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求助：轻乳酪蛋糕怎么也烤不熟！折腾了一个晚上，几乎烤了150分钟，还是又湿又软！

按照君之的方子做轻乳酪蛋糕，步骤都是一丝不苟的，乳酪糊也是浓淡均匀的，可是用水浴法烤蛋糕后，很久很久都没烤熟，表皮已经变色，蛋糕内部还是湿乎乎的。几乎耗费了我一整晚的时间！
第一次做轻乳酪蛋糕就遭遇滑铁卢，真是郁闷啊，求高手指点！

[[i] 本帖最后由 心海明月 于 2011-11-30 07:48 编辑 [/i]].

回复 1楼心海明月 的帖子

轻乳酪蛋糕，是湿乎乎的呀！你吃过外面面包房的么？是不是和他们的一样？
轻乳酪蛋糕是润泽绵软的，有浓郁的奶香奶酪味道。.

回复 2楼小wendy麦米 的帖子

奶香味是有的，绵软也是绵软的，就是总觉得和外面面包房的不一样，过于湿软了，吃到嘴里有黏糊糊的感觉，一点也不清爽。
我有点怀疑可能是奶油奶酪放得太多了，和面粉不成比例。.

回复 3楼心海明月 的帖子

不应该黏呼呼的，那你是不是按照人家成熟的方子配料的呀？我一般已开始做，都不敢擅自改方子的，只将方子中糖、盐的量*0.8.

烤完冷却后放冰箱里4小时以上.

回复 4楼小wendy麦米 的帖子

我总结下来，估计是在配方上栽了。后来发现我用的方子不是君之的，居然是在君之的新浪博客里面搜到的另一个烘焙博客！250克奶油奶酪才配30克面粉，150克酸奶，估计这个比例实在是失调，奶油奶酪太多了，才会这样黏糊糊。
求成熟的方子啊！如果有的话给我推荐一个。谢谢。

[[i] 本帖最后由 心海明月 于 2011-11-30 14:11 编辑 [/i]].

回复 6楼心海明月 的帖子

用君之的吧，成功率百分百。.

回复 6楼心海明月 的帖子

我是按照《烘焙宝典》上的方子，按照自己模具的量略作修改做的！

材料：1个椭圆形乳酪蛋糕模（烘焙宝典上面是3个模子的分量）
奶油奶酪：84克
牛奶：84克
蛋黄：42克
黄油：27克
低粉：27克
蛋白：84克
糖：50克
柠檬汁少许
镜面果胶少许

作法：
1、奶油奶酪和二分之一牛奶隔水加热，搅拌至呈糊状备用
2、蛋黄加入二分之一煮温牛奶拌匀
3、黄油隔水融化，加入蛋黄牛奶中拌匀
4、低粉过筛放入3中，奶油奶酪糊也拌入拌匀
5、蛋清加柠檬汁、分次加糖打到湿性发泡。
6、三分之一蛋白放入4内拌匀，再将余下的蛋白拌入拌匀。
7、烤馍擦上少许油，在底部点上烤纸，将拌匀的6放入模具抹平
8、230度预热烤箱，隔水烤（烤盘内放1CM水）10分钟至表面上色后，温度转160度再烤60分钟。
9、出炉三分钟趁热脱模，趁热刷上镜面果胶。

上面这个方子，我做过3次都成功。我朋友也做过，第一次就成功了！你可以看下。
成品见：78楼
[url]http://321ww.net/viewthread.php?tid=4787975&extra=&page=2[/url].

回复 1楼心海明月 的帖子

我也用君之的方子烤过两次轻乳酪蛋糕，都成功了.

回复 8楼小wendy麦米 的帖子

你的配方里怎么没有酸奶啊？君之的方子里有酸奶的，我每次都老老实实用酸奶的。
我是用6寸圆模具做的，不知道是否要改动用量？
另外请问你是怎么保存柠檬汁的，我每次用要用一个新鲜柠檬挤出汁水，感觉很浪费啊！.

