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[饮食] 烘焙新手上路啦-----第10页：484#

1楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-20 16:49 只看此人

烘焙新手上路啦-----第10页：484#

记录：

第一页
1#：新手工具材料介绍、蛋糕的分类、蛋白以及全蛋打发介绍（附图）
2#：淡奶油打发介绍（附图）
3#：植物性鲜奶油打发介绍
4#：裱花款式介绍
7#：制作蛋糕的注意事项
8#：面包和奶酪介绍
33#：戚风蛋糕制作全步骤（图文）
36#：虎皮蛋糕卷方子及制作步骤（图文）
37#：栗子蛋糕方子及制作步骤（图文）
39#：天使蛋糕方子（图文）
42#：草莓慕思蛋糕方子及制作步骤（图文）
43#：冰激凌蛋糕方子（图文）
47#：翻糖蛋糕欣赏（图）

第五页：
205#：可可蛋糕

第六页：
263#：玛格丽特小饼制作全步骤（图文）
284#：香橙蛋糕卷制作全步骤（图文）
286#：葡萄干纸杯马芬制作全步骤（图文）
287#：曲奇饼干制作全步骤（图文）
288#：蛋挞水方子（图文）

第七页：
327#：芝心批萨（图）
330#：大理石芝士蛋糕（图）
345#：可可瑞士卷

第8页：
366#：芝心批萨方子和制作过程
367#：芝士蛋糕方子和制作过程
387#：抹茶慕斯蛋糕

第9页：
425#：黑森林蛋糕
426#：奶油泡芙

第10页：
484#巧克力布朗尼

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新手必备工具材料大全！（补个酒总地址：澳门路345号，靠近江宁路，电话62669988），或者麦德龙、宜家、淘宝，都有卖工具的

基础篇：

　　一、工具类

　　

　　二、材料篇：
　　基础入门材料包括：
　　１、高筋面粉：用来制作面包及一些需要用到高粉的点心，买不到者可以用饺子粉代替。
　　２、中筋面粉：就是普通面粉。
　　３、低筋面粉：用来制作蛋糕。买不到者可以用中筋面粉：白色玉米淀粉＝８：２的比例自己配制。
　　４、粟粉：即白色玉米淀粉，用来降低面粉筋度，增加口感用。
　　５、泡打粉：食品添加剂类，膨胀剂类。
　　６、酵母粉：食品添加剂类，膨胀剂类。主要用来制作中式发面点心及面包等。推荐使用安琪小包装酵母，每包１５Ｇ。
　　７、黄油：（或植物黄油）油类，也称奶油。
　　８、鲜奶油：（动物性植物性均可）主要用于奶油裱花蛋糕的裱花及西点装饰等。
　　９、塔塔粉：不需要购买，可以用家用白醋代替，主要用于帮助打发蛋白。
　　１０、色拉油：基本上无味的家用菜油都是可以替代的。
　　１１、片状麦琪琳：延展性较好，主要用于制作葡式蛋塔和丹麦面包等需要叠被子的西点。
　　１２、马拉里苏奶酪：可以拉丝的奶酪，主要用于制作披萨。
　　１３、牛至叶草：增香用香料，制作披萨时用。
　　１４、椰子粉、奶油奶酪、巧克力彩针、绿茶粉等材料不一一列举。
　　１５、鸡蛋、牛奶等随处可买的材料不作介绍。

　　进阶篇
　　

　　１、裱花转换器：用于转换不同花嘴，比较方便。
　　２、各种裱花嘴：用于裱花奶油蛋糕装饰等。
　　３、裱花袋：裱花用。
　　４、花纸：用途很多。
　　

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以下工具和原料都是烘焙当中最基础的和必备的（淘宝参考价）
1.祁和936A手提电动打蛋器    1台55元【打发蛋白＆奶油的工具】
2.3kg电子秤                   1台    38元【称量较重的原料】
3.塑料量勺5件套             1套    5元【称量小剂量的粉末液体原料】
4.塑料粉筛（16CM，50目)       1只    7元【筛面粉，或过虑液体用的】
5中号长柄胶刮刀             1个    8元【搅拌＆刮面糊
6.分蛋器                      1只    5元【分离蛋青、蛋黄用的】
7.不锈钢打蛋盆                1只    12元【打蛋，搅拌面糊都可以，一定要干净哦～】
8.好帮手锡纸（30.4CM×5M）    1盒    5元【用来防止蛋糕过焦，包蛋糕模等，用处很多】
9.手套加垫                   1套    8.8元【安全第一！防止烫伤
10.加厚铝制8寸活底蛋糕模    1只    25元【最常用的模具，可以用来做大的生日蛋糕，慕斯蛋糕等】
11.高温纸杯                   20只    4元【一次性制品，使用更方便】
12食品毛刷2寸                1个    2元【用于刷蛋液或者油之类的】
13手动打蛋器                1个    7元【用于打发少量的打蛋白或者奶油工具】
14.18cm油格                   1个    12元【用于蛋糕装饰】
15.中号布裱花袋             1个    6元【用于裱花工具】
16.12头裱花嘴                1套    15元【用于蛋糕装饰裱花或者饼干】
18.心形慕斯圈                1个    15元【用于慕斯蛋糕】
19.油纸                      10张    2元【垫烤盘或者蛋糕模用，防止粘连】
20.低筋粉                   1KG    7元【蛋糕的主要原料之一】
21.早苗泡打粉                100克    6元【发粉的一种】
22.塔塔粉                   50克    5元【调节酸碱度，帮助打发蛋白用】
23.香草粉                   30克    4元【祛蛋腥用的，也可以换城别的香粉】

24.可可粉                   100克 5元【用于制作巧克力蛋糕】
25.抹茶粉                   20克    4元【用于制作抹茶味道的蛋糕】
26.SP蛋糕油                   50克    3元【帮助水油乳化，改善、稳定蛋糕组织】

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让我们一起来认识蛋糕！

分类：
　　一般我们所称的蛋糕,包含许多种类,但以比较专业的角度来分,可分为三大类：
　　A、面糊类蛋糕（BATTER TYPE）
　　是以油脂、砂糖和面粉作为主要材料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够的空气，使蛋糕达到膨发的效果。
　　如：松糕、奶油巧克力蛋糕等。
　　它一般第一步骤是将油和糖混合打发，再拌入其他的材料，也有将油和面粉先混合打发，再拌入其他材料。但用粉油拌合法有一个制作条件：油和面粉的比例必须超过60%，也就是100克的面粉要有60克的油量来搭配。
　　B、乳沫类蛋糕（FOAM TYPE）
是以蛋、砂糖和面粉为主要材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软的效果。
　　如：海绵蛋糕、天使蛋糕等。
　　Ｃ、戚风类蛋糕（CHIFFON TYPE）
　　它混合了面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类的质地和颗粒，具有湿润和柔软的口感，一般生日蛋糕、瑞士卷、波士顿派的蛋糕层和装饰用的蛋糕都是以戚风蛋糕来做的。

