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程乃姗 上海人的栗子蛋糕情结

[url]http://blog.sina.com.cn/s/blog_4aba21610102dygo.html?tj=1[/url]
上海本地是不产栗子的，但上海人都有深切的栗子情结，比如栗子蛋糕。
    说到栗子蛋糕，《红楼梦》第三十七回，袭人差老宋妈妈给史湘云送两个盒子，一个是鲜果，一个就是桂花糖蒸新栗粉糕。我想这就是中国的栗子蛋糕。海派的许多西点，其实并不是国外传来的，而是上海的西点师傅采用本地的食材，结合本地人的口味，或者在传统工艺上注入西方元素而成，比如出名的栗子蛋糕。它曾经是凯司令的招牌产品。凯司令创始于上世纪30年代，就是张爱玲《色戒》中的女主角在这里坐立不安地等待她的秘密小组暗杀对象老易来接她的那家西餐店。说是西餐店，但凯司令的西饼和盒装曲奇更有名。它的盒装曲奇包装得十分精美，盒面配以各种西方古典名画再配上颜色鲜艳的绸带，其装潢比现今丹麦蓝罐曲奇要优雅高贵得多。不知为何，文革后再不见这样包装精美的凯司令曲奇了。凯司令由三位西餐从业者合资开办，其中一位凌阿毛原是天津起士林的西饼师。天津是良乡栗子的故乡，却不出栗子蛋糕。凌阿毛来到上海后，不知怎么会灵机一动，别出心裁，创造出了口味佳美的栗子蛋糕，从而成为凯司令的招牌产品。因为栗子可以做成栗子酱，因此一年四季我们都可以吃到栗子蛋糕。凌阿毛的儿子也得到父亲的真传，令这一拳头产品在凯司令得以传承。可惜，文革十年，这位栗子蛋糕高手自杀了，幸好他还有徒弟，在上世纪80年代初，我们还能吃到正宗的栗子蛋糕。什么是正宗的栗子蛋糕？就是整个蛋糕身没有一点面粉，全部是用栗子泥堆成，只有底部是一层薄薄的用六谷粉（玉米粉）烘成的硬底，整个蛋糕身呈球盖形，然后用鲜奶油由上至下像丝带一样裱出各种精美的花纹，中间嵌一个艳红的樱桃。因为没有面粉，蛋糕身容易塌落，所以栗子蛋糕都做不大，最多五英寸，而且一旦切开就破相了。只有外行的人才会嘲笑“上海人真小气，买个蛋糕还买那么小”。栗子蛋糕不太甜，实在是很具海派代表的西点。可惜而今所谓的栗子蛋糕只能算栗蓉蛋糕——整个蛋糕身都是面粉做的，栗子就像奶油一样裱在上面，外形也与其他蛋糕样没有区别。我们小时候还有一种栗子杯，做法与栗子蛋糕一样，其实就是袖珍型的栗子蛋糕。为了怕蛋糕身塌下来，特地放在纸杯里，称为“栗子杯”。记得80年代英资红宝石刚开张的时候还有卖呢。如今不知是因为潮流兴减肥还是因为节约成本，或者此工艺已经失传，这种正宗的栗子蛋糕再也找不到了。
    栗子有很多种吃法，洋到可以做成栗子蛋糕，土到可以红烧栗子鸡与红烧栗子肉，这是上海人的家常菜。每当桂花飘香时，还能吃上糖桂花栗子羹。后来看到梁实秋写的《雅舍谈吃》中也提到，“杭州西湖烟霞岭下翁家山的桂花是出名的，而桂花盛放之时栗子也上市了。因此，桂花栗子羹成了这一带小店的招牌佳品。”我才知道，这一道甜食是源自杭州的。徐志摩的《这年头活着不易》，其实也跟桂花栗子有关，原来徐志摩每值秋后，也必去杭州翁家山尝一碗桂花栗子羹。有一年，因下大雨，这一带的桂花几乎全被打落，为此，徐志摩深感人生的无常，就写了这首诗。
    想不到，小小一个栗子蛋糕竟令笔者有如此多的联想。归根结底，所谓美食，其实与食材的贵贱无关，还是在于用心不用心。.

