yingyinc 2015-7-11 10:55
这个尽是吃货的世界会好吗
这个尽是吃货的世界会好吗
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2015-07-09 苗炜 大家 大家
摘要ID：ipress
三十年来，我们时时感谢上苍，活在了一个好的时代，可以野蛮而自由地竞争，不像以往那样被永久地置身于被压迫状态中，我们不觉得自己处在一个坏世界，因为我们知道一个更坏的世界是什么样子。
【一】
四年前，我在西班牙斗牛犬餐厅里吃下的第一道菜是“mojito甘蔗”，朗姆酒和薄荷叶子调成mojito，切成细条的甘蔗插在酒杯的碎冰之中，把甘蔗条抽出来嘬两口，这道菜就算吃过了。那一晚我要吃四十多道菜。
我记得有一道菜，是棉花糖似的一张纸，上面点缀各式鲜花，吃起来带有花椒的味道。另有一道菜，是奶酪做成的大蛋，要敲碎了吃。
那是我第一次吃分子料理，采访了大厨阿德里亚先生，参观了他的厨房，看到二十多人的厨师团队像变魔术一样准备着饭菜，晚上真吃起来，还是震惊于菜式的花样，吃到三十道菜的时候，我心中隐隐泛起一种罪恶感：我吃的太好了，我不应该吃这么好的东西。
我的新小说《面包会有的》，就诞生于斗牛犬餐厅那一闪而过的罪恶感中。
写这个小说本不用花四年的时间。其中有三年，我都在做准备，看有关吃饭的著作。比如杰克·古迪的人类学著作《烹饪、菜肴和阶级》，他考察烹饪历史，研究为什么欧洲出现了高级菜肴，非洲只有低级菜肴。
他将食物消费上的差异与经济结构的差异联系在一起，揭示隐藏在口腹之欲下的阶级特征。
从这本书里，我知道克伦威尔革命之后吃得很简朴，宴会上的剩菜都送给穷人；在15世纪欧洲出现印刷厂之后，美食书就非常流行，生产芥末酱的商人愿意让穷苦人看更多的美食书，然后能卖出更多的芥末酱。
我的准备工作开始之前，可没想到食物是如此庞大的话题，更没想到有关食物的书竟然如此好看。比如《100个菜谱中的历史》、《高级餐厅的艺术》，再比如《战争之味》，讲二战中的粮食供应，每天摄入4000卡的美国大兵打败了每天只能吃2000卡的日本鬼子。
再比如有一本书是叫《鸡喂饱了世界》，书中说，英国人1607年将鸡带到了北美殖民地，随后黑奴也到达弗吉尼亚。1692年，弗吉尼亚颁布法令，黑奴不得拥有自己的马、牛及猪，也不得打猎、捕鱼，但黑奴能养鸡。
到19世纪，美国南方形成了这样的饮食传统——白人吃牛肉，黑人吃鸡。到一战时，政府鼓励人民多吃鸡，把牛肉送给前方的子弟兵。
二战时，牛肉猪肉实行供给制，美国人只能吃更多的鸡。但是，养鸡业人士很有危机意识，家禽科学家霍华德·皮尔斯提出了“明日之鸡”计划，要培育出更大的肉鸡。
此后的鸡，慢慢走向工业化生产，它们搬到了鸡笼中生活，打针吃药，长得快，又便宜。
1950年代初期，大多数美国养鸡户，也就养200只鸡。这个数量跟古罗马时代差不多。在“明日之鸡”计划之后，一般的养鸡场要养上10万只鸡。
由这本养鸡的历史书，很容易就读到《吃动物》一书，还有《杂食者的困境》。这样一本接一本，实在不知道读到什么时候为止。这样读下去，我都忘了我自己是要写一本有关吃饭的书。
后来，有一位学历史的博士，告诉我，牛津大学每年夏天都会举办一次有关食物的学术会议，已经延续了30多年，每年一个主题，比如“鸡蛋”，比如“饮食与道德”，每年的学术论文都结集，她给我发来一个链接，是论文集的地址。
我浏览了一下，决定尽快结束我的准备工作，否则我会淹没在饮食文字的大海中，再也没法动笔，写我自己的故事。
【二】
话是这样说，我还是没忍住看了看“饮食与道德”的论文集，因为我的小说，涉及吃饭与道德感，我想从论文集中获得一些灵感。论文集中有一篇讲的是“斯大林的香槟”。
1935年，苏联的粮食配给制取消，苏联开始大规模地生产香肠、鱼罐头、巧克力、奶酪等高级食品。苏维埃政府意识到，温饱问题已经解决了，人民需要高品质的生活。
