米可尔妈妈 2012-2-26 23:28
为何我做的肉馒头是这样的？
[attach]686332[/attach]
二次发酵是在蒸锅内进行的，用冷水小火慢慢蒸的，上气后20分钟，关火后醒5分钟出锅的。看着锅里的样子挺好i的，可出锅就僵嘎嘎了，且汤汁都流失啦。[em02]
恳请各位前辈指点。[em19]
[[i] 本帖最后由 米可尔妈妈 于 2012-2-27 00:04 编辑 [/i]].
hxj3y 2012-2-27 08:46
建议
我过去也有这种问题，后来问了东北呆过的阿姨，她告诉我水要烧开后把馒头放入锅中，当中不可掀锅蒸15分钟后，关火然后再闷5分钟打开锅。如果做花卷的话蒸好后一定要马上掀开锅。不妨你试试看。.
虫虫 2012-2-27 09:20
回复 1楼米可尔妈妈 的帖子
那不是小笼包么？？
哈哈，看着多好的小笼包啊.
重温成长 2012-2-27 11:08
回复 1楼米可尔妈妈 的帖子
*** 该贴被屏蔽 ***
orchid_ren 2012-2-27 11:30
回复 1楼米可尔妈妈 的帖子
面没发好？我有一次做的也象这样，或者是面揉的太久了.
真心小丸子 2012-2-27 12:31
以后做小点，就是小笼了。.
tracy_22 2012-2-27 13:03
看上去很灵的呀，像小笼，晶莹剔透呢！.
DYMYY 2012-2-27 13:38
好像面没发好，揉透.
marie1991 2012-2-27 14:13
包子做好后等半小时再蒸会好许多。.
elainemaymay 2012-2-27 14:30
我的经验：
（1）和面，揉好后放在旁边醒至少半小时。然后去拌馅。面醒好之后开始包。
（2）包子做好后，要放一段时间（视温度而定，热天15分钟肯定是要的，冬天放1小时），才能放到水开过的锅里去蒸。大火蒸12分钟。
（3）蒸熟后，关火，心里默数“一二三”，然后立刻开盖。
肯定成功。盖子打开的太晚，包子的底会黏在纱布上，很难搞下来（拿热开水浇湿纱布才搞得下来），会漏底的.
yanmm99 2012-2-27 14:40
回复 10楼elainemaymay 的帖子
这个方法和我家婆婆做包子的步骤一模一样。每次都成做成白白胖胖的包子。.
悟空妈妈 2012-2-27 19:42
包子皮薄了，二次发酵没发起来。小笼是死面做的，包子才是发面。.
帅气男孩 2012-2-27 19:58
回复 1楼米可尔妈妈 的帖子
你的褶子捏得真好，很赞的！.
不起眼的小叶子 2012-2-27 20:45
包子没有发起来，原因可能有几个：
1.酵母是否有活力？有的酵母过期了就失去活性了，面团自然发不起来了。测试酵母是否有活力的方法可以用小勺粘酵母拿出，如果酵母粘在勺子上不掉下来，那就是活性好。
2.面团没有揉透，酵母没有起到应有的作用，面就发不起来。如果揉不动了，可以试试看用擀面杖擀平，折叠，再擀开，
这样反复几次到面光滑。.
Rausen妈 2012-2-27 23:18
僵特了，二次发酵时间和温度不够。.
helee9988 2012-2-27 23:43
我以前也是这样，后来总结出来,1,不能皮太薄，2，包好馒头生坯要放30分钟再蒸，所谓二次发酵!再试试!.
牛角妹妹 2012-2-28 08:59
有点像 被水蒸气烫死了。.
米可尔妈妈 2012-2-28 11:08
抱歉，电脑坏了上不了网了。看了那么多回帖，谢谢各位前辈！[em04].
米可尔妈妈 2012-2-28 11:09
回复 2楼hxj3y 的帖子
哦，谢谢！.
米可尔妈妈 2012-2-28 11:15
回复 3楼虫虫 的帖子
可惜都不是啊[em07].
米可尔妈妈 2012-2-28 11:20
回复 4楼重温成长 的帖子
看来我得去买竹蒸笼来再试试。明明看到锅里发的好好的包子，可出来就变样了。[em01].
bocaima 2012-2-28 11:22
我的经验：这个样子可能有几个原因：
1.皮子太薄
2.时间太长，水汽滴在包子上了
3.呵呵，第三个就很普通了，面没发开（没醒够时间，一般包好后20分钟）.
米可尔妈妈 2012-2-28 11:27
回复 5楼orchid_ren 的帖子
其实这也是我一直没搞明白的地方。第一次发面到2倍大后，拿出来要揉多久再下剂子包（这个度不清楚）？我是揉了再搓圆后再擀皮包，这样的。.
