joyce683 2012-5-24 10:30
请教：蛋糕出炉后为何会回缩
RT。请教西点达人：每次出炉的蛋糕都会回缩，而且回缩较大，弄得蛮漂亮的蛋糕中间凹下一大片，使蛋糕表面变得很丑。试了几次都是这样，犹豫着肯定中间哪个步骤错误。先谢谢啦！.
牵手儿 2012-5-24 10:58
我也会碰到这种情况，自己想是不是打发得不够。。。。.
金金的老妈 2012-5-24 11:13
借LZ的楼同问，烤戚风时候，看到蛋糕和模具一样高了，但几分钟后就回缩了。请教，是不是蛋糕和模具一样高，表明好了。.
好习惯 2012-5-24 12:31
中间凹陷应该是蛋白打发不够。另外避免蛋糕回缩，出炉后震几下。.
joyce683 2012-5-24 13:43
蛋白应该已经打得很到位了。刚烤好，发得很高的，稍等一会会，立马凹下去。.
sunnybell 2012-5-24 14:24
戚风蛋糕，蛋白打发要到位，也就是说要干性打发，打发好的蛋白用打蛋器沾一点往上提时，蛋白呈尖角竖立，还有烤的时间，一般八寸蛋糕用150度，烤50分钟。还有蛋糕出炉后记得要翻过来倒置在烤盘上。.
joyce683 2012-5-25 09:53
回复 6楼sunnybell 的帖子
谢谢sunnybell！蛋白打发我是做到呈尖角竖立。我是用面包机烤的，还有就是出炉后没有反过来倒置，这周再试试。.
junlee 2012-5-25 10:35
回复 6楼sunnybell 的帖子
我也有这个问题，而且我感觉方子上说的我都做到了，可还是塌，不知道究竟是哪步不对。[:sz22:].
Junmama 2012-5-25 11:51
还有一种可能是表面熟透了，中间层未完全熟透。
用手掌轻敲蛋糕表面听听里面是否有扑扑的声音，多半是里面还未熟透。如果声音是彭彭，应该是熟了的。
拿出之前，开下火，再烤几分钟试试。.
joyce683 2012-5-25 12:01
回复 9楼Junmama 的帖子
这个有可能的，每次中间有点不够松，可能是烤得不透。谢谢。.
wyaoqing123 2012-5-26 14:14
可以改变下温度，先用低温烤30分钟（使表面定型，不会开裂），再调高温度烤30分钟，一般就不会塌了。我是长帝烤箱，每次是150度30分钟，再170度30分钟，烤盘放最底层。出炉后轻震几下，倒扣冷却，绝对不开裂也不回缩.
joyce683 2012-5-28 08:48
回复 11楼wyaoqing123 的帖子
谢谢哦，我是用面包机烤的，问题是应该用烤箱烤。.
雨露妈 2012-5-28 12:25
[quote]原帖由 [i]wyaoqing123[/i] 于 2012-5-26 14:14 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8760624&ptid=4817446][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
可以改变下温度，先用低温烤30分钟（使表面定型，不会开裂），再调高温度烤30分钟，一般就不会塌了。我是长帝烤箱，每次是150度30分钟，再170度30分钟，烤盘放最底层。出炉后轻震几下，倒扣冷却，绝对不开裂也不回缩 [/quote]
请问:倒扣冷却，用架子吗.
苹果梨 2012-5-30 12:46
[quote]原帖由 [i]雨露妈[/i] 于 2012-5-28 12:25 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8763311&ptid=4817446][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
请问:倒扣冷却，用架子吗 [/quote]
用架子，三个碗搁住模具边缘。。。。。怎么都行，只要让蛋糕下面有空间散发热气。.
薇薇妈妈 2012-5-30 13:12
借LZ的楼同问，烤好的戚风高度只有模具一半高，请教，这啥原因？先谢啦！.