yingyinc 2015-4-20 13:06
舌尖上的民国大佬
舌尖上的民国大佬
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文 /吴安宁
孙中山、蒋介石、袁世凯、张作霖……快来围观民国大佬的餐桌！鹿茸总统鸭、玉田酱肉、鸡汁烧烤芋头、咸笋烧肉……友情提示：本文美味太多，请自备餐巾纸拭口水。
民国年间的大佬们对“吃”都有几分讲究。无论是军阀首领，还是国民党首脑，在腥风血雨的斗争之余，大多会以美食犒劳自己。
“吃货”袁世凯
如果要拍一部民国版的《舌尖上的中国》，很有必要请袁世凯当个顾问。他可算作当时最有名“吃家”代表人物。袁世凯对“吃”本就甚有心得，当了“大总统”后对美食更是十分讲究。坊间传言，“袁家私房菜”做工之细腻，非常人所能想象，其府中的“总统鸭”名气很大，堪比蔡京的“相府包子”和年羹尧的“大将军小炒肉”。
宋人周密的《鹤林玉露》载，北宋权臣蔡京被抄家后，有士大夫于京师买了一妾，自言是蔡太师府“包子厨”中人。一日令其做包子，答曰不能。士大夫很奇怪，问：既是包子厨中人，何为不能做包子？答：妾乃包子厨中镂葱丝者也。换言之，蔡府中竟然有专门人员负责给包子上的葱丝刻花纹，这个包子做得还真不容易。
年羹尧家小炒肉的传说，出自《清稗类钞》：年羹尧遭贬后，有位他从前的侍姬嫁给了杭州的一位秀才。侍姬婚后告知丈夫，说自己是年大将军府上做“小炒肉”的厨子。秀才食指大动，马上让其下厨做菜，侍姬讽道：“将军食肉之前，府上必购一头大肥猪宰杀，取其最精之一块，无此良好食材，如何下手？”
袁世凯府中的“总统鸭”做法如何不得而知。单从其喂鸭子的饲料就可以看出寻常百姓家不能及之处：用鹿茸捣成碎屑拌以高梁而成。入冬以后，袁世凯每天都要吃一只这种鸭子，他尤好吃鸭皮与鸭肫。据说他用象牙筷子把鸭皮一掀，一转两转，就把鸭皮卷下一大块来。
袁府还有道经典菜，叫“鲤鱼焙面”，鲤鱼要选用上好的黄河鲤。这道菜的做法倒是流传出来了，大家不妨一试：先将鲤鱼宰杀洗净，剪翅去鳍，接着用刀把鱼的两面拉成瓦楞纹；鸡蛋放入碗中打散，加少许盐及芡粉拌和，抹匀抹在鱼的身上；面粉加水和匀，揉透，拉成头发般的细丝，经油炸黄，盛起装盘；锅烧热下油，烧至六成熟，将鱼入锅，炸成金黄色时取出，放在炸好的面上。锅内留油少许，放葱花、糖、醋、酒、鱼汤，烧沸后勾芡，淋上麻油……光是听这做法就让人觉得是很有食欲了。
袁家一妻九妾，主要餐饮都由大厨房供应。厨房内设置了几个转桶，每到进餐的时刻，就有各房仆人拿着提盒到厨房，点明是哪一房要什么菜，厨师们做好后，就将其放在转桶里转出来，交付仆人提回去——跟如今大学食堂的小炒部差不多。
按照袁家的规矩，每逢姨太太生的儿子或女儿生日的时候，头天要吃饺子，当天吃面条。这时，大厨房就会把姨太太指定需要的面和馅儿送到房间，由该房女佣包好，再拿回厨房煮着吃。袁世凯吃饭的时候看见饺子，就知道有孩子过生日了。
为了讨好袁世凯，各房姨太太又另设小厨房，单独聘厨子为袁世凯供应菜肴。此外，他的多位姨太太也擅长做菜。袁世凯有三个朝鲜姨太太，故而泡菜也是袁家的常备菜之一。他最宠爱的五姨太杨氏也擅烹饪，时常弄些新花样。1915年，袁世凯动了当皇帝的心思，长子袁克定更是想做太子，便联络五姨太暗中怂恿。这年袁世凯生日的时候，五姨太精心准备了一桌“龙筵”，每道菜上面都有用面粉做成的一条五爪小金龙，活灵活现，让袁世凯心花怒放。
袁世凯一向认为“能吃才能做事”，曾在天津袁府任总管的陶树德回忆，袁“每天凌晨5时起床，之后进办公室批阅一会儿文件”，“喝茶、牛肉汁、鸡汁。早晨7时吃早点：包子4个，鸡丝面一碗。10时左右，进鹿茸一盖碗。11时许，进人参一杯。中午12时午餐”，下午进食“点心（西餐），然后服自制活络丹、海狗肾。晚7时晚餐……”
