yingyinc 2015-2-4 21:41
陈一多：小鲜肉的大未来
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年 · 味 | 陈一多：小鲜肉的大未来
2015-02-04 陈一多
摘要ID：ipress
一块鲜肉，成为咸肉的过程充满坎坷，首先要用花椒炒盐，然后用热的炒过的花椒盐把肉搓一遍，再放到缸里面，倒入白酒，还有盐卤，再用一块大石头压住，封住缸口。
小鲜肉的大未来
by 陈一多
南京高淳的俞厨来做节目，带来了咸肉、香肠、咸排骨、咸猪头、咸鱼还有咸鹅，一口气做了五道菜，这五道菜做出来后，除了咸鱼外，都被一扫而空，连节目组最挑剔的鸡爷，也吃了不少。
南京人的胃，天气一冷，都受不了咸货的挑逗。
南京口味的香肠，就是最本真的咸鲜味，用黄酒或白酒做出复杂的肉香。汤山的梓贤阁出的黑猪肉香肠，用了一种特殊的黄酒，在不是很干的时候吃，肥美鲜香。而我曾在横跨艺术界和吃货界的大痴老师家见过一种香肠，香得让人忘不了，一问，茅台灌的。茅台确实名不虚传，灌香肠都这么香。一入口，是老城南口味，又咸又甜，私下认为不太适合蒸了吃，如果切薄片烧点黄芽菜，薄片要够薄，一烧都微微地蜷曲起来，而且要多，香肠的香气要在整道菜里保留住，一定会非常棒。
咸肉，独爱没有经过发酵的，微微的发酵也不行。安徽的刀板香，说起来是咸肉，其实有一股腊肉的香气，这个香气很好很讲究，但就南京人的胃口，还是独爱没有任何腊肉香气的咸肉。
瘦肉是深灰色的，肥肉是惨白色，蒸熟后，瘦肉微微有点湿润，而肥肉变成了半透明，吃到嘴里瘦肉的肉香气很浓，而肥肉入口即化，在咸肉下面垫些百叶，或者垫些土豆片，蒸熟后比咸肉还好吃。垫土豆片，是高淳一品俞厨的发明，把他家的腌黑猪后腿片大薄片来蒸，蒸到土豆片软糯，吃起来打耳光不丢。
曾开玩笑，这个菜如果整份端上桌，可以卖四五十，如果把咸肉扔掉，只吃咸肉蒸出来的土豆，加这个噱头，能卖八九十，有点《红楼梦》茄鲞的意思。
咸排骨炖红皮萝卜，炖出来的汤是奶白色。冬天的红皮萝卜，生吃脆甜，皮又薄，不需去皮，洗洗干净，就这么切成滚刀块，然后丢到咸排骨汤里面，小火慢煨。等到出锅时，大块的萝卜都是半透明的，红色的皮微微有点褪色，入口就化，萝卜的味道、肉香和咸味混合，在口腔里合奏，我靠，太美了！再喝口汤吧，奶白色的浓汤里带了萝卜特殊的甜，咕隆咕隆，喝了就停不下来。等到萝卜和汤一烧而空，再慢慢品味剩下来的咸排骨，其实也不多，几块而已。
咸猪头，要用快刀片，把口条、猪脸肉、猪鼻子、猪耳朵……每个部位都片一些下来，然后切成细条，混合了切大斜片的京葱、蒜段、下锅爆炒……炒好后下酒或下饭，都棒极了。
咸鹅，一定要是老鹅才够香，烧白菜很棒，但独爱和米饭一起蒸出来，米饭渗入了微咸的鹅油，寡白饭能吃两碗。而蒸出来的鹅肉，是香气的源头，每一口都让人陶醉。
唯一不爱的是咸鱼，咸能接受，但腥真的受不了，据说有爱的见了就没得命，我很想问问，真的有爱的么？
我二十岁出头时，那时算得上是小鲜肉吧，愤青极了，对整个社会都充满愤怒。那时已经有网络了，南京著名的西祠胡同，刚开始有了论坛，以前就是一个聊天室。用电话线拨号上网，常在各个论坛闲逛，遇见过很多有趣的人，也遇见过观点不一的人，那时真的是一言不合立马翻脸，只觉得世界上怎么会有这么愚蠢的人！或者这么坏、这么不要脸、这么……的人！！
世界在那时我的眼里，黑白分明，绝不相容，而且一旦见了一点黑色，一定要辩个明白的。
后来，年纪慢慢大了，再愚蠢、再恶毒的言论，我都能保持微笑不语，表面上看，似乎慢慢成了一个犬儒，不再激烈，不再坚持自己认为对的事情——变成一个平庸而和气的大叔。
可内心深处我知道，这个人只有变得更固执，只不过懒得向这个世界解释而已。
一块鲜肉，成为咸肉的过程充满坎坷，首先要用花椒炒盐，然后用热的炒过的花椒盐把肉搓一遍，再放到缸里面，倒入白酒，还有盐卤，再用一块大石头压住，封住缸口。
这就完了么？
没有，每隔几天，就要翻一次缸，把肉翻一遍，十天半个月后出缸，还要晒，晾晒的时间足够的长，就会出现腊味。
火腿，也是咸货的一种，晾晒的时间更长，长到开始发酵，一条好火腿，表面往往布满绿色的霉斑。有些陈火腿要晾晒两年、五年以上，看上去面目可憎，滑腻沉重，可是削掉表层的霉斑，剥出芯子，里面是浓郁到化不开的肉香。
一个人的成长，也是充满坎坷 ——复杂的人情世故、恶人中伤、小人陷害、有意的误解、无意的误解，亲情的绑架——各种诱惑和恐惧，各种狂喜、狂妄、自卑、愤怒淹没着我们。少年时候的锋芒慢慢消耗殆尽，人越来越平和而宽容。
作为咸货，最重要的事情，在于保持内部的香气，并在岁月的洗礼下，越来越香，越来越浓郁。一旦酸了或哈了，不管再怎么包装、再如何光鲜，再怎么吹牛，都是坏了。
而作为一个年纪越来越大的人，最重要的是不忘自己出发时候的本心。
作者：陈一多美食主持人，美食专栏作者。悬疑小说作者。
pp_dream 2015-2-5 00:39
我的中学同学里，南京人的比例占一半吧。南京人爱吃鸭。现在微信群里的几位同学离开南京有二十年了，仍然爱吃鸭，在米国自己做盐水鸭，哈哈。