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只属于上海人的西餐记忆

只属于上海人的西餐记忆
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“海派西餐”，分为法式、意式、俄式、英式、德式几大流派，其中俄式的更是因为经济实惠，在上海十分受欢迎，最有名的就要属“罗宋汤”了。当年，“霞飞路”（现在的淮海路）上的很多西餐厅，其实都是俄式的，以至于南昌路上的公寓房外国租客，以罗宋人居多。
　　
上海开埠后，西方文化逐渐开始影响上海，西菜馆也随之在上海开立。据文献记载，上海的第一家西菜馆，是位于福州路的“一品香番菜馆”——为什么叫“番菜馆”，原来，当时的西菜又称为“番菜”，“番”，在中文里本就有外来的意思。

上海罗宋汤

上海的罗宋汤，虽说源于俄国的罗宋汤，但是味道、做法完全不同。因为，俄式罗宋汤里的红菜头，并不适合在上海这样的气候条件下种植，且上海人不习惯罗宋汤酸酸的味道，故而上海人用卷心菜替代了红菜头，用番茄酱调制汤色，并且增加甜味。
　　
上海罗宋汤的一般做法，是先将番茄酱用油炒制，以去掉酸味，再加入白砂糖，从而达到酸中带甜的效果。有些做法还会以牛肉汤为汤底，并加入红肠、洋山芋等材料。

再考究一点，还有一道关键工序：“着腻”。中式“着腻”用的是生粉，西式“着腻”就要复杂得多：要先用少许精致油、或橄榄油起锅，慢火中放入干面粉，需要极大耐心地缓缓拌炒，直至色泽微微变棕——“着腻”出来的罗宋汤是浓汤，更有口感。
　　
在上海，罗宋汤尤以德大西菜社和天鹅阁等的著名。到了午后，总有打扮得体的上海老太太，在家人或小姐妹的陪伴下，到德大吃碗罗宋汤，嗲悠悠地说些老故事。

当然，随着罗宋汤之后日益家常化，罗宋汤的做法在上海民间，也就随着家庭的口味千变万化了起来，我姆妈就是欢喜“钻研”罗宋汤的高手，她还有不少诀窍，比如，“不能用番茄沙司，一定要用番茄酱”，“番茄酱最好再要油里炒一下”，现在她流行在罗宋汤里放少许辣酱油来调味——果然，味道变得更鲜。

上海炸猪排

上海炸猪排的做法，改良自奥地利国菜维也纳炸牛排，而炸猪排与牛排不同，它显得更加市井。炸时要裹上面包粉，外脆里嫩，但又不会十分油腻。在物资紧缺的年代，上海人还会用苏打饼干，自己将其擀碎来代替面包粉，也别有一道风味。
　　
切猪排的时候，一点不费劲。“懂经”的人知道，要切成长条吃，吃一点切一点。年纪大的老上海，吃三分熟的菲利牛排，还生怕吃坏肚子，但是吃炸猪排就很放心，这味道有一种家的亲近感。难怪一些老华侨说，跑到红房子或者新利查，吃到那酥脆香嫩的炸猪排，才真正感觉回到上海了。

说到炸猪排，就一定要提一提，上海产的黄牌辣酱油，“吃炸猪排蘸辣酱油”，这也是上海独一无二的吃法，而上海辣酱油的口感与原料，也有别于原产地英国的喼汁。
　　
酱油其实并不是酱油，在上海，辣酱油在19世纪末、20世纪初从西餐厅推广到其他食品。首先生产辣酱油的，是梅林罐头有限公司（1933年），使用梅林牌金盾商标；1960年，梅林罐头有限公司的辣酱油产品线，移交泰康食品厂生产，更名为“上海辣酱油”，改用金鸡牌；1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种。