一日早晨，袁世凯和张一麐谈着公事，忽然问张吃了没，张答已吃过，袁世凯就让侍者上早餐。袁世凯边谈边吃，先吃了二十个鸡蛋，接着又吃了一蒸笼蛋糕，事未谈完，早餐已尽。在一边的张一麐看得目瞪口呆。这件事在张一麐的《古红梅阁笔记》中有记载：“先食鸡子（鸡蛋）二十枚，继而进蛋糕一蒸笼，剖食皆尽。余私意此二十鸡蛋一盘蛋糕，余食之可供十日。无怪其精力过人也……”
据说，只有在心腹面前，袁世凯才不遮掩，而对待一般官员，他经常摆出一副 “心忧天下，茶饭不思”的模样。
一次，袁世凯故意在吃饭时召见内阁成员，大家见他正端着一碗小米粥，就着一条鲫鱼吃饭，配菜只有一小瓶佐料。内阁成员见了，不免赞扬道：“总统生活这么俭朴，我辈值得仿效。”事后，袁世凯身边卫士透露说：总统吃的是西北上等小米，是一粒粒精心挑选出来的；鲫鱼是有名的洪河鲫，为了保鲜，专门放在猪油里从千里之外的河南运到京城的；佐料也是东北的千年老山参和鹿茸做成的……
袁世凯家里的素食也是一绝，京城名医徐亚伦回忆：1923年夏，袁的孙女袁家红患病，徐去出诊。袁家留他晚饭，徐亚伦回说不方便，因父亲病逝未及百日，按乡俗要吃一百天素。袁世凯的姨太太吴氏说：“这好办，让厨房给你做几样素的。”后来上了六个菜——素什锦、炸豆腐皮、鸽子蛋、炸虾仁、红烧鲤鱼、银耳汤。徐不好动筷子，吴氏见状笑道：“放心吃吧，全是素的。”徐颇感惊讶，尝了几口，味道居然比真鱼真虾还要鲜美。当时袁世凯已死了七八年，境况已经大不如前，家里的日常饮食依然如此讲究。
更有意思的是，袁世凯为了一种小吃的命名还曾经大动干戈，那就是“汤圆”。
坊间有几种说法，一说是袁世凯常去北京的河南风味菜馆“厚德福”吃饭，某次他听到有人吆喝“卖元宵”，觉得很不爽，因为元宵谐音是“袁消”，就让人把卖元宵的抓起来，下令只能叫“汤圆”；第二种传言说，有阿谀之徒引用《巴陵县志》对袁说：“元宵”谐音“袁消”，乃诅咒之词。于是袁下令改“元宵”为“汤圆”。
但袁世凯后来认为“汤圆”也不好听，有“汤煮袁世凯”之嫌，于是政府又勒令将之改为“汤团”。民间因此有首歌谣讽刺道：“大总统，洪宪年，正月十五夜难眠。全国元宵改汤圆，汤圆改了改汤团。明年‘袁消’后，谁还叫汤团。”也有人戏称：“元宵汤圆一个娘，洪宪皇帝命不长。”还有一首打油诗说道：“诗吟圆子溯前朝，蒸化煮时水上漂。洪宪当年传禁令，沿街不许喊元宵。”
北洋政府首领的吃相
↑左起：冯玉祥、张作霖、段祺瑞
相比袁世凯，民国另一位大总统徐世昌就吃得简单多了。
徐世昌是前清的翰林，与袁世凯交情甚笃，哥俩一文一武，控制着北洋军团。徐世昌文人气息重，主张饮食之道宜清淡，他的家宴上，通常就两个菜，一荤一素，无论几口人吃饭，都不加菜。请客的时候，他才会吩咐厨子安排四菜一汤。在他家吃饭的客人，大部分吃不饱，出门时肚子依旧咕咕响，难免想起袁世凯的好处来。
更有趣的是，每年八月十五中秋节，别人家吃月饼过节，徐家却有“扣锅”的家规。这天，徐家上下不做饭，不吃主食，煮点红薯玉米等果腹，体验“吃不上饭”的感觉——这是徐总统给家里定的规矩，因为他年轻时曾经一度落魄，所以格外珍惜此后得到的生活。在他过世十几年之后，徐家后人依旧坚持着这条家规。
据闻，在北洋政府历任的总统中最吝啬的当属冯国璋，冯大总统也爱吃，不过甚少请客，而是经常到下属家中混饭，当了总统后也是如此。
冯国璋还有一个癖好，就是特别爱吃玉田酱肉。当年的酱肉，原材料选用的是一百来斤的小公猪，肉质嫩滑而紧致，味道远非如今两三百斤的阉猪能比。冯总统每每派仆人去买酱肉，一定吩咐仆人要卖家切成整整齐齐的方块，因为他担心肉切碎了，仆人会在路上偷吃。酱肉买回来后，如果家中正好来了客人给撞见了，冯国璋也不好意思藏着，就会亲自操刀，将肉切成薄片，以防客人多吃。切的时候，有一些肉屑沾在刀上，冯国璋看到就会很心疼，忍不住用舌头舔，有次甚至不小心把舌头划伤，满嘴是血，很是恐怖。旁人常常无法理解。
