yingyinc 2015-1-22 13:37
食色，性也—— 红楼梦里的好味道
食色，性也
—— 红楼梦里的好味道
闫红 2014年2月22日 10:44
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黛玉去看望宝钗，见宝玉也在这里，两人正凑在一块儿谈什么冷香丸，亲近得有点暧昧了。林妹妹用鼻子冷笑一声，说出来的话句句带着小钩子，将那个还不知道自己犯了错的人捎带上。
宝钗心中有数，宝玉几分懂又有几分不懂，只有个不明就里的薛姨妈来凑趣，接着林姑娘的话茬儿鸡同鸭讲。小时候看这一段，替林黛玉生气，像她一样怀疑薛宝钗心里藏奸，连那个冷香丸，都视作宝钗的伎俩。小孩子比大人更依赖二元对立，要是不分出个好坏人来，这故事还怎么看下去。
长大一点，看曹公，更像个坐在监视器后面的大导演，分给每个人的戏份都是那么合适。将一本书读到烂熟后，技术分析，取代了感情立场。
今年立春之后，天气一天天变冷了。这几天下起了雪，喝着热茶，靠在沙发上看《红楼梦》，不觉到《探宝钗黛玉半含酸》这段，入心的，竟然是宝玉在薛姨妈家的饮食。
薛姨妈是王夫人的妹妹，宝玉的亲姨娘，在她那儿，宝玉自然会受到非一般的款待。但是，他探宝钗，只是信步而至，不比平时随贾母参加的那些正式宴席，要是摆出一桌子山珍海味，也太俗，像作诗用“金银珠玉”点缀富贵，倒透出十二分的穷酸。给这次家宴定个菜谱，并不容易。要珍贵，还要特别，还有一种跟当时气氛贴合的情致。
薛家是皇商，“丰年好大雪，珍珠如土金似铁”，有什么拿不出？到了这个份上，倒是手工制作更能体现真心，如“妈妈烤的蛋糕”，如，薛姨妈自己糟的鹅掌鸭信。
若让薛姨妈一开始就乐颠颠地端出她糟的鹅掌鸭信，未免太有个性了一点，不合她的做派。文中是先借宝玉之口提起大嫂子家里“好鹅掌鸭信”，薛姨妈忙取出自己糟的，家常情致呼之欲出，加上外面已下了半天的雪珠子，屋内林妹妹虽然还呕着气，却是可爱的小脾气，宝姐姐笑得善解人意，正是喝酒的气氛。几盅酒，就是那样下了肚。
这中间夹杂着奶妈李嬷嬷的阻拦——除了“大堰河”，世上的奶妈大约都是絮叨的，而林妹妹心情逐渐好转，口齿还是那么伶俐，却从酸楚的攻击，变成炫技般的傲娇，薛姨妈照例是没原则的宠爱……声声笑语，话赶着话，如大珠小珠轻叩，又如玻璃瓶里的清晰花朵，都是可以留到以后作回忆的东西，怎能不让人微醺？
酒入半酣，胃里尚且空落落的，薛姨妈提供了热腾腾的酸笋鸡皮汤，雪天的酒后，没有比这个更合适的了，酸香鲜美，提神又开胃，难怪宝玉痛喝了两碗。
酒已饮罢，汤也喝了，要是再上来七个碟子八个碗，难免暴殄天物，风雅尽失，所以宝玉只吃了半碗碧梗粥，给这场小饮收了个尾。半碗而不是一碗，更显得这一顿吃得心甜意洽，恰到好处。
薛姨妈又叫人沏上酽酽的浓茶。林黛玉她爸教的规矩，茶应该在饭前喝，现代科学论证，这个顺序也确实更符合养生之道，但酒后这杯浓茶，解醉意，去油腻，跟前面的饮食搭配得浑然天成，看了，只让人也想捧上那么一杯。
《红楼梦》爱谈吃，最著名的吃食，是凤姐奉贾母之命为刘姥姥搛的茄鲞。香菌、新笋什么的折腾好半天，还要“十来只鸡来配它”，足够高端别致，却让人难以产生想象，是贾母凤姐存心让这乡下老太太开眼的。还有贾母吃的那些牛乳蒸羔羊，糟鹌鹑、山药枣泥糕、螃蟹馅儿饺子之类，想来味道不错，但并不令人特别神往。
究其原因，在于作者只报了个菜名，并没写出它的滋味，唯有某次说到还有野鸡肉，贾母嘱咐凤姐“炸上两块，咸浸浸的，吃粥有味儿”。“浸浸”似乎是错字，应为 “津津”，但这里错得有味道，显见得野鸡肉已然入味，配上白粥，浓淡相宜，隔着白纸黑字，不妨碍口舌生津。
