yingyinc 2015-12-4 21:27
舌尖上的权力——原汁原味就是上档次？
舌尖上的权力——原汁原味就是上档次？｜大象公会
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原创 2015-12-04 赵新宇 大象公会
原汁原味为什么能成为中国高档菜的标准特征？西方国家也讲究原汁原味吗？谁决定了中国的饮食风尚？
文｜赵新宇
2008年，《华尔街日报》的美食专栏《中餐为何难上档次》狠狠地伤害了中国人民的感情，它的标题已足够反华，内容还带来了二次伤害——与大多数把中餐等同于芙蓉蛋、左宗棠鸡的美国鬼畜不同，作者索科洛夫的立场是为中餐辩护，但他眼中的高档中华料理，却是大多数中国人自己都看不上的麻婆豆腐、担担面和火锅。
▍位于纽约皇后区法拉盛地区的中餐厅“SPICY & TASTY”，右图为店内的麻婆豆腐
中国人把川菜归为低端的理由很简单——食材不够鲜美才要用麻辣味掩饰。哪怕四川人自己想驳斥“川菜不上档次”的说法，也只会绞尽脑汁列举出开水白菜之类“不辣的川菜”。原汁原味才是高档菜，这几乎是中国人的一个共识。
但这个共识并不普世，在食物储存、物流技术相对发达的国家，用调味剂掩饰过期食材没什么必要；研究了几百年香料和复杂酱汁的西方大厨，一般也不会把“原汁原味”视为餐饮的基本法。
原味理论是中国的传统，更精确的说，是中国官府菜延续百年的旧习。它的档次不容质疑，除了因储存技术落后导致其与食材新鲜度的隐含关系，更因为它的确立与延续，都是在权力阶层帮助下完成的。
中国特色的口味分化
今天对本土菜系引以为豪的广东人、四川人一定难以想象，仅在一百年前，“江南”、“北京”之类招牌仍垄断本省的高端品味，成都的“南馆”和广州的“姑苏馆”只有官宦豪门子弟有资格享用，而川菜、粤菜偶尔才能充当江南菜的点缀。
江南菜、北京菜的高生态位，取决自上流社会的籍贯。据统计，顺治18年到光绪34年产生的两万余名进士中，2920人来自江苏，2808人来自浙江，2701人来自直隶，三个科举大省提供了约31%的大清官员。
江浙出进士，京城出厨子，“南馆”、“姑苏馆”里掌勺的名厨，大多都是从北京带过来的。成都的高档餐厅更一度为满族厨师把持，直到1897年，合江人李九如开办“聚丰园”，四川厨师才在自己的省城站住了脚，但他的成功也是依靠北漂近十年积累的经验与人脉。总之，不到皇城去服务，见不到中央为地方培养的年轻干部，怎样立足本土也不可能跻身当地的上流。
权力决定口味档次是个普世现象——资本主义民主社会出现以前，只有权力阶层见过最多世面，他们自然能引领社会风尚。很多沿袭至今的饮食习惯，一开始都是欧洲贵族的倡导，最典型的是咖啡——1669年，土耳其大使邀请巴黎显贵饮用咖啡，咖啡立即风靡法国，咖啡馆成为知识分子议事的固定场所，平民百姓也要从亚美尼亚小贩那里买来享用。
▍法国普罗可布咖啡馆中，伏尔泰（桌边举起手臂的一位）、狄德罗（伏尔泰左手位）赫然在列
不过，权力的钦定并不能保证大众的追随，这个逻辑只在特殊背景下成立——大众不但能理解这种口味，还要有能力获得它，这直接取决于国家形态和政治制度。
西方中古社会最符合这种设定，欧洲封建贵族的食材主要取自自家庄园，并在庄园的大屋里进食，但相同食材的做法明显比农民精良得多——两个阶级都以面包为主食，只不过农民吃掺杂黑麦的硬面包，贵族吃内有果酱、杏仁的精细白面包；两个阶级都拿牛羊肉当主菜，只不过农民吃一块腌肉便兴奋不已，贵族吃的却是多种香料精心调制的羊羔。
