yingyinc 2014-10-27 20:30
穷口味与富口味
穷口味与富口味（上）：为什么辣会流行？
| 大象公会
2014年10月25日 20:10
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为什么中国人越来越嗜辣？因为只要人口可以大规模流动，大众饮食的口味，总是贫穷地区更容易向富裕地区传播。
文/黄章晋 I_Isaak
为什么湘、川、云、贵及江西部分地区偏好辣味，为何近年这些以辣为特征的地方菜会盛行全国？《壹读》不久前刊发了一篇《重口味胜利的逻辑》，用相当长的篇幅进行归纳梳理。
为什么西南和中南内陆地区会嗜辣，文章提出一个非常新颖的解释：
按照西南师范大学历史地理研究所蓝勇先生的发现，如果将重辣口味的版图与《中国年太阳总辐射量图》进行对照，重辣版图背后的秘密就水落石出了。四川、湖南、湖北以及江西部分地域，换言之，长江中上流的大部分地区恰好与太阳辐射年总量低于110千卡的热量区相重合。那里的人之所以重口吃辣，是因为晒不到太阳。
为什么辣会在全国流行？文章的解释是“吃辣比甜、鲜的成本低，时间成本也更低”：
1、因为鲜是高成本的，而辣是低成本的。麻辣可以掩盖食材的新鲜度。
2、品出鲜味，更需要食客分分钟钟都有一种悠然从容的心境，这在当下显然是一种相当奢侈的要求。
3、依然居于全国第二口味的甜，其实更多的是正餐之外的甜，是餐后甜点，是街头巷尾的各种台式甜品。甜被从正式餐桌的主要环节中剥离了出来，而成为一种单独的点缀。
这些分析是否靠谱，或许应当先从其归纳的两个现象是否准确完备来分析。
【人口流动与口味流行】
其实，这篇文章试图解释的两个现象，并非中国独有，而是世界性现象：
一、地区性嗜辣的现象
中国嗜辣地区远非前述川、贵、湘、赣地区，陕西、宁夏和甘肃部分地区同样嗜辣，甚至■新▲疆■亦是如此，只是这些地区以面食为主，不但未发展出复杂菜式，甚至很多地方炒菜都很少，与西南和华南内陆地区相比，它们不易给人留下嗜辣的强烈印象。
谈到嗜辣，全球著名的当属墨西哥，此外，印度（巴基斯坦）、东南亚、韩国等地区的人均有强烈的嗜辣偏好。南亚、东南亚和墨西哥均属日照强度很高的地区。如果西南和华南内陆嗜辣是因为日照强度不足，那么日照强度最低的北欧应该是世界上最嗜辣的地区。
日照强度假说给人的荒谬感，或许来自对地区嗜辣现象本身归纳梳理不足。
二、为什么中国人越来越流行嗜辣
这同样不是一个正确的好归纳。中国人越来越嗜辣其实等价于为什么中国人会越来越流行吃兰州拉面、吃■新▲疆■烤串、吃沙县小吃、吃东北饺子。
因为，全国范围内大规模流行的并不只是前述嗜辣地区的饮食，还有兰州拉面、■新▲疆■饮食、沙县小吃、东北饺子，还有一些虽然不那么引人注目，却同样占据了大片江山，譬如安徽人开的小笼包子店。
中国人越来越嗜辣，同样还等价于为什么美国人越来越爱吃中餐、墨西哥餐、意大利皮萨，等价于德国人为什么越来越爱吃土耳其烤肉，英国为什么越来越流行吃印度咖喱，法国人越来越流行阿拉伯人的“古斯古斯”……
——这些现象其实也可以概括为，为什么穷地方的口味会如此流行？
没错，中国人越来越流行嗜辣，本质上只是大众饮食文化传播普遍现象中的一个子现象，而非全貌，它其实可以这样概括：大众饮食文化的传播和流行方向，总是劳务输出地区向劳务输入地区，而劳务输入地区的饮食却很难在劳务输出地区大面积流行。
无论是中国还是全世界范围，以中低端餐饮为特征的流行饮食文化，总是来自劳动力大规模输出的地区，它的强度取决于移民的人口比例。