相形之下，宝玉吃过的东西，更像“吃过”的。他偏爱笋子入汤，除了前面的酸笋鸡皮汤，第四十六回里，丫鬟端的攒盒里，有一碗火腿鲜笋汤。鸡皮油腻，酸笋方能解腻，而这鲜笋脆嫩，正要火腿提鲜。宝玉不顾烫，端起来就喝了一口。袭人在旁边都笑：“菩萨，能几日不见荤，就馋成这样。”
宝玉对一碗火腿鲜笋汤如此倾情，是因为他前些日子听紫鹃说黛玉将来要回苏州，大受打击，“整个人死了大半”，后来渐渐醒转过来，身体总未大愈。贾府习惯对病人“净饿”调养，宝玉已经狠吃了几天的小菜清粥，那一口滚烫的火腿鲜笋汤，将这些日子以来的郁闷尽扫。
饥饿是最好的调味品。四十一回里，贾母看到捧盒里有几样点心，皆不感冒，无可无不可地拣了个松瓤鹅油卷来，只尝了一尝，剩下的递给丫鬟了。
特意查了下，松瓤鹅油卷，是撒了松子仁的小面点心，用鹅油制成，应该是贾母平时喜欢的甜软之物，但呈上来时贾母他们刚吃过饭，难怪贾母没什么兴致。
后来芳官也嫌它油腻。宝玉过生日那回，芳官吃不惯面条，让厨房管事的柳嫂子另外给她做碗汤盛半碗粳米饭。柳嫂子巴结芳官，自然竭心尽力，一汤一饭就变成了 “一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。”
除了笋，看来曹公对鸡皮入汤亦情有独钟，这次的虾丸鸡皮汤，更为鲜腴。奶油松瓤卷酥，鹅油换成奶油，跟贾母吃的那松瓤鹅油卷当是一类东西。胭脂鹅脯与碧荧荧的粳米饭，红绿搭配得鲜明。芳官这三菜一汤一甜点，丰盛，同时热量不低。
芳官便不喜欢，说：“油腻腻的，谁吃这些东西。”不约而同的，跟贾母竟是一个口气，估计也是作者平时对这类食物的本能反应。
但这次宝玉的感觉却不同，他闻着，倒比往常味道好，吃了个卷酥，又来了个汤泡饭，吃得有滋有味，“十分香甜可口”。
为何这一遭，松瓤卷在宝玉这儿翻了身？因为他饿了。
这天是宝玉的生日，姐妹们都来为他庆祝，划拳射覆开玩笑，围观史湘云酒醉卧眠在花园里的青石凳上，芍药花瓣洒了一身。良辰美景，花样年华，让在姐妹堆里动辄就“喜不自胜”，被封为“无事忙”的宝玉，哪里还有心思吃饭？待到大家都散了，他才觉出饿了，在自己房间里，一只“油腻腻”的奶油松瓤卷也吃得香甜，是兴奋之后的甜软余欢。
曹公的菜单，从来不是随便下的，一定要吃出情致，吃出口感，吃出彼时彼地的心情。或者，吃出不同的个性。
宝玉叫人送给晴雯吃的是豆腐皮包子，我一直在想，这是包子馅里有豆腐皮呢？还是用豆腐皮包的包子？反正，这个心比天高的俏丫鬟，口味总比别人刁一点；宝玉特地为袭人留的是酥酪——这是老北京特有的宫廷甜食，牛奶做成，袭人“柔媚娇俏”，正是这个味儿。
也跟她们的生活状态相称。大观园里有个小厨房，将饭菜做好了送到各房，但总有人在标准伙食之外，还想换换口味。晴雯叫小丫鬟找柳嫂子去要个芦蒿，柳嫂子问肉炒鸡炒，小丫鬟抢白她说：“荤的因不好才另叫你炒个面筋的，少搁些油才好”。一听就是惯吃山珍海味，想来点清淡的。
虽然丫鬟的伙食分例都一样，但一则宝玉在外面见到好吃的会给晴雯她们带回来，二则老太太也经常将佳肴赏赐给宝玉——有次赏的是风干果子狸，还好去年有科学家论证，非典不是果子狸传播的——想宝玉吃不完，必会与丫鬟们分享。吃腻了胃口，惦记起芦蒿面筋之类来，晴雯点的菜里，透着得势者的骄矜。
迎春的丫鬟司棋也叫人来点菜，她要的是——炖鸡蛋，即便强调“炖得嫩嫩的”，也改变不了这道菜的草根本色。