▍如今人们习以为常的意大利面曾经也是上流社会的标志
生产力发展后，农民中出现了富农和富商，过去的领主自然就是他们效仿的对象。不像中国农民想象皇后娘娘顿顿吃红烧肉，他们对贵族的吃法有过直接的观察了解。
西方上层文化的变动也降低了贵族食尚的推广难度。文艺复兴后，宫廷厨师放弃了“摩尔式”的异国情调，更加看重本土食材。大众出版也帮助敢于抛头露面的贵族私厨扬名立万，不留秘方的大厨反而更易发财。路易十四的御厨马西亚洛干脆写了一本《王室与布尔乔亚大厨》分析时代的变化，结果也卖出了十万加。
但在中国这种庞大的中央帝国，官僚阶层与平民百姓生活环境几乎完全隔离，饮食习惯就难以相互影响。前者讲求“原汁原味”的八珍和燕翅席，后者的最爱则永远是大块肉。尽管一些官僚文人直接参与或记录了地方菜系的早期形成，心态往往只是猎奇。
▍在川、粤、鲁菜中都占有一席之地的鱼翅名菜——干烧鱼翅
另外，当时中国职业厨师的个人地位、文化水平也比西方同仁要低得多，落后的出版业也决定了饮食文化无法通过从业者传播普及。
官僚与大众的口味隔膜，只有在帝国行将瓦解时才会消融。直到咸丰年间，社会流动性增加，小圈子封闭的饮食文化逐渐向市场开放，前述的南馆、姑苏馆才开始出现，如果时间足够，或许欧洲的“宫廷菜资产阶级化”也能在中国出现。
官府风如何进入地方菜
不幸的是，高档中餐刚刚走向大众，就迅速在西餐面前败下阵来。
对于西餐，清朝上层社会一开始是普遍的看不起，19世纪美国人亨特的《旧中国杂记》中，就有某广东官员认为“连鱼翅都不晓得欣赏的人，口味该是多么粗俗”的言论。但西风东渐之下，中国文人也很快意识到了西餐的诸多好处。
▍1927年，港式西餐厅太平馆在广州永汉路开设了第一间支店
西餐馆精致洁净的楼房、餐桌、器具造成的触动最为直接，让中国人早早就把西餐称作“大菜”。半生不熟的牛排和腥膻味重的乳酪虽不易适应，蛋糕和布丁却没什么门槛，更何况这些甜点还先天契合“入口即化”、“齿颊留香”的中式评判标准。
真正让中国人改变态度的还是饮食背后的象征意义——西餐来自西方，代表文明与科学，例如女士优先的基本礼仪就衬托出了中国老爷的粗鄙。连托古改制的风潮都免不了褒扬西餐，名士孙宝瑄考证说，西餐与《周礼》食医之制暗合，怀疑古人跟西人的饮食习惯相仿。譬如《周礼》说“饮齐眡冬时”——祖宗和西方人喝酒喝水都是冷的，只有中国人自己把老规矩忘了。
20世纪初，晚清上流社会几乎完全被西餐俘获，有人作诗咏北京六国饭店：“外朋坐上无多少，红顶花翎日日来。”据四川劝业道统计，1908年3月至4月间，成都西餐销售收入达9230.8两白银，而茶社为9210.2两，中餐为15557.6两，零星食店为8027.5两。在一个内陆城市，西餐占有的市场份额是惊人的。
既然西餐如此强势，讲求原汁原味的中国饮食文化为何仍得以延续？
▍1905年，由英国人牵头，联合法、美、德、日、俄等国资本，建成六国饭店，当时被人称作“北京最壮美建筑物”
最直接的原因是第一次世界大战，这场史无前例的残酷战争使得全世界都对西方文明知礼的形象产生怀疑，西方知识分子开始反思“西方文明是否代表人类前进的方向”洋人都自我怀疑了，原本支撑西餐流行的意义也就不再站得住脚。
