1楼小宝的妈妈
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发表于 2004-11-9 10:35
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饮食健康话鸡蛋
由于许多人认为食物中的胆固醇会导致血液中胆固醇含量上升，而普通鸡蛋中蛋黄的胆固醇含量颇高。因此，一些心血管病症患者很少吃鸡蛋，特别是蛋黄。而实际上，鸡蛋中的卵磷脂已经被证实可以抑制人体对胆固醇的吸收。堪萨斯大学的研究人员在实验室通过模仿人体生理学的动物模型发现，尽管普通蛋黄中胆固醇含量很高，但是蛋黄中的卵磷脂会干扰小肠对胆固醇的吸收，明显降低了小肠对胆固醇的吸收量。
科学家得出的最终结论是尽管鸡蛋中含有大量胆固醇，但是鸡蛋中的卵磷脂会导致大多数的胆固醇无法被人体吸收。因此，人们没必要为每天吃一两个鸡蛋而担心。
营养
鸡蛋因其营养素组成合理，所含蛋白质的生理价值极高而成为人们公认的天然理想食品。因此有人将鸡蛋比喻成人类理想的营养库。
鸡蛋的脂肪以不饱和脂肪酸为多，易被人体吸收。每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉所含的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。鸡蛋的蛋白质含有人体全部必需的氨基酸，其中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。鸡蛋还含有人体必需的微量营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克，婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。鸡蛋中的磷也很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋搭配可实现营养互补。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。
误区
误区一:红壳蛋比白壳蛋好。其实蛋壳的颜色主要是由一种叫“卵壳卟啉”的物质决定的，而这种物质并无营养价值。
误区二:毛蛋营养价值高。毛蛋即“死胎蛋”，这种蛋所含的营养成分在卵化过程中已被胚胎利用掉了，营养价值并不高。而且，此类蛋中含有许多大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等，吃这种蛋不仅对人体无益，还会引起食物中毒和其他疾病。
误区三:臭鸡蛋照样可以吃。日常生活中有人喜食臭鸡蛋。臭鸡蛋是由于鸡蛋久放或裂缝造成细菌侵入并大量繁殖，产生甲烷、氮、氨等物质而发出恶臭。臭蛋即使经烹调，其中的胺类，亚硝酸盐，细菌毒素等依然存在，食用易引起中毒，吃多了会诱发癌症。
误区四:功能鸡蛋比普通鸡蛋好。随着科学技术的发展，富含锌、碘、硒、钙的各种“功能鸡蛋”纷纷问世。其实并非所有人都适合食用功能鸡蛋，因为并不是每个人都缺乏“功能鸡蛋”中所含的营养素，不缺就没有补的必要，因为营养素过量也不利于健康。所以选择“功能鸡蛋”应有针对性。
误区五:草鸡蛋比饲养鸡的蛋好。多数消费者认为散养的土鸡生的草鸡蛋是纯天然的，营养价值高，喜欢买草鸡蛋。实际上，目前市场上真正意义的草鸡蛋非常少，而且即使是土鸡产的蛋，没有经过相关部门的认证，也很难说是安全、可靠的鸡蛋。
保存
1.买回来的鸡蛋一定要放在冰箱里储存：放的时候要大头朝上，小头在下，这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品质量。
2.鸡蛋忌与挥发性物质同储存：因此类物质如葱、姜、辣椒等的强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中，加速鸡蛋变质。
3.从冰箱中取出的鲜蛋要尽快食用，不可再久置或再次冷藏：因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的细菌和微生物会很快透过蛋壳深入蛋液内层，所以鸡蛋已不能保质，要马上食用。
4.鸡蛋存放前不可用水冲洗：有些鸡蛋的外壳很脏，人们喜欢清洗后再存放，以免污染其他食品。但清洗会破坏鸡蛋原有的外蛋壳膜，使细菌和微生物畅通进入蛋内，加速鸡蛋变质。可以用保鲜袋或膜包起来再放，就不会造成污染了。
5.有独立的存放空间：在没有条件冷藏鸡蛋的时候，要尽量用干净的纸或布做成鸡蛋形状的空穴，使每个鸡蛋有独立的存放空间，并且避免直接暴露在空气里。这样可以减少细菌和微生物侵入的机会，能够延长鸡蛋的保存时间。
禁忌
1.忌吃未熟鸡蛋
鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白，会影响食物中生物素的吸收，使身体出现食欲不振、全身无力，肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，它们影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解，因此影响蛋白质的消化、吸收。
鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温后再吃，不要吃未熟的鸡蛋。
生鸡蛋的蛋白质结构致密，有很大部分不能被人体吸收，只有煮熟后的蛋白质才变得松软，人体胃肠道才可消化吸收。生鸡蛋有特殊的腥味，会引起中枢神经抑制，使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少，从而导致食欲不振，消化不良。
2.忌吃煮得过老的鸡蛋
鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧，影响食欲，也不易吸收。
3.鸡蛋不宜与糖同煮
鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，而且这种物质有凝血作用，进入人体后会造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖，应该等稍凉后放入搅拌，味道不减。
4.炒鸡蛋不需放味精
鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，这两种成分加热后生成谷氨酸钠，有纯正的鲜味。味道的主要成分也是谷氨酸钠。炒鸡蛋时如果放入味精，会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠，破坏鸡蛋的鲜味。
5.熟鸡蛋用冷水浸后忌存放
一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，使蛋壳容易剥落，但这种做法不卫生。因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，使蛋内水分不易挥发，并防止微生物侵入，鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏，蛋内气腔的气体逸出，此时鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压，冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，贮藏时容易腐败变质。
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