香茗一杯倚清风 2007-5-3 20:53
五一家宴菜谱
翡翠蹄筋
把干蹄筋洗净，放入碗内，加水浸没，放入葱结、姜块、料酒，上笼用大火猛蒸至蹄筋软韧呈半透明状即可。锅内加鸡汤，烧沸后放蚕豆瓣，烧沸后，再放入火腿片、蹄筋、盐和鸡精，再沸时，即用水淀粉勾芡，使汤汁稠粘如薄奶油状，倒入盘中即成。
金钱虾饼
将虾仁与肥膘分别剁成茸，放入碗内，加蛋清、白胡椒、料酒、盐、鸡精搅拌上劲，用水淀粉拌匀，成虾胶。火腿切成片。锅烧热，放油烧至三成热时，把虾胶用手挤成虾丸，逐一放在锅内用勺子压成圆饼如金钱大，并逐一在中间镶嵌上一片火腿片。煎20秒钟，翻身再煎，使内熟外淡黄，盛出沥油，然后再将虾饼放入锅内，乘热淋上麻油、米醋即成。
将净鱼肉剁成鱼茸，荸荠去皮切成末，芝麻洗干净放容器中倒入沸水，盖上盖焖15分钟后沥干水分。将鱼茸放入盘内，加荸荠末、葱花、姜末、料酒、酱油、盐、鸡精、麻油、干淀粉、水顺一个方向搅上劲备用。备一平盘放入芝麻、面包渣拌匀，将鱼茸揑成丸子滚匀芝麻、面包渣，过油炸成金黄色沥油装盘即成。
鸡火莼菜汤
鸡脯肉切丝，同虾仁一并放碗中，加精盐、鸡蛋清拌和，再用干淀粉搅匀。莼菜摘取嫩头，洗净后放入沸水中烫熟，捞出沥去水，放入汤盆中。炒锅置火上，舀入鸡清汤，放入鸡丝、虾仁，加精盐、料酒烧沸，撇去浮沫，再加入切成小片的火腿、笋、香菇再烧沸，倒至莼菜盆中，加味精，淋入鸡油，撒上白胡椒粉即成。.