 2012-2-14 08:17  只看此人

告诉你问题在哪里

“先和面20分钟，然后把酵母粉埋入和好的面团中，然后启动发面团程序”
这就是问题所在，酵母粉正确的用法是用少量温水溶解，加入面粉中和面，面团太干再加水。或者直接洒在面粉里，再加水和面。“把酵母粉埋入和好的面团中”酵母不可能充分溶解就发不好了。.

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12楼lilydc lilydc (......) 发表于 2012-2-14 10:35  只看此人

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看着发的是很好，也很有筋，就是蒸出来的时候不泡，有点死。像面包那种一丝一丝的，但是太紧，太有嚼劲了！呵呵，我吃的牙都疼。.

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13楼lilydc lilydc (......) 发表于 2012-2-14 10:37  只看此人

回复 3楼快乐宝贝儿 的帖子

照理说，面包机的发面功能会加温的，温度应该没问题吧？.

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14楼lilydc lilydc (......) 发表于 2012-2-14 10:39  只看此人

回复 4楼taotao0124 的帖子

我就是在想我要不要加些泡打粉，不过，这个应该是小苏打吧？.

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15楼lilydc lilydc (......) 发表于 2012-2-14 10:48  只看此人
引用:
原帖由 slbss 于 2012-2-13 16:49 发表
我面包机和面的。我家的爱吃馒头，面包好长时间没做了，就说馒头吧。没啥特别的，馒头不需要和面太久的，看到都光滑了就行，20分钟和面功能差不多，不够再来一次，反正不是我揉 。当晚蒸的，酵母放足（比如1斤面5克 ...
仔细看看我的做法哪里出问题了？我第二天蒸，我也用发酵功能，不管他，等第二天蒸，应该说发的足够了吧？但是还是不行！太死！我以前觉得可能是酵母放的太少，我试过加的更多，还是不行。.

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16楼lilydc lilydc (......) 发表于 2012-2-14 10:56  只看此人

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不放酵母了？揉好了再放小苏打？那不是会稀吗？.

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17楼为为妈55 为为妈55 (。。。。。。。) 发表于 2012-2-14 11:02  只看此人

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发面放酵母的，我是说等面发了，有点酸时才加小苏打。水不能多，就在手心里把小苏打调开，放到面里一起揉，这样蒸出来就不会有黄色。.

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18楼乐宝宝0804 乐宝宝0804 (......) 发表于 2012-2-14 11:32  只看此人
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原帖由 slbss 于 2012-2-13 16:49 发表
我面包机和面的。我家的爱吃馒头，面包好长时间没做了，就说馒头吧。没啥特别的，馒头不需要和面太久的，看到都光滑了就行，20分钟和面功能差不多，不够再来一次，反正不是我揉 。当晚蒸的，酵母放足（比如1斤面5克 ...
那面包机和面后，如果第二天早上蒸的话，你是放面包机里面用面包机的发面功能，还是拿出来室温发酵一晚上？.

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19楼slbss slbss (......) 发表于 2012-2-14 11:54  只看此人

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断电，就在面包机里，密闭空间自己慢慢发，冬天照样发很好。发面功能因为会加温，到第二天气汗水多的，面团稀很多，偶不喜欢面团湿哒哒粘手蛮烦的（湿了就只有又加干面粉和一起）。.

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20楼lilydc lilydc (......) 发表于 2012-2-14 11:56  只看此人
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原帖由 乐呵妈妈 于 2012-2-14 08:17 发表
“先和面20分钟，然后把酵母粉埋入和好的面团中，然后启动发面团程序”
这就是问题所在，酵母粉正确的用法是用少量温水溶解，加入面粉中和面，面团太干再加水。或者直接洒在面粉里，再加水和面。“把酵母粉埋入和好 ...
呵呵那我今天回去试试!谢谢啦！.

