yingyinc 2020-11-14 22:08
这位上海第一美食家，一辈子不讲上海话
这位上海第一美食家，一辈子不讲上海话
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这位上海第一美食家，一辈子不讲上海话
原创 阿舒 山河小岁月 5天前
最近是每天早出晚归片场的阿舒，但我时时刻刻想着更新，好像随时准备约会，兴冲冲正要下楼，无奈电话一堆。不过，虽然等的时间久了一点，但要相信，我的心里始终有你们。
虽然在片场，也不是两耳不闻窗外事。比如前两天全上海都在讨论潘涛老师在央视新闻公众号的夜读栏目中用上海话朗诵的《繁花》。作为四川人的潘老师，上海话虽然不正宗，但勇气可嘉，甚至可以说是一件大好事，原先那些因为自己口音不正不好意思讲上海话的外地旁友们，应该会被潘老师所鼓励，勇于开口，早日更好融入上海这座城市。
但也有人唱反调，对此冷嘲热讽。
其实大可不必。
上海这座国际化大都市，最大的特色是海派——海纳百川，有容乃大。民国时期的上海，各种方言荟萃，此地有讲广东话的阮玲玉，湘西口音的沈从文，浦东本地话的杜月笙，抑或是可以熟练切换京片子粤语福建话上海话的胡蝶……想想已经足够迷人。
当然，既然到了上海，如果会讲上海话，会让你更方便融入本地社会——这如同在巴黎讲法语，在东京讲日语，无可厚非。讲一口广东话的阮玲玉，也会在选角照片背后写上“略谙沪语”；山东姑娘蓝苹女士，接受采访也会使用“夜壶蛋”这样的上海俚语。1923年，上海租界当局的官方译员R.A.Parker编写了《上海方言课本》，用作租界当局所雇职员教科书，这本书后来被钱乃荣老师作为底本编入《民国前期的上海话》，推荐大家一读。
有没有坚持不说上海话的外地人呢？
当然也是有的。
今天的故事主人公就这样一位先生，从出生到死亡，他自始至终讲一口淮安话——而这，恰恰在上海是最容易被“鄙视”的方言之一，这意味着，他是一个江北人。这个称谓，精准诠释了我之前在《艾米丽在巴黎》学会的那个法语单词：La Plouc。
偏偏也是这位江北人，掌握着上海味道的精确性。当年上海滩公馆人家，如果能够借到他家的厨师为自家的私宴掌一次勺，那简直是十足荣光。
出生世家的树棻老师曾经在一篇写上海公馆菜的文章中这样回忆：
那些银行家中亦颇不乏“食不厌精”的老饕，因此在家中宴客的现象在银行业高层人员中颇为普遍。更有几家银行老板的“私家菜”在上海整个政商和金融界中都颇有名气。在同业同人中，我父亲和大陆银行的行长谈公远过从较密。由于同住在愚园路上，两家相距甚近，晚饭后父亲便常会踱过去聊天。……有一天晚饭桌上，我突然问父亲：“爹爹，我们家的菜和谈家的菜比起来，是哪家的好？”“谈家！哪个谈家？”“就是谈森他家，你常去的。”
“哦。”父亲略想了想说道，“那是不能比的。谈家、李家、张家那些人家的厨师，是在沈京似家里学出来的，是经过沈京似亲自调教的，这样的手艺自然不同喽！”
我们今天的主人公，便是沈京似先生——程乃珊老师当年挖掘出这位上海第一美食家，有一句经典评价：1949年之前，各地到上海的厨师拜码头，拜的不是黄金荣和杜月笙，而是沈京似。
沈京似和太太李仲明
有人劝沈先生，如此体面的先生，那口江北话不能改一改吗？
他的回答是：“从来只有人家来求我，听不得我的江北话，就不要来好了。”
沈先生一辈子，爱好有两样，一样是吃，一样是睡。
我们先说睡，这里的睡并没有附加意义，我们要用最赤子的理解来看待沈先生的这一爱好。沈先生认为，既然睡眠占据了人生的一半时间，当然值得他从国外直接订购一张硕大无比的席梦思。这张席梦思有七尺宽，一尺=0.333333米，7尺=2.333米，确实还是蛮大的。当时人给这张床起了一个名字叫“一家门床”，顾名思义，全家人都可以睡上去。
据说，这张床一直跟着他，从苏州跟到上海，跟了一辈子。
睡这么宽的床，是因为沈先生心宽体胖吗？恰恰相反，沈先生是一个有名的瘦子。
怎么吃也不胖。
只此一点，吾等只能实名羡慕了。
但是沈先生的吃，拼的不是数量，而是质量，所以他并不是能吃，而是会吃。
究竟有多会吃呢？
我手头有一本《菜谱集锦》，这本书出版于1960年早春，由陈毅授意沈京似带领上海数家顶级饭店所编。这些饭店的名字，现在听起来依旧是只只响当当：上海锦江饭店、和平饭店、国际饭店、华侨饭店、衡山宾馆、上海大厦。