上海色拉

洋山芋色拉，一般称作上海色拉，做法通常是用切丁的煮熟马铃薯和切成了小方块的红肠，以色拉酱拌匀，再配以碎萝卜末、豌豆丁等突出色彩的对比。现在，上海色拉所用的色拉，都是能在超市购买到的现成的色拉酱。然而，更为精致的做法，是将色拉油、蛋青、蛋黄酱，进行长时间的搅拌，这样人工调制出的色拉酱，味道自然是不言自明了。
　　
土豆色拉看似平凡，其实很难做，做关键是土豆的口感，还有酱料。土豆色拉吃起来界于“块”与“泥”状之间，口感非常细腻。有欧洲的朋友曾对我说，来到上海生活，发现上海人家庭里做土豆色拉的水准，大大出乎他的意料。

实际上，“海派西餐”还有许多著名产品，如今，它们虽然有个洋里洋气的外国名，其实却是正宗的“上海制造”。
　　
比如，老大昌的拳头产品“拿破仑蛋糕”，法国人都未必知道。它是一种千层饼，层层叠叠之间铺着鲜奶油和核桃仁，是正宗的上海师傅所创，与拿破仑没有一点一滴的关系——现在倒好，因为挂了一个外国名字，所以可以骗骗不懂上海的“野人头”，有些店卖得还特别贵。

还有就是“烙蛤蜊”，最早是由红房子的主厨俞永利在法式名菜——烙蜗牛的基础上发明出来的。1946年后，法国蜗牛逐渐断货，红房子欲图想出新品种以取代蜗牛，最终在多次试验下，本土贝壳类海鲜蛤蜊被选中了。法国总统蓬皮杜访沪时也曾品尝这道菜肴，并称其为中国人发明的法国菜。
　　
这就是“上海人的西餐”，特点就是无所谓法式、英式、德式，什么好吃就煮什么，西餐中吃，真正的“洋为中用”。



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更为精致的做法，是将色拉油、蛋青、蛋黄酱，进行长时间的搅拌，————是用色拉油和生蛋黄慢慢地搅拌成糊状，蛋清是另外煮熟后切成丁拌在色拉里的。另外，德大的奶油蘑菇汤老好吃额。

回复 6楼丰禾妈 的帖子

“是用色拉油和生蛋黄慢慢地搅拌”，生的蛋黄直接吃要紧伐？

回复 7楼yingyinc 的帖子

都吃了N次了，这是我的绝活，小辰光就是这样做的，得一个方向搅，否则会散掉。:L

回复 8楼丰禾妈 的帖子

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回复 7楼yingyinc 的帖子

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小成光就是幼儿园的时候几乎每周末要被外公带去吃炸猪排乡下浓汤，去的哪家馆子我丝毫么概念，回忆起我妈口中讲起天鹅阁，另外根据居家地址，推测是天鹅阁。那时候在西餐馆么吃过别的东西，就只这两样。记得有一次和一个陌生的大眼睛叔叔坐在一起拼桌，他吃的是意面，那时候有卖意面伐，还是我产生了幻觉。

回复 10楼S妈 的帖子

生蛋黄怎么加热到60°C消毒？用微波炉？

回复 12楼yingyinc 的帖子

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回复 9楼S妈 的帖子

[tt42]

罗宋汤，猪排和色拉，我老妈最拿手的仨西餐。
我老妈做法跟文章里写的差不多，罗宋汤要用番茄酱，不能用ketchup:P原来这是风行的作法，呵呵。我觉得 红肠只有放在罗宋汤里才好吃。

在北美，米式餐完全不是这样，cheese用量大，基本上米本地餐，墨西哥餐，意式餐等等，没有离开cheese的。尤其是意式餐的Parmesan cheese特别吓人， 粘嗒嗒的， too cheesy:Q

回复 13楼S妈 的帖子

谢谢

回复 11楼-cc- 的帖子

天鹅阁是意式菜，应该有的。我印象中天鹅阁有红肠面包，很好吃。

天鹅阁红房子，还有俩家，勿是老出名，但也经常去，在美丽园附近，小小的有白色窗帘的。。。还有牛奶棚吃咖啡，慣奶油，经常碰到陈肃，，，，，相貌瘦黑，裤子笔挺，皮鞋老亮。吃好去中唱淘唱片，蛮有意思。。。。然后去湖南路，看交响乐团排练，，，精神生活交关有趣。。。

回复 3楼yingyinc 的帖子

现在像是勿大看到黄牌了。。。。。害得我经常香港买李派霖