旺旺网 »
美食家 » 求助面包达人，为何我的面包那么硬啊？
米可尔妈妈 2012-1-14 13:43
求助面包达人，为何我的面包那么硬啊？
第一次尝试做面包，按网上的方子做了如意面包，高粉250g低粉150g牛奶+全蛋两个共280g盐3g安琪酵母4g黄油40g糖80g中下层170度28分钟，烤出的样子还不可以，只是表面口感很硬，中间也不松软感觉很紧实。放上一天就更是硬邦邦的没法吃，然后再放上蒸锅蒸软了再吃，好郁闷。
求助各位做面包已很有心得的妈妈们，给会诊一下问题出在哪了？谢谢！.
金金的老妈 2012-1-14 14:06
好漂亮的面包呀，先赞一个。28分钟是否太长了，我一般175度，14-15分钟。.
Junmama 2012-1-14 15:35
面是否揉到出筋了？是否经过两次发酵了？
还有，面包烤好了后，稍微凉一些后（摸上去暖暖的不烫手）是否密封保存了？.
Junmama 2012-1-14 15:37
揉到出筋，两次发酵。烤好的面包就会膨胀的好并且松软
密封保存的面包不会发硬.
marie1991 2012-1-14 15:52
我做出来的也这样，老公称赞可以和西安肉夹馍的馍媲美，当然形态我的很普通。
[[i] 本帖最后由 marie1991 于 2012-1-14 15:53 编辑 [/i]].
米可尔妈妈 2012-1-14 16:05
回复 2楼金金的老妈的帖子
谢谢！可是中看不中吃啊!感觉时间有点长，但方子是这样，第一次又不敢随意更改。.
米可尔妈妈 2012-1-14 16:06
回复 3楼J的帖子
.
米可尔妈妈 2012-1-14 16:12
回复 3楼Junmama的帖子
是什么样的筋啊？方子说要揉出膜，也不懂就使劲揉，感觉有丝丝就二次发酵了。二次发酵是在烤箱内完成的上面盖了保鲜膜，20分钟。.
米可尔妈妈 2012-1-14 16:14
回复 5楼marie1991的帖子
口感就是西安肉夹馍的馍，没有面包的松软。.
苹果梨 2012-1-14 19:53
揉面到出膜，就是把一小块面团伸展开可以成薄膜状。还有二次发酵除了温度还要有湿度的，38度左右，可以烤箱里放两碗热水，这种气温我还要开启发酵功能才行。一般二发要45~60分钟。你做的面包看外观真的很漂亮很诱人！[em04].
米可尔妈妈 2012-1-14 20:21
回复10l楼苹果梨的帖子
谢谢夸奖，难为情嘞:P
看来问题还真不少哎：揉面未出膜；二次发酵既没湿度保证，发酵时间也不够；最后的烘烤时间过长。
还想问问揉面出膜是像揉馒头那样吗？揉的时间是否要更长？手工揉行吗？.
Junmama 2012-1-15 14:40
[url]http://my.tv.sohu.com/u/vw/1246653[/url]
16’20”的时候那层薄膜，就说明揉出筋了。.
Junmama 2012-1-15 14:49
揉出筋后，放入容器进行一次发酵，发至原来的两倍大。
然后取出面团，分割，做好面包雏形，放入烤盘入烤箱，进行二次发酵。
面团膨胀，里面充满气体，薄膜鼓起来，变得饱满并且气体被包裹在薄膜里面。
差不多就可以烤制了。
另外面包出炉稍微晾凉一点，一定要放入容器密封保存。不然，时间一久，面包会像石头一样硬！.
九八虎的妈 2012-1-15 15:55
[quote]原帖由 [i]Junmama[/i] 于 2012-1-15 14:40 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8467960&ptid=4802216][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
[url]http://my.tv.sohu.com/u/vw/1246653[/url]
16’20”的时候那层薄膜，就说明揉出筋了。 [/quote]
看了视频，体力真是超强啊.
