木头脑袋 2006-1-18 11:15
正宗的水煮鱼制作全过程
喜欢麻辣的妈妈们，可以试一试。
原料:罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼)数条。
配料:豆芽(或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两、姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉、料酒、味精、胡椒、白糖、精盐、香葱、醋、酱油、生粉各少许,蛋白一个。
制作方法:
1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制。
2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下,然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊。辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!(也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后,然后将烧至9成热的油倒到盆中。)
注:1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。.
木头脑袋 2006-1-18 12:41
[quote]原帖由 [i]ptmother[/i] 于 2006-1-18 11:39 发表
怎么片鱼片呢？ [/quote]
就这个是考验手艺的，我片的时候也是乱七八糟，大的大，小的小。估计熟能生巧。.
robinzh1 2006-1-18 16:25
[quote]原帖由 [i]ptmother[/i] 于 2006-1-18 11:39 发表
怎么片鱼片呢？ [/quote]
看你的刀功了。多练练。.
caterpillar 2006-1-19 15:33
做起来很麻烦的，还是到饭店里去吃吧。。。:D.
迎风 2006-1-20 17:01
回家可以试试，因为前两天阿姨告诉我，我们家附近的菜场有当场活杀青鱼片买的呢，而且保证没一点鱼刺的。.
澄汁妈妈 2006-1-20 17:21
[quote]原帖由 [i]迎风[/i] 于 2006-1-20 17:01 发表
回家可以试试，因为前两天阿姨告诉我，我们家附近的菜场有当场活杀青鱼片买的呢，而且保证没一点鱼刺的。 [/quote]
但是怕分量不够.
afra_song 2006-1-23 17:35
这个好。谢谢lz了。.
yolanda_fu 2006-5-8 14:21
明天儿子生日，回去试试做，鱼滑溜溜得，用块布盖着片鱼片就要好多了.
smallsong 2006-5-8 15:42
回复 #1 木头脑袋 的帖子
”(最好别用鲤鱼)“
为什么呢？是不是因为鲤鱼用来跳龙门的？^_^
青鱼是不是鲤鱼啊？.
shining妈妈 2006-5-12 14:20
你做的是上海式水煮鱼
真正的水煮鱼不用花椒，豆瓣的.
小青青妈妈 2006-5-14 14:19
真正的水煮鱼不用花椒，豆瓣的
豆瓣好像不用，但花椒好像是有的吧.
shining妈妈 2006-5-16 15:10
回复 #16 小青青妈妈 的帖子
正宗水煮鱼，连花椒也没有的，只有辣椒.
白衣圣雪 2008-7-23 16:08
片鱼是要有技巧的！不过这个才肯定好吃！建议用鲶鱼！.