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[饮食]买蟹 烧蟹 吃蟹全攻略

　　每年农历九月九日重阳节前后，是食蟹的最佳季节，来自江苏、闽粤等地的螃蟹大量上市，大闸蟹爱好者们也开始准备把蟹大箩大箩的买回家，准备大干一场。其实吃蟹还是挺讲究的，从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪，蒸煮炸炒的烧法，精吃细品的技巧，到贪食者的禁忌，都有一定的学问。上海人爱吃蟹出了名，嘴馋只是其一，会吃、懂吃，将食蟹演绎成 一种文化，才是其中的真谛。

　　买蟹学问

　　怎么挑螃蟹？粗线条的说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。

　　据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看螯足。凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无。四看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。五看雄雌。农历八、九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑选出来。

　　“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪戒指以示区分，可谁又能保证这戒指无法伪造呢？据有经验的水产专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同处有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空。

　　快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈：

　　1.是否坠手：放在手中沉不沉。

　　2.用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。

　　3.蟹膏是否够多，则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。

　　4.如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出紅色(行內俗称“紅印”)，则属好蟹。

　　常见烧法

　　大闸蟹最好是入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。

　　椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，品出现代风味的大闸蟹。

　　沪式吃法向来讲究精致，除了原只蟹清蒸外，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。

　　芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，卖相变得清淡，吃的时候先加点醋，再把蛋白和蟹粉拌匀，更加容易入口。秋冬时分，也正是吃蛤蜊的时候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜，蛤蜊则起到鲜上加鲜的作用，还可以抵消油腻。

　　芙蓉炒蟹粉

　　蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司，将原本分散各处的香气汇集一处。一口吃来，随着轻微的“咔嚓”声，上面香滑、下面香脆在口中交融，让你忍不住一吃再吃。

　　蟹粉吐司

　　港式菜融汇百家，风味、烹法多样，做蟹的方法源自上海，但后来又自成一派。可能由于地缘的关系，与广州人的性子一样：讲求实惠。难怪港式蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。

　　脆皮蟹粉酿蟹盖。做法相当新鲜，师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹盖，再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄，外酥内软，吃时只需优雅地动用汤匙即可。小巧的蟹粉小笼包，内里蟹粉胀鼓鼓，包尖还露出澄黄的蟹膏，算是颇有南方特色的“蟹点心”。

　　当然，螃蟹也可以生吃，但是得用酒(如苏州特产福珍酒、绍兴酒等)和若干佐料(食盐、花椒、生姜、桔皮)腌几天，谓之“醉蟹”。据说江南第一风流才子唐伯虎曾画过一幅“醉蟹图”，后经苏州的菜馆老板开动脑筋，试制出了醉蟹应市，一吃下来，就此轰动传开。

　　吃蟹技巧

　　不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出来，这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人是不懂得食蟹的。

　　正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。

　　吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。

　　一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。(注意：螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很尖。别把牙咬坏了！.

又到了吃蟹的季节，这是我的最爱！喜欢`~~~.

我是广东人, 坦白说我对上海的饮食并不习惯, 唯一让我爱吃的是螃蟹. ^_^.

请问大家，蟹是发物吗？我儿子这段时间寻麻症，另外小感冒还没完全好，可以吃蟹吗？.

[quote]Originally posted by [i]coco[/i] at 2005/9/30 10:06:
请问大家，蟹是发物吗？我儿子这段时间寻麻症，另外小感冒还没完全好，可以吃蟹吗？ [/quote]
应该可以，诃里的东西是不发的，海里的是发的。.

[quote]Originally posted by [i]coco[/i] at 2005/9/30 10:06:
请问大家，蟹是发物吗？我儿子这段时间寻麻症，另外小感冒还没完全好，可以吃蟹吗？ [/quote]
不可以吃。蟹很容易引起过敏的。孕妇也不可以吃的。.

蟹比较凉，不是人人都可适应的。.

蟹黄小孩可不可以多吃？我们家小源每次嚷着要蟹黄。.

[quote]Originally posted by [i]小源妈妈[/i] at 2005-10-9 17:20:
蟹黄小孩可不可以多吃？我们家小源每次嚷着要蟹黄。 [/quote]
我家的也是，每次他吃我拆，一个一会就没了。.

我就关心一个，这个东西会不会胖啊。.

[quote]Originally posted by [i]小源妈妈[/i] at 2005/10/9 17:20:
蟹黄小孩可不可以多吃？我们家小源每次嚷着要蟹黄。 [/quote]

最寒性的就是蟹黄，小孩别吃。.

是吧，咱以后想个办法骗骗她，就像肯德基一样，我说吃了会得癌，现在有7、8个月没吃了。.

我家的大概一岁多点时给她吃雌蟹的蟹黄，结果拉出来的还是完整的一块，根本不消化。现在她还是很爱吃，不过只吃雄蟹的蟹膏，和蟹钳。.

[quote]Originally posted by [i]小源妈妈[/i] at 2005/10/10 09:20:
是吧，咱以后想个办法骗骗她，就像肯德基一样，我说吃了会得癌，现在有7、8个月没吃了。 [/quote]
太辣手了，哈哈！.

表打偶！偶是上海人，但是不是很喜欢吃大闸蟹！这个东东放在偶面前是一点也提不起偶兴趣滴！有的时候吃，真是免为其难！怪伐！.

吃完蟹之后，最好喝点红糖生姜水，可以解蟹的寒毒。.

[quote]Originally posted by [i]小源妈妈[/i] at 2005-10-10 09:20 AM:
是吧，咱以后想个办法骗骗她，就像肯德基一样，我说吃了会得癌，现在有7、8个月没吃了。 [/quote]
辣手.

哎,偶家那个小子只吃蟹脚.
我就帮他把蟹脚用剪刀全部剪下来,让他自己拿着筷子捅出肉来吃.吃起来真叫个快,一会儿工夫,十只蟹的蟹脚就下肚了,我对他讲:以后让蟹只长脚好来.他回答我:是呀,这样多方便呀..

[quote]Originally posted by [i]维尼妈妈[/i] at 2005-10-1 01:24 PM:
应该可以，诃里的东西是不发的，海里的是发的。 [/quote]

我家女儿是吃海里的东西都不发，一吃大闸蟹就发。.

[quote]Originally posted by [i]生姜水[/i] at 2005-10-9 11:26 PM:
我就关心一个，这个东西会不会胖啊。 [/quote]

呵呵，这玩意是动物蛋白，没有脂肪的。

再说啦，你一顿能吃多少啊。.

蟹的味道是最好的,就是吃起来麻烦一点!好吃的东西肯定是麻烦的!.