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戚风蛋糕出炉严重回缩该怎么办？

请教各位高手，我做戚风蛋糕，为什么就老出现出炉后蛋糕严重回缩现象，而变成硬的面团，该如何解决这个问题！.

转自贝太,cmldd-:

戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论

1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，
解决的办法：调整配方。

2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔減少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在涼后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。

这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。

4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。

6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....

7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。

9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。

10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。.

能不能具体把你的制作过程发上来？我的戚风回缩还可以，就是表面总是有很深的裂缝。
主要是蛋白的打发，一定要短而硬的小尖角，长的都不行。
另外拌蛋白蛋黄糊的时候要又轻又快。我第一次就是为了搅匀，拌了很久才放到模里，结果消泡了，回缩很厉害。.

我的步骤，请大家指正

[font=宋体][size=10.5pt][color=#000000]我是用Liba网上的配方：[/color][/size][/font][font=Verdana][size=10.5pt]
[color=#000000]    A.[/color][/size][/font][color=#000000][font=宋体][size=10.5pt]蛋黄[/size][/font][font=Verdana][size=10.5pt]4[/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]个、糖粉[/size][/font][font=Verdana][size=10.5pt]20[/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]克、玉米油[/size][/font][font=Verdana][size=10.5pt]40ml[/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]、牛奶[/size][/font][font=Verdana][size=10.5pt]40ml[/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]、低粉[/size][/font][font=Verdana][size=10.5pt]60[/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]克。[/size][/font][/color][font=Verdana][size=10.5pt]
[color=#000000]    B.[/color][/size][/font][color=#000000][font=宋体][size=10.5pt]蛋白[/size][/font][font=Verdana][size=10.5pt]4[/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]个、白醋少许、糖粉[/size][/font][font=Verdana][size=10.5pt]40[/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]克、盐少许。[/size][/font][/color][font=Verdana][size=10.5pt]
[color=#000000]    [/color][/size][/font][color=#000000][font=宋体][size=10.5pt]做法：[/size][/font][/color][font=Verdana][size=10.5pt]
[color=#000000]    1、[/color][/size][/font][color=#000000][font=宋体][size=10.5pt]将冰过的蛋的蛋白和蛋黄分开。[/size][/font][/color][font=Verdana][size=10.5pt]
[color=#000000]    [/color][/size][/font][color=#000000][font=宋体][size=10.5pt]2、[/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]蛋黄中加入[/size][/font][font=Verdana][size=10.5pt]1/2[/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]的细砂糖搅匀，使糖溶化，再加入剩余的细砂搅至糖化，用了祁和电动打蛋器一档大概3分钟。[/size][/font][/color][font=Verdana][size=10.5pt]
[color=#000000]    [/color][/size][/font][color=#000000][font=宋体][size=10.5pt]3、[/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]将玉米油或其它色拉油加入蛋黄糊中搅匀。[/size][/font][/color][font=Verdana][size=10.5pt]
[color=#000000]    [/color][/size][/font][color=#000000][font=宋体][size=10.5pt]4、[/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]加入牛奶搅匀。[/size][/font][/color][font=Verdana][size=10.5pt]
[color=#000000]    [/color][/size][/font][color=#000000][font=宋体][size=10.5pt]5、[/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]加入过筛后的低粉拌匀。[/size][/font][/color][font=Verdana][size=10.5pt]
[color=#000000]    6、[/color][/size][/font][color=#000000][font=宋体][size=10.5pt]打发蛋白：[/size][/font][/color][color=#000000]
[font=宋体][size=10.5pt]打蛋白前，在蛋白中滴几滴柠檬汁或白醋，盐跟糖放在一起加入蛋白中。糖分三次加入，[/size][/font][/color][font=宋体][size=10.5pt][color=#000000]第三次加糖后略打一会儿，拉出蛋白检视，打出的蛋白顶端略弯，用了祁和电动打蛋器二档大概5分钟。[/color][/size][/font][font=Verdana][size=10.5pt]
[color=#000000]    [/color][/size][/font][color=#000000][font=宋体][size=10.5pt]7、[/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]取[/size][/font][font=Verdana][size=10.5pt]1/3[/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]蛋白加入蛋黄面糊中，搅拌拌匀。[/size][/font][/color][font=Verdana][size=10.5pt]
[color=#000000]    [/color][/size][/font][color=#000000][font=宋体][size=10.5pt]8、[/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]将剩余的蛋白快速搅打几下，然后将[/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]7[/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]倒入蛋白中，搅拌均匀，我是用筷子搅拌的，搅拌到完全混合在一起。[/size][/font][/color][font=Verdana][size=10.5pt]
[color=#000000]    [/color][/size][/font][color=#000000][font=宋体][size=10.5pt]9、[/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]将拌好的面糊倒入铺了一层油纸的6寸模具中，轻磕出大气泡，入预热[/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]的烤箱，下层，上下火，150度[/size][/font][font=Verdana][size=10.5pt]30[/size][/font][font=宋体][size=10.5pt]分钟，后上盖铝箔密封后150度10分钟。[/size][/font][/color][font=Verdana][size=10.5pt]
[color=#000000]   10、[/color][/size][/font][color=#000000][font=宋体][size=10.5pt]蛋糕出炉后倒扣放凉。[/size][/font][/color]
[color=#000000][font=宋体][size=10.5pt]在烤箱内蛋糕蓬松长起，但在最后一步出炉时就发现回缩严重[/size][/font][/color]
[color=#000000][font=宋体][size=10.5pt]请高手指点错误处！[/size][/font][/color]
[color=#000000]
[/color].

顶！还望有人指点我的错误！.

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6、打发蛋白。这步是非常重要的，如果把蛋白打发好了，基本是不会回缩的。反正我每次打发蛋白的程度为：打蛋器取出时，上面的蛋白的形状是短短站立在上面的，如果蛋白的头还能弯下来，那就肯定没打发好。篱笆上有好多MM打发的比较好的，提供图片的，你参考一下。
还有，第7、8步搅拌要轻，差不多均匀了就行了，搅拌的太多也影响蛋糕的。
希望对你有用！.

回复 4#cyjin 的帖子

你这个是8寸还是6寸的方子?还有做7风蛋糕的蛋白是直而尖的,而不是弯的.

谢谢各位指点，我本周末试验了再上来请教！.