这种人口流动传播饮食文化有很多典型历史案例，譬如山东移民对东北饮食风味的影响，山西移民对内蒙饮食偏好的影响，陕甘回族移民对■新▲疆■饮食的影响。
贫穷地区向富裕地区输送的劳动力，最容易找到的就业机会是服务业，而餐饮业又是服务业中最能吸收劳动力，而新移民最擅长的不是适合本地人口味的饮食，而是家乡的饮食。
2010年第六次人口普查的数据或许非常容易给我们直观印象，中国户籍人口流出比例超过10%的省份一共有6个，按比例高低依次排列如下：安徽、江西、重庆、贵州、四川、湖南。
而属于嗜辣地区的四川、湖南、湖北、重庆、江西、贵州、云南七省市，向外输人口3684.2万人，占全国向外输出人口总数的43%，他们覆盖了中国所有地区，所以我们能非常容易感觉到全国都在嗜辣。
安徽虽以962.3万人占据中国人口输出第一省份，但他们主要集中在以上海为中心的长三角地区，由于多数安徽人经营的餐饮集中在不易显露菜系特色的早餐，以及它与长三角饮食相对接近，所以远不像嗜辣地区的餐饮那么引人注目。与之相似的还有人口流出总数高达862.2万的河南。
而■新▲疆■维吾尔人虽然绝对流出数并不高，但他们除了卖烤串、干果和切糕，几乎无法进入内地任何服务业，所以，这个极少数的人群也深刻改变了中国人的饮食习惯。
值得特别强调的是兰州拉面和沙县小吃，两者在全国的流行范围之广，覆盖程度之高，与人口输出规模完全不成比例，它并不完全是当地劳动力就业路径依赖的结果，更有地方政府以小额贷款、技术培训甚至统一供货渠道等手段强力推动的原因。
据统计，2009年上海就有近万家兰州拉面馆，经营者中青海化隆人占70%、河南人占20%，兰州人则凤毛麟角——相对富裕的兰州人缺少在异乡开店的冲动，所以兰州人只能抱怨外地人败坏了兰州拉面的名声。
为什么经济发达地区的饮食文化只能占据较高端市场在小范围内流行？答案非常直观：吸收了大量外来劳动力的广东、上海、北京人、浙江、山东等地，少有本地人愿意跑到外地去开餐馆——开在外地的粤菜、沪菜、北京烤鸭乃至山东菜馆，几乎都是定位在中高端的。
而发达国家流行穷国饮食，是因为在美国，是华人、墨西哥人、意大利人、印巴人、越南人到处开餐馆，在德国，是土耳其人遍地开餐馆，在法国是北非阿拉伯人，在英国则是印度和巴基斯坦人——但你同样不会看到美国人在中国到处开餐馆，德国人到土耳其开餐馆、法国人跑到北非开餐馆，英国人到印度巴基斯坦开餐馆。
人口总是从经济落后地区向经济发达地区流动，因为越是经济发达地区，就业机会更多。但不是不存在特殊的相反例子，西藏就是这样的典型，像拉萨这样的城市已经完全四川化和西北化。
移民深刻改变本地原有口味最好的例子，其实是上海。上海原处于口味清淡的淮扬菜和浙江菜势力范围，但我们熟悉的上海菜却以浓油赤酱、口味较重著称。崇尚口味清淡的浙江人未必看得起今天已获得高端地位的上海菜。
上海菜明显比周围邻居口味更重，答案或许应当从它曾是中国外来移民比例最高的城市中找，即来自重口味地区的大量底层移民——譬如苏北菜和安徽菜相对淮扬和浙江菜，明显要更为重油重色，它改变了苏南和浙江移民口味相对清淡的底色。
那么，人为什么会嗜辣，不同地区为什么会有重口味和清淡口味之别？饮食口味果真存在贫富之别或地域之别吗？
yingyinc 2014-10-27 20:33
穷口味富口味（下）：穷人重口味，富人淡口味？ | 大象公会
2014年10月27日 20:10
为什么有的地方口味重，有的地方口味清淡，口味偏好存在穷人重口味，富人淡口味之别吗？