Junmama 2012-1-15 16:00
回复 14楼九八虎的妈 的帖子
我试过的，15分钟出筋，刚开始是蛮累的。.
dkcw2005 2012-1-15 22:13
密封保存是关键！放在外面就很快风干象石头一样硬！
从我的经验看，用面包机发面正常发酵，肯定出膜！省人力啊！冬天特别好，不用担心温度什么的，很方便！
另外如果60g 左右一个的小面包，220度烤15分钟就行了。如果真的放在外面变硬了，有一个小窍门回软：那就是放在一个密封的盒子里面在微波炉里面转个约20秒-30秒，，注意时间千万不能长啊，然后面包就回软了，跟刚烤出来差不多。试试吧。
[[i] 本帖最后由 dkcw2005 于 2012-1-15 22:14 编辑 [/i]].
阿霏霏妈妈 2012-1-16 07:55
面包不像蛋糕，只要香味出来了，基本就熟了。下次你等香味出来，再烤个5_10分钟就可以拿出来了。.
禹儿妈妈 2012-1-16 08:18
面包看上去好漂亮啊
一般是170度15分钟即可的.
小wendy麦米 2012-1-16 09:58
回复 16楼dkcw2005 的帖子
用面包机揉面发面，出不了膜哦！还要自己摔打段时间才行，所以，面包机揉面真不给力，梦想有太厨师机，可惜太贵了，呵呵.
聿飞妈 2012-1-16 13:07
我都是用面包机发酵的，如果时间充足的话第二次发酵也用面包机。
经过多次试验，我做出的面包刚出炉时很接近外面买的，但是放了一天后口感会差很多。问过一个做厨师的朋友，他说外面面包店做的面包用的面粉都是特殊的，还会放软化剂和稳定剂，所以自己做的面包和外面买的口感肯定不一样。
去年去欧洲，那里饭店里烘制出的面包就都是硬硬的，冷了后就像石头一样，感觉更接近我自己做的面包。.
好习惯 2012-1-16 13:47
关键是二次发酵。第二次发酵一定要温度到位，时间到位，这个天气20分钟明显不够.
玉玉豆 2012-1-16 15:46
烤完的面包放凉后一定要进塑料袋包扎起来,绝对不能暴露在空气中.否则不出半天就一定变硬.
刚出锅的面包应该不会很硬吧..
米可尔妈妈 2012-1-16 20:26
回复 12、13楼Junmama的帖子
太谢谢了！这个视频对我这样的新手真是太好了。是啊，从1’54”开始甩、揉到16’20”了有将近14分钟啊，太不可思议了，佩服佩服。看后才知我揉的面根本就没成膜啊。
还有我烤完后还放在烤箱内一晚上，第二天才拿出来装密封盒的。
啊呀，真是问题多多：黄油加在成膜之前；二次发酵没保湿时间也不够，面团有膨胀，但里面没感到充满气体，更没有薄膜鼓起来。还有我烤完后还放在烤箱内一晚上，第二天才拿出来装密封盒的。.
米可尔妈妈 2012-1-16 20:30
回复 17楼阿霏霏妈妈 的帖子
谢谢，以后再做一定注意。
嗨，要注意的何止这些啊，太多了！.
米可尔妈妈 2012-1-16 20:33
回复 18楼禹儿妈妈 的帖子
:handshake
汗颜！.
米可尔妈妈 2012-1-16 20:47
回复 21楼好习惯 的帖子
现在看来这步也很关键啊。
第一次使用发酵功能，不懂要下面放些水保湿，只担心时间长了面团的水分流失，就选了20分钟，且面也发大了，便继续下一步了.......
米可尔妈妈 2012-1-16 20:58
回复 22楼玉玉豆 的帖子
:handshake
刚出烤箱时是还可以，虽不觉松软，但还能吃，可第二天从烤箱取出后就变硬了。.
米可尔妈妈 2012-1-16 21:04
回复 20楼聿飞妈 的帖子
自己做的肯定是安全的。
看来没了膨松剂、防腐剂等添加剂，密封保存就显得尤为重要了。.
米可尔妈妈 2012-1-16 21:07
回复 16楼dkcw2005 的帖子
谢谢！:handshake.
米可尔妈妈 2012-1-16 21:41
感谢热心的妈妈们！
有了你们的指点，我会加油，争取二次成功。
旺旺是一个温馨的大家庭。彼此虽未曾谋面，却是那么的亲近和亲切。因为我们几乎天天见面，一天不见真还想得慌。不管你有什么困难，只要你肯说出来，就会有最贴心的解答。谢谢！.
