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[分享] [饮食]买蟹 烧蟹 吃蟹全攻略

[饮食]买蟹 烧蟹 吃蟹全攻略

  每年农历九月九日重阳节前后,是食蟹的最佳季节,来自江苏、闽粤等地的螃蟹大量上市,大闸蟹爱好者们也开始准备把蟹大箩大箩的买回家,准备大干一场。其实吃蟹还是挺讲究的,从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪,蒸煮炸炒的烧法,精吃细品的技巧,到贪食者的禁忌,都有一定的学问。上海人爱吃蟹出了名,嘴馋只是其一,会吃、懂吃,将食蟹演绎成 一种文化,才是其中的真谛。

  买蟹学问

  怎么挑螃蟹?粗线条的说,蟹一定得新鲜,所以一定得拣活的。大小都可以,但是一定要重。因为母的蟹黄多,所以母的更好。

  据懂行的人介绍,精细选蟹要“五看”:一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色,带有亮光,都为肉厚壮实;壳背呈黄色的,大多较瘦弱。二看肚脐。肚脐凸出来的,一艘都膏肥脂满;凹进去的,大多膘体不足。三看螯足。凡螯足上绒毛丛生,都螯足老健;而螯足无绒毛,则体软无。四看活力。将螃蟹翻转身来,腹部朝天,能迅速用螫足弹转翻回的,活力强,可保存;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。五看雄雌。农历八、九月里挑雌蟹,九月过后选雄蟹,因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟,滋味营养最佳。仔细研究并参照这“五看”,就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑选出来。

  “未识阳澄愧对目,不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人推崇的,被喻为“蟹中之王”,食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖大闸蟹不在少数,尽管产地给它戴上了防伪戒指以示区分,可谁又能保证这戒指无法伪造呢?据有经验的水产专家介绍,阳澄湖大闸蟹与众不同处有四大特点:一是青背,蟹壳成青灰色,平滑而有光泽;二是白肚,贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白,没有黑色斑点;三是黄毛,歇腿的毛长而黄,根根挺拔;四是金爪,蟹爪金黄,坚挺有力,放在玻璃上都能八足挺立,双螯腾空。

  快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈:

  1.是否坠手:放在手中沉不沉。

  2.用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。

  3.蟹膏是否够多,则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。

  4.如果蟹膏鲜艳,蟹脐两旁会透出紅色(行內俗称“紅印”),则属好蟹。

  常见烧法

  大闸蟹最好是入锅蒸熟而食,谓之“清蒸蟹”,用此来保证蟹的水分,不是一般的隔水蒸,折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮,否则蟹被烫而挣扎,八脚必先落,蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮,当然,最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。

  椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块,用葱、姜、料酒浸几分钟,拖粉下油锅炸至金黄,加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时最好的配酒便是黄酒,而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒,品出现代风味的大闸蟹。

  沪式吃法向来讲究精致,除了原只蟹清蒸外,沪菜师傅常把蟹肉分拆出来,拌着蟹膏蟹油,做成“蟹粉”,然后再做成各式各样的蟹肴。

  芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清,雪白的蛋白淋上蟹粉,卖相变得清淡,吃的时候先加点醋,再把蛋白和蟹粉拌匀,更加容易入口。秋冬时分,也正是吃蛤蜊的时候,蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜,蛤蜊则起到鲜上加鲜的作用,还可以抵消油腻。

  芙蓉炒蟹粉

  蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油,加酱油稍煮,煮出一碗浓稠的蟹汤,一勺这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司,将原本分散各处的香气汇集一处。一口吃来,随着轻微的“咔嚓”声,上面香滑、下面香脆在口中交融,让你忍不住一吃再吃。

  蟹粉吐司

  港式菜融汇百家,风味、烹法多样,做蟹的方法源自上海,但后来又自成一派。可能由于地缘的关系,与广州人的性子一样:讲求实惠。难怪港式蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味,还通过加入主食来保证菜肴的分量。

  脆皮蟹粉酿蟹盖。做法相当新鲜,师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹盖,再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄,外酥内软,吃时只需优雅地动用汤匙即可。小巧的蟹粉小笼包,内里蟹粉胀鼓鼓,包尖还露出澄黄的蟹膏,算是颇有南方特色的“蟹点心”。

  当然,螃蟹也可以生吃,但是得用酒(如苏州特产福珍酒、绍兴酒等)和若干佐料(食盐、花椒、生姜、桔皮)腌几天,谓之“醉蟹”。据说江南第一风流才子唐伯虎曾画过一幅“醉蟹图”,后经苏州的菜馆老板开动脑筋,试制出了醉蟹应市,一吃下来,就此轰动传开。

