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为什么我做出来的蛋糕总是硬邦邦的呀！

想做海绵蛋糕，已经实践了两次，但每次做出来的蛋糕都硬邦邦、干乎乎的，请教一下旺网上的烘焙达人MM们，这是什么原因啊？
先把我做的过程交待一下：
1、原料：低筋面粉、黄油、鸡蛋、绵白糖、吉士粉、柠檬汁。
2、工具有：电动打蛋器、电子称、刮刀、羊毛刷、面粉筛、模具。
3、原料的配比是严格按照要求来的，采用的是分蛋打发，先将蛋白+1/3糖进行打发，打一会后再加入一部分糖后继续打发，一直将蛋白
   打发到可以拉一个小弯钩。再打发蛋黄，将溶化的黄油、剩下的糖加入蛋黄进行打发，一直打到成奶油状（很细腻的那种）。然后挖少
   许蛋黄加入蛋白中，用上下翻的方式搅拌，等拌匀后再将剩余的蛋黄全部加入蛋白中，继续用这种方法搅拌。
4、将过筛后的面粉分几次加入蛋糊中，也是采用的这种上下翻的方法搅拌，再这当中我会加入几滴柠檬汁，一直拌到面粉和蛋糊完全融
   合后，再倒入模具。（在筛面粉时我会同时加入一点吉士粉一起过筛）
我第一次做的时候是用面包机进行烘烤的（因为家里的面包机有单独烘烤的功能），但烤出来的蛋糕又硬又干的。第二次我就想是不是面包机的关系导致蛋糕又硬又干的，所以就用烤箱做了，但做出来的蛋糕还是一样，很硬很干，完全没有海绵蛋糕一丁点的感觉。
还有一个情况，第一次做蛋糕的时候因为家里没有绵白糖，偷懒没去买就用的白砂糖，但发现蛋白很好打，没打多少时间就打发到这个状态了。第二次用了绵白糖反到不好打发了，足足打了20几分钟才打到这种程度，请问这是什么原因啊，打的我累死了。
每次做之前都是信心满满的，但做出来的蛋糕不好吃没销路就完全泄气了，只有我自己一个人蒙头吃，想着扔掉太浪费、可惜了。
所以请达人MM们帮我看看问题到底出在了哪里，好让我快点走出误区，先谢谢了！.

面粉加到蛋黄里，搅成糊，最后和蛋白拌一下，注意，轻轻拌几下，不要拼命搅，马上放进烤箱。.

试下这个方子很简单的
海绵蛋糕：
蛋2个、细砂糖60克、低筋面粉60克、黄油10克、牛奶10克。
   ⒈将黄油和牛奶混合加热至黄油熔化后备用，低筋面粉过筛备用。
    ⒉将蛋打散，加入细砂糖打至用打蛋头挑起蛋液划线，划痕不会立即消失的程度
    ⒊加入过筛的低筋面粉拌匀。
    ⒋取少量面糊与黄油和牛奶的混合液混匀。
    ⒌将4倒入3中拌匀。
    ⒍将面糊盛入纸杯中约8分左右满。
    ⒎入预热170℃的烤箱，中层，上下火，15分钟左右。.

海绵蛋糕是不是很难做呀，我没做过，你试试做戚风呐？我觉得戚风很容易做。.

是不是面糊太干了，或者烤得太久了？补充一句：我的体会是天使蛋糕最绵软，比戚风还软，你可以试试看的。

[[i] 本帖最后由 winy_c 于 2011-12-7 10:52 编辑 [/i]].

不知道呀，昨天又再搜了一下，好像说是烤的时间长了和鸡蛋放多了都会导致蛋糕干、硬的。但我就不知道我这种情况是属于哪个了，准备这个周末再战。呵呵，感觉我是越挫越勇啊！.

回复 1楼我爱美食-123 的帖子

你可以按照君之的配方做，只要减点糖的量，其他都OK ，肯定成功.

回复 7楼MIMI妈 的帖子

呵呵，我就是看了君之的博客，两次都是按照他写的配方来做的，但都没有成功，所以很受打击啊！.