金金的老妈 2012-1-16 22:24
第二天吃前，烤箱低温再烘个二三分钟，口感很好的呀.
米可尔妈妈 2012-1-17 10:22
回复 31楼金金的老妈 的帖子
谢谢指点。.
生姜水 2012-1-17 15:33
回复 20楼聿飞妈 的帖子
第二次怎么用面包机发酵呢？.
悟空妈妈 2012-1-17 16:51
做面包可是一个体力活啊。
我以前揉过，出膜，在这里
[url]http://ww123.net/viewthread.php?tid=4709340&highlight=[/url].
悟空妈妈 2012-1-17 16:52
回复 27楼米可尔妈妈 的帖子
呵呵，看来你这个就是揉面没有到位，还要继续揉，直到出膜，组织就会很松软，不管是冷的还是热的时候吃，口感都会很好。.
米可尔妈妈 2012-1-17 21:23
回复34、 35楼悟空妈妈 的帖子
谢谢！收藏了。
当时做的情况正如您帖子里写的那样，粘得不得了，以为自已称错了，也就抓干粉进去，又不敢加多，差不多就从盆里拿出来揉。应该是没揉到位。看来做面包是个力气活啊。.
聿飞妈 2012-1-18 13:22
回复 33楼生姜水 的帖子
就是第一次发好的面团放在面包机里不拿出来，然后再次启动面包机，让机器重复搅拌、发酵的过程。我也是总觉得面包蓬松度不够自己瞎试的，试下来用面包机重新搅拌发酵后的面团会比放在烤箱里二次发酵的更大更松一点！.
孙悟空妈 2012-2-3 14:38
[quote]原帖由 [i]小wendy麦米[/i] 于 2012-1-16 09:58 发表 [url=http://www.ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8468913&ptid=4802216][img]http://www.ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
用面包机揉面发面，出不了膜哦！还要自己摔打段时间才行，所以，面包机揉面真不给力，梦想有太厨师机，可惜太贵了，呵呵 [/quote]
不知你用面包机揉面是怎么操作的。我一直是用面包机揉面的，出膜效果非常好。.
泽涵妈妈 2012-2-3 16:23
我用面包机做面包也很好。要用汤种的。需要方子的话，我就贴出来。.
米可尔妈妈 2012-2-3 20:49
回复 39楼泽涵妈妈 的帖子
好呀，分享一下。.
泽涵妈妈 2012-2-6 16:45
汤种：高粉20克和清水100克混合均匀，用小火加热到60度，不断搅拌，看到面汤变成微稠的面糊即可，煮好后，放凉后备用。(清水也可用牛奶取代）
原料：高粉（金像 ）270克，细砂糖40克，盐4克，酵母5克，鸡蛋1个，鲜奶油30克，牛奶25克，奶粉10克，汤种90克，黄油20克
制作过程：
1、 将鸡蛋、鲜奶油、牛奶、汤种 等液体倒入面包机内胆，用筷子混合均匀，把称好的高粉倒入，对角加入盐和细砂糖，中间放酵母。面包机设置“和面”程序，启动后工作20分钟，搅拌面团到出基础透明筋度。（有时候我搅拌到40分钟才停机，也没问题）
2、20分钟后，面包机发出滴滴声，长按“启动/停止”键，让面包机停止工作。
3、 设置面包机“基础面包”程序，重量选择500克，“烧色”选择“中”，启动面包机继续工作，20分钟后，加黄油。烧色可选择，烤的程度不同。
4、面包机重新开始揉面，然后发酵，排气，二次发酵，最后烘焙。这期间，不用管了。
[[i] 本帖最后由 泽涵妈妈 于 2012-2-8 16:20 编辑 [/i]].
米可尔妈妈 2012-2-7 08:02
回复 41楼泽涵妈妈 的帖子
[em01] 收藏了。.
金金的老妈 2012-2-7 09:43
回复 41楼泽涵妈妈 的帖子
我用的就是这个方子，中间加核桃仁和葡萄干，提前二十分钟关机，香是香得来，我妈最爱吃这个来，说外面买的面包没法跟这个比的.
格子妈妈 2012-2-7 10:07
回复 20楼聿飞妈 的帖子
请问你是怎么用面包机发酵，分几次？每次多长时间？.
