过路人 2006-9-26 13:38
怎样炖鸡汤好喝(转贴)
宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
飞水—必需功课
其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
下锅—水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
放盐的学问
对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。.
11lili11 2006-9-26 14:07
[em01].
欢欢妈咩 2006-9-26 15:22
长知识了[em01].
yeye 2006-9-26 19:48
非常感谢,我明天就试试!.
ZZRCHENCHEN 2006-9-26 19:55
[em01] [em01].
狗儿妈 2006-9-26 20:38
[em01] [em01].
jiangdongliu 2006-9-26 20:48
回复 #1 过路人 的帖子
有用.[em01] 呵呵.
凯普 2006-9-26 20:54
[em08] [em08] 偶的最爱啊！[em01] [em01] 草鸡最好拉味鲜啊.
Angel妈咪 2006-9-27 15:10
好贴，正在学习炖汤呢，[em01].
seven妈 2006-9-27 15:34
虽然没做过，为以后准备吧[em01].
lucky98 2006-9-27 16:16
[em01] [em01] 我说自己怎么做的不好吃呢，下次试试.
ffqqyy 2006-9-28 08:34
呵呵，炖鸡汤还有这么大的学问。收藏。.
我是迈克妈 2006-9-28 10:13
[em01] [em01] [em01] [em01] [em15] [em15] 中午就试.
chensc 2006-9-28 10:21
*** 该贴被屏蔽 ***
伊伊拉姆妈 2006-9-28 10:59
记住了。.
joyce683 2006-10-16 15:54
回复 #1 过路人 的帖子
多谢了！明天买只鸡试试.
lingling妈妈 2006-10-16 20:04
根据本人多年烹饪经验,只要买对正宗的草鸡,怎么烧都好吃.小时侯家里每次烧鸡汤都很鲜美[em04].
hope2 2006-10-16 20:28
[quote]原帖由 [i]lingling妈妈[/i] 于 2006-10-16 20:04 发表
根据本人多年烹饪经验,只要买对正宗的草鸡,怎么烧都好吃.小时侯家里每次烧鸡汤都很鲜美 [/quote]
有道理！[em16].
乐乐妈咪 2006-10-16 20:28
试验过了，好像是香点，每天家里炖汤满屋子飘香。。。。。。不过，lingling妈说得对，关键还是原料要好啊！.
薰衣草 2006-10-17 02:39
好贴, 明天试试[em01].
奥特曼妈妈 2006-10-17 10:53
长知识了，收藏了，谢谢！.
tarringxu 2006-10-17 11:07
哦，还有这种说法呀。厉害的，记下了.
小月亮 2006-10-17 13:44
学习了，谢谢
.
springmum 2006-10-17 13:52
原来如此！谢谢！.
dong 2006-10-17 13:56
[em01] [em01].
宝贝洋妈妈 2006-10-20 12:15
试试,谢了!.
alsia3 2006-10-20 12:24
谢谢,学习了.
锁锁 2006-10-20 20:57
学到了[em01].
EVAN妈妈 2006-10-21 22:21
要放些黄酒吗?仕么时候放最好呢?.
shirley妈 2006-10-23 15:07
收藏，谢谢.
金牌冰人 2006-10-26 13:41
[em01] 回家马上试做.
淘丫妈咪 2006-10-26 21:28
*** 该贴被屏蔽 ***
小小妞妈咪 2006-10-27 09:42
[em01].
bowen妈妈 2006-10-27 10:20
厉害,有机会要试试.[em03].
其妈妈 2006-10-27 12:51
好多条条框框啊谢谢先记下了.
爱狗的妈妈 2006-10-27 15:58
学习一下[em01].
semain 2007-1-12 03:09
对啊,什么时候放调料啊?.
童童妈咪 2007-1-12 16:02
你们都放什么调料啊？.
semain 2007-1-13 07:33
做了,还好不错.调料不要放太多,我觉得不放也没有关系.
这个是我有生以来第一次做鸡汤(之前做过一次,扔了),这次做下来的结果是,我女儿原来打算不吃晚饭的,结果同意喝了很多鸡汤[em08].
Junmama 2007-1-14 20:27
喜欢喝汤,下次试试.
佳佳她妈妈 2007-1-14 21:22
[em01] [em01].
都都妈 2007-1-15 07:28
[em01] [em01].
去沪一千里 2007-1-15 11:15
[em01].
小鸭嘴龙妈妈 2007-1-26 22:50
收藏啦[em01].
xiumama 2007-1-28 12:47
*** 该贴被屏蔽 ***
samantha6447 2007-1-28 14:16
[em01].
琦20 2007-1-29 09:30
我用电炖锅煮出的汤也很好喝的，嘻嘻.
海龙王 2007-2-18 02:53
[em01].
cql28 2007-2-26 10:48
[em03].
yyabcyy 2007-2-26 16:46
[em01].
朵妈 2007-3-20 11:38
炖鸡汤原来有这么多讲究呀！
[em07].
ling妈妈 2007-3-20 12:39
[em01].
gaoson 2007-3-20 14:59
想念小时候妈妈炖的鸡汤,那真是鲜呀[em08].
吱吱妈 2007-3-22 08:43
[em01].
luludema 2007-4-6 14:32
回复 #1过路人 的帖子
[em01] ,很实用.
棉絮 2007-4-18 14:50
飞完水以后,不可以直接冲凉水的! 这样会使肉质表面的蛋白质急速凝固而造成内部的肉炖不烂.
