rongerb 2007-7-10 16:07
日式料理学习第六课终结篇－－日式冷面等、烤鸡肉串、日式奶油芦笋、日式鲳鱼
日式冷面等
日式冷面有多种多样的面条， 可以看一下照片。其中素面的面条非常细，可以称作日本龙须面了。还有大家知道的比较多的乌冬面和荞麦面，本人偏爱素面。先来说一下冷面汁的配比，适用于上述说的面条。下面条的办法和中国面条一样，但为了摆放造型漂亮，可以一束束扎起来煮。[url]http://www.tudou.com/programs/view/wmHwhcmxinc/[/url]
冷面汁：目鱼花煮出来的大鲜汤5：味淋1：浓口酱油1
日本现在很流行冷中华，它是拉面一种，在中国买不到，可以用spaghetti代替。用细细spaghetti等水开下七分钟，冷开水浸一下。
冷中华汁配比：清酒1：浓口酱油4：糖2：饮用水2：麻油0.5：白醋3.5
其中，清酒如没有，可用水替代。醋要在其他配比烧开后再加入，以免快速挥发。
热面汁的配比如下：
荞麦面汁：大鲜汤14：清酒0.5：淡口酱油0.5：味淋1：浓口0.5
乌冬面汁：大鲜汤15：淡口0.5：味淋1
热面的配料可以多样化，鸭肉、菌类、若布、牛肉、天妇罗等。
炒SPAGHETTI制作方法：
用细细spaghetti等水开下七分钟，冷开水浸一下。
配料大虾仁的做法：用盐捏大虾仁后冲洗，并用冷水浸。开水穿一下，不等开就取出。用油略炒一下。
将黄油炒过后的SPAGHETTI略加生抽，洒入虾仁再略炒，加入番茄沙司。
老师关照，小葱切细后配白色面，日本人爱用大葱白丝配面吃。在品尝上述冷面时，冷面汁里要调入生姜泥，萝卜泥，裙带菜丝，蟹肉棒丝，黄瓜丝（象削苹果皮一样削黄瓜卷然后切丝），水萝卜片等等。料多更好吃啊。[url]http://www.tudou.com/programs/view/rG8b6DSnnLM/[/url]
[url]http://www.tudou.com/programs/view/CKVu5Q8acS4/[/url]
裙带菜是用干裙带在水里泡一会儿就捞起，把咸味冲掉就可以，水必须整干，考究的要把硬质的筋去掉。
烤鸡肉串
将鸡大腿一个去骨改成大小适中的块。去骨方法可见上一期的介绍。大葱葱白切一段段，不能比鸡块长啊。用竹签将一块鸡肉一块葱白段串起，如果肉串厚可以在皮上拉二刀，葱白同样道理。随后涂上酱汁或者用盐烤都可以。 [url]http://www.tudou.com/programs/view/DFV6vvgliP0/[/url]
[url]http://www.tudou.com/programs/view/kDifzSKA-fY/[/url]
盐烤东西是老师极力推荐的，最能体现原味，加上柠檬汁味道更好。
用酱汁烤，酱汁的配比比例为：清酒90毫升：味淋360毫升：浓口酱油360毫升：糖75克：麦芽糖少许。酒和味淋先烧，然后加入浓口和糖，最后再放入麦芽糖。
烤任何东西都先烤皮，再烤其他肉质部位，成熟时还要不停转动。
日式奶油芦笋
将芦笋腰斩一半，只用上半段最嫩部分，标准的花园饭店做法。好浪费啊。
盐水串一下，再用冰水激一下。用油炒一下，加黄油，略加水和浓口。黄油略化时，将芦笋取出摆放。在汤汁中继续加入黄油，可略加浓口，汁稠后浇在芦笋上。
日式鲳鱼的一般做法
鲳鱼的日本杀法，去头和骨，平切出两片鱼待用。如是冷冻鱼还要去尾巴，尾巴的脏东西最多，去鳍。平切出来的鱼肉去血腹，洒点盐可使肉更细更美味，不用再冲洗。油里二面煎，放入汤汁即成。汤汁配比：黄油＋水＋浓口酱油
片出来的鱼骨也不要浪费了，可以吊汤。先用盐狠腌半小时，使其表面出汗，这就是怪味，洗掉，然后汤鲜美而无怪味。或者将鱼骨切小块，拍生粉油炸。或者用盐腌渍好晾一晚上，第二日风干后油炸，很好的下酒菜。
[url]http://www.tudou.com/programs/view/-3gN1E9SrC8/[/url]
[url]http://www.tudou.com/programs/view/AnScSPNNZt0/[/url]
[url]http://www.tudou.com/programs/view/wT1DwF-_idE/[/url]
[url]http://www.tudou.com/programs/view/RxZZfWSQSsM/[/url]
秘籍：大葱叶子怎么办，可以搅拌机搅碎，打成泥涂抹在烤物上，很香。
[[i] 本帖最后由 rongerb 于 2007-7-18 00:46 编辑 [/i]].
胖胖兔mom 2007-7-12 09:13
很辛苦噢,给好评了
全部打印出来代替我的手工记录:handshake
我做的中华冷面汁好酸呀,不知道是为什么,我没有清酒,所以用日本料理酒代替了,不知道是不是一样的东西:L.
rongerb 2007-7-12 09:52
再继续，让我们看看吃冷面时的美丽配料吧，这些配料都在加工好后要浸没在水中。当然不限于下面啊，主要是刀工和美丽程度实在是说明，日本料理是用眼睛吃的。.
rongerb 2007-7-15 21:19
回复 #7 小雨点妈妈 的帖子
这些象家乐福的进口商品处有卖. 尤其是久光百货,虹桥友谊这些带日资背景的都有卖. 淘宝网上也有的.现在国内的日本料理(除了大宾馆)几乎都用国产的这些调料,味道一样的..