[url]http://weibo.com/p/1001603770378852934607[/url]
文/黄章晋、I_Isaak
川菜的口味特征可用麻辣来描述，贵州菜可用酸辣来描述，湖南菜则可用干辣来描述，但你能用最简短的词描述兰州拉面、沙县小吃、天津煎饼、麦当劳、肯德基的味道么？而日本料理、广东海鲜、潮汕菜之类，更不可能用最简短的词来概括其味道特征。
从传播角度来说，特征越是单一、鲜明、强烈的东西，辨识度就越高，越容易在同类中获得更多注意力。辣或许是我们能感知的味道中辨识度最高、刺激性最强的，以辣为特征的菜系很容易优先获得人们的注意力，让人们得出中国人口味在变辣的结论。
而粤菜、潮汕菜、日本料理这类味道丰富细腻微妙的饮食，无论怎么扩张，我们都很难用某某味道征服中国这样的话来概括。与之相似的还有欧洲葡萄酒与北京二锅头，尽管品酒师和经销商们发明了无数似是而非的词来形容它精妙无穷的口味，事实上除了古怪的酸涩之外，没有人能说得清它的味道，二锅头的“辣”就直截了当得多。
【神圣万能的辛辣】
什么是辣味？《重口味胜利的逻辑》给出了经典的科普解释：
辣其实并不是一种味觉，而是一种类似触觉的感觉。辣椒素是直接刺激口腔黏膜和三叉神经而引起的一种被烧灼的疼痛感，与纯粹依靠味蕾来转换刺激信号的甜、酸、苦、鲜等其他味觉有着根本的区别。辣带给我们神经的刺激与被火烧灼伤时热的痛觉是同类。
既然辣是一种疼痛，嗜辣又是怎么会事？
有科学家提出用benign masochism（良性自虐）的理论解释为什么人类喜欢辣椒对口腔产生的疼痛、灼烧感——当人类吃下一口辣椒时，趋利避害的本能告诉我们自己正身处危险之中，然而理性又告诉我们自己很安全，这种安全享受危险的感觉，能给人带来极大的快感。这和一些人喜欢玩过山车或者看恐怖电影是同样的道理。
从效用上说，辣是调味品中最具有遮蔽性的味道——请想象一下在大闸蟹、高级刺身和鱼子酱中加入红辣椒后的味道。它确实是所有追求丰富细致味觉菜式的敌人。但如果想弱化食物中不喜欢的味道，大约找不到比辣椒更便宜、高效的办法了。
所以，人们通常倾向于从辣椒的效用上解释为什么有的地方嗜辣。譬如，有人认为嗜辣除了刺激食欲，主要是用来掩盖食材不新鲜的味道。但我们今天已很难从中国嗜辣地区找到这一用途的可信证据。
不过，在嗜辣的印度南部，我们倒是可以看到它重要的效用：这些地方虽被算作稻作区，但有些地方的穷人实际上经常要食用木薯、芋头之类带有气味且难以下咽的食物。没有以辛辣著称的咖喱，这些粗糙的食物确实难以下咽。
在十七世纪辣椒传入印度前，咖喱的特点就是辛辣且香味浓郁，只不过辛辣味由姜黄提供，辣椒传入后，它立即成为咖喱中提供辛辣味道的主力。印度每个地方都有不同的咖喱配方，但辣椒和姜黄的地位是固定不变的。
辣椒传入中国几乎与印度同时，它从传入中国到被广泛接受，正好与清中叶人口大规模增长、生活水平不断下降同步。而川、贵、两湖、赣这些地区在辣椒传入中国时，刚刚经历了大规模移民迁入，即“江西填湖广，湖广填四川”。在饮食偏好被打碎重组，且处于食物不断匮乏的地区，或许比其他地方更容易广泛接受辣椒。
然而，以辛辣的效用来解释地域性嗜辣偏好，最多只能说具有某种相关性，很难得出像日照强度决定一个地区是否嗜辣这样的因果结论。某个原因会导致更容易接受辛辣，不等于接受辛辣就一定是这个原因。
另外，形成某个口味偏好有时完全不需要任何实际效用，只需要旁边有一个偏好强烈到已上升为文化的邻居。