袁世凯在世时，经常会在吃的这个方面照顾冯国璋。譬如袁世凯吃到一个红烧大蹄膀，觉得味道很好，就会吩咐侍从端一碗送到冯家，交代说“大总统用饭时，想起冯将军也爱吃这个菜，所以送过来让将军尝一尝。”冯国璋自是感动在心。
曾担任“中华民国国务总理”、北洋政府“临时执政”的段祺瑞是安徽合肥人，尤好家乡菜。他在北京的时候，凡宴请安徽籍政要宾客，酒席上必备一道“火腿炖甲鱼”，这是安徽菜系中一道古老的名菜。皖南地区是鱼米之乡，所谓“山高背阴，溪水清澈”，所产甲鱼成色清白，肉嫩胶浓，食之无泥腥味，实为佳肴之原材料。这位好吃甲鱼的段大总理，下野后转而吃斋念佛，希望以此向“三一八惨案”中牺牲的刘和珍等请愿学生们表示忏悔。
孙中山的养生经
“中华民国国父”孙中山也懂吃，且是个中高手，他曾评价中国饮食之道说：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”
除了政治上的重要作为，孙中山因早年学医，对医学方面也有所研究。他配制出的“中山四物汤”，可谓营养丰富、价格便宜、味道鲜美。
中医上的 “四物汤”，用当归、川芎、芍药、生地四味药组成，是补血、养血的经典方药。孙中山配制的“四物汤”，则是集四种素食即黄花菜、木耳、豆腐、豆芽而成。
据孙中山的卫士回忆，孙曾跟大家说过“中山四物汤”的神奇功效：黄花菜又名金针，利水去火、健胃补脾；木耳养血、补肾；豆腐与豆芽能够提供多种维生素等等。只是，当时的士兵们恐怕还是更盼望大块吃肉、大碗喝酒，而没那么喜欢这些素食。
其实，以现代营养学知识来看，黄花菜、木耳、豆腐、豆芽不仅有丰富的蛋白质、脂肪、糖类和多种维生素，其碳水化合物和粗纤维含量也比较高，而胆固醇的含量却比动物食品低，“中山四物汤”还真是养生的佳品。
除了自己发明“四物汤”，孙中山还喜欢吃两个菜：豆芽炖猪血和鱼头煲豆腐。
当时的外国人觉得吃猪血是野蛮的表现，孙中山用医学专业知识辩驳：“猪血含铁质独多。为补身之上品……较之无机体之炼化铁剂尤为适宜于人之身体。故猪血之为食品，有病之人食之固可以补身，而无病之人食之亦可以益体。而中国人食之，不特不为粗恶野蛮，而极合于科学卫生也。”
在孙中山的老家广东香山，人们喜欢吃咸鱼，但不吃鱼头，孙中山却发明了“鱼头煲豆腐”，豆腐味淡，正好与鱼头之咸中和，食之别有风味。
孙中山提倡素食，多次提到素食的好处：“夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共认矣。”他对中国的豆腐大加赞赏，说它“实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒”，是绝好的食材。他更畅想中国饮食的未来“倘能再从科学卫生上再做工夫，改良进步，则中国人种之强，必更驾乎今日也”。
说到豆腐，故事还不少，中国共产党早期主要领导人之一的瞿秋白先生，也是位豆腐的拥趸。1935年，瞿秋白在福建被捕，他在就义前夕写了篇《多余的话》，用上万字回忆了自己的一生，最后一句很特别， “中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一”。
蒋介石的口味
相比孙中山，蒋介石在吃的方面就比孙中山更加多元，其主要原因是蒋介石有三位夫人，对吃的东西各有偏爱。
蒋介石的原配毛福梅，与蒋是浙江奉化同乡。多年后蒋介石在国民党内身居要职时，对于家乡菜依旧念念不忘。南京主政时期，毛福梅会定期把奉化特产的奉虷、文蛤寄给蒋，并且腌制当地特色的鸡汁芋头、霉豆腐（豆腐乳）、臭冬瓜、咸黄鱼等给蒋介石送去。