当年红宝石的栗子蛋糕是没有蛋糕底的，有一块糖粉块，上面是栗子泥，再以鲜奶油覆盖，正方形。在95-96年间，20元。这样的栗子蛋糕，我能在晚饭后再吃掉一整个。后来停产一阵，再出现有了蛋糕底，变成32.5元，原材料涨价了。

现在小的栗子杯，10元，味道不变，仍然好吃。

年前去红宝石买蛋糕，获赠两个纪念杯垫，红宝石25年。.

凯司令仍然有正宗的栗子蛋糕，没有面粉，红宝石相比之下就逊色很多了。.

[quote]原帖由 [i]fiona1000[/i] 于 2012-2-28 13:22 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8553491&ptid=4806288][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
凯司令仍然有正宗的栗子蛋糕，没有面粉，红宝石相比之下就逊色很多了。 [/quote]

同意：）年前买了一个，60元，瞧着很小，问有6寸吗？回答“一斤不到点”，但是我们四个人也没吃完，非常耐饱:lol.

回复 1楼子玖妈妈 的帖子

当年我第一次见到程乃珊，很震惊：她实在是太能吃了！时光过去那么多年，始终一想起这个人，就是不停在吃东西的情形，从蛋糕吃到瓜子，从水果吃到饮料，肚皮的容量真是不得了的惊人呐。.

回复 5楼悠优 的帖子

哈哈，上海小女人的形象.

回复 5楼悠优 的帖子

她是很有阶层感的作家，就像她当年小说中写的资本家大小姐去教棚户区小孩（忘了小说名称，还拍成电影的）。因为她父母家住在凯司令总店旁的老式公寓里。
其实，上海文化也是“大杂烩”。栗子蛋糕也是，你以前写过的“葱油饼”也是啊（虽然我喜欢却不能吃。）.

回复 1楼子玖妈妈 的帖子

翁家山的桂花羹，的确是香，乡土气息浓厚，却同时兼备精致细腻的味道。还有桂花酒，金色的，小小一瓶，三五知己围坐，聊天晒太阳，画画，下棋，很是惬意啊。.

回复 8楼悠优 的帖子

这我就没吃过了.

回复 7楼牵手 的帖子

那是我第2次吃葱油饼，因为印象特别，就做个记录，没想到成了我的标记。

程乃珊的小说，比人好看，虚拟的，比她写现实的好很多。
有一篇还收入进中学语文教材，说她女儿的，我不是很赞同她的教育观点。
不过她挺坦然淡定，这种生活态度我倒很欣赏。唉，实在不喜欢穷凶极恶的腔调。.

回复 9楼子玖妈妈 的帖子

呵呵，所以我推荐呀。
我格个人，蛮讲究吃。就拿翁家山的桂花羹讲开去，还有一味很嗲的东西，叫西湖醋鱼。
人家一般讲到西湖醋鱼么只晓得楼外楼，哎，当年是因为周总理在楼外楼宴请才大大滴出名，其实，醋鱼好吃，要去吃翁家山泉水养干净的没有泥土气的醋鱼，嫩，滑，鲜，香，米道交关滋润。.

回复 11楼悠优 的帖子

美食家，好好开些美食贴，让偶学习一下[:sz14:].

回复 12楼子玖妈妈 的帖子

呵呵，程乃珊还勿是最会吃的作家。
我哪天有空喏，写写又懂吃，会吃，做吃的，又比伊更有才气底气的人，才好白相来。.

回复 13楼悠优 的帖子

好的，让偶长长见识.

小时候，听过电台的小说联播《蓝屋》，虽然没有完全听懂，但那种若有若无的上海味道好像还依稀存在.