米高扬同志肩负重任，要审批香肠的配方，兴建巧克力工厂，监督葡萄酒的质量，他从美国进口了五条汉堡生产线，如果不是二战爆发，兴许MAC米高扬会取代MAC唐纳德呢。
1936年，苏维埃决定，要生产社会主义的香槟。这项编号1366号的决议由斯大林同志签署。1937年，苏联的香槟生产量在50万瓶左右，政治局提出，5年之内，香槟产量要达到2000万瓶。
我看这一段的时候，就想起我年幼时喝过的“小香槟”，酸酸甜甜，气泡丰富。
我还回想起我喝的第一口可口可乐，那是一个春节前的下午，舅舅带着我去白塔寺路口的商店，买了一瓶黑色汽水，我喝下去一口，立刻就喷了出来。
我还想起我喝过的第一口奶昔，那是王府井麦当劳开业的时候。我还想起许多昔年的美食文学。其中一个叫《七把叉》。
这个故事讲的是，巴西贫民窟里有个孩子叫热拉尔多，从小就特别能吃，十岁的时候就得了个外号“七把叉”，长大之后他经常去参加吃饭比赛，每次都获得冠军。
终于有一次，他在比赛中吃得太多了，撑死了。我和小伙伴们一致认为，热拉尔多的生命极其精彩。我记得有一年我的叔伯爷爷从乡下来，在我家吃了十多碗米饭，我把他看作是大英雄。改革开放之后，这位叔伯爷爷得食道癌死了。
如今，每年美国国庆日，纽约都会有吃热狗大赛。日本人小林觉拿过好多次冠军。
日本最早的一次“大食大会”是在文化十四年也就是公元1817年，日本江户有个“万八楼”酒屋，主人万屋八郎举办过一次“大食大会”，冠军是来自三河岛的三右卫门，四十一岁，吃了六十八碗米饭，佐以酱油三百六十毫升。亚军是来自浅草的和泉屋吉藏，七十三岁，就着五把辣椒，吃下去五十四碗米饭。日本人吃饭的器皿较小，但五六十碗米饭也够多了。
那是二百年前，日本食用的大米还是只经过一次脱壳工序的糙米，颜色为棕黄色，这种“玄米”仍有一层皮层组织，煮的时间较长，口感肯定不如现在精加工的白米。
大概是上到小学五年级的时候，语文课本上有一篇童话，安徒生的《卖火柴的小女孩》，里面有这样一段描写：“桌上铺着雪白的台布，摆着精致的盘子和碗，肚子里填满了苹果和梅子的烤鹅正冒着香气。更妙的是这只鹅从盘子里跳下来，背上插着刀和叉，摇摇摆摆地在地板上走着，一直向这个穷苦的小女孩走来。”
如果说美食文学要让你流口水，要激发你对美食的想象，《卖火柴的小女孩》做到了，我那时吃过烧鸡，但不知道苹果和鹅一起烤了会是什么滋味。
老师在讲解这课课文时，希望我们对那个悲惨的小女孩抱有同情心，我的同情心没多少，那只烤鹅在我的头脑中不住地盘旋。
雪白桌布，盘子，刀叉，烤鹅肚子里填着苹果，这一切都迥异于我惯常的美食想象——八仙桌、炖肉、肘子、带鱼、烙饼，即便是相声《报菜名》中的“满汉全席”里都没有这道菜。
【三】
早年间，我家里有一台“熊猫牌”收音机，方方正正，像一块砖头，有金属的质感。边角的黑漆磨掉之后，露出白色的塑料。
这台收音机经历风霜岁月，出了毛病，总是以最大音量播放。我就是从这台收音机里听到了刘宝瑞先生说的相声《珍珠翡翠白玉汤》。
《珍珠翡翠白玉汤》这个故事，讲的是朱元璋，和元兵打了一仗，逃出京城，一人一骑，又累又饿，在一座破庙前晕倒。恰好两个乞丐寄居庙中，就把朱元璋救起来。
两个乞丐给朱元璋做了一碗汤，用的原料是白菜、馊豆腐和剩米饭，朱元璋喝了这碗汤，恢复了元气，就问这汤叫什么名字。乞丐说，这是珍珠翡翠白玉汤。
后来朱元璋打了天下，做了皇帝，山珍海味吃腻了，就想起了这碗珍珠翡翠白玉汤。传令天下，找到那两位乞丐，请他们到御膳房，做了好几桶珍珠翡翠白玉汤，大宴群臣。
刘宝瑞这段录音中有现场观众，时不时发出笑声，他们听了这段相声肯定特别开心，他们喝过珍珠翡翠白玉汤吗？他们挨过饿吗？他们吃过什么山珍海味？