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21楼快乐宝贝儿 快乐宝贝儿 (天天好心情) 发表于 2012-2-14 12:09  只看此人
引用:
原帖由 lilydc 于 2012-2-14 10:37 发表
照理说，面包机的发面功能会加温的，温度应该没问题吧？
我第一次发面也一点问题没有，就是馒头成型后再醒一会（这是没有加温的，只盖上纱布），天气暖的时候一会就蓬松开就可以蒸了，现在醒好长时间也是僵的，我想应该是温度的问题，现在还不知道如何解决。.

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22楼doudouma0809 doudouma0809 (......) 发表于 2012-2-14 12:20  只看此人
一般我先用手和面揉面，冬天天气冷，我就放在放地暖分水器的台盆柜子里，一两个小时就发得很蓬松了。天热的时候就放在窗台上让太阳晒晒，时不时要给盖着的布喷点水。如果要揉出膜，我手工好像很久都出不了膜，还是要把压面机拿出来帮忙，就比较容易出膜了。.

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23楼lilydc lilydc (......) 发表于 2012-2-14 12:25  只看此人

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一般成型的后，我会再醒20分钟，看来是醒的时间不够，或者温度不够，今天回家总结一下，都试试！.

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24楼slbss slbss (......) 发表于 2012-2-14 12:38  只看此人
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原帖由 lilydc 于 2012-2-14 10:48 发表

仔细看看我的做法哪里出问题了？我第二天蒸，我也用发酵功能，不管他，等第二天蒸，应该说发的足够了吧？但是还是不行！太死！我以前觉得可能是酵母放的太少，我试过加的更多，还是不行。
仔细看了。如果我没理解错的话，你是揉好面团后再放的干酵母，然后又揉了吗？如果放了酵母后揉均匀了，应该没问题。看你形容的，每次也发的很好。只是，为啥蜂窝状？正常发好，面团顶部呈凸起，表面光滑。如果在容器里顶平或凹下去（甚至洞洞眼眼，大概就是你说的蜂窝状），或有酸味，说明发酵过度了。
因为你讲的不是很详尽，也不知你有二次发酵没？上笼蒸用的火力？蒸好有没有先稍捂一两分钟，然后揭开个缝，再慢慢揭盖（热胀冷缩的道理大家都懂滴，明明在锅里看着蒸的好好的，一揭盖馒头就僵了，就是忽略了这点以致于“功亏一篑”）？你找找看，能不能找出原因？
我嘛前面说了图方便，我二次发酵就在锅里，最小火慢慢蒸的，一直小火到蒸好（也试过后面也开开大火蒸一下，没差别）。没特意看过时间，入锅后估计是半小时。要是早上赶时间，我提早起来，入锅后又回被窝眯会儿再爬起来关火
上面是馒头。面包我做得少，失败的经验是有哦，至少有一点俺很清楚，只要是不小心发酵过头了，偶滴面包一定成砖头。.

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25楼无言2012 无言2012 (新年新气象) 发表于 2012-2-14 13:06  只看此人
1、第一次发酵太过了，第二次发就会缺乏后劲。（我一般第一次最多发酵1小时）
2、请告知你上锅蒸的方法。方法不合理，也会蒸僵了。.

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26楼lilydc lilydc (......) 发表于 2012-2-14 13:34  只看此人

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我的面包机有两个功能一个是和面团，一个是发面团，我一般是用和面团功能20分钟（默认时间），然后，把干酵母埋入面团，开启发面团功能（默认是一个半小时），这个过程中，会有揉的过程，具体多久没计算。发好的面团，表面还比较光滑，从面包机里面取出时，是丝状且很多蜂窝眼的大面团（好像说不清楚），在面板上揉一下，再成型盖上湿布醒20分钟，大火冷水上锅蒸，水开后，中火15分钟，关火，不取出，5分钟后，取出。我家现在面包机主要做馒头，但是还是不成功呀。.

