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[原创作品]地地道道的四川绿色农家腊肠,腊肉的制作方法!

每至秋季,来到四川的农村,给人印象最为深刻的是农家屋檐下悬挂着串串引人口水的腊肠,腊肉.

腊肠,腊肉是四川地区农家婚贺,过节,待客等宴席上必不可少的食品,其颜色红白相间,色泽明亮,非常诱人,吃到嘴里有点麻,咀嚼的过程中有一种直抒经典古辞,朗朗上口[个人感觉,嘻嘻!],但最浓郁的应该是香,让人回味悠久.

四川腊肠,腊肉有着悠久的历史,其独特的制作方法,时节的选定,风干的效果,使其味道独特,独具魅力!

四川腊肠的制作过程:

原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.

制作过程:

1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里.

2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时.由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时.

3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣.将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了.

4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候就太丑了啊,不好看.将灌好的肠体没隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!

四川腊肠的特点:麻辣口味，外表红油油的色泽感，切开后红白相间,只看着就能想象到那一阵“辣香扑鼻”。

四川腊肠的吃法:

1:最聪明人的吃法:将腊肠煮熟之后,抓着吃,大多数人都喜欢.也可以切成片状,是招待客人下酒的好菜.

2:可以和各种蔬菜同炒,味道不同凡响.

3:可以用来烧烤或者唰火锅吃,另一种享受.

4:对于时间忙的人士,腊肠炒饭,腊肠泡面是不错的选择.

总之,腊肠的使用方法很多,我会再以后给大家一一介绍.

温馨提示:

1:生腊肠处理的时候要用热水泡,之后用温水清洗干净.

2:腊肠本身带有盐味,在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐哦!
四川腊肉的制作过程:

原 料:猪肉,盐,花椒,柏树枝叶或者柏树锯末

制作过程:

1:将无骨猪肉改成宽6---15CM,长20--40CM的宽条,用竹扦在肉上扎满小眼[好象有点残忍啊,但是为了味道的进入].

2:用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出,等到炒好的调料不烫手时.在肉上揉匀,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放凉爽的地方,一天翻一次,腌十天左右.

3:将腌制好的猪肉取出,用绳子穿其一端挂于通风高处,晾到半干.

4:用一大铁锅或者铁筒,放入柏书锯末或者柏树枝叶,在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦,不然肉就烧焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在铁排上,用锅盖或者木板盖上,将肉熏上色,之后再挂于通风的高处,待水分干了,一般要15天的,腊肉就制成了.

四川腊肉制成品特点:

外表颜色金黄,内里红白分明,颜色鲜亮,诱人食欲.

在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干,不经过烟熏,成品是风肉,其吃法和腊肉相同.

四川腊肉的吃法:

腊肉,风肉吃法很多,可以煮好后切成片状直接实用,也可以做腊肉回锅,腊肉炒饭,还可以和青蒜,蒜苔,芹菜,苦瓜等蔬菜同炒,味道极佳,不油腻.如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮,沾上作料,不错的享受!

由于现在还不到做腊肉的时间,市场上卖的所谓的老腊肉也不值得放心,等到了11月中旬我的腊肉制作好了,我会把腊肉的吃法以及菜品的照片详细的发上来,望大家关注啊!

温馨提示:

1:生腊肉处理的时候可以先用热水泡,之后用洗米水清洗;也可以将皮表面烧焦,之后用刀具将烧焦部分刮净,放到热水中泡软,处理干净后想怎么吃就怎么吃了!

2:腊肉本身带有盐味,在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐哦!.

[img]http://image.taobao.com/bao/uploaded/i5/20061012/a61/a68dd591ab1e6a68dd334e0eef57c44f_123800.jpg[/img].

[img]http://image.taobao.com/bao/uploaded/i4/20061011/920/92652d8eaaead571ebdbea877a56e2b0_103226.jpg[/img]
由于我的腊肠腊肉还没有制作,现在也不到时间,所以没有传太多的相关图片,望买家给予理解,本人后在以后腊肠腊肉制作阶段,腊肠腊肉的吃法,以及具体的烹饪过程用图文详细的向大家介绍,朋友们要关注哦!因为我爱吃,也喜欢做菜..

哦有，我就喜欢吃川式香肠，麻麻的，香香的，同事老家四川人，经常给我一些自己家腌的香肠，真是好吃，商店里是买不到的，以后可以学着自己做了，[em01].

喜欢吃啊!上海哪里可以买到?去年去成都,买了几根老城南的川肠,藏在冰箱里都舍不得吃......

我在淘宝上逛了一圈想买点四川的腊肠，光咽口水了，也没下手，想自己做了。万能的旺网上果然有秘方，谢谢LZ分享。
我想问一下，我原来吃过的是青花椒粒做的，在上海好像买不到，用红花椒做的话，口味还一样吗？.

回复 6#窗前水衫 的帖子

差不多的
现在还有川味香肠的调料买，直接按照提示做味道也不错
但肉不一样可能味道差别大.

回复 7#orchid_ren 的帖子

谢谢的回复。我上午就去麦德龙买了后腿肉，已经切丁腌着了。幸运的是在菜场灌肠的阿姨那里买到了一根肠衣。明天灌肠有点犯怵，实在不行就捧着肉盆去菜场找人代灌了。.

嘻嘻 我也喜欢吃腊肉的
今年在凤凰那边定了100斤 农家自养的土猪 做的腊肉 （给当地的贫困户 一些收入 扶贫顺带满足口腹之欲）
不过估计要到年后才能拿到了
呵呵  我挑的猪猪.

这个怎么操作啊.