比较：
　　根据我的个人经验，作组织和口感方面的比较：
组织上以戚风类蛋糕最为膨松，海绵类蛋糕次之，面糊类蛋糕口感较为密实。
口感上，戚风蛋糕最为细腻，面糊类蛋糕比较真实，海绵类蛋糕算是三类蛋糕中口感稍逊的一种。

制作的重点：
　　A、面糊类蛋糕：
　　制作重点在于油糖混合打发，一定要打到膨松羽毛状才算打好。蛋液要分次加入，每一次加入都要打匀才可再加。
　　B、乳沫类蛋糕：
　　海绵蛋糕制作重点在于全蛋（或蛋黄）和糖最好隔水加热到30~40度，用打蛋器将蛋和糖混合打至浓稠且颜色发白才算好。
　　天使蛋糕只用到了蛋清，蛋清只要打至湿性发泡就好，不可打得太发。否则不但膨胀效果不好，而且在拌入干粉时也不易吃匀。
　　分蛋海绵和天使蛋糕在出炉后要倒扣放凉后方可脱模。
　　C、戚风类蛋糕：
　　蛋黄和蛋清要彻底分离，蛋清接触的工具必须干净且无油无水。
　　蛋清打至出现细泡方可分三次加入糖，并要打至干性发泡。
　　模具不需涂油抹粉，且出炉后要倒扣放凉方可脱模。

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做蛋糕从鸡蛋打发开始～

综合ZT一些有关鸡蛋打发的小知识，希望对大家有用！

蛋白打發的原理

不知道是不是有人跟我一樣，好奇這清清如水的蛋白，在經過打蛋器的攪打後，居然會變成白白細細的泡沬，而這些白細的泡沫竟然可以在西點蛋糕中扮演一個重要的角色。

蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。

攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。

打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。

如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。

砂糖與蛋白的攪打

攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發，但氣泡較粗大，容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質，先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少，應早點加入攪打以免氣泡消泡。《烘焙工業 103 期》

打發蛋白

蛋黃內含的油脂會妨礙蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的體積更大更鬆軟

打發的蛋白要立即使用，不可靜置數分鐘後再行攪拌或繼續打發，久置後蛋白非常脆弱，容易在攪拌過程中消泡。

打蛋白時所有的器具要保持乾淨，沒有水分及油污（沒有洗淨的奶油薄薄的附在盆壁也會影響），儘量不要把蛋黃弄破泡到蛋白中

蛋白的溫度在 17C 至 22C 之間最易打發

塔塔粉可幫助蛋白的打發

先將蛋白用中速打至粗泡後，再加入砂糖（一般說來，糖份量為蛋白重量的2/3）攪拌至需要的程度（濕性發泡或硬性發泡）。使用高速攪拌的話，蛋白來不及與空氣拌合即被打出，而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固，易失去彈性。

加入糖的蛋白比不加糖的容易打發。

蛋白打發的狀態：

溼性發泡（Wet Peak；Soft Peak）：
蛋白經攪伴後漸漸凝固起來，表面上不規則的氣泡消失，而變為許多均勻的細小氣泡，蛋白呈奶油光澤，提起打蛋器蛋白會有一個約兩三公分尖峰會下垂，天使蛋糕打至此即可

中性發泡：
很少見的名辭，在正式的西點烘焙術語中不知道有沒有這個字眼，但是的確在少部分的食譜中看到這個名辭。它是介於硬性發泡與濕性發泡之間。蛋白打至濕性發泡後，再繼續打一分鐘左右（以中速來說的話）。

硬性發泡（Dry Peak；Hard Peak）：
或稱『乾性發泡』。再打2至3分鐘，此時蛋白無法看出氣泡的組織，顏色雪白而無光澤，提起打蛋器蛋白會有約一公分尖峰站立不下垂。蛋糕打不夠，出爐後會收縮，攪打不足的分蛋蛋糕，內部會呈年糕狀；但若是硬性發泡打過頭，即使盆中蛋白未到棉花狀，蛋糕仍然會出現輕微的收縮，如圖三棉花狀，蛋白尖端雖是尖挺狀，但是靠近鋼絲部分的蛋白已明顯失去彈性，開始有像結球狀態出現。

棉花狀（Cotton Ball）：
再打下去，蛋白呈一球一球的棉花狀，此時蛋白不易與麵粉或蛋黃混勻，烤好後的蛋糕會有一塊塊如棉花球狀蛋白碎屑，而且蛋白失去彈性，在攪拌時易消泡，同時烘焙出來的蛋糕體積也會縮小、口感較乾、韌性較高。

以手動方式打蛋白，最好是：
使用螺旋型打蛋器

以握拳姿勢抓打蛋器的柄,虎口朝上, 此時螺旋部份朝下, 固然定脕關節, 利用上臂肌肉做劃圓動作,另一隻手臂則環抱器皿靠近身體並固定之.

糖分次加入

要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠

打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。

全蛋打發

全蛋因為含有蛋黃的油脂成分，會阻礙蛋白打發，但因為蛋黃除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑，在蛋黃與蛋白為1:2比例時，蛋黃的乳化作用增加，並很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫，所以仍舊可以打發出細緻的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一。

1.拌勻加溫
全蛋打發時因為蛋黃含有油脂，所以在速度上不如蛋白打發迅速，若是在打發之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，並加速蛋的起泡性。此時要將細砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫，加熱時必須不斷以打蛋器攪拌，以防材料受熱不均。

2.泡沫細緻
開始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開始泛白，泡沫開始由粗大變得細緻，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫，泡沫仍會滴流而下。

3.打發完成
慢速再攪打片刻之後，泡沫顏色將呈現泛白乳黃色，且泡沫亦達到均勻細緻、光滑穩定的狀態，以打蛋器或橡皮刮刀撈起，泡沫稠度較大而緩緩流下，此時即表示打發完成，可以準備加入過篩麵粉及其他材料拌勻成麵糊。

[ 本帖最后由 m宝贝于 2009-6-15 10:07 编辑 ].

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2楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-20 16:50 只看此人

蛋糕基础——动物鲜奶油及植物鲜奶油的打发

动物鲜奶油由牛奶浓缩后制成，主要成分是奶脂，因含有蛋白质、丰富的维生素A与乳糖，所以味道浓厚。

动物鲜奶油没有甜味，通常被称为淡奶油，需另加糖。

动物鲜奶油只可冷藏保存，一般开盒后请尽快用完。如奶油结块，只要不变质仍可做奶油浓汤等西式料理，但不能打发了。

动物鲜奶油一般分为Half-and-half cream、Light cream、Whipping cream、Heavy cream、Double cream五个级别。前两种含乳量较低，不能打发。后三种一般含乳量不低于35%，只要在包装盒上看到英文字样，均可买回家打发成固体鲜奶油。

市面上通常可见的牌子为雀巢、安佳、总统、铁塔。我用过前三种，安佳和总统都比较好打发，口感以总统为优。铁塔听说品质也很好。

为确保打发成功，我一般先将鲜奶油（鲜奶油倒在盆里的高度最好不要低于搅拌棒的1/3高，容易将空气搅打进去）、不锈钢容器、打蛋器的搅拌棒一起置于冰箱冷藏半小时左右，温度一般为5℃。

打发时，夏天容器底部垫碎冰或冰水更易成功，冬天可不垫。将细砂糖（我还试过用透明的咖啡糖浆）一起倒入奶油中，慢速搅拌1分钟左右，让糖大部分溶化；也促使小部分空气进入，防止后面开高速时，奶油四处飞溅。然后换成高速搅拌，搅拌棒保持与容器垂直，大约3、4分钟左右，即可打至6、7分发。

[ 本帖最后由 m宝贝于 2009-3-20 17:02 编辑 ].