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27楼lilydc lilydc (......) 发表于 2012-2-14 13:36  只看此人

回复 25楼无言2012 的帖子

我的面包机有两个功能一个是和面团，一个是发面团，我一般是用和面团功能20分钟（默认时间），然后，把干酵母埋入面团，开启发面团功能（默认是一个半小时），这个过程中，会有揉的过程，具体多久没计算。发好的面团，表面还比较光滑，从面包机里面取出时，是丝状且很多蜂窝眼的大面团（好像说不清楚），在面板上揉一下，再成型盖上湿布醒20分钟，大火冷水上锅蒸，水开后，中火15分钟，关火，不取出，5分钟后，取出。从你所言，我是不是发过了？但是我试过，当天晚上发，当天蒸，还是不行呀！.

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28楼great_roy great_roy (......) 发表于 2012-2-14 14:15  只看此人
冬天发面好像是不容易，可以该吃饼，饼可以不用发的很蓬松的面，办松办死的面做出来的一样很好吃的。.

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29楼slbss slbss (......) 发表于 2012-2-14 14:22  只看此人

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从描述看不出多的问题，下次你试试用小火蒸，看能不能解决。
大胆假设一下，面粉用的什么面粉？蒸馒头的话，用中筋粉不是面包粉（高筋粉）哦，高筋粉做的吃起来会劲道些的。
还有你配方是什么？你说酵母放的多不知是多少。我的馒头配方是中筋面粉500克，水260克，即溶酵母5克，糖25克，色拉油5克（有时为了消耗奶酪粒就放N粒替代，口感更佳）。我也没这么精确，分量依情况略有变化，反正种类就是这些。酵母和面粉的搭配如前述（发酵时间长短决定），糖依各人口感增减（糖促进发酵，放是必要的）。供参考，希望有帮助。.

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30楼lilydc lilydc (......) 发表于 2012-2-14 16:00  只看此人

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看来是我面粉的问题，我用的是高精粉，还有我酵母用的有点多了，二次发酵的时间不够！.

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31楼米可尔妈妈 米可尔妈妈 (快乐每一天) 发表于 2012-2-14 16:15  只看此人

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我也是按此方法的，面试发的很好，馒头做好后也醒面30分钟，可一蒸就抽，馒头还好的，包子尤其是僵嘎嘎的。做包子真没信心 。.

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32楼rebeca_zhao rebeca_zhao (等待中) 发表于 2012-2-14 16:32  只看此人

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前面的步骤我和你一样的。我是用冷水蒸的，蒸好后不开锅。等5分钟后再开锅的。基本都没问题。有回上汽后再蒸，就感觉不好了，有点僵。所以现在我都冷水蒸了。.

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33楼无言2012 无言2012 (新年新气象) 发表于 2012-2-14 17:04  只看此人

回复 27楼lilydc 的帖子

我知道问题在什么地方了，问题是：千万不能用面包机发面，和面可以。
面包机发面，中间会再次和面（搅拌），因为按照面包做法，需要二次和面、二次发酵。但做馒头所用的国产酵母，后劲不足，最多只能发酵两次（进口的做面包的酵母才能多次发酵）。
用面包机和面后，要改用其他方法发酵！
我一般是放在烤箱里，设置40度发酵一个小时。也可象LS说的那样，用电热毯或者其他方式加热。
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34楼lilydc lilydc (......) 发表于 2012-2-14 22:01  只看此人

回复 33楼无言2012 的帖子

我把今天大家提的意见结合自身情况，做了修改。
1、把酵母用温水先溶解，直接和面。
2、不能为了发好，就大量加酵母，适当减少酵母用量，适量即可。
3、我今晚用了两次和面团程序，没用发面团，现在在面包机里呢，让他慢慢发，等明早我再做。
4、有可能是现在天气冷，二次发酵温度不够，明早打算改成，小火蒸到水开再改中火，15分钟。
明天再来汇报情况！！！ 希望成功！.