就这么着，柳嫂子也没痛快答应，这碗鸡蛋好像比芳官那四菜一汤还难弄，引起了好大一场风波后终于面世，还悲惨地被司棋全泼掉了，而它引发的恩怨还在继续……
柳嫂子是势利了点，但她的抱怨也不是没道理，自从大观园弄了小厨房，稍有点头脸的丫鬟都将点菜，看做自己不占白不占的便宜。探春和宝钗深知这一点，她俩有天商量着要吃个“油盐炒枸杞芽儿”时，特地给小厨房送来了五百钱，这道菜的成本，只要几十文。宝钗和探春对柳嫂子说，剩下的钱，算是补偿丫鬟们自作主张点菜的亏空。
这等慷慨明理，确实像宝钗和探春的为人，我只奇怪，宝钗那样一个“淡淡的女子”，衣着半新不旧，身上无富丽闲饰，亦不爱花儿粉儿，房间里布置得雪洞一般，近乎存天理灭人欲，如何会突然想吃什么枸杞芽儿？
探春倒是可能，从她喜欢“柳枝儿编的小篮子，整竹子根抠的香盒儿，胶泥垛的风炉儿”看，她爱奇巧之物，是有可能突然惦记起这“油盐炒枸杞芽儿”的。一个人点菜太像吃货，那时候吃货还不是个褒义词，起码对一位小姐来说不是，两个人点菜就像游戏了。而她的“小伙伴”也只能是宝钗，迎春低调怯懦，惜春心在红尘之外，黛玉胃口弱，没准对这个都过敏，而探春当时正和宝钗一道理家，在议事厅里商量着加道菜却也顺理成章。
林黛玉的身体敏感如她的灵魂，螃蟹宴上，众人持螯大嚼时，她只吃了点“夹子肉”，心口就微微的疼了。湘云他们烤的鹿肉她也吃不得，站在旁边取笑：“哪里找这一群花子去！罢了，罢了，今日芦花庵遭劫，生生被云丫头作践了。我为芦花庵一大哭！”《红楼梦》前面部分，湘云维护宝钗，对黛玉总有点来者不善，她反唇相讥道： “你知道什么？‘是真名士自风流’，你们都是假清高，最可厌的。我们这会子腥膻大吃大嚼，回来却是锦心绣口。”
你看，爱吃鹿肉的湘云虽然风雅豪迈，却少了点林妹妹的七窍玲珑心，甚至不如宝玉，能看出宝姐姐与林妹妹，早就“孟光接了梁鸿案”，暗结金兰契了。宝钗永远是不动声色间什么都看在眼底，笑着打圆场：“你回来若做得不好了。把那肉掏了出来，就把这雪压的芦苇子揌上些，以玩此劫。”这打趣不算机智，却扭转了被湘云小小的攻击性弄得尴尬的气氛。
而宝钗的妹妹宝琴，是被曹公刻意朝完美里写的人物，这样的人，通常都会有一点不易察觉的距离感。比如大家想看她收藏的西洋美人做的诗时，她不想去找，就说没带来。这次，看大家腥膻大嚼，她只是披着鳧靥裘站在那里笑。宝钗喊她吃，她笑说：“怪脏的。”宝钗告诉她，“你林姐姐身体弱，不然她也爱吃”，她才过去尝了一块。倒也可以看出，来大观园没几日，黛玉已成为她的偶像，比宝钗更有分量。
孟子说：“食色，性也。”如果来个歪解：“食与色，都能体现一个人的性格”，亦是对的。像那个薛蟠，是好色之人，与宝玉低回再三的“意淫”不同，他贪婪、粗鄙，只求肉欲，不讲情调。
能让他来劲的食物也是这样，他过生日，有个叫程日兴的给他弄来了“这么粗这么长的粉嫩的鲜藕，这么大的西瓜，这么长一尾新鲜的鲟鱼，这么大的一个暹罗国进攻的灵柏熏的暹猪。”如此新鲜货色让他大激动，他对宝玉说，我想除了我之外，也只有你配吃。他可真看得起自己啊。
他老婆夏金桂比他更糟，“爱自己尊若菩萨，窥他人秽若粪土”，她的口味简直穷形极恶，最爱吃“油炸焦骨头”，不是说这玩意不能吃，偶一为之未尝不可，但整日家拈着根炸得焦黑的骨头，这口味，只比嗜痂之癖略轻。
而在那些骨头渣滓横飞之际，香菱的命运，也不可避免地，被注定了。
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