正确的办法应该是:飞完水后,用60-70度的热水将鸡肉表面的血沫杂质冲洗干净,让其自然冷却到室温.然后再加水和其他材料一起炖煮.炖鸡汤一定要放香菇,这样会发生化学反应产生一种非常鲜美的天然物质..
米 2007-4-18 15:11
真有用,牢记
谢谢.
我心依旧 2007-6-8 14:54
回复 #1 过路人 的帖子
还有这么多要点，知道了，明天就试试.
世纪夏 2007-6-13 15:09
长知识了,周末试试!.
JACK的MM 2007-6-18 07:59
原来这样煮鸡汤。。。
[em01].
sliverfox 2007-6-18 09:29
真巧了,今天早上刚拿出一只鸡来解冻打算晚上煮锅汤.
正好试一下.
connie158 2007-6-18 15:07
[em01] 非常有帮助，收藏啦.
涵涵妈妈 2007-6-18 17:35
放盐再十分钟啊？那如果是高压锅炖的怎么办呢？.
杨小兔的妈妈 2007-6-18 21:30
一只鸡二瓶啤酒炖汤喝,不要放水,再放点姜就可以炖了,米道哈灵.不信大家可以试试的.香飘四溢[em03].
cherie_dong 2007-6-19 14:50
[em01].
笑笑妈的果园 2007-6-22 15:44
今天炖鸡，特地找了这个帖子来看，（前几天看到过，几天特意搜索了一下），平时，烧菜一直没有先生烧得好，今天要靠他打翻身仗。[em03] !尝试中......！.
youziyin88 2007-6-22 17:06
[quote]原帖由 [i]杨小兔的妈妈[/i] 于 2007-6-18 21:30 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=1756756&ptid=4393788][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
一只鸡二瓶啤酒炖汤喝,不要放水,再放点姜就可以炖了,米道哈灵.不信大家可以试试的.香飘四溢[em03] [/quote]
在桂林吃过啤酒鱼，儿子吃了以后念念不忘，现在也可以做啤酒鸡啦！[em03]
就是不知道炖好后酒味是不是很重啊？.
jane.qu 2007-8-9 23:25
[quote]原帖由 [i]过路人[/i] 于 2006-9-26 13:38 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=1015878&ptid=4393788][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被 ... [/quote]
[color=Blue][size=5]股票不指导了，改烧菜了？[[/size][/color] [em07]
[attach]69921[/attach].
为为妈55 2007-8-10 12:59
我也才看到![em07] 老师还是高厨呢![em18] [em18].
红眉 2007-8-10 13:19
我这里关键一顶成精华:lol.
wm007 2007-8-14 12:15
[quote]原帖由 [i]为为妈55[/i] 于 2007-8-10 12:59 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=1910009&ptid=4393788][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
我也才看到![em07] 老师还是高厨呢![em18] [em18] [/quote]
我看老师是美食家哇。另一帖挂了一张大闸蟹的PP，哈人的说。:o.
揪揪大宝 2007-8-14 18:08
提醒一下
炖鸡汤 可以放点鸡腿菇干 这样即使有时候鸡不是很正宗的那种 也会炖出来很好喝的汤呢
但是新鲜的没干的好.
hanyima 2007-8-29 10:36
[em01] [s:003.gif] 今天就试.
但凡 2007-9-1 22:56
哈哈，长知识了，学问还不少。.
辰昊妈妈 2007-9-3 23:05
有时间试试，有用，收藏了！:).
笑妍妈妈 2007-9-4 08:46
今天就试，正好有一只乡下带来的鸡。;P.
思儿妈妈 2007-9-4 09:12
不错的建议,谢谢楼主![em15].
小昵昵妈 2007-9-4 17:33
谢谢，打印下来了，准备贴在厨房里随时备用;P.
凯酷 2007-9-20 16:35
:handshake.
小龙女妈妈 2007-9-21 11:51
回复 1#过路人 的帖子
[em01] [em01].
劲深妈妈 2007-9-24 15:10
[em01] [em01] [em04].
TINA1 2007-9-24 20:10
太佩服老师了.
ai-yc 2007-9-25 23:55
:handshake.
semain 2007-9-28 17:10
[quote]原帖由 [i]棉絮[/i] 于 2007-4-18 14:50 发表 [url=http://ww123.net/baby/redirect.php?goto=findpost&pid=1579340&ptid=4393788][img]http://ww123.net/baby/images/common/back.gif[/img][/url]
飞完水以后,不可以直接冲凉水的! 这样会使肉质表面的蛋白质急速凝固而造成内部的肉炖不烂.
正确的办法应该是:飞完水后,用60-70度的热水将鸡肉表面的血沫杂质冲洗干净,让其自然冷却到室温.然后再加水和其他材 ... [/quote]
请问香菇什么时候放?开始炖的时候?.
Steven888 2007-10-1 11:43
*** 该贴被屏蔽 ***
fjxmama 2007-10-8 14:06
:victory:.
思儿妈妈 2007-10-8 14:44
[em01] 学了一招.
jan 2007-10-10 22:15
回复 1#过路人 的帖子
我炖汤的手法和LZ基本一样！[em11].
ouerouerouer 2007-10-11 09:13
:victory:.
m宝贝 2007-10-11 11:23
学习了[em01].
云游四海 2008-7-15 09:59
[em01] [em01] [em01].
Dan妈妈 2008-7-15 23:29
我也是一个煲汤爱好者。平时我在煲骨头汤或猪爪汤时是飞水的，但是煲鸡鸭汤都没有飞水的习惯，这个周末就试试lz的方法，好想知道会有什么不同。
谢谢热心的lz。.
心婷 2008-7-16 10:56
长见识了.[em01].
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