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35楼无言2012 无言2012 (新年新气象) 发表于 2012-2-15 09:32  只看此人

回复 34楼lilydc 的帖子

期待结果！

我一般都是直接加酵母，不用温水溶解。
不能加太多酵母，一是届时发酵味道会很浓，二是对身体也不好吧。
发酵不能发到很多孔那个程度。发过了，二次发酵就不行了。

如果LZ还是不成功，建议改用做面包的酵母，比如法国的燕子牌，多次发酵也没问题，而且很蓬松。只是我们家里人都不喜欢这种太蓬松的馒头和包子。.

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36楼lilydc lilydc (......) 发表于 2012-2-15 12:19  只看此人

回复 35楼无言2012 的帖子

刚有时间，上来汇报！
昨晚按照上述四点完成，在忐忑中睡去。呵呵，今早，6点半起床，想着如果不行，还要另给儿子做早餐，睡不着呀。
打开面包机，发酵不大，有些失望，好像还没有以前发酵的好，大概只有面团的一倍大，能发成两倍大才发好吧？
用手指戳，没有回缩，拿出来揉，天呀，实在是硬，心在下沉，算了，也不揉了，直接切成馒头蒸，成不成再说吧！
不抱希望，没二次发酵，直接扔到锅里蒸去了，想想还早，就用前面一个MM的方法，小火蒸，又回床上睡觉去了！
睡到7点15起床，已开锅，改成大火蒸，7点半取出。亲爱的，还真的不错呀，虽然比不上超市的，但是比起以前还是好很多。
谢谢大家！！！我用的是安琪高耐糖酵母粉，是金色的包装做面包用的。这次信心大增，明天去买燕子酵母！！！.

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37楼无言2012 无言2012 (新年新气象) 发表于 2012-2-15 13:14  只看此人

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发酵了一倍大，确实有点小，感觉两倍左右比较合适。
（1）酵母加了多少呀？是不是酵母少了？
（2）面团放在面包机里，如果没有加热，发酵很慢的。酵母合适温度据说是40度左右，太高了烧死，太低了不活动。

用这么好的酵母呀！我都是在超市买1元（5毛？）一包的。

不能与超市比的，也不能与馒头店比，这个你懂的（就是因为这个才要自己动作做馒头包子的哈～）.

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38楼米可尔妈妈 米可尔妈妈 (快乐每一天) 发表于 2012-2-15 14:31  只看此人

回复 37楼无言2012 的帖子

师傅说的是这个理啊。
要与超市和包子铺比的话，我们还需要这样瞎折腾吗?

[ 本帖最后由 米可尔妈妈 于 2012-2-15 14:33 编辑 ].

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39楼猪儿他妈 猪儿他妈 (......) 发表于 2012-2-16 12:55  只看此人
引用:
原帖由 slbss 于 2012-2-13 16:49 发表
我面包机和面的。我家的爱吃馒头，面包好长时间没做了，就说馒头吧。没啥特别的，馒头不需要和面太久的，看到都光滑了就行，20分钟和面功能差不多，不够再来一次，反正不是我揉 。当晚蒸的，酵母放足（比如1斤面5克 ...
我以前蒸馒头一直是等水开了再把馒头放上去大火蒸的，还能小火蒸？那馒头放上去之前需要水烧开吗？还是冷水直接放上去一起蒸？.

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40楼lilydc lilydc (......) 发表于 2012-2-16 13:14  只看此人

回复 37楼无言2012 的帖子

我对酵母的量一直就掌握不好，为了能发起来，一般多放酵母，上次担心发过头，可能放少了。这个酵母是我以前为了做面包买的，面包不做，也不能把他放过期了，就用了。就是吃的比较多，才自己做的，希望能少吃点加进去的东西，现在这世道，自己辛苦做点放心！呵呵，就是口感怎么也赶不上买的，我以前还放过奶酪、鸡蛋、黄油什么做馒头。想想还是把最简单的做好再说吧！.