最好吃的栗子蛋糕===凯司令[:sz14:].

回复 16楼蛇宝贝吉妈 的帖子

哎呀，原来在浦东德平路有一家凯司令的，不知为什么关掉了喏！现在没得吃了。。。.

回复 17楼tracy_22 的帖子

我在浦西,本来家门口就有,过年前关了..........[:sz24:].

食品一店里有凯司令专柜的 ，买栗子蛋糕趁早啊，去晚了就断货。.

浦建路东建路口有家凯司令的.

回复 7楼牵手 的帖子

她自己婚后貌似住静安寺附近的老式洋房还是公寓里.

回复 13楼悠优 的帖子

很期待哦.

回复 7楼牵手 的帖子

小说《穷街》.

芷江路的中医院边上的这家生意不是很好，一去就可以买上栗子蛋糕.

最近LG出差深圳，问起他堂姐，最想吃上海的什么东西？她说：“上海咖啡馆的栗子蛋糕”。
真不知道上海咖啡馆搬哪去了？.

回复 13楼悠优 的帖子

梁实秋的《雅舍谈吃》符合你的标准。.

回复 26楼丰禾妈 的帖子

我的藏书中有这本的呀。他写的很好看，绘声绘色，很北方味儿。
不仅他，这般的玩儿家好多的呢
真真地应实了那句话，有体会，会生活，手上才出活儿的。。。.

回复 27楼悠优 的帖子

袁枚的《随园食单》也不错。[:sz24:].

[quote]原帖由 [i]牵手[/i] 于 2012-2-28 14:43 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8553859&ptid=4806288][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
她是很有阶层感的作家，就像她当年小说中写的资本家大小姐去教棚户区小孩（忘了小说名称，还拍成电影的）。因为她父母家住在凯司令总店旁的老式公寓里。
其实，上海文化也是“大杂烩”。栗子蛋糕也是，你以前写过的 ... [/quote]
电视剧《穷街》，陈燕华演的，演得蛮好的，陈燕华很有那种嗲嗲的味道。.

昨日路过宛平南路，发现新开了一家凯司令，立马杀进去，买了个掼奶油栗子蛋糕。好吃啊。妙就在不太甜，栗子香浓郁啊。.

现在凯司令开了很多家，在古北、徐家汇（就是宛平南路）等地都有分店 -- 点评上查一下就知道。

我喜欢去古北那家，因为还有咖啡喝。喝点咖啡，吃点栗子蛋糕、拿破仑、蛋筒（他家的蛋筒是我的大爱），米道好呀。

然后再买点带回家。。。

从发现凯司令很多分店后，我几乎不去其他地方买蛋糕了。.

回复 26楼丰禾妈 的帖子

我也喜欢梁实秋的这本书。。。看了这本书后，特别不喜欢鲁迅。。。再然后，又重读鲁迅，才重新有了公平的心态。.

回复 3楼fiona1000 的帖子

:handshake 凯司令栗子蛋糕真得很怀念！小时候只要家里有什么好事，妈妈就会去买回来。只要经过南京西路这家凯司令（这家算总店）就会进去买一个回来。:lol

[[i] 本帖最后由 大耳宣宣 于 2012-3-1 21:30 编辑 [/i]].

我妈自己做的栗子蛋糕比凯司令红宝石的都要好吃.料放得足啊!我婆婆八十大寿时我妈做了2个10寸的栗子蛋糕都被抢个精光..

那好幸福,妈妈很巧手.
看到标题程乃姗进来了,我买过她的书..

回复 33楼大耳宣宣 的帖子

虹口公园对面有一家凯司令，不知道咋样，没进去过.

女儿也超爱栗子蛋糕.

回复 34楼棉絮 的帖子

妈妈好啊，像魔术师。眼馋。。。。。.

