查看完整版本: 求助:轻乳酪蛋糕怎么也烤不熟!折腾了一个晚上,几乎烤了150分钟,还是又湿又软!

心海明月 2011-11-29 22:14

求助:轻乳酪蛋糕怎么也烤不熟!折腾了一个晚上,几乎烤了150分钟,还是又湿又软!

按照君之的方子做轻乳酪蛋糕,步骤都是一丝不苟的,乳酪糊也是浓淡均匀的,可是用水浴法烤蛋糕后,很久很久都没烤熟,表皮已经变色,蛋糕内部还是湿乎乎的。几乎耗费了我一整晚的时间!
第一次做轻乳酪蛋糕就遭遇滑铁卢,真是郁闷啊,求高手指点!

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小wendy麦米 2011-11-29 22:55

回复 1楼心海明月 的帖子

轻乳酪蛋糕,是湿乎乎的呀!你吃过外面面包房的么?是不是和他们的一样?
轻乳酪蛋糕是润泽绵软的,有浓郁的奶香奶酪味道。.

心海明月 2011-11-30 09:51

回复 2楼小wendy麦米 的帖子

奶香味是有的,绵软也是绵软的,就是总觉得和外面面包房的不一样,过于湿软了,吃到嘴里有黏糊糊的感觉,一点也不清爽。
我有点怀疑可能是奶油奶酪放得太多了,和面粉不成比例。.

小wendy麦米 2011-11-30 10:11

回复 3楼心海明月 的帖子

不应该黏呼呼的,那你是不是按照人家成熟的方子配料的呀?我一般已开始做,都不敢擅自改方子的,只将方子中糖、盐的量*0.8.

禹儿妈妈 2011-11-30 10:21

烤完冷却后放冰箱里4小时以上.

心海明月 2011-11-30 13:11

回复 4楼小wendy麦米 的帖子

我总结下来,估计是在配方上栽了。后来发现我用的方子不是君之的,居然是在君之的新浪博客里面搜到的另一个烘焙博客!250克奶油奶酪才配30克面粉,150克酸奶,估计这个比例实在是失调,奶油奶酪太多了,才会这样黏糊糊。
求成熟的方子啊!如果有的话给我推荐一个。谢谢。

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熠熠MM 2011-11-30 13:34

回复 6楼心海明月 的帖子

用君之的吧,成功率百分百。.

小wendy麦米 2011-11-30 13:50

回复 6楼心海明月 的帖子

我是按照《烘焙宝典》上的方子,按照自己模具的量略作修改做的!

材料:1个椭圆形乳酪蛋糕模(烘焙宝典上面是3个模子的分量)
奶油奶酪:84克
牛奶:84克
蛋黄:42克
黄油:27克
低粉:27克
蛋白:84克
糖:50克
柠檬汁少许
镜面果胶少许

作法:
1、奶油奶酪和二分之一牛奶隔水加热,搅拌至呈糊状备用
2、蛋黄加入二分之一煮温牛奶拌匀
3、黄油隔水融化,加入蛋黄牛奶中拌匀
4、低粉过筛放入3中,奶油奶酪糊也拌入拌匀
5、蛋清加柠檬汁、分次加糖打到湿性发泡。
6、三分之一蛋白放入4内拌匀,再将余下的蛋白拌入拌匀。
7、烤馍擦上少许油,在底部点上烤纸,将拌匀的6放入模具抹平
8、230度预热烤箱,隔水烤(烤盘内放1CM水)10分钟至表面上色后,温度转160度再烤60分钟。
9、出炉三分钟趁热脱模,趁热刷上镜面果胶。

上面这个方子,我做过3次都成功。我朋友也做过,第一次就成功了!你可以看下。
成品见:78楼
[url]http://321ww.net/viewthread.php?tid=4787975&extra=&page=2[/url].

香妈 2011-11-30 14:05

回复 1楼心海明月 的帖子

我也用君之的方子烤过两次轻乳酪蛋糕,都成功了.

心海明月 2011-11-30 14:07

回复 8楼小wendy麦米 的帖子

你的配方里怎么没有酸奶啊?君之的方子里有酸奶的,我每次都老老实实用酸奶的。
我是用6寸圆模具做的,不知道是否要改动用量?
另外请问你是怎么保存柠檬汁的,我每次用要用一个新鲜柠檬挤出汁水,感觉很浪费啊!.