我那时还想象不出，一个人当了皇帝，能吃到什么好东西，大概能买好多松仁小肚。我不明白朱元璋为什么对这样一锅汤有那么深的感情。
我知道这个故事中有训诫意味，朱元璋觉得这汤好喝，大臣们未必喜欢，一个人的珍馐是另一个人的毒药；朱元璋穷的时候喜欢喝珍珠翡翠白玉汤，当了皇帝就不喜欢了。但是，一个故事，只听其中有什么训诫，那就没什么意思了。
不妨想象一下，《珍珠翡翠白玉汤》是电视里的一档美食节目，一个穿白色厨师服戴白色厨师帽的胖师傅说：“观众朋友们大家好，我是北海御膳房的常先弟，今天我来给大家做一锅珍珠翡翠白玉汤。”
他一指旁边同样穿白色厨师服戴白色厨师帽的助手：“这是丰泽园的来师傅，他和我一起做这锅汤。”两人置身于一间亮堂的厨房，灶具厨具都泛着银光，常先弟说：“我们先取白菜叶，不用刀，撕吧撕吧弄碎了就行，再取一块豆腐，处理豆腐的关键一步是把豆腐放到阳光下暴晒，这个步骤要掌握好火候，要让豆腐发馊，又不能太馊了，时常闻着点儿。”
助手端来一个大盆，里面装着豆腐，常先弟闻了闻，点了点头。然后开始翻检剩米饭，剩米饭有的焦糊，有的粘稠，常先弟把几颗米粒放到嘴里咀嚼，意味深长地点头：“剩米饭有不同的口感，我们要手抓剩米饭，让米粒更有弹性。”
他把手伸到锅里，反复揉搓摔打剩饭，手背上沾满了米粒。助手坐上了锅，双手肃立，常师傅开始做珍珠翡翠白玉汤。屏幕上不断出现字幕，提示操作技巧。
我承认，我很多年以后才在电视上看到美食节目，我不可能在听收音机的时候就想象出这些画面，但珍珠翡翠白玉汤的确激发了我的想象力。
我从那台收音机里还听过两个故事，一个叫《一块牛排》。先是一个义正言辞的女声做简单介绍——各位听众，请听美国作家杰克·伦敦的小说《一块牛排》，杰克·伦敦出生于美国破产农户家庭，从小就当童工，他亲身经历过资本家的剥削，痛恨资本主义制度。
朗诵者是一个低沉的男声，讲一个叫汤姆的拳击手，上了岁数，要打一场比赛。他在家里吃晚饭，用一块面包沾着肉汁吃，两个孩子早早上床睡觉，根本就没吃晚饭。
拳击手汤姆吃了面包还不满意，他问妻子——难道我吃不到一块牛排吗？他去打拳，赢了就可以得到三十块钱，可他没有力气。他本可以给对手致命一击，只要吃下去一块牛排，他就能挥出一记重拳。
我听了这个小说，就记下有一种神奇的食品，吃了就有力气，吃了就能打倒别人，那东西叫牛排。
我还知道，有一个地方，叫资本主义世界，有人有钱，有人没钱。没钱的人想吃牛排，牛排放在高高的玻璃柜子里，有一个高大的服务员冷冷地站在一旁。
牛排放在高级餐厅的桌上，冒着热气，餐厅门口有两个石头狮子，你要想进去吃牛排，石头狮子就变成活的，把你扑倒。在当年的语境下，这个故事是要教育人民，看清楚资本主义的残酷，但很不幸，我看清了全部世界的残酷。
我在收音机里听到的另一个故事叫《西西里柠檬》，朗诵者是一个男声，却可以根据角色不同转换成一个类似女人的声音。男声是长笛手密库乔，女声叫苔莱季娜，两个人本已订婚，可苔莱季娜要进城去当歌唱家，五年之后，苔莱季娜成了一个著名歌唱家，进入上流社会，有一栋大房子，天天搞聚会。
密库乔从乡下到城里去看望苔莱季娜，却不能进入正在举行社交活动的大客厅，他被女佣人带到了厨房，留下了家乡的特产西西里柠檬。
这个故事好像是配乐朗诵，结尾处有一阵凄惨的长笛，这个故事在我不知道柠檬为何物的时候就把柠檬的味道传递给我了，那是酸的，酸楚的。让我心酸的是一个男子的绝望的爱情。
作者安慰我们说，底层的男男女女保持了淳朴的本色，而走入上流社会的苔莱季娜却堕落了。我不太理解的是，上流社会明明是上升了，为什么在道德层面上却是堕落的呢？
长笛手密库乔呆在厨房里，能听到客厅里红男绿女谈笑的声音，他难道不想去客厅看看吗？上流社会是什么样子呢？除了柠檬，他们还吃什么？
【四】
回到四年前的斗牛犬餐厅，那一晚，餐厅中还有一位客人，巴萨教父克鲁伊夫。我认出他之后就激动不已，侍者明察秋毫，告诉我们，少安毋躁，我们能得到克鲁伊夫的签名。