泽涵妈妈 2012-2-7 13:30
用面包机发酵，只需要调到面包机的发面栏，开始 就可了。2个小时，就发好了。然后后面的两次排气松驰。.
xiaoying415 2012-2-7 20:12
[quote]原帖由 [i]泽涵妈妈[/i] 于 2012-2-6 16:45 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8500598&ptid=4802216][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
汤种：高粉20克和清水100克混合均匀，用小火加热到60度，不断搅拌，看到面汤变成微稠的面糊即可，煮好后，放凉后备用。(清水也可用牛奶取代）
原料：高粉（金像 ）270克，细砂糖40克，盐40克，酵母5克，鸡蛋1个， ... [/quote]
太详细了，准备照方试试。谢谢！.
金金的老妈 2012-2-7 22:21
回复 41楼泽涵妈妈 的帖子
发现个小问题，盐是不是写错了，4克差不多哦.
金金的老妈 2012-2-7 22:21
回复 46楼xiaoying415 的帖子
估计盐的份量写错了，4克差不多.
SHIRLEYXXY 2012-2-8 14:32
回复 48楼金金的老妈 的帖子
应该是写错了。盐一般是3-5克的量。.
泽涵妈妈 2012-2-8 16:23
真的是写错了，已经改正了。难为情，不好意思。.
米可尔妈妈 2012-2-8 17:27
回复 48楼金金的老妈 的帖子
火眼精金[em16].
格子妈妈 2012-2-11 14:51
回复 37楼聿飞妈 的帖子
我的面包机有发面功能，是否用它发面1.5小时后再重新选择“发面”再来一遍？也就是要3小时，这样就可以直接拿出来进烤箱烤了吗？.
格子妈妈 2012-2-11 14:52
回复 45楼泽涵妈妈 的帖子
发面结束后，后面再怎样2次排气松弛进烤箱呢？.
千里马妈妈 2012-2-12 09:18
用面包机做的话，加半根香蕉，面包会松一点。.
米可尔妈妈 2012-2-12 13:56
回复 54楼千里马妈妈 的帖子
[em01].
聿飞妈 2012-2-12 22:36
回复 52楼格子妈妈 的帖子
我的面包机就是这样操作的。先选择“发面团”，从开始到结束2小时，然后再选择“发面团”，再来2小时。感觉比第一次就拿出来挤出气体，造型后放烤箱中再发30分钟的效果要好一点。
你有时间可以试一下，反正做西点就是在无数次失败中摸索出成功之路，呵呵！[:sz11:].
SHIRLEYXXY 2012-2-13 16:20
翻了前辈们的帖子，我用了这个最简单的步骤，效果还是不错的，刚出炉的时候松软可口。（面包机：ACA-MB600）[attach]682106[/attach]
原料：高粉2杯，糖3-4大勺，盐1/2小勺，酵母1小勺，鸡蛋1个，鲜奶油30克，牛奶80克黄油40克或更高。
制作过程：1、将黄油软话和鸡蛋、鲜奶油、牛奶、等液体倒入面包机内胆，用筷子混合均匀，把高粉倒入，对角加入盐和细砂糖，中间挖洞放酵母盖好面粉。面包机设置“和面”程序，启动后工作20分钟后，面包机发出滴滴声，长按“启动/停止”键，让面包机停止工作。2、设置面包机“甜面包”程序4P，重量选择700克，“烧色”选择“中”，启动面包机继续工作。3、面包机重新开始揉面，然后发酵，排气，二次发酵，最后烘焙。这期间，不用管了。4、等工作到还差10分钟结束时，长按“启动/停止”键，让面包机停止工作。5、再等10分钟拿出来脱模。6、等面包稍微放凉后，放密封容器保持，防止面包干硬。[attach]682106[/attach]
[[i] 本帖最后由 SHIRLEYXXY 于 2012-2-13 16:24 编辑 [/i]].
米可尔妈妈 2012-2-13 19:32
回复 56楼聿飞妈 的帖子
[quote]原帖由 [i]聿飞妈[/i] 于 2012-2-12 22:36 发表
你有时间可以试一下，反正做西点就 ... [/quote]
说的太对了[em11] [em06].
页:
[1]