小wendy麦米 2011-11-30 14:31

回复 10楼心海明月 的帖子

《烘焙宝典》上确实没有酸奶,我也没加,由于我是新手,所以一般都会按照高手的方子做。这个方子我朋友做下来也非常成功,我们都带给同事吃过,都有“订单”,呵呵
你加酸奶的方子,可能也没错,我曾经看到过一款叫“酸奶轻乳酪蛋糕”,那个方子里是有酸奶的!
柠檬汁,有现成的瓶装的。在戚风、轻乳酪等甜品中,我用过新鲜柠檬榨的汁,也用过那种瓶装现成的,我觉得没啥区别。
至于我的那种大的芝士模与6寸模之间材料的转换,说实话,我没有经验。但是,我觉得模具只是一种载体,说实话轻乳酪蛋糕,就是一种蒸糕,不会发的很厉害,所以你调好面糊后,放入你自己的模具,只要放到模具的9分满就行。装不到9分,那就做个薄薄“纤弱”的轻乳酪。装到9分满还多出来,那就再增加个小模具做。
反正,没有是么不可以,都可以试下,顶多失败咯!呵呵,失败不怕,享受过程很重要!

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聿飞妈 2011-11-30 16:43

回复 10楼心海明月 的帖子

250克奶油奶酪150克酸奶?好像水分有点多。
我用的方子是:250G奶油奶酪,30G黄油,50G牛奶,低粉20G,淀粉10G,3个蛋黄和蛋白。每次做出来都很好。
我想可能是你酸奶放多了,你试试把酸奶减少到60G,应该不会再湿糊糊了。.

揪揪大宝 2011-11-30 17:29

回复 10楼心海明月 的帖子

君之的方子里面有酸奶的
不过我喜欢没有酸奶的配方
我会有马斯卡朋代替奶油奶酪
用淡奶油代替酸奶 这样出来的更加香滑.

ninocheng 2011-12-6 12:56

我用的是这个方子,也是在旺旺上看到的哪个MM的,一直都很成功。
原料:奶油芝士(cream cheese)350克  低筋面粉30克  玉米淀粉40克  牛奶(或酸奶)40ml  柠檬汁40ml  盐2克  蛋黄3个  蛋白3个  细砂糖40克(加入芝士中) 细砂糖100克(加入蛋白中)
p.s 这是8寸的量,家里没有柠檬汁,我换成了带有橙味的朗姆预调酒,感觉味道也不错。
做法:
1、芝士放在大碗里,室温软化,各种原料称好分量,鸡蛋从冷藏室取出,待用。
2、低筋面粉和玉米淀粉过筛备用。低筯面粉可以用一般面粉和玉米生粉按4:1配制。
3、把放芝士的碗放入热水,隔水融化至软后,用打蛋器搅打成羽毛状。
4、分三次加入蛋黄搅打均匀。加一个蛋黄搅拌均匀后再加下一个。
5、将碗从水里拿出来,分三次加入细砂糖搅打均匀,分三次加入面粉翻拌均匀。倒入朗姆预调酒、盐和牛奶翻拌均匀后放置备用。
6、彻底清洗打蛋器,擦干,确保打蛋器无油无水,以免影响接下来蛋白的打发效果。
7、蛋白加几滴白醋,分三次加细砂糖打发成湿性发泡。
8、将1/3的蛋白放入芝士面糊中,从下朝上翻拌。再将1/3的蛋白盛入芝士面糊中,从下朝上翻拌。最后,将混合好的芝士面糊,倒入剩余的1/3蛋白中,从下朝上翻拌。整个搅拌过程,不要画圈。
9、烤箱180度预热。用锡纸把蛋糕活底烤模包住,(如是固底模就不用包锡纸了)。
10、将蛋糕糊倒入烤模,轻摔几下,振破大泡。
11、在烤盘内加热水。将蛋糕模放入烤盘中,温度160度,60分钟。
12、烤好后冷却脱模,放入冰箱冷藏,据说芝士蛋糕在摄氏4-8度之间食用,口感最佳。.

心海明月 2011-12-6 13:58

回复 14楼ninocheng 的帖子

谢谢,这个周末就试试。.

xiweixuan 2011-12-7 15:29

我上周刚做了一个6寸心模,用子闻妈咪的轻乳酪配方,很成功,和店里卖的一模一样,同事都说好吃,[url]http://blog.19lou.com/133049/viewspace-540856[/url],子闻妈咪真的好厉害!.

心海明月 2011-12-8 11:41

回复 16楼xiweixuan 的帖子

这个人的博客里好吃的东西真多啊,我看得津津有味。准备也去买个心形模具来折腾一次。.
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