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请教鸭子的菜谱~

红烧，烧汤，还有其他的做法，都可以的~
哪位有地道的做法，麻烦给讲讲~谢谢了~.

我来一个红烧的方子：鸭子洗净，飞水，油烧热，放点花椒爆香，放入鸭块翻炒，加入生抽，黄酒各一汤勺，块姜，盐，少量糖，喜欢味重的可以加桂皮，八角，上色后加入开水，炖熟，收汤.

回复 2楼千千妈妈 的帖子

终于有人回复啦~谢谢~
话说我最近发现菜场里的鸡比超市的冰鲜或者品牌的冻鸡都好吃，买了几次。
也有鸭子卖的，一直没敢买，我做的鸭汤真的不好喝~今天上午去买了鸽子，晚上给儿子蒸着吃了，很香~
欢迎介绍其他鸭子做法~.

做鸭汤老鸭比较好，还有就是一定要加点黄酒飞水，清汤加片姜炖，炖好后再放盐.

鸭子做菜总有一股鸭毛味道，不知道怎么去除？？.

[quote]原帖由 [i]千千妈妈[/i] 于 2011-11-8 16:38 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8316614&ptid=4795030][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
我来一个红烧的方子：鸭子洗净，飞水，油烧热，放点花椒爆香，放入鸭块翻炒，加入生抽，黄酒各一汤勺，块姜，盐，少量糖，喜欢味重的可以加桂皮，八角，上色后加入开水，炖熟，收汤 [/quote]

这个后面加水如果换成加啤酒的话就变成啤酒鸭了，非常好吃。如果喜欢吃辣的还可以加点干辣椒。.

回复 3楼万里晴空一缕云 的帖子

鸡鸭鸽子都是活杀的比较好吃,冻过了,口感就不好了..

我也来一个正宗的川菜做法：魔芋烧鸭子。鸭子切块飞水，然后油锅烧热爆香花椒，姜，蒜，再加一勺郫县豆瓣（视自家接受辣椒程度），接着加鸭块继续爆炒，加高汤或水或啤酒，满过鸭子。加锅盖大火闷煮。另起一锅，将买回来的魔芋改刀成条，放入锅内清水烧开，也就是去除魔芋的特殊味道也可让它更加有嚼劲韧性。然后将魔芋放鸭子的锅里，一起翻匀，大开以后加老抽，改小火闷煮收水亮油及可，起锅前可加少许糖。这道菜避免了光烧鸭肉的油腻，魔芋比鸭子更好吃，经常是魔芋吃完了，鸭子还有剩。.

感谢楼上各位的回复~
下周尝试一下~.

回复 8楼家有小草 的帖子

一大爱啊，想想都留口水
我家就我一人吃鸭子，魔芋，基本上是两年才做一次.

回复 8楼家有小草 的帖子

昨天做红烧鸭子啦，很好吃。看到你写的四川菜谱，我想起以前的阿姨教给我的一个办法，所以就把菜谱改了下：鸭子切块后充分冷水浸泡，控干水后，直接放在没有油的炒锅里翻炒，一直把鸭块里面的水分炒干，炒出鸭子自身的油，这个要费点儿时间的。然后加入葱姜蒜翻炒，加入八角和干辣椒，加入啤酒没过压块，还有酱油，冰糖，微量的醋，当然，也加了特意买来的魔芋。烧好之后很香啊，一顿饭我和儿子基本吃光~魔芋还可以换成土豆块的，味道也好的~魔芋不是哪个超市都有滴~.

[quote]原帖由 [i]千千妈妈[/i] 于 2011-11-8 16:38 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8316614&ptid=4795030][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
我来一个红烧的方子：鸭子洗净，飞水，油烧热，放点花椒爆香，放入鸭块翻炒，加入生抽，黄酒各一汤勺，块姜，盐，少量糖，喜欢味重的可以加桂皮，八角，上色后加入开水，炖熟，收汤 [/quote]
请问，这个鸭子，是老鸭还是嫩鸭？.

[quote]原帖由 [i]家有小草[/i] 于 2011-11-9 21:39 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8319931&ptid=4795030][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
我也来一个正宗的川菜做法：魔芋烧鸭子。鸭子切块飞水，然后油锅烧热爆香花椒，姜，蒜，再加一勺郫县豆瓣（视自家接受辣椒程度），接着加鸭块继续爆炒，加高汤或水或啤酒，满过鸭子。加锅盖大火闷煮。另起一锅，将买 ... [/quote]
魔芋不是芋艿吧？那请问哪里有卖呀？.

[quote]原帖由 [i]全泉妈[/i] 于 2011-11-23 14:08 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8349561&ptid=4795030][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]

魔芋不是芋艿吧？那请问哪里有卖呀？ [/quote]


我百度了一下：
    蒟蒻（学名：Amorphophalms konjac），又称蒟蒻芋，俗称魔芋、雷公枪、菎蒟，中国古代又称妖芋，自古以来蒟蒻就有“去肠砂”之称， 日本又称菎蒻，又名蒻头（开宝本草）、鬼芋（图经本草）、花梗莲（江西新建）、虎掌（江西万年）、花伞把（江西定南）、蛇头根草（江西丰城）、花杆莲、麻芋子（陕西）、野磨芋、花杆南星、土南星（江西）、南星、天南星（广西河池）、花麻蛇（云南思茅），多年生宿根性块茎草本植物。
    魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。丰富多彩的魔芋食品，必将有广阔的前景。

我上周末在国金地下超市顺便买的。久光的超市也有的。谁还知道哪里卖的？顺便说下吧~.