米可尔妈妈 2012-2-28 11:30
回复 6楼真心小丸子 的帖子
惭愧啊[em07].
米可尔妈妈 2012-2-28 11:31
回复 7楼tracy_22 的帖子
[em07].
米可尔妈妈 2012-2-28 11:39
回复 9楼marie1991 的帖子
谢谢！
以前试过醒半小时以上也有，可基本都是这样。但做豆沙馅的包子就不会，做得很好的。这次是做肉包n多次不成功，想着一定要求助旺旺前辈们。[em01].
米可尔妈妈 2012-2-28 11:42
回复 10楼elainemaymay 的帖子
按您这个经验我再试试[em01].
米可尔妈妈 2012-2-28 11:47
回复 12楼悟空妈妈 的帖子
皮是薄点，看来是二次发酵出的问题，我是用小火慢发的。.
米可尔妈妈 2012-2-28 11:47
回复 13楼帅气男孩 的帖子
[em04].
米可尔妈妈 2012-2-28 11:48
回复 14楼不起眼的小叶子 的帖子
学习了，谢谢！.
米可尔妈妈 2012-2-28 11:51
回复 15楼Rausen妈 的帖子
[em11].
米可尔妈妈 2012-2-28 11:54
回复 16楼helee9988 的帖子
[em01].
真心小丸子 2012-2-28 11:57
回复 24楼米可尔妈妈 的帖子
我才惭愧呢！我还不会和面呢！更甭说做包子了，向你学习.
米可尔妈妈 2012-2-28 12:06
回复 17楼牛小妮 的帖子
哦，这样啊！除了买竹蒸笼还有什么方法可以避免呢？[em19].
米可尔妈妈 2012-2-28 12:07
回复 22楼bocaima 的帖子
[em01] [em04].
米可尔妈妈 2012-2-28 12:08
回复 33楼真心小丸子 的帖子
[em06].
米可尔妈妈 2012-2-28 12:14
回复 33楼真心小丸子 的帖子
说来真是惭愧，嫁给北方人，却没学会做包子（以前吃现成的，几年前老人家过世后，就买着吃。有了馒头事件后才开始学着做，就是做不好肉包子）[em16]一起 [em06]
[[i] 本帖最后由 米可尔妈妈 于 2012-2-28 12:16 编辑 [/i]].
米可尔妈妈 2012-2-28 12:29
谢谢楼上各位前辈支招，看来问题还是不少啊，我还需努力，[em06]
1、揉面时间过长
2、二次发酵没发好（时间、温度均不够）
3、面皮太薄，蒸的时间过长，面给烫死了。
4、改用竹笼
整理一下，打算再次上路，谢谢！.
曹若冰 2012-2-28 18:44
那一般揉面揉多长时间啊？.
hhnnss 2012-2-28 19:36
楼主的面肯定是发好的，关键是皮太薄了。我一开始包菜肉包子和LZ一样，馅料放的太多，每次都是僵的。还有我蒸馒头从来不2次发酵的，做好就蒸，关键就是馒头放进蒸锅后先小火等水开后改成中小火蒸，蒸好后等一分钟开盖。有时心急火稍为开大了一点点，馒头就有点僵了。
[[i] 本帖最后由 hhnnss 于 2012-2-28 19:38 编辑 [/i]].
米可尔妈妈 2012-2-29 08:01
回复 40楼hhnnss 的帖子
啊哟，是这样啊！我先是小火，上气后就改大火了，可能是有点心急火燎，怕耽误吃早饭。所谓心急吃不了热豆腐，只能吃僵馒头了[em16] 。一定总结后再试试。[em01].
普通 2012-2-29 08:56
[quote]原帖由 [i]虫虫[/i] 于 2012-2-27 09:20 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8549705&ptid=4806099][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
那不是小笼包么？？
哈哈，看着多好的小笼包啊 [/quote]
起劲色了起劲色了.
虫虫 2012-2-29 09:04
回复 42楼普通 的帖子
:lol :lol :lol :lol :lol
多可乐么…………
我是来寻找安慰的，哈哈.
双鱼 2012-2-29 09:42
微型肉包，减肥正好.
米可尔妈妈 2012-2-29 12:11
回复 44楼双鱼 的帖子
[em07].
金蛋妈妈 2012-2-29 13:39
包子包的很有样呢！我每次包的卖相很差。
我看着象蒸过头了，而且有水蒸汽滴在包子上了。
我用面包机和面，发面，常温下醒15分钟，开包，包好后再醒10分钟左右，水开了再蒸12分钟。不过自家做的总归没外面的松软，但是健康，外面添加很多蓬松剂之类。.
xiawang 2012-2-29 17:20
回复 2楼hxj3y 的帖子
是的，一定要水开后放馒头蒸.