回复 1楼我爱美食-123 的帖子

【巧克力海绵蛋糕】(参考分量：8寸方烤盘1盘)

配料：低筋面粉60克，鸡蛋3个(不带壳约50克一个)，细砂糖50+30克，可可粉20克，黄油30克
烘焙：烤箱中层，上下火175度，18分钟左右。

（PS：想制作原味的蛋糕怎么办？很简单，将可可粉用等量面粉代替就可以了~）

制作过程：
1、准备原材料。蛋白和蛋黄分开，盛蛋白的碗保证干净且无油无水。可可粉和低筋面粉混合，黄油隔水加热至溶化成液态。
2、可可粉和低筋面粉混合后过筛备用。
3、用打蛋器将蛋白打发。打发的时候分三次加入50克细砂糖。
4、将蛋白打发到如图所示的湿性发泡状态就可以了（提起打蛋器，蛋白拉出弯曲的尖角）。
5、蛋黄里加入剩下的30克细砂糖，用打蛋器打发至颜色变浅，体积蓬松。
6、分三次倒入溶化的黄油，并用打蛋器继续搅打均匀。
7、倒完黄油后，搅打成浓稠的蛋黄糊。
8、盛1/3蛋白到蛋黄糊里，用橡皮刮刀从底部往上翻拌的方式拌匀。
9、拌匀后，倒回蛋白碗里。
10、继续翻拌均匀，成为如图所示浓稠的状态（此步很重要，如果蛋白在翻拌的过程中消泡了，混合物就会变得很稀，烤出的蛋糕也不会蓬松。）
11、倒入过筛后的粉类。
12、用橡皮刮刀继续以翻拌的形式，快速地翻拌面糊，直到形成均匀的蛋糕面糊。
13、将拌好的面糊倒入铺了烤盘纸（或锡纸）的烤盘里，抹平表面，放入预热好175度的烤箱里，烤18分钟左右，直到完全膨起。用牙签扎入蛋糕中心并拔出，牙签上没有残留物，就表示蛋糕烤熟了。
14、烤好的蛋糕，趁热从烤盘里取出，并撕开四周的烤盘纸。待蛋糕冷却后，切成方块即可食用。
TIPS：
1、和全蛋打发的海绵蛋糕不同，分蛋海绵蛋糕将蛋黄和蛋白分别打发，再混合到一起。比全蛋打发的难度要低，制作起来相对简单。
2、很多时候，人们喜欢将黄油在最后一步添加，即加入面粉拌成面糊以后再加入黄油。但这样对新手操作有一定危险，因为油脂和面糊混合的时候很容易消泡。这款蛋糕制作的时候先将蛋黄和黄油混合（蛋黄可将黄油部分乳化，形成浓稠混合物），制作起来更容易成功。
3、不管是全蛋打发还是分蛋打发的蛋糕，最重要的问题的防止消泡。因为打发的鸡蛋是蛋糕蓬松的关键，如果消泡了，蛋糕也就失去了蓬松的动力，会组织粗糙、口感发硬，或者干脆成为“蛋饼”。因此翻拌面糊的时候一定要注意手法，从底部往上翻拌，不要画圈，快速将面糊翻拌均匀。
4、蛋糕完全通过打发鸡蛋蓬松起来，因此配方里没有泡打粉之类的膨松剂。如果你担心自己做的时候蛋液会消泡，或者希望蛋糕能更蓬松一些，可以在面粉里加1/2小勺(2.5ML)泡打粉。
5、蛋糕直接吃就非常可口，也可以撒上果仁，挤上巧克力酱，味道更丰富哦。


我是按照这个方子做的，我就减少了点糖.

回复 6楼我爱美食-123 的帖子

蛋黄多了会干的。要做得满意是要多试试次的，你把配方，烤箱温度，环境温度，都考虑进去。你的制作过程中少了原料分量呀？.

回复 9楼MIMI妈 的帖子

谢谢，我会参考你的这个方子再试试的。希望会成功哦！[em06].

回复 3楼yanru78129 的帖子

我来试试你这个方子，我看到用全蛋的比较喜欢…….

回复 12楼格格妈 的帖子

味道不错的[em06].

回复 4楼阿霏霏妈妈 的帖子

对的，我是新手，用君之的戚风方子做了几次都很好。这个原料用的少，很方便。.

我觉得做蛋糕也和性格有关，我往往是第一次小心谨慎，按配方做可以成功。但一旦做好了一次，第二次基本砸锅，一做好就轻狂啊心里美着呢，下次就随意，还没摸清情况，就乱来。

我又做了个失败的戚风，用了十二只鸡蛋，呵呵，做出来的蛋糕像麻将牌，下面有一层硬而结实光滑的底子。这是因为我打蛋清的时候吧，忘记放糖了，打着打着发现不对劲，想起来的时候再加糖，就打发不好了，这样浪费了五个蛋清和80G糖，之后不信邪，又打了两个鸡蛋加糖，看着差不多可以了就想着把原来那五个蛋清救活，一点点加进去想救活但是没成功，这样就又牺牲了2个蛋清。之后，我有点气恼，犯了轴劲，又打了5个蛋清加糖，打发的差不多就一点点把那七个蛋清救活，但是最终我的十二个蛋清都没打发，我也没有鸡蛋了用了。而且还有十二个蛋黄不知如何是好，所以就捣鼓捣鼓放烤箱里了，我已经连续吃好几天了，味道嘛，那个底有点微微的臭，就像我的坏脾气，想起来中学时代的氮气实验，轻微的气味，让人难过，但还恰好可以忍受。[:sz20:].