为什么要找沈先生来主编？因为当时这些饭店里的主厨多半都直接或者间接和沈家的厨师学过艺，有一些甚至原来就是沈家厨房的下手。不仅是这些饭店，沈京似培养的大厨，有几位甚至成为了中央首长专用。曾经接待过包括最高领袖在内的领导人的“莫有财厨房”，也出自沈京似的调教。
沈先生获得这份工作，据说源自解放后街道里做的一次户口登记。因为沈京似当时属于无业，可以安排工作，工作人员就问：“侬会做啥？有啥特长？”
他说：“我会吃。”
大家一脸问号，吃也能做特长吗？沈先生回答：
学拉一个提琴，学弹一个钢琴，你需要花一千大洋是吧，你知道我这门本事花了多少钱学来的吗？我是把挨枪子足够几十回的家产换来的。
这句话一点也不假。
因为说这句话的时候，沈先生已经近似家徒四壁，金条和房子都被化作一只只麒麟大桂鱼枇杷虾鸡绒粟米白炒响螺冰糖圆菜八宝葫芦鸭，进了沈先生的嘴巴。
三十年前，沈先生至少拥有上海苏州淮安三处洋房。根据苏州市档案馆的史料记录，1954年，因为苏州医士学校急需办公用房，便与沈先生商量，最终以24500元的价格买下沈家的花园洋房，该楼现在为苏州医学院附属第一医院。沈先生的祖父沈敦兰历任户部郎中、陜道御史、两淮盐运使等官职，在这些官职中，当我们看到“两淮盐运使”这五个字，就可以断定——
沈先生有钱。
提到沈先生的家世，大家都会提起他的太太李仲明，她是李鸿章大哥李瀚章的曾孙女。
这一点，孙曜东先生和程乃珊老师做了证实，因为李仲明的母亲是孙曜东的姑母。
但实际上，这门亲事的半个媒人，却来自沈先生第一任太太顾翊纯的家族。顾翊纯患有肺病，她和沈先生的婚姻在某种程度上有“冲喜”的意味，因为嫁过去时，这位不幸的女士已经病入膏肓。沈家和顾家商定，若顾家女儿嫁过去之后医治不好，顾家愿为沈家另娶漕督李翰章的曾孙女李仲明为妻。
顾翊纯的哥哥顾翊辰有一本诗集《蠖草诗草》，1914年，他写下一首诗《题遂园消夏图》：
记向萧湖泛棹回，雪泥留影此徘徊。江山非昔风流歌，文字移情音响衰。
草长鸽原惊故鬼，尘封鸾镜锁空台。应刘同调今寥落，感绝王郎作赋才。
那句“尘封鸾镜锁空台”，显然是哀悼妹妹。诗名中的“遂园”，则是沈先生的家产，这座在当地以拥有蝴蝶展翅状的蝴蝶厅而闻名的园林记录了沈先生少年时代的乌托邦。
沈先生和顾翊辰的关系非常好，《蠖庵类稿·蠖庵诗草》里一场场诗酒觞咏，完全见证了两个淮安少年的友谊，所有的时代变迁似乎和他们毫无关系，1911年夏五月，尽管革命之火熊熊燃烧，仍然不妨碍14岁的沈先生邀请顾翊辰一起在遂园摄影——这在当时的淮安是非常时髦之举。沈先生续娶李仲明之后十年的1923年上巳节，他们兴致勃勃地仿照王羲之兰亭雅集，做了一场“遂园蝴蝶厅派对”。朋友圈里多半都是淮安当地文人，其中一位出生于驸马巷的周嵩尧，他的侄子叫周恩来。
李仲明毕业于中西女中，是典型的上海闺秀。所以，结婚之后，沈京似搬到了上海。新房在极司菲尔得路（今万航渡路）76号对面的花园洋房内，是李仲明的陪嫁。沈先生几乎没有上过班，他似乎只在盐业银行做了一点时间的副经理（盐业银行和金城银行、中南银行、大陆银行被称为“北四行”，他们建造了四行仓库），而后赋闲在家。
从此之后，他的事业只有一个：吃。
也许因为吃的盛名在外，沈家很快收到了绑架信，信中说，如果不给钱，就会绑架沈京似父子。
沈京似全家福
程乃珊老师的讲述中，这是一场未遂的绑架案：
沈太太得知此事，十分沉着冷静，不露声色，只天天在家开出两张麻将台，让沈京似大门不出二门不跨，就在家里搓麻将。她相信这件事一定有内奸，一面加强观察，果然发现有个男佣人神色不定。她仍不露声色。过几天说要去北京，就带上那个男佣人和几个孩子一起走。沈京似留在上海。临上路却临时改变主意说要去泰州上坟，就带着那个男佣人去泰州，一面让沈京似跟着一个老家人悄悄也来到泰州。在泰州呆了一个多月就是呆在家里搓麻将，然后对那个内奸男佣人讲，我们要回上海去，你先回去通报一下，叫他们将房子打扫打扫。
那个男佣人赶回极司菲尔路一看，早已人去楼空，房子也已挂上出售牌子。等他匆匆再赶回泰州，那边也对他唱一出“空城计”，沈京似一家如人间蒸发一样。这就是沈太太的调虎离山之计。如果当初她立时解雇那个男佣，狗急跳墙，后果不堪设想。
——程乃珊，再谈美食家沈京似
