yingyinc 2017-5-22 21:28
民国的大学老师吃什么？外卖、小灶、零食样样齐全
民国的大学老师吃什么？外卖、小灶、零食样样齐全
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民国看文人，文人念美食：鲁迅的金华火腿，梁实秋的白水汆大虾，何炳棣的樱桃汽水，金岳霖的螃蟹，郑振铎的东坡肉，马叙伦的三白汤……
李艳莉 · 2017/05/22 12:12评论(1) 收藏(43) 21.7W字体：宋
新书民国
外卖不是新鲜事：教职员厨房的包伙
据暨南大学校长何炳棣回忆，清华园内有三处教职员厨房，西记一般供应单身的助教和教员，东记讲究，只有外卖，并无桌椅。大学中的教职员厨房，方便大学教师，尤其是单身或未携带家眷者在学校厨房包伙食。
大学教师包伙的价位总体上不算昂贵，何炳棣就读山东大学时包了教职员的伙食，“好像是每月8元，每日三餐，午晚两餐比一般饭桌多一个大菜，肉类充足，常有海鲜对虾。早晨可以另自出去吃豆浆、烧饼、油条”。据林语堂回忆，鲁迅和孙伏园一起开伙，有时“吃的是金华火腿，喝的是绍兴酒”。
就以上几人的情形来看，大学教师的包伙可以称得上物美价廉，同时，就餐时能与同仁一起交流，共享热闹和同事之谊等，又能于满足基本需求而实现精神需要。但是对学生来说则不然。相对穷学生每月几元的饮食消费仍旧是一笔“巨款”。
交通大学包饭券（图片来源：李明济：《东安市场》，载《交大半月刊》，1934年第2期，第28页）
“饭颗颗而菜味恶” ：令人堪忧的食堂卫生
但是有些大学教师对学校的包伙不甚满意，刚到东南大学任教的吴宓就曾抱怨学校的包伙。“三餐由学校厨房从远处送来，但是饭菜装在锡罐里，到达教习房楼上时候，因为距离远已经冰冷”，同时因为是学校食堂的大锅饭而非专为个人精心准备，食材的选择、饭菜的样式和口味等并未针对个人饮食习惯而选择，以至于吴宓发出“饭颗颗而菜味恶”的不满。
不仅有些大学包伙的饭菜质量难以抚平大学教师的味蕾，食堂中包伙的卫生也易引发包伙教师的不满，南开大学体育教师侯洛荀“到小食堂用膳，因见堂役送食品上棹，指甲已先饭菜达到，乃忽然震怒，训示之余，遂亲持剪刀，将堂役之未去指甲者，立即剪除”。
“为治炊膳，烹调甚精”：原来他们也开小灶
大学内虽设有厨房包伙服务，但是一些经济条件优裕，颇为讲究饮食的大学教师，包伙做的“大锅饭”的质量自然难以匹敌个人雇佣厨师为自己专门服务所做的“小灶”。
澄海缙绅大户出身的黄际遇在山东大学第八宿舍居住时，专门雇佣一名“为治炊膳，烹调甚精”的潮汕厨师。梁实秋应邀前去黄舍小酌时，菜品精良丰盛，其中“一是白水汆大虾，去皮留尾，汆出来虾肉白似雪，虾尾红如丹，一是清炖牛鞭”让其留下深刻印象。
“腰缠万贯，骑鹤来上海” ：被抬高的物价
凡事有利必有弊。处于乡村之间的大学享受了乡村小贩上门出售食品的方便，但也有可能被敲竹杠，乡村间的人会将大学教师看成是“腰缠十万贯，骑鹤来上海”的有钱人，出售食物时便会抬高销售。
曹聚仁在暨南新村居住时就指出，此间固然方便和享受诗意生活，但是因为偏见，“他们的鸡也特别值钱，鸡蛋也比上海的贵得多，引我们的生活费用，让他们替我们抬高来了”。但是无论物价如何抬高，对于月收入达百元的大学教师来说，支付自然不在话下。
郭廷以和夫人均教书，合起来月收入有五六百元，“伙食夫妇两人花不到二三十元，吃得很好，一斤肉一毛钱，两天花五六毛钱就可买肉鸡鱼和蔬菜了”。
也好零食：1毛4分的樱桃味酸甜汽水
各大学除有厨房、食堂等供给大学教师正餐等，附近乡村或市场供应食料外，还多开有消费合作社供大学教师购买零食、点心、饮料等，一应俱全。
据何炳棣回忆，清华大学合作社供应“有日用品、水果、茶、咖啡、汽水、西点等物”。其中，“法国面包房的点心相当的贵，可是很不错。英商柠檬山海关牌汽水是标准老牌，法商马记着色的樱桃、柑橘味的酸甜汽水记得1毛4分一瓶，相当一顿饭的代价……”
虽然合作社的食品价格相较于正餐而言比较昂贵，但是却供应大学教师日常饮食所需的基本食料以及各种零食，方便大学教师“足不出学校”即可解馋、充饥。居住于武汉大学珞珈石屋的李剑农、任凯南两位教师，闲时便去山下消费合作社购买花生米，二人“右手一颗一颗地向嘴里送，边嚼边谈，边谈边嚼”别有一番滋味。
清华大学合作社、食堂餐饮广告（图片来源：《清华副刊》,1934年第40卷第9期，第40页）
