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【求方子】大西北的各位有经验的高手都来说说“油泼辣子”

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[size=5]“油泼辣子”应该属于陕西等西北饮食范畴的。这个帖子希望可以征集到完美的“油泼辣子”制作方法，可以详细到每一步和具体配料香料的分量。【网上找的就算了，我都看过了，希望有过制作经验的妈妈们好好说说细节，我准备试着做做，嘻嘻，先谢谢啦】

“油泼辣子”有别于四川味的辣子，我这里指的就是那种做“油泼扯面”和“正宗凉皮”的辣子~~~~~

最近吃了几家极为可口的陕西菜馆子，哇，上瘾了？没啥大花头，但“油泼辣子”实在是百搭，一切凉拌菜里有了这东西，那个香啊~~~~~~~~

真正的陕西凉皮是不会像大街上那种有是榨菜又是花生又是酱油的，那都是安徽版“凉皮”。地道的陕西凉皮只注重以下几点：

1.面皮够筋斗，但不可像QQ糖般难嚼

2.花椒水、花椒油的应用

3.完美的“油泼辣子”

所以，我就在这里向各位有对“油泼辣子”有独特见地的完美主妇们求方子了~~~~~~~~

大家踊跃发言，争取此贴变成旺旺“油泼辣子”转帖，呵呵呵呵~~~~~~~~~[/size]

[[i] 本帖最后由 田纳西的雨 于 2008-11-19 02:17 编辑 [/i]].

顶一下，一想起凉皮就口水嘀嗒...........

我在四川呆过，他们制作油辣椒倒不是很有讲究，但有几个条件：1 是新鲜辣椒原料，这样油泼后才有足够的香味；2 里面放花椒粉、五香粉和蒜磨。.

我从小在陕西长大的。我老妈的油泼辣子，做得那叫一个绝。辣椒里面要放姜片、要放点盐、还要放其他很多东西，才能很好吃的。呵呵 ，自己没做过。.

关键是辣椒最重要，记得以前朋友家做过，干的红辣椒要用油先干焙过，再绞碎成辣椒面，放少许盐，芝麻，用热油边泼边搅拌，油要多。.

我老公是正宗陕西人，在家经常做油泼辣子。确实关键是要辣椒好。
我老公老家邮寄来红辣椒粉。每次要做时，小碗放1/4辣椒粉，锅里放油加热，然后直接倒到小碗里，大概到2/3的位置上。“滋”的一声，油泼辣子就好了。
吃时，用干净的勺子舀出两勺油泼辣子，加蒜末、香醋，就配成沾料。开吃。.

[quote]原帖由 [i]wucandy妈妈[/i] 于 2008-11-19 19:28 发表 [url=http://321ww.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=3935769&ptid=4586999][img]http://321ww.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
我老公是正宗陕西人，在家经常做油泼辣子。确实关键是要辣椒好。
我老公老家邮寄来红辣椒粉。每次要做时，小碗放1/4辣椒粉，锅里放油加热，然后直接倒到小碗里，大概到2/3的位置上。“滋”的一声，油泼辣子就好了。 ... [/quote]
听了就嘴馋:( :( :(.

[quote]原帖由 [i]匹匹妈妈[/i] 于 2008-11-19 18:15 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=3935465&ptid=4586999][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
关键是辣椒最重要，记得以前朋友家做过，干的红辣椒要用油先干焙过，再绞碎成辣椒面，放少许盐，芝麻，用热油边泼边搅拌，油要多。 [/quote]

很关键的一步啊！今天听同事说最好将辣椒现在锅子里干炒，等颜色有点点‘一点点哦’发黄的时候取出，冷却后再碾碎过油，她说这叫“熟辣”不是“生辣”，更香~~~~~.

要放白芝麻

干红辣椒铁锅炕香，磨粉。白芝麻稍炒，有香味即可。再放盐少许，一起搁在深碗中。油要热热的，倒入碗中，“刺啦”一声，香气扑鼻，拌匀即可食用。吃的时候用干净的勺子取用。.

这个图片看是米皮!.

[quote]原帖由 [i]bingyan88[/i] 于 2008-11-21 11:18 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=3947475&ptid=4586999][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
这个图片看是米皮! [/quote]

是的是的，嘻嘻，另一份凉皮已经到了另一个家伙的肚子里去了~~~~~

真的很~~~~很好吃~~~~.

楼主能说一下你吃的几家极为可口的陕西菜馆子，叫什么名字在哪里吗？我很想吃正宗的凉皮.

[quote]原帖由 [i]yangyang904[/i] 于 2008-11-21 21:23 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=3951724&ptid=4586999][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
楼主能说一下你吃的几家极为可口的陕西菜馆子，叫什么名字在哪里吗？我很想吃正宗的凉皮 [/quote]

凉皮、面皮、米皮等等等等推荐2家

【西安5号米皮】浦东新区南泉北路51号，应该就是南泉北路到底的转弯口子上、羊肉泡馍和油泼扯面也很不错~~~~

【西安张记肉夹馍】上面那张照片就是在张记拍的，在芷江路大统路口，地点比较复杂，三教九流都有，呵呵呵。

以上2家基本都是苍蝇馆子~~~~~冬天还好~~~~哈哈哈.

油泼扯面昨天刚吃到,在闵行的好爱广场吃到的,还不错,就是不知道那个是不是正宗的..