若愚 2007-9-9 20:04
从物理学看烧菜的火候
在我们的日常烧菜时，经常有一些煮、炖烧法。在烧开之后，一般应该使用小火才对，如果此时有些性急的人，还用大火煮炖，以为这样可以快一些，就大错而特错了。在我们这个海拔高度下，气压值是一定的，水的沸点也在100摄氏度。水处于烧开的状态下， 多余的热量只能是使更多的水气化变为水蒸气，而根本不会提高煮炖食品的温度，从而也不会提高煮炖食品的速度。此时的大火只能使更多的水气化， 迅速减少锅内水的数量，煮炖的食品也会变得粘稠难吃。正确的煮炖方法就是在水烧开之后，理想的状态是保持热量的平衡，也就是此时锅体散发的热量和来自下方火的热量达到平衡，仅保持锅内的汤水为摄氏100度即可，这时锅体散发的热量不会太多，所以仅以小火煮炖足可，这样烧出来的饭菜味道更好。熬制中草药也是同样的道理。
同理在蒸制食品时，由于需要一定量的水蒸气保持供给，所以需要的火候要比煮炖时稍微大一些。但是也不是越大越好，中火为宜。太大的火候也只能使更多的水蒸发，同样也不会有作用。
如果想要速度快的煮炖食品，高压锅是一个不错的选择。此时高压锅内的压力较高，水的沸点可以更高，可以在较高的温度下迅速煮炖食品。使用高压锅也是在锅内有蒸汽溢出时，保持小火就行。:) :) :).