芋头是中国的传统美食，奉化所产的芋头更是软烂可口，烘烤后再用鸡汁熬制，煞是鲜美。霉豆腐、臭冬瓜、咸黄鱼也是奉化有名的开胃小吃，蒋介石吃到这些地道家乡风味，往往眉开眼笑。对于蒋的这种喜好，曾有人作诗调侃：“纵有珍肴供满眼，每餐味需却酸咸。”
大夫人会做家乡小吃，二夫人姚冶诚也会送来些姑苏美食，江南水乡的猪油枣泥麻饼，细软甜脆，也让蒋介石迷恋。
↑蒋介石与宋美龄用餐中
有海外留学经历的宋美龄饮食习惯偏西化，在宋的影响下，蒋介石也偶尔吃西餐。据蒋的侍官回忆，蒋宋虽是一家人，口味却是两样。宋美龄习惯于吃西餐，偏好蔬菜沙拉、烤鸡、猪排等等；蒋介石则喜欢吃咸笋烧肉、咸菜大黄鱼这些家乡菜。两人有时候互相调侃，蒋说宋：“你真是前世羊胎，怎么这么爱吃草呢。”宋则回敬：“你把咸笋，沾上黑乎乎的芝麻酱，又有什么好吃呢？”他们也常请客，所备的菜肴都很普通，量也不大。据说常有人到蒋家吃饭后出来说没吃饱，当中自然有拘谨的因素，但也和饭菜欠丰盛不无关系。
更有趣的是，蒋介石吃中餐通常使用两副筷子、两把勺，一副筷子固定地把菜夹进碗里，另一副筷子送入口中，两把勺子也如是使用。另外，他外出视察，食品都会在南京预备好，由两名厨师先行乘坐飞机将准备的食物带到目的地，因为蒋介石从不吃当地厨师做的菜。
张作霖吃得简朴 张学良好各种美食
偏好故乡口味的还有“胡子大帅”张作霖。张大帅好排场，经常大宴宾客，府上有几十个厨子。不过，张作霖本人却对山珍海味都不感兴趣，他迷恋的还是高粱米饭、炖酸菜，并且规定家中平时只许吃这些。
张作霖每天早上都要喝碗燕窝高粱粥，常年来一贯如此，其次子张学铭曾回忆：“有一次喝高粱粥，我大哥学良不喝，被父亲打了一筷子。父亲斥责我们说‘当年你老辈若能喝上一碗高粱米粥，能饿死吗？’从此以后，我们都不敢挑食了。”
张作霖还有个嗜好，就是吃蚕蛹——如今北方仍有这道菜，价格还挺贵。张学良晚年曾对人说：“我父亲在的时候，我们不敢吃好的，叫他看见了就打。平常吃饭，厨房里就开四个菜。我最怕我父亲的（时候）就是吃饭（的时候），有两件事儿。第一件事，吃饭时你可不能掉东西，饭粒掉在桌子上，得捡起来吃了。掉地下，你也得捡起来吃了。这是最怕的。第二件事，他喜欢吃的菜，他就给你夹。要说他吃的那玩意儿，我可真不能吃！蚕蛹，吃过没？他最喜欢吃那个，给我，我简直不能吃，没法吃！”
成年后的少帅张学良，吃的花样比他父亲多得多了。他在北京和天津的时候，几乎尝遍了各种美食。有次有人对他说前清的宫廷宴十分美味。张学良听了心痒，甚至想把前清的大厨们召集起来，效仿着做一席，后因预算太大怕被父亲责骂，才放弃了这个念头。张学良又在几位英国朋友的影响下迷上了西餐，刀叉用得相当娴熟。
1936年12月的“西安事变”改变了张学良的人生，此后十多年里，他再也没能随心所欲地享受美食了。在半隐居半被监控的日子里，张学良以垂钓排遣寂寞，而陪着她的赵四小姐，也琢磨出了烧鱼“秘籍”，做的鱼叫做“张家私房鱼”。
1946年，贵州桐梓县县长赵季恒探望隐居中的张学良。张留赵吃饭，又没什么菜，张就拿出套筒鱼竿，邀客人一同去钓鱼。赵回忆：张学良钓技非凡，一会儿就钓上来四五条一尺上下的大鱼，回家后赵四小姐将新鲜的活鱼拿进厨房，十几分钟后，一盆热腾腾的泡菜豆腐炖鱼就做好了。赵季恒吃后念念不忘，多年后都对人说：那滋味真是酸爽。
民国时期，各方军政首脑和要员们对于美食喜好的多样性，是那段时期社会变革、文化交流的一种写照。在美食的存续和传播中，因为有了这些民国“大佬”，自是有了更多让人津津乐道的故事和让人回味无穷的菜品。
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