譬如印度北部的小麦耕作区，有些居民的饮食带有北方游牧民族祖先的习惯，他们喜欢的饼和奶的“正宗”吃法都与咖喱无缘，食物中也鲜有印度南方那些难以下咽的东西，但这些入侵者的后裔甚至会把咖喱加到牛奶中，只不过口味要比南方清淡一些。
民间对辛辣口味的效用解释更不可信。所谓吃辣防潮去湿这种说法，非常符合拟物思维下人们对世界的观察。问题是，民间口口相传的经验观察是非常不靠谱的，譬如东北过去曾用“一猪二熊三老虎”来为猛兽排行，若真是如此，动物学家可以集体自杀了。
吃辣防潮去湿折射的其实是中国传统哲学，而印度人认为辛辣可以调身体、养肠胃之类，折射的则是印度哲学。印度有些说法与中国正好相反，比如姜的刺激性之于毛发的关系，中国人认为涂抹姜可以刺激毛发生长，而印度女性涂抹姜黄的一个功能，则是为了抑制毛发。
民间对口味偏好的功能解释很容易上升到文化高度。在印度，咖喱中的姜黄，因为历史最悠久且在各地咖喱中均是最重要成分，被上升到驱邪、驱魔的高度，在印度传统医学中几乎是万能的，它的黄色也被赋予特殊地位，中国更不含糊，“不辣不革命”。
【穷口味与富口味】
然而，不同地区相似的口味偏好，有时确实有相似的外部环境规律。
工业革命前，腌制、熏制、发酵是保存食物的有限手段，越是无法保证任何时候都可获得新鲜食材的地区，越偏好大量使用腌制、熏制、发酵食物；而偏好辛辣等刺激性风味的地区，往往是过去相对缺少优质食物来源的地区。
如果一个地区具备上述两个特征，它形成的口味很容易被认为是重口味的。
而在物流便利或优质食材相对更丰富的地区，确实会形成较少使用刺激性调味品的饮食偏好，往往更容易将食材能否体现原汁原味上升为烹饪的审美标准。
但这并不一定都意味着烹饪讲究原汁原味的地方，一定就比烹饪时相对重口味的地方富裕。譬如蒙古人传统的羊肉烹饪方式，都是清水里撒一把盐煮着吃，讲究新鲜和原汁原味，而哈萨克人除了水煮，也偶尔烤制，到了中亚再往西，羊肉多烤制，会加入大量调料。并且越是富裕发达地区越是如此。
刺激性调味品可以增强食欲，通常对富有的人来说，这不是一个值得追求的目标（但古波斯的贵族们也曾把食量当成男子气和勇武的象征），把原汁原味与重口味上升到富人与穷人格调差别的，也是上层社会人士。公元前四世纪的古希腊美食家阿切斯特拉图（Archestratus），以六步格诗的形式留下来的《奢侈人生》，可算这种“腔调”的最早代表。
曾走遍整个古希腊世界的阿切斯特拉图相信，高端的烹饪必须奉行极简主义，选用最好的食材并配以最少的作料，而偏爱调料则被他视为“极端贫困的标志”。奶酪这种希腊人常用的食物放在鱼里，会被他认为是对其原味的玷污。
当时的希腊上层社会，因为哺乳动物主要用于祭祀神祇，认为哺乳动物是下等人才会吃的东西，上等人应该吃鱼。所以阿切斯特拉图存世的62段诗中，有48个和鱼有关。当然，他认为鱼应当保持原味，只能撒一点孜然及少量的盐。
但是，如果辛辣刺激的调味品是稀缺物，格调或许会反过来。生活在公元元年前后古罗马的贵族阿毗丘斯（Apicius）留下了一本叫《关于烹饪》的指南。书中500份食谱中，有400个是关于调味汁的——疆域辽阔的罗马人有机会接触和获得远方各种香料，于是更多昂贵的调味品就成了身份和品位的象征。
尽管由各种香料混合而成的咖喱是印度穷人下饭时必不可少的帮手，但对中世纪的欧洲人来说，香料则是昂贵的奢侈品。直达印度的海上路线被打通后，欧洲上层社会立即变成重口味。当时一本食谱这样记载：30毫升胡椒、30毫升桂皮粉、30毫升生姜粉及四分之一个丁香和四分之一个藏红花即可做成万能酱料，“可以和所有食物搭配”。这个贵族调料配方比印度穷人的咖喱配方口味要重得多。