附件

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可以看到打蛋器上的奶油尖尖朝下

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用手指头捞起，柔软但有些力度，不会滑落。此时可做慕斯蛋糕

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打到6、7分发时的样子

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继续搅打，大约1分钟左右，可以感觉到奶油有明显的阻力，花纹越来越明显，越来越硬了

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此时9分发左右，可以用于裱花。

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3楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-20 16:50 只看此人

植物鲜奶油是以植物脂肪（主要是氢化棕榈仁油）为主要原料，添加乳化剂（硬脂酰乳酸钠等）、增稠稳定剂（羟基丙基纤维素、羧甲基纤维素、黄原胶等）、蛋白质原料（酪蛋白酸钠等）、防腐剂（山梨酸脂等）、品质改良剂（磷酸二氢钾等）、香精香料（奶油香精、白脱香精等）、色素（β一胡萝卜素等）、糖和玉米糖浆、盐、水，通过改变原辅料的种类和配比，经过加工而制成的。

属于人造鲜奶油，有甜味，是否需要另加糖视各人口味而定。一般冷冻保存。

植物鲜奶油打发后性质比较稳定，容易保存，夏季冬季均适合外带，但口感远比不上动物鲜奶油。
常见的牌子有金钻、金师傅、大师傅。

打发前，提前把奶油从冷冻室里拿到冷藏室，直到变成溶化的冰淇淋状，厚厚的，但不能有冰渣。
倒入不锈钢容器，一同放入冰箱冷藏到手感冰凉。然后打发方法同动物鲜奶油，但时间稍短，植物鲜奶油是比较好打发的。

9分发的样子，硬度足够，可以裱花。

市售的奶油蛋糕大部分用的是植物鲜奶油，颜色雪白。

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打发鲜奶油ABC - (动物性鲜奶油）^_^

其实打发鲜奶油并没有什么特别的技巧。所以不要想太多，担心这个担心那个反而会乱了手脚。常用的话真的建议买电动搅拌器，用手打需要强劲的耐力和耐心。偶尔做做当练体力还可以

分解的步骤（对不起，现在还没有图。以后再把图补上。或者哪位大人的图可以借我用吗？）
1）夏天时先将搅拌盆，搅拌器，鲜奶油放入冰箱冷藏20分钟。这样较容易打发。（理由晚一点解释）
2）将鲜奶油倒入搅拌盆用搅拌器开始打～（这时请不要斯文的握着搅拌器，像握匕首那样握着。用手腕和手肘，不要用肩膀带动整个手臂的打，还没打到六分发力气就会蒸发了。电动搅拌器使用请看tips.2）
3）可以转圈和垂直交替的打（注意不可以一下顺时针一下逆时针，保持同一个方向）
4）当鲜奶油蓬松成厚浓稠状时既是六分发。（注意还是流动的！）
5）打到成为固体，完全不会流动时既是九分发。
＊）鲜奶油应该一直呈现平滑状的。假如打到鲜奶油变硬，有粒状时请立即停止－－再打下去就变黄油了～

tips:
1）夏天时可在盆底垫冰块，可以防止鲜奶油融化。
2）使用电动搅拌器开始时从低挡开始不然鲜奶油会表演天女散花，衣服也点缀上白色“斑纹”。稍起泡即可换成高速档。用电动搅拌器很快就打发了，要小心不要过头...
3）年轻力壮家人在家者请充分“利用”宝贵资源。不管是打发鲜奶油，奶油，蛋白，蛋黄有人可以交替好玩又省力～（要吃要帮忙的说...

）

有什么tips 请大家分享补充～

写好了～

打发鲜奶油的原理（whipped cream)
简单的说呢，打发的原理是靠手臂的“蛮力”或砸在电动搅拌器的钞票...呵呵别拍砖…
好拉，说正经的…鲜奶油是一种脂肪含量约30%～40％的乳状液(emulsion)。在中文的食谱上比较少见，但若平常有看英文的食谱应该会注意到鲜奶油也有分成好几种。
轻鲜奶油（whipping/light whipping cream) 脂肪含量约30％～36％（←常用的雀x淡奶油就是属于这种但使用重鲜奶油的食谱还是可以使用的。雀x淡奶油的脂肪含量为35.5%）。重鲜奶油（heavy whipping cream) 脂肪含量大于或等于36%。还有一种超市里大概买不到但是可以知道一下的是特重鲜奶油或工业用鲜奶油（extra heavy cream) 脂肪含量38％～40％或更多。
当我们搅打鲜奶油时（我很喜欢英文用的词 whip＝抽打），拌入的空气和搅拌作用使脂肪小球以链状＊部分聚结＊并吸附在气泡上。这些脂肪小球组织稳定并将气泡串联起来，水，乳糖及蛋白质被锁在这些被脂肪串联起来的气泡之间。这就是为什么鲜奶油体积会胀大，变成干的固体和有着平滑的质地。
（我第一次用软件画图…大家凑合着看…）

为什么打发鲜奶油时一定要保持低温呢？
当脂肪小球的晶体融化时就无法形成组织。
关键就是刚刚说过的部分聚结。部分聚结的效果要归功于脂肪小球里的脂肪结晶。这些结晶让脂肪小球以链状连接起来但是还保有原本的形态。简单的说结晶让鲜奶油可以形成立体的组织。当温度升高时结晶融化，这时搅打只会让脂肪小球完全聚结形成更大的脂肪球。←就是俗称的打不发拉…
只要记住要打发鲜奶油温度非常重要，绝对要保持低温！

打过头时出现的颗粒是什么？
是黄油！过度的搅打会使脂肪球形成黄油粒子。想自己自制黄油的话可以玩玩看，最后会形成一块一块的黄油剩下的液体就是buttermilk （这要怎么翻译啊？黄油奶？>0<)

参考资料：
wikipedia- cream
University of Guelf, Dairy Science and Technology, Whipped cream structure.
部分聚结= partially coalesces
脂肪小球＝fat globules

[ 本帖最后由 m宝贝于 2009-3-20 17:05 编辑 ].

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4楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-20 16:50 只看此人

超全的挤花样式

[ 本帖最后由 m宝贝于 2009-3-20 17:12 编辑 ].

附件

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5楼豆豆爸爸 豆豆爸爸 (过大年，大过年) 发表于 2009-3-20 16:54 只看此人

你准备干嘛啊，哈哈，下水了？.

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6楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-20 17:03 只看此人

回复 5#豆豆爸爸的帖子

哈哈，是呀.

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7楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-20 17:14 只看此人

(转自SOHU) 蛋糕制作时的9个注意事项

刚无意看到这个东东，对经常蛋糕制作失败的JM们非常有益。

1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。

2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。

3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。
鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。

4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。

5、蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。

6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。

7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。

8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。

9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。.