揪揪大宝 2012-2-29 17:46
[quote]原帖由 [i]虫虫[/i] 于 2012-2-27 09:20 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8549705&ptid=4806099][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
那不是小笼包么？？
哈哈，看着多好的小笼包啊 [/quote]
我第一反应也是小笼包.
米可尔妈妈 2012-3-1 07:42
回复 46楼金蛋妈妈 的帖子
蒸过头也会僵啊。
[em20] 这样看来我蒸的时间是有点长哦。
学习了，谢谢金蛋妈妈指点！.
米可尔妈妈 2012-3-1 07:43
回复 48楼揪揪大宝 的帖子
[em16].
揪揪大宝 2012-3-1 08:33
你是面没发好
我是不会做肉包子的馅.
喜洋洋88 2012-3-1 10:51
可能是因为：“二次发酵是在蒸锅内进行的，用冷水小火慢慢蒸的”。你试试，先把蒸锅水烧热，但不要烧开，然后关火，再把包子放蒸架上，盖上锅盖进行二次发醒。我是这样做的。.
米可尔妈妈 2012-3-2 07:23
回复 52楼喜洋洋88 的帖子
好的，试试看。谢谢！.
米可尔妈妈 2012-3-3 14:52
回复 51楼揪揪大宝 的帖子
我的肉包子馅：肉末+肉皮冻+老抽+生抽+料酒+小葱+大葱+盐+糖+鸡精，拌匀上浆（还可以改成加蔬菜或虾仁等，但蔬菜要上浆后再放），你会感到肉末越打越粘稠时，可以加一点水再打，打到肉末有一丝丝的感觉，将多余的水分都吸收了，就可以放入冰箱冷藏备用了。
挺方便的，你就可以试试.
揪揪大宝 2012-3-3 16:53
回复 54楼米可尔妈妈 的帖子
多谢 我回头试试看.
sophia00 2012-3-3 16:58
不是面发的好坏的问题，是锅子不行。发得再好，蒸得再好，只要开锅的时候有一滴汽水掉在上面，就这样搐搐了。你要是使用蒸笼就不会了，尤其是锅盖。.
揪揪大宝 2012-3-3 17:06
回复 56楼sophia00 的帖子
锅盖不能是平的 要是圆形的 这样水蒸汽往边上跑 不会滴下来 对吧.
米可尔妈妈 2012-3-3 18:32
回复 56楼sophia00 的帖子
多谢 ！
为了保证成品的质量，看来我一定要换装备啦。.
sophia00 2012-3-5 08:46
[quote]原帖由 [i]揪揪大宝[/i] 于 2012-3-3 17:06 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8564136&ptid=4806099][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
锅盖不能是平的 要是圆形的 这样水蒸汽往边上跑 不会滴下来 对吧 [/quote]
不是，最好是有个馒头店那种盖子，不锈钢的、玻璃的都不行，因为不吸水。相对来讲，铝锅较不锈钢的要好一些。我看麦德龙里面有卖蒸笼和蒸笼盖的，喜欢蒸面食用的多的可以买一套。
[[i] 本帖最后由 sophia00 于 2012-3-5 08:50 编辑 [/i]].
sophia00 2012-3-5 08:50
[quote]原帖由 [i]米可尔妈妈[/i] 于 2012-3-3 18:32 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8564223&ptid=4806099][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
多谢 ！
为了保证成品的质量，看来我一定要换装备啦。 [/quote]
不客气，我也喜欢蒸包子、馒头的，是在用玻璃盖的时候发现这个的，看着里面蒸的很好，一提盖子，掉上一滴水，馒头马上就缩了。所以，必须换装备。而且蒸的时候，底下最好铺上草帘，或者使用玉米皮，纱布不是很灵。.
米可尔妈妈 2012-3-5 09:44
回复 60楼sophia00 的帖子
太谢谢了！ [em04].
为为妈55 2012-3-5 10:25
[quote]原帖由 [i]sophia00[/i] 于 2012-3-5 08:46 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8565911&ptid=4806099][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
不是，最好是有个馒头店那种盖子，不锈钢的、玻璃的都不行，因为不吸水。相对来讲，铝锅较不锈钢的要好一些。我看麦德龙里面有卖蒸笼和蒸笼盖的，喜欢蒸面食用的多的可以买一套。 [/quote]
我也是用不锈钢蒸锅发现蒸好的馒头会僵，现在换了家里早不用的铝锅和盖，马上解决问题了。铝锅还一个好处受热快。.