  吃蟹技巧

  不会吃蟹的人,是连壳带肉,一啖咬下去,然后嚼几下,连壳带肉吐出来,这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹,是先掀起蟹壳,吮食蟹膏,然后再拗开蟹身分成两边,吃完一边又一边,最后吃蟹钳、蟹爪。这些人是不懂得食蟹的。

  正确的吃法是:先把螃蟹身上圆形的盖子揭开,如果是母的,你会在肚子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西,那是不能吃的。

  吃完蟹黄,就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰成两半,这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。

  一般人最后吃螃蟹腿,因为吃螃蟹腿很费时间,而且腿里肉不多。但是人们还是尽量把腿吃完,有人觉得腿里的肉好吃,有的人则不想浪费。你得想办法把螃蟹腿里的肉弄出来,可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎,也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。(注意:螃蟹壳很硬,螃蟹的腿也很尖。别把牙咬坏了!.

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2005-9-29 15:48

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又到了吃蟹的季节,这是我的最爱!喜欢`~~~.

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我是广东人, 坦白说我对上海的饮食并不习惯, 唯一让我爱吃的是螃蟹. ^_^.

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请问大家,蟹是发物吗?我儿子这段时间寻麻症,另外小感冒还没完全好,可以吃蟹吗?.

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Originally posted by coco at 2005/9/30 10:06:
请问大家,蟹是发物吗?我儿子这段时间寻麻症,另外小感冒还没完全好,可以吃蟹吗?
应该可以,诃里的东西是不发的,海里的是发的。.

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引用:
Originally posted by coco at 2005/9/30 10:06:
请问大家,蟹是发物吗?我儿子这段时间寻麻症,另外小感冒还没完全好,可以吃蟹吗?
不可以吃。蟹很容易引起过敏的。孕妇也不可以吃的。.

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蟹比较凉,不是人人都可适应的。.

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蟹黄小孩可不可以多吃?我们家小源每次嚷着要蟹黄。.

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Originally posted by 小源妈妈 at 2005-10-9 17:20:
蟹黄小孩可不可以多吃?我们家小源每次嚷着要蟹黄。
我家的也是,每次他吃我拆,一个一会就没了。.

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我就关心一个,这个东西会不会胖啊。.

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Originally posted by 小源妈妈 at 2005/10/9 17:20:
蟹黄小孩可不可以多吃?我们家小源每次嚷着要蟹黄。
最寒性的就是蟹黄,小孩别吃。.

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是吧,咱以后想个办法骗骗她,就像肯德基一样,我说吃了会得癌,现在有7、8个月没吃了。.

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我家的大概一岁多点时给她吃雌蟹的蟹黄,结果拉出来的还是完整的一块,根本不消化。现在她还是很爱吃,不过只吃雄蟹的蟹膏,和蟹钳。.

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Originally posted by 小源妈妈 at 2005/10/10 09:20:
是吧,咱以后想个办法骗骗她,就像肯德基一样,我说吃了会得癌,现在有7、8个月没吃了。
太辣手了,哈哈!.

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表打偶!偶是上海人,但是不是很喜欢吃大闸蟹!这个东东放在偶面前是一点也提不起偶兴趣滴!有的时候吃,真是免为其难!怪伐!.

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吃完蟹之后,最好喝点红糖生姜水,可以解蟹的寒毒。.

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Originally posted by 小源妈妈 at 2005-10-10 09:20 AM:
是吧,咱以后想个办法骗骗她,就像肯德基一样,我说吃了会得癌,现在有7、8个月没吃了。
辣手.

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哎,偶家那个小子只吃蟹脚.
我就帮他把蟹脚用剪刀全部剪下来,让他自己拿着筷子捅出肉来吃.吃起来真叫个快,一会儿工夫,十只蟹的蟹脚就下肚了,我对他讲:以后让蟹只长脚好来.他回答我:是呀,这样多方便呀..

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Originally posted by 维尼妈妈 at 2005-10-1 01:24 PM:
应该可以,诃里的东西是不发的,海里的是发的。
我家女儿是吃海里的东西都不发,一吃大闸蟹就发。.

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Originally posted by 生姜水 at 2005-10-9 11:26 PM:
我就关心一个,这个东西会不会胖啊。
呵呵,这玩意是动物蛋白,没有脂肪的。

再说啦,你一顿能吃多少啊。.

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蟹的味道是最好的,就是吃起来麻烦一点!好吃的东西肯定是麻烦的!.

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