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8楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-20 17:19 只看此人

以下是面包：

面啊面

因为对面包感兴趣，最近老在网上转悠，琢磨面食的做法，看多了，就被各种各样的面团做法搞晕了:dh26。我想我是上学上多了，所以干脆先来个面的常识大普及。

水调面：由水与面粉调制的面团，其产品组织紧密。利用水温的高低来影响面粉吸水量及糊化程度来制作不同品质的产品。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
1、冷水面：又称死面、凉水面，它的成品有筋性、爽口，色泽也较白，适合水煮类如水饺，也适合煎、烙、炸如煎饺、春卷。制作冷水面的水温低于30C，因此面中的淀粉未经糊化，面团较结实，可以水份来调整面团的软硬度。

2、烫面：利用热水改变面粉中淀粉和蛋白质的特性，来得到不同性质的面团。原则上应使用80C以上的热水冲入面粉中快速搅拌使所有面粉皆接触到热水，然后再立即冲入冷水来调整面团柔软度。烫面成品的筋性差，拉力及弹性差，但可塑性良好，产品不易变形，成品色泽较深，略带甜味，质地柔软，适合做蒸饺、烧卖，或是煎、烙的葱油饼、烧饼等。

3、温水面：又称热水面，特性介于冷水面与烫面之间，具有适当的弹性、可塑性及筋性，适合小笼汤包、蒸饺、烧卖，也适合葱油饼、烙饼、烧饼等。

4、全烫面：一般使用小麦淀粉作为主要原料，以广式点心使用最多。特性是筋性差、可塑性好、成品具透明感、质地柔软、不易变形，适合蒸类食物如虾饺、水晶饺等，不适合炸、烤、煎、烙。使用的水需全部是滚水。

发酵面：面团中加入酵母，依不同的发酵程度可分为：
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
1、小发面：又称嫩发面，特点为有点发酵，产品较硬、带弹性、有咬劲、色泽较白、内部组织孔紧密、发酵香味弱，适合煎、烙，如山东大锅饼。（这个是什么？我是山东人，不知道原贴指的什么东西。:pz02）

2、半发面：又称抢发面，特性为发酵不很足，产品松软但带点弹性、色泽较白、内部组织孔小、发酵香味弱，适合蒸类，如包子、馒头、花卷，或是煎、烤、烙，如水煎包。

3、全发面：又称大发面，特性为发酵足，产品松软、弹性差、色泽较黄、内部组织孔大、有较强的发酵香味，适合做煎、烙、蒸、烤，如台式馒头或葱花三角烧饼（这个又是什么？？:pz07）等。

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可以用做PIZZA的各种乳酪介绍

帕玛森奶酪（Parmesan Cheese ）：市面上通常看到的帕玛森奶酪是三角形的包装，通常会刨成丝状将它洒在铺好料的披萨上面，这样一来披萨烤好之后，就会有一股乳香风味。帕玛森奶酪所拉出来的丝，可以看到烤前刨成丝状乳酪的线条，但是仍然有一定的黏度，帕玛森奶酪是最常被用来做意大利料理的奶酪，通常我们吃到的道地意大利披萨用的都是帕玛森奶酪。原产地意大利，是意大利最著名的奶酪，香气馥郁。（图1）

马自拉奶酪（Mozzarella Cheese ，有时候也翻译成我们常说的马苏里拉奶酪）：原产地在丹麦的它是质感最为黏腻的起司，香气温和、口感滑顺，特色是组织有弹性、色泽纯白。烤后会呈流质状，在制作披萨上，跟帕玛森奶酪一样，也是刨成丝洒在披萨上面，芝心披萨面皮里面的起司条用的就是这种奶酪。它是唯一可以直接食用的奶酪，我们在美式餐厅吃的炸马芝拉条，也是用马自拉奶酪。还有必胜客里的披萨用的也是这种奶酪（图2）

红切达奶酪（Red Cheddar Cheese）：这种奶酪外表有一层橘红色的皮，味道浓厚，产地来自英国，组织细致坚硬，刨成丝洒在披萨上面，用来搭配肉类的披萨是最对味的选择。同时也常用在搭配意式菜肴上，亦可以切成块状直接食用，佐以红酒，是一种多样变化的食材。
红切达奶酪所拉出的丝是带橘红色的，口感绵密，浓郁中又带点盐分的风味，是让喜欢重口味的朋友们赞不绝口的披萨用奶酪。（图3）

奶油奶酪（Cream Cheese）：就是夹心面皮中间涂的那一层起司，顾名思义，它有着奶油般的香气与口感，遇热则会融化，在咬下夹心披萨时，能让人满口充满奶酪的香味（图4）

[ 本帖最后由 m宝贝于 2009-3-20 17:20 编辑 ].

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9楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-20 17:22 只看此人

先这点……等我把这点研究会了再考虑其他吧.

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10楼豆豆爸爸 豆豆爸爸 (过大年，大过年) 发表于 2009-3-20 17:32 只看此人

可怜的毛爸和毛毛…….

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11楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-20 17:36 只看此人

回复 10#豆豆爸爸的帖子

组撒呀，我还没开始努力工作就打击我积极性…….

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12楼007妈妈 007妈妈 (......) 发表于 2009-3-20 17:50 只看此人

好，很全，学习.

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13楼豆豆爸爸 豆豆爸爸 (过大年，大过年) 发表于 2009-3-20 17:54 只看此人

引用:

原帖由 m宝贝 于 2009-3-20 17:36 发表
组撒呀，我还没开始努力工作就打击我积极性……

没打击你哦。我是想，你心灵手巧的，到时候一发不可收拾，以后天天家里黄油奶酪西点，毛爸和毛毛体型不是要变样子啦，所以为他们担心…….

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14楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-20 17:56 只看此人

回复 13#豆豆爸爸的帖子

他们早就说了，不要吃我做的东西

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15楼豆豆爸爸 豆豆爸爸 (过大年，大过年) 发表于 2009-3-20 17:58 只看此人

让他们白纸黑字写下来。然后你好好的学习，争取让他们违约…….

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16楼dorothy dorothy (即将小学毕业) 发表于 2009-3-20 19:12 只看此人

回复 9#m宝贝的帖子

你开始亲自上阵啦？.

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17楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-20 21:51 只看此人

回复 16#dorothy 的帖子

4242，我被你们诱惑了，哈哈~

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18楼JOHN153 JOHN153 (希望心情越来越好) 发表于 2009-3-20 22:29 只看此人

没买到称,昨天做的蛋糕分量都是毛估估,结果做出来不是蛋糕是蛋塔!.

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19楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-20 22:43 只看此人

回复 18#JOHN153 的帖子

蛋糕那么大尺寸的蛋挞？.

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20楼JOHN153 JOHN153 (希望心情越来越好) 发表于 2009-3-20 22:53 只看此人

回复 19#m宝贝的帖子

我是用蛋糕模具做的,鸡蛋和黄油放多了,面粉放少了!.