[quote]原帖由 [i]全泉妈[/i] 于 2011-11-23 14:04 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8349549&ptid=4795030][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]

请问，这个鸭子，是老鸭还是嫩鸭？ [/quote]


鸭子应该是嫩鸭，我去菜场买的，卖鸭子的人会问你怎么烧，然后就帮你挑正确的品种，还用剪刀剪成块状，很方便的。.

魔芋在菜场卖豆制品的地方有的，那种乌黑乌黑的，一大块大块的，像豆腐一样切块卖的，问问老板，有的有卖哦。.

回复 12楼全泉妈 的帖子

老鸭嫩鸭，清炖红烧都可以，一般来说老鸭炖汤，新鸭红烧.

回复 5楼smileyoyo 的帖子

最有效的就是大蒜头和醋了，红烧的时候放点醋，多放点大蒜瓣，就一点那种气味没了，只有鲜味。.

煲鸭汤
    1、选鸭，最好是老鸭，也可以是嫩鸭。
      买的时候可以按按鸭胸肋突凸出在鸭肚里的骨尖，软软的是嫩鸭，硬的就是“老骨头”——老鸭。
    2、洗鸭。
      一定剪掉鸭屁股上的那两个腺体，技术不行就把整个鸭屁屁卡嚓了。
      鸭脖的皮上毛较多，又较肥，我在家烧的话就追求味道不顾卖相，把鸭脖上的皮拉下直接进垃圾桶。
    3、淖水。
      一大锅冷水中放鸭子，开大火一煮沸就关火，马上把鸭子取出冲水洗净；
      这时可再拨一下毛，不少本来缩在肉里的毛这时探头，好拨多了。
    4、煲汤。
       鸭下冷水锅，加葱姜黄酒、2粒茴香。鸭子最适宜配上咸肉、扁尖笋，我个人最爱放1/4只咸猪爪代替咸肉；
       大火煮沸5~10分钟后较小火焖，一直焖到鸭子酥烂；
       再开大火，丢少许小菜心、豆苗进去，再煮沸一会就OK了。（放点绿叶菜，就不油了，也好看）

酱鸭
    1、选鸭，
         一定要嫩鸭，
         不能用老鸭，否则就成咬皮筋了。
    2、洗鸭。
      一定剪掉鸭屁股上的那两个腺体，技术不行就把整个鸭屁屁卡嚓了。
    3、淖水。
      一大锅冷水中放鸭子，开大火一煮沸就关火，马上把鸭子取出冲水洗净；
      这时可再拨一下毛，不少本来缩在肉里的毛这时探头，好拨多了。
    4、卤制
       鸭子放进能浸没整只鸭子的冷水锅里，加葱姜黄酒、茴香、桂皮、酱油……
            有山楂放几颗就绝配了，
            倒一瓶啤酒代替水也OK，
            不加白糖，加蜂蜜，上档次啦！
            ……
       大火煮开一会后用小火焖酥（这时汤汁应该还有不少）
          [color=blue]关键三步：[/color]
             A、这个时候关火，让煮熟的鸭子浸泡在汁水中2个小时以上，
                     —— 使鸭肉彻底入味，
             B、再把锅放灶上煮沸，乘热提鸭出锅，稍冷后改刀切块装盆，
                     —— 把卤好的鸭子从热汤汁中取出来，表面就不会粘乎乎的，
                              但因为浸泡入味，鸭肉里面仍是味浓得很。   
             C、用中火把锅里的汤汁收浓，浇在鸭块上或另装一小碟随鸭上桌。
                     ——  装碟上桌比较好，
                              我家三人，两咸一淡，就可以各取所需，咸淡自己调了。

又N久深潜，今天冒个大泡。
[tt9].

回复 19楼甦 的帖子

好菜谱，一看就是高手写的，收入我的菜谱集了。
请教几个问题：
1、扁尖到哪里买靠谱？我看菜场有，超市也有的，怎么挑嫩的？好的？上面的盐很多，要事先泡水吗？
2、咸肉应该保存在哪里？我以前都冰箱冷藏的，这次买时卖肉的告诉我：要挂在阳台的。.

回复 20楼万里晴空一缕云 的帖子

扁尖
   1、超市买靠谱一些，主要是考虑生产者用什么盐来加工。
      超市检验相对菜场严格一些，他们如果进销不合格产品承担的风险较大，乱弄的可能性少一点。
   2、较粗短、颜色淡的，是用春笋加工的，
      较细长、颜色带绿的，是用野生的山笋加工的。
      个人感觉后者更合口味。
   3、我是先把扁尖竖着撕开，再放到大盆水里泡一会，去掉咸味。
咸肉
   也建议到超市买
   一次不要买太多，随吃随买。
   我家是放冰箱冷藏的。.

[quote]原帖由 [i]甦[/i] 于 2011-11-26 20:43 发表 [url=http://ww123.net/redirect.php?goto=findpost&pid=8357460&ptid=4795030][img]http://ww123.net/images/common/back.gif[/img][/url]
煲鸭汤
    1、选鸭，最好是老鸭，也可以是嫩鸭。
      买的时候可以按按鸭胸肋突凸出在鸭肚里的骨尖，软软的是嫩鸭，硬的就是“老骨头”——老鸭。
    2、洗鸭。
      一定剪掉鸭屁股上的那两个腺体，技术不 ... [/quote]
这个详细，下次如是依次做做看。谢谢，送花！.

魔芋烧鸭子很好吃，但是菜市场买回来的魔芋通常碱重，切好之后清水漂漂更好。还有就是酸萝卜炖鸭子，买现成炖料包，按照包装上的方法做，很方便也很好吃的，尤其夏天，清暑。.

回复 21楼甦 的帖子

感谢感谢~以后就按你说的买~.