回复 30楼fanny妈妈 的帖子

靠近斜土路的那家吗? 和旁边那家红宝石比怎么样?.

唉，昨天买了软牛利还有巧克力哈斗。。。勿好吃，现在哪能做得嘎难吃，奶油是麦淇淋做的，远勿及自己窝里相打出来的好吃。。。[em02] 我还是喜欢红宝石，但是最近红宝石的质量也退步了。只好自家做。.

凯司令在浦东开不下去就知道咱们浦东的阶层了，哈哈.

回复 29楼chgtq 的帖子

陈燕华，不知道现在什么样子了，还记得那时候她的卷发，甜甜的笑容.

回复 40楼悠优 的帖子

很硬，红宝石东西比较软.

回复 43楼子玖妈妈 的帖子

侬叻了嗨啊，凯司令的还是勿要吃了，还勿如吃老大昌，伊拉的拿破仑还可以的。.

回复 44楼悠优 的帖子

老大昌家附近没有，你给我地址，下次我去吃。.

回复 45楼子玖妈妈 的帖子

瑞金路南昌路口，东南转角，有一家。靠门口有只大盘子，烘的是鲜肉月饼，蛮香的但我一直不喜欢吃鲜肉月饼的，听我闺蜜说米道还可以的。
我觉得伊拉顶认真做的还是拿破仑，杏仁牛油蛋糕也不错，不腻不甜正好，买回去配红茶蛮灵的。.

回复 46楼悠优 的帖子

好的，有空去。侬老吃客推荐没错的[:sz14:].

我也推荐一个，浦东高桥正兴食品厂的高桥松饼，豆沙馅的，超好吃，在高桥镇上苏宁家电旁边，几年前亲戚送的，包装还是以前我们小时候的那种方纸盒，新鲜的话饼很松软，我还特地跑去买过，可惜路太远了，有段时间没吃了，好想吃！刚发觉淘宝上也有卖，担心新鲜程度。.

我不喜欢栗子糕，我喜欢糖炒栗子[:sz11:]

我不想吃面包蛋糕曲奇，我就想吃炸臭豆腐[:sz11:].

回复 40楼悠优 的帖子

凯司令的软牛利和巧克力哈斗真心难吃[em02] 老早点哈好吃
老大昌了哈里的?巴只地址,谢谢.

回复 49楼pp_dream 的帖子

臭豆腐,阿拉一家门的大爱[em15].

回复 51楼蛇宝贝吉妈 的帖子

上海七伐到好七额臭豆腐，城隍庙额简直就是油炸老豆腐。
浙江南浔的臭豆腐真好七啊，入口即化，颜色是淡灰绿色的......我喜欢清蒸放点点辣椒。.

自从小区门口开了凯司令，我的生日蛋糕就一直是栗子蛋糕
可惜外头的裱花是植物奶油.

回复 39楼卓越妈妈 的帖子

靠近中山南二路了。不知道红宝石啊，但是吃过85度和宜芝多，觉得太甜了。我还是比较喜欢凯司令的。.

回复 50楼蛇宝贝吉妈 的帖子

详见46楼.

回复 52楼shxuco 的帖子

侬刚的，才是真正的臭豆腐！.

回复 20楼逗逗妈妈_2006 的帖子

哦，离我家不远哦，哪天去看看。.

回复 52楼shxuco 的帖子

读大学的时候在金沙江路靠近华师大后街的一个小区门口有个卖臭豆腐的摊子，每天限量供应，排队等候，很好吃啊！就是那个时候爱上臭豆腐的，可惜毕业后就没吃到了。.

回复 36楼小机灵鱼妈妈 的帖子

我还是相信总店的东西。.

八纳刚得来馋吐丝嗒嗒滴，夜饭刚刚切好肚皮又饿了，过两天就去老大昌、凯司令逛一圈，先奈减肥的事体暂时性搁一搁。.

我们家不管谁过生日都吃栗子蛋糕。.