回复 10楼心海明月 的帖子

《烘焙宝典》上确实没有酸奶，我也没加，由于我是新手，所以一般都会按照高手的方子做。这个方子我朋友做下来也非常成功，我们都带给同事吃过，都有“订单”，呵呵
你加酸奶的方子，可能也没错，我曾经看到过一款叫“酸奶轻乳酪蛋糕”，那个方子里是有酸奶的！
柠檬汁，有现成的瓶装的。在戚风、轻乳酪等甜品中，我用过新鲜柠檬榨的汁，也用过那种瓶装现成的，我觉得没啥区别。
至于我的那种大的芝士模与6寸模之间材料的转换，说实话，我没有经验。但是，我觉得模具只是一种载体，说实话轻乳酪蛋糕，就是一种蒸糕，不会发的很厉害，所以你调好面糊后，放入你自己的模具，只要放到模具的9分满就行。装不到9分，那就做个薄薄“纤弱”的轻乳酪。装到9分满还多出来，那就再增加个小模具做。
反正，没有是么不可以，都可以试下，顶多失败咯！呵呵，失败不怕，享受过程很重要！

[[i] 本帖最后由 小wendy麦米 于 2011-11-30 14:38 编辑 [/i]].

回复 10楼心海明月 的帖子

250克奶油奶酪150克酸奶？好像水分有点多。
我用的方子是：250G奶油奶酪，30G黄油，50G牛奶，低粉20G，淀粉10G，3个蛋黄和蛋白。每次做出来都很好。
我想可能是你酸奶放多了，你试试把酸奶减少到60G，应该不会再湿糊糊了。.

回复 10楼心海明月 的帖子

君之的方子里面有酸奶的
不过我喜欢没有酸奶的配方
我会有马斯卡朋代替奶油奶酪
用淡奶油代替酸奶 这样出来的更加香滑.

我用的是这个方子，也是在旺旺上看到的哪个MM的，一直都很成功。
原料：奶油芝士（cream cheese）350克  低筋面粉30克  玉米淀粉40克  牛奶（或酸奶）40ml  柠檬汁40ml  盐2克  蛋黄3个  蛋白3个  细砂糖40克（加入芝士中） 细砂糖100克（加入蛋白中）
p.s　这是８寸的量，家里没有柠檬汁，我换成了带有橙味的朗姆预调酒，感觉味道也不错。
做法：
１、芝士放在大碗里，室温软化，各种原料称好分量，鸡蛋从冷藏室取出，待用。
２、低筋面粉和玉米淀粉过筛备用。低筯面粉可以用一般面粉和玉米生粉按４：１配制。
３、把放芝士的碗放入热水，隔水融化至软后，用打蛋器搅打成羽毛状。
４、分三次加入蛋黄搅打均匀。加一个蛋黄搅拌均匀后再加下一个。
５、将碗从水里拿出来，分三次加入细砂糖搅打均匀，分三次加入面粉翻拌均匀。倒入朗姆预调酒、盐和牛奶翻拌均匀后放置备用。
６、彻底清洗打蛋器，擦干，确保打蛋器无油无水，以免影响接下来蛋白的打发效果。
7、蛋白加几滴白醋，分三次加细砂糖打发成湿性发泡。
8、将1/3的蛋白放入芝士面糊中，从下朝上翻拌。再将1/3的蛋白盛入芝士面糊中，从下朝上翻拌。最后，将混合好的芝士面糊，倒入剩余的1/3蛋白中，从下朝上翻拌。整个搅拌过程，不要画圈。
９、烤箱180度预热。用锡纸把蛋糕活底烤模包住，（如是固底模就不用包锡纸了）。
１０、将蛋糕糊倒入烤模，轻摔几下，振破大泡。
１１、在烤盘内加热水。将蛋糕模放入烤盘中，温度160度，60分钟。
１２、烤好后冷却脱模，放入冰箱冷藏，据说芝士蛋糕在摄氏4－8度之间食用，口感最佳。.

回复 14楼ninocheng 的帖子

谢谢，这个周末就试试。.

我上周刚做了一个6寸心模，用子闻妈咪的轻乳酪配方，很成功，和店里卖的一模一样，同事都说好吃，[url]http://blog.19lou.com/133049/viewspace-540856[/url]，子闻妈咪真的好厉害！.

回复 16楼xiweixuan 的帖子

这个人的博客里好吃的东西真多啊，我看得津津有味。准备也去买个心形模具来折腾一次。.