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41楼lilydc lilydc (......) 发表于 2012-2-16 13:16  只看此人

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在保证原味的情况下，希望口感更好，这样小家伙吃的也多点呀！加油呀！.

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42楼无言2012 无言2012 (新年新气象) 发表于 2012-2-16 13:49  只看此人

回复 40楼lilydc 的帖子

酵母一般是面粉的1%，天冷的话，可稍微多一些。.

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43楼米可尔妈妈 米可尔妈妈 (快乐每一天) 发表于 2012-2-16 16:42  只看此人

回复 41楼lilydc 的帖子

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44楼slbss slbss (......) 发表于 2012-2-16 17:45  只看此人

回复 39楼猪儿他妈 的帖子

对的，就是冷水上去开始小火蒸。哈哈，俺这是懒人做法，省地方省时间（省二次发酵时间，当然整个上锅时间会增加的），放进锅里就不管，只等关火，中途爱干啥干啥.

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45楼slbss slbss (......) 发表于 2012-2-16 18:11  只看此人

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初见成效，恭喜啊，等换好面粉和酵母效果估计会更上一层了
金色包装的安琪高耐糖酵母粉我也用过，去年夏天开袋的，结果放了两月想起还有这酵母，做了几次面包和馒头都失败，才发现是酵母活性没了，心疼啊，一大袋才用了几次。估计是放外面天气太热，早知道放冰箱冷藏也许会好点。现在就用的超市1元一袋的燕山牌。用过好几种牌子的酵母，可能是俺比较迟钝，至今还没体会到各牌子酵母有啥差异。
看你做面包，家里应该有量勺和电子称的。3克酵母=1小勺，5克酵母=1+1/4小勺。哎，汗个，俺真是觉得俺是越发懒得可以了，啥都图省事，怎么偷懒怎么来，量杯量勺一律不用，直接电子称上坐面包桶，材料一个个加进去完事…….

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46楼lilydc lilydc (......) 发表于 2012-2-17 09:02  只看此人

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我是比较糊涂的人，开始做的时候担心记不住经验教训，一般都用笔记下来当次的用量等数据，可是，过两天用的时候就不知道丢哪儿了，要不就是忘记记录成功失败的过程了。我总是担心酵母放了会没有活性，一次比一次加的多。昨天去超市买酵母和面粉，易初莲花香满园面粉14.9，以前卖26，推销的说做馒头包子什么最好了，不知道怎么样？用过没？还看到金龙鱼的麦芯粉也便宜了，求推荐，你一般用的什么呀？.

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47楼猪儿他妈 猪儿他妈 (......) 发表于 2012-2-17 11:50  只看此人

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好，看来这办法可行，居然还有成全我这种懒人的用处，回去试试。谢谢了！.

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48楼米可尔妈妈 米可尔妈妈 (快乐每一天) 发表于 2012-2-21 08:01  只看此人

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香满园面粉用过，做馒头还不错，但包子没成功过（可能是我自己的原因吧）.

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49楼揪揪大宝 揪揪大宝 (很生气) 发表于 2012-2-21 08:13  只看此人

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同意我也觉得问题出在二十分钟再放酵母上

另外发酵功能一个晚上面估计要酸掉了.

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50楼orchid_ren orchid_ren (。。。。。。。。。。) 发表于 2012-2-21 10:37  只看此人

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我上周500G面粉，260ML温水（兑了4勺子奶粉，按冲奶的量来的），可能6G安琪酵母，一点点糖（没数量感），和好面的时候觉得有点点干；
然后坐在温水上发酵了1个半小时，再整型，再放在空气中静置20分钟，分别开水/冷水下锅蒸15分钟，再等一会儿取出；
这样的结果是有点死，不松软，没关火的时候看上去大的，关了一会儿它瘪了。

我是不是奶粉加多了.

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