但沈京似还是吓得不轻，他从此在苏州葑门内天赐庄叶家弄内买地造房，这栋英式乡村庄园是苏州最早装有热水汀和彩色玻璃的洋房。不仅如此，他还给自己刻了一方“沈京似小尹遭寇难后金石书画记”的印，我在江苏省淮安市博物馆收藏的《仿大痴秋山叠图》上找到了这方印：
除去这一场未遂的绑架案，沈先生的生活总体而言似乎尚算顺遂。
尽管从世俗角度来看，这位先生在败家子的道路上一发不可收拾。
吃吃吃，把金条吃完，再把房子吃完，到了最后，连卖房子的地也吃完。从极司菲尔路的花园洋房到苏州的花园洋房，最终，他搬到了中实新村。
中实新村的房子，一开始是一整栋，继续吃吃吃，加上受冲击，到了最后，他只剩底层那间20平方房间。
可是他毫不在意，甚至开心得不得了。
他对太太说，我运气真好，都亏我努力吃，那些挨枪子的家产都被我吃光了。
苏州的沈家花园洋房
所言不虚，说这句话的时候，上海滩多少资本家在绝望中结束自己的生命。1953年，太太李仲明离开上海跟着大儿子到美国定居，沈京似却最终留下来。为什么宁可夫妻分居？我想，多半，还是为了吃。
在吃这件事上，他确实是认真的。
乐观的人似乎总有福报。
他的子女都很有出息，长子沈曾刚是美国通用电气公司高级工程师，次子沈曾华则是著名的集邮家，解放后任长春第一汽车制造总厂副厂长、机械工业部汽车局局长。
沈曾华在读高中时秘密入党，太平洋战争爆发之后，他想要在上海读大学，沈京似察觉到儿子的抗日活动，打算送儿子离开上海。最终，沈曾华在1942年5月离家出走奔赴新四军——也是这一举动，使得沈京似在解放后的历次运动中或多或少受到了庇护。
沈曾华因为收藏的“稿”字四方连邮票成为国际集邮联合会大奖俱乐部唯一中国成员，“稿”字四方连邮票被列入世界珍贵邮票目录。
也不是全靠儿子。上海市第一任市长陈毅听说了沈京似的“事迹”之后，安排他去国际饭店指导餐饮业，后来又到上海市商业局下属的上海市饮食公司当顾问，月工资超过两百块，相当于一个大学二级教授的工资。没想到，靠吃，居然可以养活全家人了。
但他出去吃招待饭，从来不带家人子女。除了工作，平时吃饭，他照常付钱。连那本《菜谱集锦》，他既不要求署名，也没有要稿费。
1980年代，渡尽劫波的沈先生再次出现在上海的各大餐馆里，厨师们看到沈先生，既紧张又兴奋。他们总喜欢说起一个细节，厨师考级时，只要沈京似往桌边一坐，就听得座中考生个个倒抽一口冷气——沈先生嘴巴厉害，总能挑出毛病。
他似乎没怎么变，即便身体衰弱，他仍旧要求定时理发修面，白天换好衣服，上床再换睡衣。穿在衬衫里的背心，他也要求保姆都熨好。90岁时，子女们为他做寿衣，他要求“料子要横机织的，一定要绸面料，且要全部丝绵，连缝制的线一定也要是丝线或棉纱线”，这是作为一个体面绅士的底线。
招待老朋友，他照样有自己的规矩，先浓后淡，前干后汤，做一只色拉，坚持不放洋山芋只放鸡蛋白。
他依旧不喜欢吃蔬菜，要剁成菜泥才肯入口。唯一戒掉的是香烟，因为医生说香烟吃了就不能吃好小菜，他立刻把香烟扔到痰盂缸。
86岁得了膀胱癌，医生说保守治疗只能活两个月，但手术有风险，说不定会死在手术台上。他听了立刻要求开刀，切掉大半个膀胱，然后，他继续吃吃喝喝，又活了五年。
沈京似笔迹
1988年，92岁的沈先生走到了人生的最后。据说，他留给这世界的最后遗言是：“不要马上烧掉，先在殡仪馆放一个礼拜，可能还会活过来的。”
好吃的人总是这样风趣，连遗言都如此别致。
但我更喜欢他的另一金句：“什么叫有钱？有钱不在于银行里有多少存款，而是想吃啥想买啥，随时都有钞票摸得出，这就叫有钱。”
这段话用苏北话说，超级霸气。
1、孙矅东口述、程乃珊整理，沪上第一美食家沈京似，《食品与生活》2005-12
2、程乃珊，再谈美食家沈京似，《食品与生活》 2006-05
3、高建平，淮安沈公馆蝴蝶厅修缮背后的故事，[url]https://kuaibao.qq.com/s/20200506A004RW00?refer=spider[/url]
4、李鸿章传：晚清四十年：同治、光绪以来大事记
5、马淑媛，沈曾华：邮票与汽车的传奇，[url]http://chinesestamps.info/~links/k.hz-szh.htm[/url]
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