直到香料变得便宜，咖喱味在欧洲才不再是高端象征，但仍以富人的口味传到日本——受印度影响喜欢吃咖喱的英国人，在当时日本眼中是值得全方位效法的富人，不过，经过欧洲人二传，咖喱落户日本后，已经顺应日本口味变得非常清淡了。
另外，很晚才出现的川菜、湘菜，在其形成之初都是口味清淡的——两者都始于官宦私家菜，川菜得益于淮扬、杭帮菜和更早的满洲厨师，而湘菜则得益于江苏菜、潮汕菜（详见大象公会《美食的政治经济学》）。
当两者走出豪门，与本地大众口味相结合时，才逐渐开始变得重口味。而且正宗的成都菜馆是不那么辣的，真正辣的川菜，其实是下河菜。它或许是穷吃重口味，富吃淡口味的注解。
【穷吃穷口味，富吃富口味】
今天，重口味已经在高端西餐中无处可寻，西餐评价体系又一次回归了阿切斯特拉图的极简主义烹饪哲学，甚至对于神户和牛、鲷鱼刺身等高端食材，烹饪流程已经被全盘抛弃，生吃才被认为是对这等食材的起码尊重。
当然，这个前提是已经不会有什么新的口味，从地球的某个角落突然冒出来，忽然成为只供少数人把玩的极品美食——就像胡椒和辣椒刚被欧洲人发现后的一段时间一样。
中餐的整体评价标准似乎与西餐评价标准的变迁并不同步，而且中国并未出现显著的口味阶级差别——如果只吃中餐，在北京月薪三千和月薪三万的人，吃的东西基本不会有太大的差别，二三线城市更是如此。
今天中餐的面貌和格局，其实只是近三十年发展的产物，其从业主力是职业规划极不稳定的流动人口，而无论是西方还是以美食著称的日本、香港，支撑其餐饮业的骨干人群，往往是职业世代相袭的。
前者相对是民工文化，而后者则是匠人文化。所以，整体上西餐、日本料理都是有名厨概念而无名菜概念，对食材潜在味觉想象力的开发才是其烹饪的精髓，而中餐有名菜概念而无名厨概念，这时候要想味道，最大的帮手只有调料，而调料中效果最显著的，当然是辣椒。
然而，即便你认为穷地方多重口味，富地方多口味清淡，而饮食口味总是因为人口流动流动由穷地方向富地方传播，也应当注意到外来“入侵者”在口味上向本地人的妥协，对外地的家乡菜不正宗的指控，正是这种妥协性适应的结果。
另一种口味的调和，则是洋品牌快餐及少数成功的中国学生由中心城市向偏远地区的逆袭，它们的扩张与劳动力流向无关，凭借的是资本尤其是管理上的绝对优势。口味上，它们往往寡淡到几乎无法描述的程度。
不过，这种建立在以科学手段研究人类口味的基础上的口味，或许对多数成年人没有吸引力——除了甜味和富含油脂等高热量食物的味道，是人进化过程中形成的无法抗拒的诱惑外，各种地域性偏好的重口味，都是后天被妈妈从小“矫正”培养出来的（见大象公会《美味还是重口味，妈妈说了算》），但口味还在形成的儿童对它完全无法抵抗。
我们还应当敏锐看到，焦虑的中产阶级正在积淀和孕育新的饮食标准——我们现在偶尔能在电梯间看到黑猪肉广告，阳澄湖大闸蟹莫名其妙地成为instagram必拍菜品，北、上、广、深极少数高端中餐，也开始强调名厨。
与此同时，油多味重的川菜在横扫中国时，也在北、上、广、深一小批中产阶级食客心中被打上了“地沟油菜系”的歧视性标签。而没有任何地域性色彩，与重口味绝缘的新派菜餐馆，也在城市新中产阶层的追捧下悄然成长。
除了中餐本身的悄然变化，西餐和日本料理虽然价格高昂，却俘虏了越来越多中国高收入人群的口舌。这种逆劳动力流向的饮食文化的传播，除了资本的推动力外，另一个原因，就是收入与口味偏好的阶级分化。
谁能说中国没有穷吃穷口味，富吃富口味的现象呢？