我们吃甜点的时候移步户外，夜空下传来阵阵海浪声，凉风习习，甜点也有好几道。正吃着巧克力，克鲁伊夫走来，和中国客人打招呼。
我赶紧过去跟他合影，告诉他，我十岁开始看足球，知道的第一个大球星就是您老人家。合影完毕，侍者送来一份“就餐证明”，那是当晚的菜单，有编号，证明我是那一年第7008号客人。我请大厨阿德里亚在菜单上签名，郑重其事地收好。
我知道，我到斗牛犬吃饭，是去工作，要写出来给别人看。克鲁伊夫才是真正的客人，他到那里是去吃饭的。我们离开餐厅的时候，克鲁伊夫还吃着他的巧克力。一位侍者站在一株盆栽植物旁边，将他那一桌与其他客人隔开。
克鲁伊夫出生于1947年，父母是阿姆斯特丹卖水果、蔬菜的小商贩，生活艰辛。他12岁的时候，父亲约翰因病去世，母亲在阿贾克斯俱乐部当勤杂工，克鲁伊夫跟着妈妈一起上班，看阿贾克斯队训练，发誓要当一个职业球员。
（克鲁伊夫，图源网络）
他自小就营养不良，双腿瘦得如同两根筷子，成名之后也身形单薄，但动作灵巧，被喻为荷兰飞人。他帮助荷兰队成为世界顶尖球队，执教后，奠定巴萨的根基。
简单来说，他是一个贫穷的辍学的孩子，凭借自己的才华和努力，跻身于上流社会。他可以算是苔莱季娜客厅中的客人。
我不是要介绍克鲁伊夫的生平，我想说的是，三十年来，我们一直在重复这样的故事——每个人都拼搏向上，努力过上好日子，以期“吃香的喝辣的”。
有一位哲学家写过一本《坏世界研究》，其一，人人都想过好日子，其二，资源有限。这两个条件同时存在，我们必然处在一个坏世界当中。
三十年来，我们时时感谢上苍，活在了一个好的时代，可以野蛮而自由地竞争，不像以往那样被永久地置身于被压迫状态中，我们不觉得自己处在一个坏世界，因为我们知道一个更坏的世界是什么样子。
我们吃饱了之后，不会有任何愧疚，也不觉得自己亏欠了什么。我们听任自己的卑微，才过得心安理得。
英国作家C.S.刘易斯在《魔鬼家书》中说，过去100年，魔鬼在欧洲最伟大的成就，就是让人类在贪食问题上做到了问心无愧，人们将暴饮暴食的饕餮之罪，变成了贪恋珍馐美味的生活品味，没有一个人会因为嘴馋而感到良心不安。
这项伟业在中国用了三十年的时间。我们回忆过去的苦日子，为了给今天的富足调味，我们害怕原料变质腌制熏制的食材变成了“舌尖上的中国”，我们津津乐道高级美食的传统，浑然不觉这里同类相食的残酷。
“面包会有的”，这是电影《列宁在1918年》的台词，革命战士瓦西里安慰自己饿得半死的妻子时说，“面包会有的，一切都会好起来的”。
我看这个电影的时候，就知道自己等不到共产主义，也不打算为共产主义事业奋斗。
但我相信以赛亚·伯林所说的——如果我们能让食不果腹、衣不蔽体者食饱衣暖，扩展个人自由，抗拒不公，创造一个有尊严社会的最低条件，如果我们抱有一点点宽容，建立一点点法治和社会平等——这就是非常巨大的进步了。
这个想法也会在杯觥交错中被遗忘。
overfloor 2015-7-14 08:33
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悠优 2015-7-27 16:19
回复 5楼天使沐阳 的帖子
说穿了其实就是运用物理理论于煮食之上，将食物的分子结构重组。它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，据说有鱼子酱的口感，荔枝的味道。
分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。。。。。来自百度。
也尝过一些分子料理，有些挺惊艳，有些很狗p的
天使沐阳 2015-7-28 07:58
回复 6楼悠优 的帖子
长知识了:flower: :flower: :flower:
顺便问下，上海有分子料理吗？