LS这个烘焙经历强的，建议你加点醋拌拌可能味道会更好点的.

回复 15楼powerfailure 的帖子

侬接棍额！[em18].

建议加鸡蛋，我一般用5个鸡蛋打发，糖不加的，打到蛋白拉出的尖角不会下垂；只加点蜂蜜，黄油没用过，用的植物油；面粉随意加，看蛋黄液的稠度定，另外会加杏仁粉或核桃粉或红枣，不加泡打粉，好象怎么做都差不多，至少是松软的，算成功的。
另外，烤好后一定要倒置。.

另外，蛋白打坏了可以试着做饼干，呵呵。.

回复 1楼我爱美食-123 的帖子

会不会是低筋粉的问题，以前有个妈妈说食品一店后面有条街上的安徽馆有买低筋粉和高筋粉，我买回家用低筋粉做了戚风蛋糕，做出来就是硬邦邦、干乎乎的。后来我在网上买了低筋粉，同样的配方做出来很松软很好吃，同事还经常委托我做蛋糕。我看楼主的配方做法都没什么不对劲的地方呀。楼主可以试试换种品牌的低筋粉试试。.

我昨晚第一次做海绵蛋糕，看着君子烘焙书做的。就用了4样：低筋粉、绵白糖、六个鸡蛋、精制油。做了满满一盘，除了干一点点，其他感觉都不错。.

回复 20楼笑语妈妈 的帖子

我用的也是淘宝上买的，是原装的“惠宜”牌低筋粉。.

回复 15楼powerfailure 的帖子

这贴太欢乐了.

回复 22楼我爱美食-123 的帖子

哦，我用的是美玫牌低筋粉。看来楼主做蛋糕没成功不是低筋粉的问题。

[[i] 本帖最后由 笑语妈妈 于 2011-12-9 22:36 编辑 [/i]].

回复 15楼powerfailure 的帖子

我直接笑喷了
太可爱的
我做的不成功的时候 经常扔的.

扔掉，nono，那可不是我的风格，失败吃下去，成功吐出来，我灰太狼还会回来的！.

所以逛美食版，你经常会与欢乐不期而遇，你能在别人的失败中找回自信，前两天有位同学把锅烧焦了，这事本是我强项，与高手过招，棋逢对手，惺惺相惜，那谁誰，点名了站出来一下，哈哈.

回复 17楼我爱美食-123 的帖子

以我老道的经验看，你的问题出在第四步，不解释.

回复 16楼winy_c 的帖子

没加醋，加的柠檬汁，絮状沉淀了大约，这招慎用，切记.

回复 1楼我爱美食-123 的帖子

我做过几次全蛋海绵，有失败的也有成功的，就算成功的也不喜欢全蛋的口感。后来就只做分蛋海绵了。贝太上的一个方子很好用，做出来绵软轻盈，快赶上戚风的口感了。我用这个方子做了3次都不错。
你上面没写方子，不知道材料配比有没有问题。我猜想可能的原因有几点：我看到的海绵做法黄油是在粉后面拌入的；用细砂糖不是绵白糖或粗砂糖；不需要吉士粉。其他烤温什么的你没写，不知道是不是原因。

贝太的方子：
6寸，8 寸的话2倍用量
• 2 个鸡蛋 eggs, separated to whites and yolks
• 48 g 糖 sugar
• 24 g 低粉 flour
• 14 g 玉米粉 corn starch
• 12 g 融化的黄油 butter, melted
• 1/4 小勺 香草精 vanilla extract
预备工作：
预热烤箱175度，擦干打蛋盆，蛋白，蛋黄分开放在2个不同的打蛋盆中。面粉筛2遍。
制作过程：

1.用锡纸包住模具的底部。
2.模具周围刷一层融化的黄油（分量外），再撒些面粉上去防粘。
3.将蛋黄打至乳脂状，加一小勺糖继续打至更加浓稠。加入香草精。
4.继续打蛋黄，打到蛋黄的体积变成2倍大。
5.用干净，干燥的打单头将蛋白打至发白而且很多泡泡后开始加糖，糖分次加入。
6.蛋白打至快要干性泡发的程度。
7.将蛋黄倒入蛋白中混合均匀，不要绕圈，要抄底后翻起，好像炒菜那样。
8.将粉类筛入面糊中，仍然用抄底后翻起的手法拌匀。
9.加入融化的黄油，同上面的方法一样拌匀。 （这一步新手不好掌握极易消泡，可以先取少许面糊拌入黄油，再把混合物拌回面糊）
10.倒入模具中，不平的面抹平。如烤箱之前振几下模。
11.175度烤25分钟（原方子180度30分钟）。
12.拿出后倒扣放凉。.