yingyinc 2015-6-5 09:23
舌尖上的日本战国史
舌尖上的日本战国史
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张佳玮 昨天 09:51
众所周知，日本战国时，有所谓关东三雄：拿孙子兵法做招牌的甲斐之虎武田信玄（黑泽明《影武者》的主角），刚正不阿的越后之龙上杉谦信，相模的狮子北条氏康。当然，日本地方不大，海淀区那么大的地方都能整出四天王八大将之类，肥前之熊美浓之蝮蛇等各类动物称号也不胜枚举，只说吃的。北条氏康家在如今的东京附近，所以守着东南海湾，不止一部电影里，都描述他击退上杉谦信的攻击后，边吃海鲜杂煮边看海，得意：“真美啊，决不能让谦信看见相模的海！”
——大概，历史上氏康是真爱吃杂煮吧。
上杉谦信家的王牌军粮，叫做“日之丸便当”，用一个桶状容器，装白米饭，加个梅子，装在腰带上就走——听起来就寒碜多了。
现在你去山梨县，当地还在卖一种黄豆粉麻糬饼，号称是武田信玄所制，就叫信玄饼。其实武田家当时最有名的，是甲州的面条：类似于刀削面的做法，加蔬菜与白味噌调味，很方便，又饱肚子。
东北大名，独眼龙伊达政宗家，有所谓“仙台味噌”，据说放久了也不坏。据说政宗家的军粮品种多样，纳豆和豆腐的记载都有，士兵们算是有口福。
（信玄饼）
哪位问了：军粮里有个豆腐、有点味噌、加个面条，就叫有口福了么？没法子，日本战国时，大家都没什么好吃的。日本本土不产羊，所以日本料理里没羊肉吃；牛，1853年前日本是普遍不吃的；实际上，8世纪时，笃信佛教的嵯峨天皇首发“肉食禁令”，要到1876年明治天皇才正式下令解禁，在此期间，日本人吃肉都小心翼翼。老百姓吃米饭加腌渍萝卜，诸侯大名吃米饭，配上腌渍萝卜、酱汤、时令野菜和好鱼，就算是难得了。住在伊势湾附近的，会把伊势海老——也就是大龙虾——当宝。
且说日本战国第一枭雄织田信长。因为游戏与漫画，这位名气极大，确实是开拓日本新时代的人物。不信鬼神，不讲情面，野心勃勃，大肆引入西洋宗教对抗日本本土僧侣。其中1569年，葡萄牙传教士弗洛伊斯来拜见他，就带了礼物金平糖。金平糖是什么呢？答：就是冰糖煮掉水分后，用小麦粉做成，传统工艺是用热锅不断摇，迫使糖滚动，摇出表面的碎疙瘩为止。信长答应了弗洛伊斯传教的事儿——好，信长收了一瓶葡萄牙金平糖，就把日本本土僧侣们给端了。
（金平糖）
1582年信长在天下大局在握时，被部下明智光秀谋反于京都本能寺，是名闻遐迩的战国转折点，当时还叫做羽柴秀吉（这还不是他的真名）、后来叫做丰臣秀吉的那位，快马加鞭五日奔走二百公里回来，天王山之战击败明智光秀掌握大权。但这里面有两个细节。
其一，一般传闻，光秀对信长的大不满处，是因为信长公开侮慢了他，理由呢？嗯，一种传说是：信长要招待盟友德川家康吃饭，光秀管厨房，忙着催琵琶湖调新鲜鱼过来，没打扫干净，信长过来一视察，大怒：这厨房脏成这样，要丢谁的人呐？当场不给光秀面子，光秀就生气了……
其二，秀吉五日奔走二百公里，路上诸位士兵吃什么？一种传说是：秀吉豁出去了，高价请沿路百姓商家开仓，将米煮成了饭，用淋过盐水的草袋裹上，让牛马驮着，随军前进。一路小跑的部队不许停，谁饿了就从米袋里摸一把盐水饭吃了充饥。就这么拼命，这才赶上了天王山。后来秀吉觉得这法子挺好，贱岳之战时，又这么玩了一遍——不知道士兵有没有跑出盲肠炎。
