悠优 2015-11-1 22:42
食
我的老家在贫瘠的黄土高原上，但从小却对甜食有深刻的记忆。那还是物资匮乏的冬储大白菜年代，山西人在冬天吃得最多的就是一锅热气腾腾的大烩菜，白菜、土豆、丸子、烧肉、粉条、豆腐……咕嘟咕嘟地慢慢炖，再配上应县的紫皮大蒜、晋北的胡麻油、八公乡的“扁担葱”，那葱脆得一刀劈下去能溅起满案飞花。现在想起来觉得是滋味腴润，热乎乎无比舒坦，但小孩子却很难理解成人世界的冬日情怀，觉得这日复一日的锅子乏味异常，只能靠母亲在主食上变出的花样来支撑每天对吃的那点念想。
山西人吃白面，杂粮也多。粗粮细作，生发出许多生存智慧来。小时候最喜欢逢年过节做的油炸糕，用的是黍米磨成的面，抓一把流泻下来总感觉缠手，颇有粘性，把枣泥包在里面，下油锅炸熟，粘糯香甜，小孩子特喜欢。枣也是高原上的特产，家人常爱用它，或者蒸熟去核碾成泥，做成各种主食的馅料，中和掉高原杂粮的涩和腥，或者整颗按在揉好的黄米面团上，密密麻麻地铺满，一整个放进不锈钢锅的篦子上蒸，蒸熟之后一膨胀，大红枣儿倒显得稀落了。金黄色饼胚顶着红灿灿的肉枣，切起来小费心思，妈妈会挑一块枣最多的给旁边已经踮脚站半天的我，就像小朋友们分生日蛋糕，每个人都希望能挑到奶油最厚的那一块。我还在农村见过一种黑黢黢的铸铁鏊，你绝想不到它是用来摊一种看起来最洁净的糜子面煎饼。看起来有些粗笨的农妇把糜子面、白面、鸡蛋和南瓜蓉配成黄澄澄的面糊糊，竖直地从鏊的中央往下倒，鏊中间高，四周凹，倒下去恰好变得整张均匀，煎完的面饼黄中透着深红，松松软软，又香甜又有弹性。
这些妈妈们在家施展的“雕虫小技”才是真正温暖孩子的，甜丝丝，吃多了也不怕，甜味来自枣、南瓜、红薯这些缺水地区的大自然补偿，特别健康。即使是不那么丰饶的季节，这些甜软热腾腾，就是每个妈妈努力为孩子编织的童话世界，留下了冬日里最美好的回忆。
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无锡酱排
不算专门闯出一番天地的甜品，中国人的日常饮食体系里要数无锡人最嗜甜了。传统的无锡菜讲“赤酱重糖”，现在人们总觉得不健康，搞得本地人对绛红色里的甜咸相宜反倒要小心的辩解一番，总是失了些爽朗。听无锡资格最老的名厨高浩兴讲过，用糖是当地人理解食物的最独特之处，咸和甜中和在一起，才能调出食物的“鲜”来。无锡菜里最好吃的当然是酱排骨了，只能选120斤刚出栏的猪的肋排，肉层薄但口感嫩，切成两块骨头夹一块肉的形状，煮好后脱骨，再软烂都不会走形，显得特别有劲道。酱排骨最重要的是料理酱汁，上一锅留下的一点老汤再加酱油和白糖以及秘制的香料包，搁肉后撒一把小葱，就开始漫长地熬制，几个小时后把肉捞出，再在酱汁里加冰糖，勾一个“自然芡”出来，最后把这浓缩的酱汁浇在已出锅的排骨上，变成闪着亮光的绛红色，诱人垂涎。
一整套下来，酱排骨的口感变得特别有层次，入口时甜味最突出，越往里吃咸味才逐渐释放出来，一直啃到骨头，骨肉都变成了青灰色，完全没有甜味的影子了，嘬一嘬骨头里都是咸的，每次吃完都觉得意犹未尽。奇怪的是，去了无锡几次，吃到正宗酱排骨的机会却很难得，选材和熬制的耐心都考验人，很多人都放弃了。后来发现最好的还是老字号“三凤桥”的外卖店，注意，并不是后面的那间“三凤桥”餐厅。有次去“三凤桥”采访，耐着性子等了师傅好几个小时，吃了刚出锅的第一口排骨，简直香极，此生难忘。这间外卖店里每天凌晨和下午都要做两次，四五口大锅专司酱排，老汤据说也是几十年不断，因为这家店连除夕和大年初一都不会关门，保持老汤想必不难，这点后面菜品复杂的餐厅显然是没法比的。后来就学聪明了，从无锡返家前，最后一站必须是去三凤桥，时机把握得好，能赶上最新出锅的那批，简单包装好直接拿回北京，稍微一热还能吃上这难得的一口。
