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清蒸鱼的诀窍

最近准备学清蒸鱼，但还没有尝试过，就找了些诀窍与大家分享一下。


　　秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；


　　秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；


　　秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；


　　秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；


　　秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；


　　秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；


　　秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。


　　特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强！


　　要点补充：


　　1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。


　　2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。


　　3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。


　　4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。.

好贴，赞一个[em08].

李锦记的蒸鱼豉油很不错，淋在鱼身上，美味！.

好贴,星期天给宝宝做做看[s:079.gif] [s:079.gif] [s:079.gif].

回家试试![s:002.gif].

我做的可没这么麻烦，味道也很好哦[em16] ，只是外形比较难看——反正我们自己吃，不管了，怎么好吃怎么方便怎么做吧[em14] ——我儿子很喜欢吃的哦，一条一斤左右的鲈鱼一次能吃完半条[em03] 。
把鱼洗干净，然后把鱼一刀切成两半[em14] ——电饭保太小了，——切点姜蒜进去，浇点蒸鱼豉油（我家也用李锦记），然后放点盐，放进电饭保的蒸笼里，好，可以煮饭了。
饭好，鱼好，哈哈[em16]
有时买了葱和蘑菇，就要把它们洗净切成丝，蒜也切成丝。锅里放些油，先煸一下蒜丝，然后把葱和蘑菇翻炒一下，再放进正在蒸的鱼里，继续蒸二三分钟，哈，又鲜又香又嫩又营养，美不可言哪——我和儿子要抢着吃的[em14].

难得LZ把清蒸鱼的做法介绍得如此细致,鱼在我家的做法最多的就是清蒸了,所以赶紧进来参考一下,不过我家是最懒的做法:放微波炉里做的,[em16].

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关键是蒸7－8分钟后，将蒸鱼出的汤汁倒掉，再放酱油，这样一点腥味都没有.

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学习  :loveliness: :loveliness: :loveliness::P.

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我们家就喜欢吃清蒸的鱼和肉。

能否告知清蒸排骨的诀窍？

[[i] 本帖最后由 kkz 于 2007-6-14 17:10 编辑 [/i]].

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想要做鱼,把这个顶起来.:victory:.

[em11]naturezy  关键是蒸7－8分钟后，将蒸鱼出的汤汁倒掉．再用李锦记的蒸鱼豉油加热后浇在鱼身上，要趁热吃，平时都是我在开饭前１０分钟做的，上次我偷懒，让阿姨做，结果她早就做好了，放着．说等吃的时候再用微波炉热一下，[em17].

哦，好呀！我上次自己做的不怎么好吃的.

[quote]原帖由 [i]caijunwei[/i] 于 2008-3-4 08:42 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=2568932&ptid=4438369][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
[em11]naturezy  关键是蒸7－8分钟后，将蒸鱼出的汤汁倒掉．再用李锦记的蒸鱼豉油加热后浇在鱼身上，要趁热吃，平时都是我在开饭前１０分钟做的，上次我偷懒，让阿姨做，结果她早就做好了，放着．说等吃的时候再用微 ... [/quote]


和我一样，这蒸鱼出来的汤汁一定要倒掉否则很腥的．.

按照LZ的方法做了，好吃的.

楼主可能不知道，蒸鱼的话，在鱼熟之前是不应该放盐的。哪怕是肉馅里那一点点.............

接触盐之后，鱼肉会“起渣”，口感就不滑了，盐越多，情况越严重。.

昨天做过了，好吃的.

我特喜欢买鱼吃,因为方便.现在能让它成为美味,真要谢谢楼主!.

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