秀吉得了天下，成了关白——类似于首相——当然也要讲吃讲喝了。现在您去大阪城，还看得见他金光璀璨的装饰。毕竟是尾张地方的农民出身，喜欢土豪金，吃东西也讲究奢靡。这时候就有位来跟他唱对台戏的了：那就是日本史上茶道第一大宗师千利休（千宗易）。这位先生喜欢“草庵茶室”，念的是“清敬和寂” 四字真言，认为“茶道不过是点火煮茶而已”。他最有名的创举之一，就是怀石料理。如今你去日本点菜，怀石料理是正经十四道程序的流水大菜。诸如京都的辻留、大阪的吉兆这种“不管实际上是否好吃而且价码牌看得吓死你，但去吃就对了”的店，吃时不免战战兢兢。但怀石料理初创时，就是茶会上果腹之用。怀石者，僧侣饿了，抱着石头暖腹的意思，清净简素，本不华丽。千宗易时代的怀石料理，是所谓一汁三菜。汁是大酱汤，三菜是凉拌野菜、炖菜和烤鱼，一小点儿米饭。当然，千利休后来跟秀吉闹大了，被迫自尽，那是后话。
（千利休宅邸）
秀吉家里第一号管事的，也就是头号奉行，是性格耿直的石田三成。这位先生一辈子都和吃喝有关。当日他怎么跟了秀吉呢？一种传说是：秀吉在近江国打猎时，在观音寺休息喝茶。当时还是小沙弥的三成，先后献了三次茶：大碗温茶，先解渴；小碗热茶，提提神；再小碗烫茶，咂摸滋味。秀吉觉得这小沙弥聪明，带回去吧！
三成第二次和茶搭关系，是某次茶会，大家轮流喝一碗茶。身带脓疮的大谷吉继不小心滴了流脓进茶碗，众人都嫌恶心，三成眉头不皱便喝了。从此大谷与他成了生死之交，终于为他连命都断送在关原之战了。
末一个故事，还是和吃有关。秀吉过世后，三成为了护着丰臣家权柄，与德川家康会战于关原，输了，要处决了。三成临刑前口渴，要水喝，士兵给他柿子，三成一摇头：“柿子吃了生痰！”士兵都笑他：将死之人，还在意痰！三成表示：成大事的人，就是要到最后一刻都贯彻始终——死也要死得有范儿。
且说日本战国有三大枭雄：前头说过了吞吐风云但中道崩殂的织田信长，以及权谋巧变从农民到首相的丰臣秀吉；最后成大事的，是坚忍沉默、终成大事、开三百年幕府的德川家康。只可惜他老人家1615年彻底平了丰臣家，隔年就过世了，死因是胃病。吃坏了什么呢？医官追根寻源，说都怪京都富商世家茶屋清次，居然给家康大人献了鲷鱼天妇罗！
当然这理由，也是逸话传说。但天妇罗这玩意，值得多说几句。按天妇罗三字，也是舶来品、翻译名。早年葡萄牙人爱吃鱼，又信天主教；每逢大斋期，禁吃肉了，就来吃鱼。葡萄牙人的料理法很有名：拿奶油面糊，裹好了水果或海鲜，炸了吃，鱼亦然。这么吃鱼，又不破戒，又中吃，真是两全其美。这种鱼吃法，就叫做ad tempora quadragesima——葡萄牙语的意思是：“守大斋期”。这东西和金平糖一起传入日本，日本一看：读音不是tempura么？好，就叫天妇罗吧！
（天妇罗）
自家康公过世后，江户城内将军内府，就不许吃天妇罗。听着像是家康吃天妇罗得胃癌，搞得幕府一朝被蛇咬十年怕井绳，实际上天妇罗这玩意是大火油炸，容易着火，一烧起来，江户那些木结构建筑，就此灰飞烟灭矣。江户本来就多火，以至于巡捕、相扑手和消防队长，是江户民间媒婆最喜欢的三大对象——消防队权重如此。但百姓摸黑，州官依然放火。1867年幕府终结时，就有传说搜检末代将军德川庆喜住处，挖出五寸大盘，装天妇罗的。可见将军不许老百姓沾这个，自己却私下偷吃，大快朵颐。
当然，德川家康公舍命吃天妇罗，真也可以理解：如前所述，日本人那时候，也就是吃吃海鱼野菜、萝卜白饭、牛蒡昆布，太清淡了。德川家康出了名的能忍，隐忍了一辈子，终于天下大定；天妇罗这种油炸的高热量美食当前，是该规行矩步继续忍着，以七十五岁高龄磨磨唧唧，还是心无挂碍、甩开腮帮、享受人生？吃个痛快吧！——好了，他老人家就随着天妇罗去了，日本战国时代正式结束，德川幕府开始了。
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（责编：陈小远）