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21楼萍果园 萍果园 (在这里随手写下你现在的心情) 发表于 2009-3-21 09:18 只看此人

回复 1#m宝贝的帖子

对于烘焙新手来说，这些资料的确太受用啦！在这里代表烤箱新手们隆重滴表达谢意哈！希望m宝贝继续给大家传经授验，同享共勉！.

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22楼莺妈妈 莺妈妈 (在这里随手写下你现在的心情) 发表于 2009-3-21 09:28 只看此人

真专业，太详细了。谢谢哦！

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23楼萍果园 萍果园 (在这里随手写下你现在的心情) 发表于 2009-3-21 10:16 只看此人

回复 4#m宝贝的帖子

请问新烤箱开用之前是要开着门干烧吗？没敢试。看了很多西点方子，都说做之前要预热。这时电源没关好操作不？菜鸟的老题新问请各位大侠指点。.

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24楼铁扇公主的妈妈 铁扇公主的妈妈 (......) 发表于 2009-3-21 11:01 只看此人

回复 23#萍果园的帖子

烤箱和微波炉不一样，预热就是空烧，没关系的，操作时不用关电源，注意不要汤着手就是了。.

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25楼萍果园 萍果园 (在这里随手写下你现在的心情) 发表于 2009-3-21 11:16 只看此人

引用:

原帖由 铁扇公主的妈妈 于 2009-3-21 11:01 发表
烤箱和微波炉不一样，预热就是空烧，没关系的，操作时不用关电源，注意不要汤着手就是了。

谢谢铁扇公主哦。现在就去操作新烤箱啦！.

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26楼xianyun18

xianyun18 (尧尧妈) 发表于 2009-3-21 11:53 只看此人

最近发现有很多妈妈在准备买烤箱了，这个帖子真是及时雨哦，很全，仔细看了看前面的工具，好像我都齐备了

好贴，楼主辛苦了。

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27楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-21 12:09 只看此人

引用:

原帖由 萍果园 于 2009-3-21 09:18 发表
对于烘焙新手来说，这些资料的确太受用啦！在这里代表烤箱新手们隆重滴表达谢意哈！希望m宝贝继续给大家传经授验，同享共勉！

汗……我也是新手菜鸟哈哈！因为想学，所以网上做的功课，转过来给各位新手分享的，哪有经验啊，嘿嘿~

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28楼萍果园 萍果园 (在这里随手写下你现在的心情) 发表于 2009-3-21 12:18 只看此人

回复 27#m宝贝的帖子

请问哪款打蛋器好用，有研究吗？准备要买工具了，能不能介绍一下经验啊？.

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29楼雪雪妈妈 雪雪妈妈 (嘻嘻) 发表于 2009-3-21 15:08 只看此人

太好的资料了，慢慢学习。谢谢LZ.

刚WW上团购好烤箱，正一头雾水不知道如何下手呢。LZ研究过哪里能一次性买这些烘培工具吗？据说TAOBAO上都有？还是要到专门市场去买？有MM知道的吗？.

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30楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-21 17:29 只看此人

回复 29#雪雪妈妈的帖子

听说宜家和澳门路“酒总”都能买到，我清单抄下来去看看，买好回来汇报

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31楼zmmjerry zmmjerry (......) 发表于 2009-3-21 19:12 只看此人

楼主太强了，图文并茂，特别适合我们这波新的烤友

最好上几个详细简单的蛋糕方子，比如戚风什么的，然后大家一起做一起上照片，比拼一下，当然，我是不惮垫底的

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32楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-21 21:06 只看此人

回复 31#zmmjerry 的帖子

好额，蛋糕方子来哉~你们都团好烤箱了，我还没团到来，有空还要全部都去买起来，81急，等等我哈，回头你们都做了老老据了，我还是菜鸟，哈哈~

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33楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-21 21:08 只看此人

自己的第一个戚风来了！！！

..详细步骤..戚风蛋糕..（平生第一个蛋糕完成了，上照片啦~ ^_^）

步骤一、材料：
蛋黄4个、蛋清4个、砂糖90G、低粉100G、牛奶100ML、油3大匙、泡打粉和塔塔粉各1小匙
方子：
2个鸡蛋,6寸的圆形蛋糕模刚刚好..
4个鸡蛋,8寸的圆形蛋糕模刚刚好..
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这个是原料..8寸蛋糕的基本原料!
如果要做6寸的话,材料什么的,全部减半!!

步骤二：
蛋黄加入30G砂糖→用电动打蛋器打至发白（砂糖完全融化）→加入牛奶和油→搅拌均匀→将低粉和泡打粉混合均匀后，筛入→完全筛入后轻轻搅拌→画十字搅拌→搅拌均匀后备用
蛋黄糊配合划十字,一边划,一边转动打蛋盆

步骤3：
1、用打蛋器慢速将蛋白打至粗泡
2、加入塔塔粉，继续打发，打到泡泡变得细腻时打蛋器转快速，分3次加入砂糖，继续打发
3、湿性发泡（蛋白下垂）继续打发
4、硬性发泡（直挺挺的样子，可以把筷子或橡皮刮刀插进去，不会倒就差不多了）
5、橡皮刮刀铲一块起来，看起来很挺的样子就行了
这个是蛋白霜的打发过程!!这步要是做好了...那么蛋糕基本成功了3/4了哟!!!

步骤4：
1、取1/3蛋白霜放入蛋黄糊中
2、轻轻搅拌均匀
3、倒入剩余的蛋白霜中
4、由上往下翻拌均匀
5、将搅拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模中，并震动几下，让气泡跑出
6、180°，45分钟（这儿补充：我用的长帝CK25，160°，50分钟，上下管都开，烤出来是我这个图片上的样子，原始方子是180°，45分钟，不过我的貌似也足够了），烤好后取出倒置
7、冷后取出蛋糕，ok！
蛋黄糊和1/3的蛋白霜混合的时候,也不一定要完全混合均匀.差不多就行了~
然后下面的步骤,动作要轻柔...但是也得掌握好时间..时间太长的话,会消泡的~
到时候,蛋糕烤出来,就不够抛了...
如果这步再做好的话,就成功了!!
注意在烤的时候,如果蛋糕表面上色了,请立即盖着锡纸,防止蛋糕表面烤糊..

加个成品大图！

蛋糕不厚，问了高人，原来是我用的草鸡蛋太小了，以后用草鸡蛋的话，要多加一个蛋！洋鸡蛋就4个好了！

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总结:
1.蛋黄糊搅拌的时候,动作要轻柔..搅拌的时候配合划十字,一边划,一边转动打蛋盆..
  因为如果动作幅度太大,面粉会被搅出筋来,到时候,蛋糕会回缩的哟!!
2.蛋白打发的时候,手也随着打蛋器动起来..蛋白一定要打至9分发..
  差不多的时候,看看打蛋头,蛋白尖不下弯了,筷子和橡皮刮刀插进去也不会倒,打蛋盆倒过来,
  蛋白不会掉出来,用橡皮刮刀铲一块起来，朝下,也不会掉,朝上也直直的，看起来很挺的样子..就完成了!!
  (如果这步做好了,蛋糕基本上是成功了3/4了!!!)
3.蛋黄糊和蛋白霜搅拌的时候.橡皮刮刀由下至上翻拌..动作要轻柔..这个得注意好时间,不能过长,不然会消泡的!

