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ZT 厨房必备五大要诀锻造极品红烧菜

[b][font=宋体][size=12pt]厨房必备五大要诀锻造极品红烧菜[/size][/font][/b][b][size=12pt][/size][/b]
[font=宋体][color=blue][size=12pt]一、选料加工[/size][/color][/font][font=宋体][size=12pt][color=blue]　[/color]　[/size][/font]
[font=宋体][size=12pt]    红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜[/size][/font][size=12pt][font=Times New Roman] [/font][/size][font=宋体][size=12pt]选用[/size][/font][size=12pt][font=Times New Roman]1000[/font][/size][font=宋体][size=12pt]克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片，切块，切段，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。而且要整齐划一，大小一致，厚薄均匀，便于烹调入味。[/size][/font]
[font=宋体][size=12pt]　　[color=blue]二、肉要煸透，鱼要煎香[/color][/size][/font]
[font=宋体][size=12pt]　　所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。[/size][/font][font=宋体][size=12pt]　　    [color=blue]三、先上色，后加水，一步到位[/color][/size][/font]
[font=宋体][size=12pt]　　当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、老抽等作料。等[/size][/font][size=12pt][url=http://search1.taobao.com/browse/search_auction.htm?commend=all&q=酱&from=forum20&keywordbody=1][color=windowtext][font=宋体]酱[/font][/color][/url][/size][font=宋体][size=12pt]油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。[/size][/font]
[font=宋体][size=12pt]　　汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的[/size][/font][size=12pt][font=Times New Roman]2[/font][/size][font=宋体][size=12pt]倍左右为宜，当烧至占原料的[/size][/font][size=12pt][font=Times New Roman]1/4[/font][/size][font=宋体][size=12pt]时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。[/size][/font][font=宋体][size=12pt]而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料[/size][/font][size=12pt][url=http://search1.taobao.com/browse/search_auction.htm?commend=all&q=酥&from=forum20&keywordbody=1][color=windowtext][font=宋体]酥[/font][/color][/url][/size][font=宋体][size=12pt]烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。[/size][/font]
[font=宋体][size=12pt]　　[color=blue]四、调色调味[/color][/size][/font]
[font=宋体][size=12pt]　　红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即[/size][/font][size=12pt][url=http://search1.taobao.com/browse/search_auction.htm?commend=all&q=炸&from=forum20&keywordbody=1][color=windowtext][font=宋体]炸[/font][/color][/url][/size][font=宋体][size=12pt]成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、[/size][/font][size=12pt][url=http://search1.taobao.com/browse/search_auction.htm?commend=all&q=酱油&from=forum20&keywordbody=1][color=windowtext][font=宋体]酱油[/font][/color][/url][/size][font=宋体][size=12pt]、料酒、[/size][/font][size=12pt][url=http://search1.taobao.com/browse/search_auction.htm?commend=all&q=葡萄酒&from=forum20&keywordbody=1][color=windowtext][font=宋体]葡萄酒[/font][/color][/url][/size][font=宋体][size=12pt]等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以[/size][/font][size=12pt][url=http://search1.taobao.com/browse/search_auction.htm?commend=all&q=咸&from=forum20&keywordbody=1][color=windowtext][font=宋体]咸[/font][/color][/url][/size][font=宋体][size=12pt]鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了，主要是靠老抽着色，如果您喜欢吃甜口味的，可以用糖着色。[/size][/font]
[font=宋体][size=12pt]　　[color=blue]五、文火肉，急火鱼[/color][/size][/font]
[font=宋体][size=12pt]　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。[/size][/font][font=宋体][size=12pt]　　此外，我个人还有红烧秘笈：菜出锅前再放盐，保持肉质鲜嫩；红烧非[/size][/font][size=12pt][url=http://search1.taobao.com/browse/search_auction.htm?commend=all&q=海鲜&from=forum20&keywordbody=1][color=windowtext][font=宋体]海鲜[/font][/color][/url][/size][font=宋体][size=12pt]类的肉菜，一定放多一点蒜和少一点大料。[/size][/font][size=12pt][/size]
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[size=12pt][font=Times New Roman]        [/font][/size][font=宋体][size=12pt]以上是转的。我只会吃、不会做菜的。呵呵[/size][/font][size=12pt][/size]

[[i] 本帖最后由 家有考王 于 2007-1-14 22:36 编辑 [/i]].

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全能啊，考王真幸福.

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回复 #4Steven妈 的帖子

搞错了吧：
以上是转的。我只会吃、不会做菜的。呵呵

[ 本帖最后由 家有考王 于 2007-1-14 22:36 编辑 ].