更重要的是，民族主义的兴起不能离开饮食。孙中山的改变就是典型，这位当年穿着西装闹革命的领袖本是深度西餐爱好者，据温雄飞、刘文典、田桓等人回忆，孙在檀香山、流亡东京和在广州任非常大总统时，吃的都是西餐。1918年，西菜大厨区玉还成了他的专职厨师。但就在这一年，孙中山撰写《建国方略》，一开篇就谈“以饮食为证”，因为：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”
尽管回归了饮食民族主义，有见识的舌头却没有拾起昔日追捧的官府菜，它浓郁的满清官场色彩跟民国的革命气氛格格不入。穿着褂袍、吃着地方小菜，谈论社会主义和白话文学才是新式文人的标准格调。
但官府菜的没落并不意味着官府口味的消亡。高级厨师纷纷转入地方菜之后，原汁原味的私货也被一同夹带进来，例如曾在御膳房任职、被蒋介石誉为“无冕之王”的黄晋临，就为川菜奠定了逼格的顶点——不辣的“开水白菜”。
▍开水白菜
共和国的保留地
不过，“原汁原味”的饮食观能够延续至今并发扬光大，最该感谢的人倒不是孙中山和蒋介石。
1949年后，服务业不再被政府承认，计划体制也消灭了服务精神。像餐饮这样的行业，为人民服务就意味着消灭特色归于平庸。国有化的老字号，如果得不到领导特批，连招牌都得换成“人民饭店”、“红旗饭店”、“工农兵饭店”，饭菜水平和服务质量可以想象。
但由于全国有品味的舌头都集中到了党内，上档次的大厨们可以幸免于难，他们被新社会唯一名正言顺的特殊服务吸收，受调照顾首长和梅兰芳之类的爱国民主人士，以及招待外国贵宾。大大缩减的服务对象给名厨们提供了精修技艺的机会，他们完全不必考虑那些吃惯盒饭的舌头，还多出功夫钻研鱼脆一类超高档菜品。
▍被毛主席称为四大名厨的陈胜、范俊康、罗国荣、王兰（左起）
官府菜的活化石“谭家菜”是一个典型。民国年间，它延续前清旧习，不挂餐馆招牌，不做炒菜，只限量承办家庭宴席，很多人许以重金也请不动他们。革命后，谭家菜的食客要么跑路，要么被革命，三位主厨只好改行做大众菜。一门技艺眼见失传，多亏了周恩来决定把谭家菜当做一个菜系保护。1958年，谭家菜整个班子迁入北京饭店西七楼，燕翅席得以存活。
人民领袖当然要比前清的达官贵人好伺候——由于首长们大多反对铺张浪费、崇尚节俭，大厨们纷纷练就了把菜烧得既好吃又节俭的无上绝学。例如川菜大师陈松如为毛泽东做网油灯笼鸡，毛吃掉一半，剩下的说要“晚上热来吃”。他的保健秘书却另有要求：主席不能吃剩菜。经过讨论研究，四川饭店急忙赶制了一个毛胚送到中南海，晚上重新炸熟，再拔掉一半送至餐桌，完美仿形中午的剩菜，毛丝毫没有察觉。
▍网油灯笼鸡资料图
可能跟一般人想象的不同，中共第一代领袖的饮食品味其实不低。喜欢家乡风味的四川人邓小平，任用其他菜系厨师时并不一味求辣，也会要求按菜系原来的风貌。在首长的包容下，共和国第一代特级厨师——多为前官府菜厨师的徒弟——把他们的厨艺风格保留下来，并传给了第二代、第三代特级厨师。
1980年代，经过干部体制改革，大量新鲜血液补充到队伍当中，这批人成长在短缺年代，对食物品味先天没有概念。新的官员群体容易把握和改变的是那些简单的身份标识，比如烟、酒，至于吃的方面，还是尊重旧习就好。于是，传统的饮食观竟能一路有惊无险，作为唯一没有被改造的封建遗毒，潜藏在了今天中国人的基因当中。
当然，有理想、有抱负的舌头应该脱离这些低级味道，品尝大馅包子和带酱料包的方便面。但这其实也是中国上流的传统——清朝皇帝为了做天下表率，吃五谷杂粮，都得拿窝窝头意思意思，只是当时没有媒体记者可供偶遇。