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腰果鸭方 蔡小川摄影
江浙一带总是甜些。广东的糖水就更不用提，记得格外特别的一次，是在汕尾的一个海边村庄里，当地因为民权运动被外界包围，我们也无法走出，终日混在村民家里蹭吃蹭喝。记得每天中午村民送饭来，都有一道芋头五花肉，肥剌剌的肉片一层层夹在甜绵的芋头中间，肉油浸润了芋头，格外香甜。配上其他刚捕上来的海鲜一起吃，真像周围的环境一样，非常魔幻。总之，那些以甜味见长的地方菜系，用糖往往是和精细制作相伴的，这才保证了饮食的调味平衡。即使是在成都这个以辣为担当的城市，也吃过一道特别精致的老菜叫做“腰果鸭方”。碾平的鸭肉做底，上面一层厚厚的蛋皮，切成小豆腐块状平铺两排在盘子上，顶上镶两颗腰果，吃起来咸中带甜。鸭子的口感本身就有弹性，再加上蛋皮的柔韧，腰果又脆，吃进嘴里特别有嚼劲，倒不像是菜了，一恍惚觉得是道甜点心。
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菠萝饭
当然也有特别粗犷的甜食存在于乡野。到了西双版纳，那种雨林里最原生的草莽吃食既让人感动，又觉得极兴奋。最好吃的当然是热带雨林培养出的烤肉烤鱼系列，还有那些清新的热带香料配密林中的小野菜，除此之外，当地的菠萝饭也是任何地方都无法复制的。菠萝饭好，就是菠萝本身好，所以在北京，甚至近一点，在昆明，都无法在餐厅复制这道菜。有一次在当地一个绣娘家里，主人特热情要切菠萝给我们吃，一番推辞，对方却直率地说，“反正不吃也要坏掉了”。那熟透的菠萝已经有些许暗黄，咬一口，溢出满嘴的甜汁，顿时心花怒放起来。
但做菠萝饭不能用熟透的菠萝，会有酒味。提前一夜泡好的糯米要在锅上慢火蒸几个小时，直到熟透。果肉切碎和熟糯米饭翻拌在一起，想甜一点就撒上白糖，最后搅拌成粘稠的糊状，再上锅二次蒸。不心急的话糯米饭可以一直蒸下去，我们眼巴巴地想吃，但至少也要蒸40分钟。菠萝饭果然很清新香甜，因为是一棵泛生的菠萝，酸和甜都是清淡的，蒸熟之后滤去了青涩，但依然保持着清爽，加了糖又吸收菠萝香味的糯米饱含水分，又好吃又有嚼劲。
吃到这顿好吃的菠萝饭是在西双版纳一个水库边的小饭馆里，女老板叫玉旺，面如满月，笑脸盈盈，是当地难得的勤劳又敢闯的小生意人。傣族人保守，她却敢向银行借款20多万装修餐厅，好在经营一间餐厅成本并不高，那些新鲜的蔬菜和瓜果往往来自附近的田间地头。这是雨林里的傣族人最健康原始的饮食，下河捞鱼，裹着香茅草架起火烤，随手在上面撒一把树上的盐巴果，再砍一节竹节，把糯米放在里面火上翻蒸，最后米饭都是有竹香气的——在森林里作业一整天都不用带任何炊具。西双版纳热带水果这么多，为什么独有菠萝做成了饭？由此想明白了，菠萝壳可以盛饭啊，连锅都省了，这里的一切饮食都是最本能自然。
玉旺做好菠萝饭已经是下午三点了，本来中午吃得很饱，但还是忍不住整只吃完，心想，可能再也吃不到这么好吃的菠萝饭了。