4.将搅拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模中..如果是固底蛋糕模的话,请在下面垫一张油纸,以便于蛋糕脱模..
  然后就是要震几下..将蛋糕模往桌子上敲几下,让在蛋糕糊中的气泡震出来..不然烤出来的蛋糕组织里会大大的空洞~
5.入烤箱烤..请根据你家烤箱的具体情况,来定时间..每个人家的烤箱的脾气不一样..请一定要注意!!

6.判断蛋糕是否已经熟了的办法:1.用牙签叉入蛋糕体内,如果牙签不沾的话,就说明熟了,反之,则再烤5分钟左右..
                           2.轻轻拍下蛋糕表面,如果听到沙沙声,请再烤一会儿..反之则说明好了..
7.蛋糕烤好后,请立即拿出来,并且一定要倒扣在冷却架上,等它稍微冷却了,就翻过来,然后用手拨弄,拨弄蛋糕和蛋糕模的连接处，或者用小刀在周围划一圈，(如果是活底的.就可用手托住蛋糕模的活底，轻轻往上就推出来了;如果是固底的,则将蛋糕模再反过来,晃动几下蛋糕模,蛋糕体就会下来了..)

[ 本帖最后由 m宝贝于 2009-3-26 15:36 编辑 ].

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34楼007妈妈 007妈妈 (......) 发表于 2009-3-21 21:13 只看此人

做的很成功，我还没有尝试过这个，回头也学学。感觉这个是基础，会做这个了，就可以用蛋糕胚上裱各种各样的东西了。.

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35楼redyan redyan (......) 发表于 2009-3-21 21:22 只看此人

认真学习戚风蛋糕，基础才是最难的.

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36楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-21 21:26 只看此人

虎皮蛋糕卷 (有很详细的步骤图,做法简单哦!)

先说说蛋糕体的材料:

牛奶：３７g　　色拉油５０g　　糖16+55g　　低粉７５g　　蛋３个　　香草粉粉2g　　醋３滴　　盐１/８小勺（图2）

将牛奶＋16vg糖搅拌均匀后加色拉油拌匀（图3）

加蛋黄，一个加完搅拌再加一个（图4）

筛进面粉搅拌均匀（图5）

蛋白＋醋＋盐打至鱼眼泡时开始分三次加剩余的５５g糖，打至硬性蛋白（图6）

预热烤箱２００度（我的是长帝烤箱，我做的时候扭了预热开关，不过电源总开关没开，呵呵）
.先将１/３蛋白与蛋黄糊轻拌匀，再将１/３蛋白与蛋黄糊轻拌匀（图7）

然后将蛋黄糊倒进剩余的１/３蛋白里轻拌均匀（图8）

将搅好的面糊倒进铺好油纸的烤盘，抹平，进烤箱倒数二层，用烤网架着
先全火２００度１０分钟，转１６０度２３分钟即可（图9）

出炉（图10）

马上倒扣在烤架上,切去四边硬边边，然后涂果酱（图11）

最后趁热卷好，等５分钟（图12）

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虎皮的材料:
糖粉30g 蛋黄4个玉米粉16g

做法:
1.全部材料用电动打蛋器打至面糊体积稍大变白.

2.烤箱预热220度,

3.面糊倒进油纸的平底盘,抹平,

4.进炉,

关下火,只开上火,上层烤3~4分钟即可

把漂亮的虎皮倒扣,抹上果酱,把刚才的蛋糕体放在上面

完成.

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成品

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材料

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将牛奶＋16vg糖搅拌均匀后加色拉油拌匀

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加蛋黄，一个加完搅拌再加一个

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筛进面粉搅拌均匀

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蛋白＋醋＋盐打至鱼眼泡时开始分三次加剩余的５５g糖，打至硬性蛋白

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然后将蛋黄糊倒进剩余的１/３蛋白里轻拌均匀

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出炉

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马上倒扣在烤架上,切去四边硬边边，然后涂果酱

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最后趁热卷好，等５分钟

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虎皮的材料

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把漂亮的虎皮倒扣,抹上果酱,把刚才的蛋糕体放在上面

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完成

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37楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-21 21:29 只看此人

..栗子蛋糕 Chestnut Cake..

海绵蛋糕材料：（9寸模）
鸡蛋 5个中型室温
蛋黄 2个中型室温
砂糖 170克
底筋面粉 175克
鲜奶油（fresh cream) 60克
栗子鲜奶油：
栗子 150克
鲜奶油 400克
砂糖适量

装饰：
黑巧克力，白巧克力，栗子

余热烤箱至175度

步骤:
1）把鸡蛋，蛋黄，砂糖（分3次加入）打发，直到拿起打蛋器时，留下来的蛋液不会在五秒内消失。
2）把过筛的面粉分2次拌入打发好的蛋糊中，用橡皮刮刀慢慢搅拌均匀
3）均匀地加入鲜奶油，然后再轻轻搅拌，直到混合为止。倒入9寸模里（记得放好baking paper），把模子拿着（离桌面5cm,然后放手让模子掉在桌面上，5-8次，然后放进烤箱烤35分钟

4）栗子放进blender(或自己磨）打至粉状
5）用来装饰的栗子，尽量挑小的。把适量的黑巧克力和白巧克力各自融化，然后淋在栗子上，放进冷藏库。

6）把完全冷却的蛋糕切成3层。鲜奶油加砂糖打发至6成发，倒入栗子粉，再拌均匀。拿一片蛋糕涂上栗子鲜奶油，叠上另一片蛋糕，再涂上鲜奶油。把最后一片叠上，然后倒适量的栗子鲜奶油在蛋糕面上，慢慢把整个蛋糕涂抹均匀。放进冷藏库15分钟

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38楼zmmjerry zmmjerry (......) 发表于 2009-3-21 21:31 只看此人

引用:

原帖由 m宝贝 于 2009-3-21 21:06 发表
好额，蛋糕方子来哉~你们都团好烤箱了，我还没团到来，有空还要全部都去买起来，81急，等等我哈，回头你们都做了老老据了，我还是菜鸟，哈哈~

太厉害太感动了

这么快就来这么详细的方子拉

说实话真的佩服LZ,我之前在旺网和LB上都搜索过帖子,每次都是看的头昏脑胀稀里糊涂落荒而逃

不知道LZ哪里觅来这么详细而又图文并茂的帖子，由此得知楼主你如果干别的事情，一定也会很成功

真的，细节决定成败

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39楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-21 21:34 只看此人

再接再厉——天使蛋糕

烘焙绝对会上瘾
5天我做了5次蛋糕
2次戚风，1次失败的巧克力戚风，1次一半成功一半失败的轻奶酪，今天又尝试了天使蛋糕！

没有做以前以为会很难，天使嘛，总给我高不可攀的感觉。
实际操做起来比戚风还简单。

材料：（这个分量只够天使模的1／2，如果想要做满模，需要2份的量）
蛋白6个，塔塔粉3／4小匙，砂糖110克，低筋面粉85克

做法：因为太简单，我就不上过程图了
1。烤箱预热华氏350度（摄氏180度）
2。蛋白＋塔塔粉打到起大泡泡
3。分次加如砂糖打到湿性发泡
4。筛入面粉，搅拌均匀（我是分次筛入）
5。倒入天使蛋糕烤模（模内不要涂油，不要铺烤纸）
6。烤35－40分钟。