张先豆腐马先汤：特色的咖啡屋，西餐厅
现在的大学里多有特色的咖啡屋小酒馆，民国时期的大学也不例外。如清华大学为了给爱吃西餐的教师提供方便，还开了一个就以“古月”命名的小西餐馆，吴宓就是这家小西餐馆的常客。一首竹枝词曾描绘到清华大学包含古月堂在内的各种饭馆的盛况：
享口福
张先豆腐马先汤，鸿记东西更擅场。
饮冰社里人声沸，番菜还夸古月堂。
据清华大学老校友回忆，有俩位张、马老师，其欣赏的两道菜分别是麻婆豆腐和酸辣汤，因此菜牌后来改成“张先生豆腐”和“马先生汤”。跑堂的伙计向厨房报菜说快了，就吃掉了“生”字，于是便成了“张先豆腐”“马先汤”。
此外，一些大学还有自己的牛奶厂，如清华大学“模范牛奶厂”每日供应牛奶一瓶。岭南大学乳业部“为本校特产之一，乳质纯净，滋养丰富，社会知名，每日早晚供应”，需要大学教师持奶票购买。大学内各种食品副业，进一步及时快捷地满足了大学教师的饮食需求，牛奶、咖啡、西点、水果等进一步扩展饮食种类，提升了饮食品质。
“打牙祭”：延续了古代知识分子聚饮的习惯
大学教师无论居住校内外与否，由于校外汇聚了大量有名的餐馆，他们都延续了古代知识分子聚饮的习惯，一旦提起曾去过的馆子，风味、特色等更是如数家珍，爱吃的金岳霖就曾回忆北京馆子的发展过程以及一些曾光顾馆子的风味：“还有很特别的正阳楼，它是小馆子，但是螃蟹上市时，它似乎有一种优先或甚至垄断权，无论如何最好的螃蟹就到它那一馆子去。
百年老字号北京东兴楼饭庄
拥有专属菜单：教授的地位之高
大学教师经常下馆子，时常照顾饭馆生意，也使得他们在饭馆中占据一定地位，拥有专属菜单。陶希圣回忆道：“每一家有名的菜馆，总有它的‘封建势力’，即教授主顾。某先生在某饭馆有他的特定菜单，照菜单点菜，即便宜又合口。”
梁实秋在山东大学工作时，和杨振声、赵畸、闻一多、陈命凡、黄际遇、刘康甫、方令孺八人经常下馆子并成为一种定例和规模，且号称“酒中八仙”。梁实秋回忆起他们在青岛山东馆子顺兴楼和河南馆子厚德福拿手菜品便信手拈来：
顺兴楼是本地老馆子，属于烟台一派，手艺不错，最拿手的几样菜如爆双脆、锅烧鸡、汆西施舌、酱汁鱼、烩鸡皮、拌鸭掌、黄鱼水饺……都很精美。……厚德福自有一套拿手，例如清炒或黄焖鳝鱼、瓦块鱼、鱿鱼卷、琵琶燕菜、铁锅蛋、核桃腰、红烧猴头……都是独门手艺，而新学的焖炉烤鸭也是别有风味的。
大学教师经常聚饮，对于经济优渥的大学教师，下馆子聚餐既是一种有闲钱的表现，更成为他们的一种生活方式，一定意义上提升了生活品质。
不想当厨子的美食家不是好教师：美食家和招牌菜
龙泉三勺作琼浆，烟火禅参几炷香。
九阙飧云成佛道，一方如玉好文章。
燃萁慢说相煎急，啖豆生涯意味长。
养性贪馋仍有悟，待人如是世留芳。
大学教师作为社会上较高收入的文人学者，对饮食上有一定要求，加之具备研究能力，使得其中一些大学教师不仅钻研学问，更是将“研究和创造智慧”发挥到饮食之中，并发明了一些招牌菜，其中如郑振铎的“郑家菜”。
据郑振铎之子郑尔康回忆，郑振铎好客并善于烹饪，有被朋友盛赞为“此品只应天上有，不知何时降人间”并经由自己改良的“东坡肉”等，还擅长狮子头、坛子鸡等。上海文化界更是称其曰：“不吃‘郑家菜’，等于白来一趟上海滩”的说法。
大学教师不仅创办招牌菜，还将如何制造招牌菜的过程清晰展现。如马叙伦在《石屋余瀋》中清晰地表达了自己喜爱研制美食，以及描述了“马先生汤”的详细制作过程：
余亦喜制馔品，余皆授归云以方，使如法治之，如蒸草鱼蒸白菜之类。余唯试味而已，独三白汤必余手调，即诸选材，亦必与目，三白者菜、笋、豆腐也，然此汤在杭州治最便，因四时有笋也。
豆腐则杭州之天竺豆腐，上海之无锡豆腐，皆中材；若北平豆腐，虽选其隽，亦不佳也。此汤制汁之物无虑二十，且可因时物增减，惟雪里蕻为要品，若在北平，非向西单市场求上海来品不可也。然制成后，一切物味皆不可得，如太羹玄酒，故非诚知昧者不知佳处。曾以汁贻陈君朴，君朴煮白菜豆腐食之，谓味极佳，而其家人不赏也。
一道三白汤，因其名看似原料、做法简单，实非如此，从食材的选择、搭配、做法、火候等均有所讲究，不但主料要选最好的，还要多种配料，而对于何种食材为中上下，马叙伦先生可谓是了熟于胸。正和大学教师做学问深刻明确何种材料、如何开展研究等相似，对美食的钻研，也将其研究学问的品格贯彻其中。
（图文部分节选自《崇高与平凡——民国时期大学教师日常生活研究（1912-1937）》 ，经福建教育出版社授权发布。）