揪揪大宝 2012-3-5 11:40
回复 59楼sophia00 的帖子
我在家就是铁锅玻璃盖子 每次都很好啊.
tigerbaby 2012-3-8 16:16
好漂亮的小笼。。。.
米可尔妈妈 2012-3-8 19:59
回复 64楼tigerbaby 的帖子
:L 汗颜。可小笼也不该这样呀。
不过在各位前辈的指点下，已有成功作品了，给个链接[url]http://ww123.net/thread-4806730-1-1.html[/url]
[[i] 本帖最后由 米可尔妈妈 于 2012-3-8 20:05 编辑 [/i]].
boy妈妈 2012-5-30 09:40
[quote]原帖由 [i]米可尔妈妈[/i] 于 2012-2-26 23:28 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8549465&ptid=4806099][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
686332
二次发酵是在蒸锅内进行的，用冷水小火慢慢蒸的，上气后20分钟，关火后醒5分钟出锅的。看着锅里的样子挺好i的，可出锅就僵嘎嘎了，且汤汁都流失啦。[em02]
恳请各位前辈指点。[em19] [/quote]
你的蒸锅换过吗？另你做的包子如果多的话，是蒸好了放在冰箱呢，还是直接放在冷冻室内？我家的做出来也是僵的？.
远猫妈 2012-5-30 11:09
可以直接在馒头底抹菜油，就不用垫纱布了，不沾底的。.
米可尔妈妈 2012-6-1 20:38
回复 66楼boy妈妈 的帖子
哈哈，已经换了竹子做蒸笼啦，灰常好使哦。
我一般是做两天吃的量，蒸好了就放冷藏室。
经过N次失败后的心得：发面（不要发过）、醒面（要充分，这个很关键），还有蒸的时间和火候（大火上气后，放入蒸屉，这样大小的中包8-10分钟可以了，数一二三开锅。）我现在用竹制的蒸笼，到点关火，就不用立马开锅了。.
boy妈妈 2012-6-1 22:10
回复 68楼米可尔妈妈 的帖子
谢谢！我也在做，正在学习中。.
YANXX 2013-5-19 21:52
:@.
米可尔妈妈 2013-5-19 22:00
回复 70楼YANXX 的帖子
[em17].
钊元妈妈 2013-5-20 10:42
那有这么复杂啊。
不需要二次发酵的呀。
蒸10分钟， 马上开盖也是可以的。 每次都是白胖的。.
周妈妈66 2013-6-14 11:19
去看看文怡的博客吧，她里面有详细做包子的文章，我前几天刚做过，蛮好的。
[[i] 本帖最后由 周妈妈66 于 2013-6-14 11:26 编辑 [/i]].
米可尔妈妈 2013-6-16 10:44
回复 73楼周妈妈66 的帖子
好的，谢谢周妈妈！现在僵馒头已经不会再出现了哈。这可是经历了N多次的失败，才有的结果哦。[em16].
上海聪聪妈 2013-6-19 16:11
咋一看，是小笼包。加油.
牙医叔叔 2013-6-24 11:41
[quote]原帖由 [i]钊元妈妈[/i] 于 2013-5-20 10:42 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=9330279&ptid=4806099][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
那有这么复杂啊。
不需要二次发酵的呀。
蒸10分钟， 马上开盖也是可以的。 每次都是白胖的。 [/quote]
二次发酵法馒头应该会更香.因为微生物的作用更充分.
当然如果你用泡打粉就不一样了!用酵母且有时间的话，不妨试试二次发酵！.
牙医叔叔 2013-6-24 11:43
[quote]原帖由 [i]sophia00[/i] 于 2012-3-5 08:50 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8565914&ptid=4806099][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
不客气，我也喜欢蒸包子、馒头的，是在用玻璃盖的时候发现这个的，看着里面蒸的很好，一提盖子，掉上一滴水，馒头马上就缩了。所以，必须换装备。而且蒸的时候，底下最好铺上草帘，或者使用玉米皮，纱布不是很灵。 [/quote]
草帘或者玉米皮应该更香吧！.
柠檬小魔女 2013-6-25 09:04
回复 52楼喜洋洋88 的帖子
我也是这么做的，但是如果温度太高，蒸汽太大的话，发出来的包子就会软塌塌的。.
柠檬小魔女 2013-6-25 09:19
回复 77楼牙医叔叔 的帖子
觉得草帘洗晒起来麻烦，一直用纱布，每次出笼前先把手在冷水里浸一下，然后快速把纱布拎起来翻个身，即使这样，有时还会粘底，看来得换成草帘了。.
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