比起戚风来，我和LG都不是很喜欢这个天使，
口感偏硬实，有点像馒头，也有点像鸡蛋糕。
不过倒很健康，连黄油蛋黄都没有。

刚好相机脚架送到，不再怕手抖了，不必拍好多张，从中筛选，真好～～

切开来看看
雪白雪白的，像天使～～

很喜欢边边的质感

老早前败的蛋糕台终于派上用场了，高兴

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40楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-21 21:36 只看此人

引用:

原帖由 zmmjerry 于 2009-3-21 21:31 发表

太厉害太感动了这么快就来这么详细的方子拉

说实话真的佩服LZ,我之前在旺网和LB上都搜索过帖子,每次都是看的头昏脑胀稀里糊涂落荒而逃不知道LZ哪里觅来这么详细而又图文并茂的 ...

哈哈，谢谢夸奖~方子我收藏了许多，选的都是我自己喜欢吃的品种，嘿嘿

~图文并茂才能学得会呀，否则那么多术语，我一个菜鸟，哪能搞得懂啥叫6分啥叫9分啊，呵呵~

我做事喜欢认真，就是耐心不够，但愿这次能够坚持到底，把喜欢吃的蛋糕都学会，大家一起加油！

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41楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-21 21:38 只看此人

引用:

原帖由 007妈妈 于 2009-3-21 21:13 发表
做的很成功，我还没有尝试过这个，回头也学学。感觉这个是基础，会做这个了，就可以用蛋糕胚上裱各种各样的东西了。

4242，胚子好了，估计上面随便放点啥都会好吃了哈~就像美人胚子，随便套件老头衫都会好看的，哈哈哈~

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42楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-21 21:43 只看此人

爱甜食之【草莓慕司蛋糕】

刚刚爱上烘焙那会儿买了好多果酱，正当偶在愁着如何把它们给消化了的时候，侄女回来了。而她最爱的是草莓味道，那么事不宜迟了，就做一个草莓慕司吧，开工咯......

分量：6英寸圆形蛋糕模一个

手指饼材料：
中等大小鸡蛋 4个
低筋面粉 200克
砂糖 100克
烤程：中层上下火200度10－12分钟

慕司材料：
草莓果酱 200克
蛋清 1个
砂糖 30克
清水少许（煮砂糖用）
淡奶油 150ml
酒糖液少许（做法：水50克＋砂糖25克煮溶，冷却后加入白兰地25ml)
白兰地 1小勺
鱼胶片 3片

装饰：随意

制作过程请看图

补充说明：制作慕司过程当中把砂糖与少许水煮开后再放进打至粗泡的蛋白中继续搅打，是为了帮助蛋白消毒，虽然麻烦了一点，但是总比吃全生的鸡蛋要安全吧

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43楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-21 21:50 只看此人

冰激淋蛋糕

夏日轰趴点睛之笔！
材料：1杯糖，1/3杯黄油（放软），2个鸡蛋，1 2/3杯面粉，1小匙泡打粉，1/4小匙苏打粉，1/4小匙盐，1杯buttermilk, 1小匙香草精，1/4小匙杏仁精，3杯冰激淋（放软）

-烤箱预热到350F/175C
-15*10寸的jelly-roll烤盘喷一层油。
-把糖加到黄油里，电动打蛋器高速打5分钟左右打到混合均匀。加鸡蛋，一个一个加，美加完一个都要打匀。
-面粉加泡打粉、苏打粉、盐，搅匀，然后和buttermilk一起分批加入黄油糊里。就是加一点面粉，打匀，再加一些buttermilk, 再打匀，如此重复直到加完。再搅入香草精和杏仁精。把面糊倒到烤盘里，烤20分钟左右，直到牙签插进去，拔出来上面是干的就可以了。把蛋糕放凉，脱膜，入冰箱冷藏2小时。
-取出后在蛋糕表面抹上冰淇淋，用保鲜膜盖好，入冷冻室冷冻6小时以上。
-然后取出切成2寸左右的迷你圆蛋糕，两个两个叠起来（一个冰激淋面朝上，一个朝下）。
-可以在上面再加2匙冰激淋或者鲜奶油做topping.

注意：要放冷冻室保存哦，要吃时拿出来室温下放5分钟口感最佳。照片上这个我放得太久，等想起来时冰激淋已经有些化了。
Buttermilk可以用牛奶加柠檬汁代替，1杯buttermilk=1杯全脂牛奶+一大匙柠檬汁。
另外，因为蛋糕比较薄，取出时容易弄坏，所以我是这样做的：先在烤盘上喷油，然后铺一层蜡纸，再在蜡纸上再喷一层油。烤好后直接连纸一起拿出来，再把纸撕掉，这样就不会弄坏了，这个方法也很适合做蛋糕卷。
切时会有不少边角余料，可以一边切一边往嘴里塞，也可以切成方的。只是方的不好用纸杯装。

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44楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-21 22:04 只看此人

..提拉米苏..（应要求删除！）

先在杯底放些手指饼干，然后在上面刷上些咖啡，然后再倒上那个面糊改住手指饼干，然后再铺上一层手指饼干，最后再上一层面糊，最后再在上面撒上些可可粉，，，完毕！！

[ 本帖最后由 m宝贝于 2009-3-23 14:23 编辑 ].

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45楼winy_c winy_c (等待春回大地) 发表于 2009-3-21 22:05 只看此人

真诱人啊！这么多蛋糕，一下子还真消化不了，收藏起来慢慢品尝。.

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46楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-21 22:08 只看此人

应要求删除图片

一个很好吃滴蛋糕.那就是--柠香冻芝士蛋糕

恩~
由于里面放了柠檬汁和一些柠檬皮,所以蛋糕中带有一点淡淡的清香.很好闻.当然咯,也很好吃哟~
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很久很久么的做芝士的东西咯~
第1,它贵
第2,它热量还是不低滴..
第3,我以前烤的芝士蛋糕都蛮失败滴(自信心严重受挫

)
综合以上所说,我一直对芝士这东西"敬而远之"...
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但是由于某天,我一个头脑发热.就买了半斤芝士,准备回家做个8寸的烤芝士蛋糕吃了算咯..
(以前买过一斤,可惜一直么的怎么吃,有半斤发霉咯.可惜啊.伤心啊..所以奉劝大家,吃多少,买多少.表造成不必要的浪费呀!!!),
可又一想,万一再失败,那我不就亏的了~~

所以我决定,分2次制作.先来一个冻的,再来一个烤的..
HOHO~~
就算那个烤的失败咯，前面的一个冻的还是能吃滴..

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介个蛋糕是在电视上看到的.感觉不错.就赶紧找方子来做了..

介个是芝士糊的原料~

饼底的原料是:100g的全麦饼干,50g的黄油

这个是饼底的做法~~`
图1:黄油
图2:用小火将黄油融化
图3:倒入全麦饼干碎
图4:搅拌均匀即可~~~

事先把全麦饼干放在袋子里,口扎紧,然后用擀面杖擀碎即可~~

饼底要压紧,压实才可以哟~
最好用你滴手来压~~

[ 本帖最后由 m宝贝于 2009-3-23 14:23 编辑 ].

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47楼m宝贝 m宝贝 (离开这么久回来一看还都是骂架贴) 发表于 2009-3-21 22:11 只看此人

（最后上个高难度的欣赏欣赏= =！）翻糖蛋糕

材料：
蛋糕体、色素、翻糖、gum paste、
工具：
铁丝、小擀面棍、泡沫、叶脉压模、剪刀、小钳子、gum paste简易工具一套、胶布1卷、珍珠压模、宽粉红缎带、转盘
底座：翻糖（fondant）、硬纸板、粉红缎带

gum paste花做法：
玫瑰：1；取一团gum paste粉团加入色素揉均备用
2；把铁丝的一端用小钳子弄成“9”形，再取一个小粉团搓圆插入铁丝中，整形成梨形即成玫瑰花蕊，将花蕊插在泡沫版上风干备用。
3；从染好色的大gum paste粉团中捏一小团gum paste，揉成梨形再用整型棍擀薄，即成玫瑰花瓣（如没有整型棍，也可把染好色的粉团擀薄然后用花朵压模压出花型，如没有花型压模也用硬纸板自制，放在擀好的粉团上，用美工刀裁出花型亦可）如图用整好型的花瓣包裹住已风干好的花蕊，接口处可用稀释的翻糖做胶水来粘合花瓣（翻糖加少少水用微波炉转20秒左右加热即成稀释了的翻糖水）

4；如图所示，将擀好的花瓣按顺序依次粘在花蕊上（花瓣顺序1，2，5，7或1，3，5，7）既最里面一层是一瓣，第二层可以是2瓣或3瓣花瓣，依此类推组合便成了一朵漂亮的玫瑰花，不过每做好一层花瓣要先风干才能再做下层，以我做的这朵玫瑰花为例，连包在里面的花蕊一起共5层，所以这朵玫瑰花共要风干5次。

5；花朵做好风干之后就可以做花萼了，用压模压出花型，再用整型棍捍薄，插入风干好的玫瑰中，再在下方插入一个小梨型的gum paste粉团用翻糖胶水粘合风干即可（如没有压模，可用硬纸板裁出形状，然后放在擀薄的粉团上，用美工刀裁出形状）

小花朵：
1；取3mm的gum paste搓成圆形，插入一端弯成“9”形的细铁丝中，风干即成花蕊
2；取1cm左右的小gum paste粉团，揉成长1.5cm的泪珠型粉团，用小剪刀把大的一端剪成四等份，然后用小竹棒轻压使花瓣成型，再将整好型的花朵插入风干的花蕊上风干即可
叶片：
把染好色的gum paste粉团擀薄，然后用叶片压模压出形状，用整形棒把叶片擀薄，再压出叶脉，插入细铁丝风干（如没有压模和整型棒，可找一朵假叶片，利用假叶片的叶脉压出叶脉亦可）

组合：
1；把做好的玫瑰、小花朵和叶片，按你想要表现的形式依次用胶布一朵朵缠好成束，最后用钳子钳去多余的铁丝即可

2；案板上洒糖粉防沾，放上翻糖，用擀面棍擀薄之后用翻糖包裹住擀面棍卷起，轻放在蛋糕体上，用手轻轻的整理好翻糖，让它很服贴的粘在蛋糕上，裁去多余的翻糖，包上粉红缎带，放在底座上，用珍珠压模压出珍珠粘在蛋糕边缘上，最后放上花束即可
（如没有珍珠压模，可用挤花袋装上蛋白糖霜或奶油糖霜，挤出花纹亦可）

PS：关于如何盖好翻糖，这个我也很菜，我只知道盖翻糖的时候要有耐心，动作要轻柔，慢慢来才能盖得完美！心得与技巧我也没办法分享给大家，等多练习几次找到要领再跟大家分享了^^
因为蛋糕最后是要吃的,所以在制作的过程中一定要注意卫生,铁丝,案台,钳子等等最好先用消毒水擦拭,揉粉团的手也一定要洗干净,这样做出来的蛋糕才吃得放心

第一次做这种教程，也不知有没有遗漏的地方，如果大家有看不明白的地方可以问我^_^

翻糖（fondant）的配方：
材料：吉利丁30g 、水120ml、糖粉2磅（900g）玉米糖浆120ml 甘油2大匙
做法：1；吉利丁加水拌匀，隔水加热至溶解。
2；糖粉铺平在烤盘上，用烤箱最低温烘烤至体温左右的温度，加入甘油、玉米糖浆，拌入吉利丁水用面包机拌至表面光滑即可。
PS：如果没有面包机用木棍搅拌也可以，但是因为粉团很粘用木棍搅拌很花力气，所以最好是找力气大的人帮忙比较好。
做好的翻糖一定要用双层保鲜膜包裹，最好是能放入密封容器中，置于阴凉处保存，使用前再搓揉即可。

Gum Paste配方:
将1个蛋白打至粗泡加入Tylose Powder筛入200-250g糖粉打至不黏，再取1-2小匙白油用掌心搓揉回温再揉入粉团即可。

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48楼雪雪妈妈 雪雪妈妈 (嘻嘻) 发表于 2009-3-21 22:44 只看此人

再赞一记。LZ真好。

不过一下子看到了那么多，消化不了啊。我的目标就是第一个样本了。先学一个“美人胚子”，哈哈。.

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49楼cerhui cerhui (迎接新挑战) 发表于 2009-3-21 23:02 只看此人

非常感谢楼主赐教.

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50楼007妈妈 007妈妈 (......) 发表于 2009-3-21 23:10 只看此人

引用:

原帖由 m宝贝 于 2009-3-21 21:34 发表
烘焙绝对会上瘾
5天我做了5次蛋糕
2次戚风，1次失败的巧克力戚风，1次一半成功一半失败的轻奶酪，今天又尝试了天使蛋糕！

没有做以前以为会很难，天使嘛，总给我高不可攀的感觉。
实际操做起来比戚风还简单。
...

宝贝，我正想问问你这个蛋糕台呢，别看我不会做这个，不过，我也想买一个这个东西回来，老公说他还可以做做雕塑呢，你买的是什么的，还有你这个蛋糕上的罩子，我感觉也特别好，是一起买来的吗？.

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[饮食] 烘焙新手上路啦-----第10页：484#

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自己的第一个戚风来了！！！

虎皮蛋糕卷 (有很详细的步骤图,做法简单哦!)

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..~~栗子蛋糕 Chestnut Cake~~..

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再接再厉——天使蛋糕

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爱甜食之【草莓慕司蛋糕】

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冰激淋蛋糕

..提拉米苏..（应要求删除！）

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（最后上个高难度的欣赏欣赏= =！）翻糖蛋糕

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..栗子蛋糕 Chestnut Cake..